Le Flankie d'après Julien Meunier

Une fois n'est pas coutume, c'est une photo publiée dans un des groupes de pâtisserie dans lequel je suis membre qui m'a de suite interpellée. Celle de Romain Tussot qui lui-même, a déniché cette gourmande pépite sur le compte instagram de son créateur, Julien Meunier. Bien après avoir préparé ladite recette, en faisant des recherches sur ce chef pâtissier, je me suis rendue compte que des dizaines de personnes avaient également mis la main à la pâte et ne tarissaient pas d'éloges. L'ignorant, je suis donc partie de celle de Romain qui a été fidèle à l'original, publié sur son blog : lapatisseriederomain.com. Mais avant d'en dire plus, faisant tout d'abord connaissance avec ce pâtissier, que perso, je l'avoue, je ne connaissais absolument pas. Originaire de Paris IX, BEP/CAP de pâtissier en poche en 2000, il fait ses premières armes dans la Maison Dalloyau Paris et obtient une mention complémentaire "Traiteur". En 2002, le traiteur de luxe parisien Potel & Chabot lui ouvre les portes, en tant que commis. Fort de ces expériences "haut de gamme", il obtient le poste de chef pâtissier chez "L'Ecureuil" (Paris XVII). C'est là qu'il met au point ses premières créations et grâce à son travail et à son équipe, l'enseigne est élue Meilleure Pâtisserie Parisienne en 2008 par le guide Pudlowski. Toujours curieux et en quête de perfection, il rejoint les établissements les plus prestigieux de Paris : Le Meurice, le George V ou encore, le Park Hyatt Hôtel Vendôme. En 2010, il accepte de quitter la Capitale pour rejoindre l'emblématique pâtisserie toulousaine, "La Maison Pillon". Mais guidé par son amour pour le métier de traiteur, il revient à Paris en 2011 pour rejoindre le groupe GIM. Aujourd'hui, il travaille au Jiva Hill Resort à Genève. Vous pouvez jeter un coup d'oeil sur son compte instagram où il propose de nombreuses recettes plus gourmandes les unes que les autres. Je ne suis pas aller voir n'ayant pas de compte, car oui, ma vie ne se résume pas aux réseaux sociaux et à la pâtisserie LOL... Ou plus banalement sur FB (Et là, ça m'arrange ;-)). Qu'en dit le chef himself de ce flankie qui est, comme vous l'aurez sans doute deviné, un hybride entre un cookie et un flan : <<Un super flan, fondant et croustillant à la fois>>. A l'unanimité, nous confirmons. Un fond de tarte hyper gourmand à base de pâte à cookie qui apporte du croustillant ponctué de touches croquantes grâce aux pépites de chocolat. Et qui contraste à merveille avec un flan hyper crémeux (et là, c'est la très bonne surprise :-)), au goût vanille bien présent, sucré juste ce qu'il faut. Bref, une garniture très agréable en bouche, à des années lumières des flans que j'ai pu connaitre dans mon enfance et qui m'ont éloigné de ce genre de dessert. Comme d'habitude (cela fait un moment que je ne l'ai pas précisé), j'ai complètement réécrit le déroulé de la recette. Si vous suivez les explications/étapes (notamment le fonçage = partie délicate), la plupart d'entre vous devrait s'en sortir. Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque... Ce qui ne devrait pas être très difficile après cette gourmande et savoureuse dégustation :-) :-) :-) 

Pour un flan de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut 

Préparation : 35 minutes   Réfrigération : 3h00 (pâte à cookie) + 1 nuit (fond de tarte cru + appareil à flan) + 1 nuit (flankie cuit)   Cuisson : 40 minutes à 180°C + 35 minutes à 160°C

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte à cookie et à l'appareil à flan au moins 2h00 avant pour l'un et 1h00 avant pour l'autre.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaiten le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte à cookie : - 100 g de beurre pommade - 75 g de cassonade - 1 oeuf - 140 g de farine - 2 g de fleur de sel - 1 g de levure chimique - 110 g de pépites de chocolat noir. L'appareil à flan = identique. Pour plus de renseignements, allez sur le site : lapatisseriederomain.com 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 3-4h00 de la pâte à cookie. Préparation + réfrigération 1 nuit du fond de tarte. Préparation + réfrigération 1 nuit de l'appareil à flan.   J-1 : Montage + cuisson du flankie. Réfrigération 1 nuit du flankie cuit.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte à cookie : 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 75 g de cassonade - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena + 1 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisés ensemble - 1 pc de fleur de sel - 110 g (= 100 g pour moi) de pépites de chocolat noir = Pour une fois, privilégiez ceux du commerce plus "arrondis" et de même calibre et donc plus facile à "travailler" - QS de beurre pour le moule - QS de poudre d'amandes à saupoudrer sur le fond de tarte -

Pour l'appareil à flan : - 200 g (= 4) d'oeufs - 150 g de sucre semoule + 45 g de maïzena tamisés ensemble - 20 g d'extrait naturel de vanille liquide - 560 g de lait entier - 190 g de crème liquide à 30% de M.G. (= 1 brique) - 75 g de morceaux de beurre mou à 82% de M.G. - 

Préparation de la pâte à cookie + réfrigération 3 à 4h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez la cassonade et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, la moitié de l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure, l'oeuf battu, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel et enfin, les pépites de chocolat, en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour que les ingrédients soient tous bien intégrés. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur 3-4h00.

Préparation + réfrigération 1 nuit du fond de tarte : Beurrez légèrement puis tapissez de papier cuisson le bord intérieur :-) d'un cercle de 20 cm de diamètre et sur 4,5 cm de hauteur. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ et sur une surface de 21 x 14 cm. Détaillez 3 bandes de 21 x 4,5 cm et foncez-en le bord du cercle en soudant bien les extrémités entre elles (C'est une façon de procéder qui facilite le fonçage, surtout ici... du moins pour moi :-)). Abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et sur une surface permettant de détailler un disque de pâte d'un diamètre un peu inférieur à votre cercle (si on tient compte de l'épaisseur du bord :-)). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de la souder au bord. Mettez à "croûter" 1 nuit au réfrigérateur.

Préparation de l'appareil à flan + réfrigération 1 nuit : Portez à frémissement le lait + la crème. Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec l'ensemble tamisé sucre + maïzena jusqu'à blanchiment. Ajoutez l'extrait de vanille. Mélangez bien. Versez dessus, en 2 fois, tout en fouettant vivement, le lait/crème chaud. Reversez le tout dans la casserole et chauffez sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu, versez dans le saladier et laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau, en mélangeant bien au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Filmez au contact, laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Montage + cuisson du flankie : Préchauffez le four à 180°C (th6). Saupoudrez le fond de tarte d'une fine couche de poudre d'amandes : cela permettra d'absorber l'humidité du flan et à la pâte du fond de cuire correctement. Versez toute la quantité d'appareil à flan dans le fond de tarte. Enfournez et faites cuire durant 40 minutes à 180°C avant d'abaisser la température à 160°C (th5-6) et de poursuivre la cuisson durant encore 35 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille (au moment de le sortir du four, le milieu de l'appareil est tremblotant = c'est normal :-)) et laissez complètement refroidir. Puis : 

Réfrigération 1 nuit du flankie cuit : Glissez sans le démouler, le flankie sur un plat à service (A ce moment-là, avec ou sans gluten, il est encore fragile). Couvrez et mettez 1 nuit au réfrigérateur afin qu'il prenne "corps" (comme pour une tarte au fromage blanc :-)) et que les arômes se développent :-) 

Dégustation : Sortez le flankie 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. Démoulez. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce flankie d'une extrême gourmandise :-) :-) :-)