Pumpkin Spice Latte Bundt Cake d'après Valérie Décoret

Cette fois, ça y est ! Nous sommes définitivement entrés dans la saison des feuilles mortes et forêts très colorées, avec le pumpkin spice qui est devenu un véritable phénomène automnal ces dernières années, rendu populaire d'abord par l'incontournable pumpkin pie de Thanksgiving puis par le célèbre latte de Starbucks. Mais d'abord un peu d'histoire... La première trace écrite de cette saveur mêlant cannelle, noix de muscade, gingembre et clou de girofle, nous ramène en 1671, même si cette composition ne porte pas encore la dénomination "pumpkin spice". Ces épices d'Asie du Sud ont d'abord été commercialisées par la Compagnie des Indes Orientales pour être intégrées dans les cuisines américaines dès le début du XVII° siècle. Parallèlement, la culture de la citrouille (originaire d'Amérique du Nord, de part et d'autre de la frontière mexicaine) a été rapidement maitrisée par les colons américains. Et très vite, pour se démarquer des anglais notamment, qui regardaient la citrouille de haut et la considéraient comme un aliment de "pauvres" et ne l'utilisaient que pour Halloween notamment, ils se l'approprient en y associant les épices pour aboutir au "Pumpkin Pie"= tarte au citrouille qui devient de suite, incontournable de Thanksgiving. La Pumpkin Pie est donc, dès le début, assaisonnée de ces épices. Epices qui, avec l'industrialisation agroalimentaire, passe très vite du "pumpkin pie spice" au "pumpkin spice" tout court, commençant une vie en dehors de la tarte. Désormais, on retrouve ce mélange partout : bougie, savon, bière, fromage, saucisse, litière pour chat ou encore colorant pour les cheveux LOL... et bien sûr, le café. En 2003, suite à l'introduction réussie de boissons hivernales telles le Peppermint Mocha et le Eggnog latte, le directeur d'Espresso America de Starbucks, Peter Dukes, annonce que ses développeurs ont réalisé une spécialité autour de la saveur de la citrouille. A cette époque, rien n'existait encore autour de cette saveur. Il s'agit d'une boisson chaude automnale reprenant les mêmes codes gustatifs que le pumpkin pie et l'appelle "Pumpkin Spice Latte". Testé tout d'abord à Vancouver et Washington DC, il rencontre un tel succès qu'il est commercialisé dans tous les starbucks d'Amérique du Nord dès 2004. Le mouvement est lancé. 500 millions de Pumpkin Spice Latte ont été vendus en 20 ans. Aux USA et Canada, ce produit s'est rapidement imposé comme un véritable phénomène culturel mais devenant par là même, victime de son succès et objet de raillerie. Tout d'abord, en 2015, où certains critiques/consommateurs se sont rendus compte que le fameux café ne contenait aucune citrouille. Les amateurs en ont tellement été offensés que Starbucks a été obligé à modifier de suite sa recette et d'y inclure de la citrouille. Mais c'est surtout sur son manque d'authenticité qu'il a été critiqué car Starbucks l'ajoute à sa carte dès fin août, bien avant la récolte des citrouilles. Et le fait qu'il soit omniprésent sur les réseaux sociaux = 2,8 millions d'images identifiées, il devient connoté "culture de masse" : s'afficher avec un PSL = Pumpkin Spice Latte, c'est exposer son manque de goût et de raffinement... (Propos basés sur une publication de l'anthropologue Valérie Laflamme, sur Le-Verbe.com). Perso, je n'ai jamais mis les pieds dans un Starbucks et j'ai vaguement entendu parler de ce latte. C'est tout à fait par hasard, en voyant la photo sur Pinterest et surtout son intitulé qui a titillé ma curiosité, que je suis tombée sur le blog : ilovecakes.fr d'où est extraite cette recette. Et dont la créatrice dit : <<On retrouve tous les marqueurs du PSL (c'est ainsi qu'on surnomme le Pumpkin Spice Latte) : de la purée de citrouille pour le goût et le moelleux, des épices à pumpkin spice, de l'espresso, de la liqueur de café pour plus de punch (à ce propos, elle dit que c'est optionnel : vous pouvez le remplacer par du café)>>. N'ayant pas de repère gustatif concernant ledit PSL, je ne peux que faire confiance à Valérie. Perso, il me renvoie plutôt à la période de Noël LOL. Par l'odeur et le goût des épices de mon enfance. Et pour cause : lesdites épices en présence, sont identiques à celles du pain d'épices alsacien... Et me renvoient donc immanquablement à des souvenirs réconfortants, festifs, chaleureux, autour d'un chocolat chaud, café ou vin chaud. Pourtant, à la dégustation du cake, rien à voir avec le pain d'épices. La texture d'abord, qui, ici, est très moelleuse, avec une mâche agréable qui donne une longueur en bouche permettant d'apprécier les saveurs en présence. Incontestablement, c'est la purée de potimarron qui donne cette texture moelleuse. En terme de goût, il est hyper parfumé. Il me rappelle la pumpkin pie que j'ai pu réaliser (Cf "Pumpkin Pie version Mathilde" le 8/11/2017) mais avec une dimension supplémentaire, une profondeur en bouche probablement du au café, qui n'est, ici, pas perçu directement par son goût (ceux qui ne sont pas adepte du café peuvent donc apprécier ce gâteau), peut-être à cause du potimarron qui lui donne de la "rondeur" ? Certains diront que c'est parce que j'ai utilisé du café soluble et non du "vrai" café ;-)... Je n'entrerais pas dans cette discussion :-)  En tout cas, le café sert ici, à "booster" le tout, comme l'a dit Valérie. En conclusion, sauf ceux qui ne sont pas très adeptes des épices qui ici, sont omniprésentes, tout le monde a apprécié voire adoré... et pour moi, honnêtement,  un coup de coeur... d'où sa présence sur mon blog :-)... Et certains de mon entourage (dont moi) en redemandent... Et si un jour, j'ai l'opportunité d'entrer dans un Starbucks durant la saison, je n'hésiterais pas à goûter ce fameux PSL. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à bundt cake de 2,4 l = 6 cups de Nordic Ware ou comme moi, un moule de forme Kouglof de 16 cm de diamètre et 9 cm environ de haut. 

Préparation : 25 minutes   Cuisson : 30 minutes à 160°C + 40 minutes à 140°C   Réfrigération : 1 nuit (gâteau cuit)   Conservation : 1 bonne semaine, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de Valérie Décoret : - 150 g de beurre doux fondu - 150 g de Kalhua = liqueur de café (ou, dixit Valérie, du café) - 60 g d'espresso - 1 cc d'épices à pumpkin spice - 1/2 cc de cannelle en poudre - 110 g de purée de citrouille - 2 oeufs moyens - 210 g de sucre en poudre - 3/4 de cc de bicarbonate de sodium - 1/2 cc de levure chimique - 1/2 cc de sel - 250 g de farine T55 - Pour plus de renseignements, allez sur son site : ilovecakes.fr

Pour la purée de citrouille "maison" : - Prévoir environ 200 à 250 g bruts de potiron ou potimarron pour réaliser 110 g de purée - 

Pour le graissage du moule : - 45 g de beurre mou à 82% de M.G. + 9 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour la pâte à pumpkin spice latte bundt cake : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 210 g de sucre en poudre (= 140 g de cassonade pour moi) - 150 g de kalhua = liqueur de café (ou dixit Valérie, du café) - 165 g de farine de maïs + 85 g de maïzena + 6 g de levure chimique + 1 cc d'épices à pumpkin spice (= 2g de 4 épices pour pain d'épices pour moi) + 1/2 cc de cannelle en poudre (= 2g pour moi) tamisées ensemble = masse sèche - 150 g (=3) d'oeufs - 60 g d'espresso (= 3 g de nescafé soluble + 57 g d'eau pour moi) - 110 g de purée de citrouille (= purée de potimarron préparée ci-dessus pour moi) - 

Pour le glaçage café, citrouille et épices (version V. Décoret) : - 55 g de beurre pour en faire un beurre noisette - 80 g de sucre glace - 1 espresso - 1 CS de sirop de pumpkin spice - QS de lait pour ajuster la texture - ou autre version : - 1 espresso - QS épices à pumpkin spice - 80 g de sucre glace - 

Pour le glaçage café, épices (version Mathilde) : - 80 g de sucre glace - 2 g de nescafé soluble - 30 g d'eau - 1 cc bombée de mycryo = beurre de cacao - 2 pc de cannelle - 

La veille :

Préparation de la purée de citrouille (= potimarron pour moi) fait maison : Lavez, évidez et épluchez le potiron ou potimarron. Coupez-le en petits dés de 1 à 1,5 cm. Pesez 110 g environ. Mettez dans un récipient en verre. Ajoutez 1 CS d'eau. Couvrez et faites cuire au micro-ondes P600, 7 à 8 minutes (la pointe du couteau doit pénétrer facilement dans les dés) en remuant de temps en temps. Laissez tiédir 5 minutes. Egouttez puis mixez en purée. Laissez complètement refroidir avant utilisation. (N.B. : Perso, j'ai mis la purée 1 nuit au réfrigérateur afin qu'elle "sèche" légèrement sous l'action du froid. Dans ce cas, n'oubliez pas de la sortir au moins 30 minutes avant, afin qu'elle soit à température ambiante).

Préparation de l'espresso : Soit, vous faites comme habituellement soit, comme moi, vous chauffez légèrement au micro-ondes P450/500,  l'eau + le café soluble, juste ce qu'il faut pour que le café se dissout correctement. Laissez complètement refroidir avant utilisation. 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule en insistant bien dans le creux des "moulures". Mettez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation de l'appareil à pumpkin spice latte bundt cake + cuisson + réfrigération 1 nuit du gâteau cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre en poudre ou sucre cassonade et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet, la liqueur de café (ou café), 1/4 de la masse sèche, 1 oeuf, 1/4 de la masse sèche, 1 oeuf, 1/4 de la masse sèche, 1 oeuf, 1/4 de la masse sèche, l'espresso et enfin, la purée de potiron ou potimarron. Versez la pâte obtenue dans le moule. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez encore la cuisson durant 35 à 40 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le gâteau complètement refroidir. Démoulez et enveloppez ledit gâteau dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au gâteau de "prendre corps" et surtout, aux arômes de se développer :-).

Le Jour J :

Préparation du glaçage café, citrouille et épices (version V. Décoret) : Commencez par réaliser un beurre noisette (Mathilde reprend la recette de P. Conticini). Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole puis faites-le cuire à feu moyen sans jamais cesser de remuer, au fouet jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette. Retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir>>. Ajoutez l'espresso et le sirop à pumpkin spice. Mélangez. Ajoutez le sucre glace. Rectifiez éventuellement la texture avec un peu de lait à température ambiante. Pour son autre version : vous mélangez les 3 ingrédients ensemble. De suite : 

Préparation du glaçage café épices (version Mathilde) : Chauffez légèrement, au micro-ondes P450/500, l'eau + le café soluble juste ce qu'il faut pour que le café se dissout correctement. Ajoutez le beurre de cacao (= mycryo) puis le sucre glace/cannelle. Mélangez bien. Laissez refroidir (vous pouvez même le mettre quelques minutes au réfrigérateur) jusqu'à ce qu'il épaississe. Puis : 

Glaçage/dégustation : Versez le glaçage sur le gâteau froid. Mettez à figer au réfrigérateur environ 30 minutes. Sortez le pumpkin spice latte bundt cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce gâteau parfumé et moelleux à souhait qui n'est pas sans rappeler les saveurs de Noël...