Chizeucake Cerise Pistache d'après Clément Higgins : sablé reconstitué pistache, confit cerise et cerises fraiches, biscuit Joconde pistache, mousse fromage frais, ganache montée pistache, voile de cerises

Publié le 20 juillet 2022 par Mathilde H.-D.

Après "Qui café la bûche ?" (cf le 26/12/2018) et "What Else ?" (cf le 21/10/2020) où nous étions resté sur le registre du café qu'il maitrise au demeurant, à merveille, "Les bricoleurs de Douceurs" (= nom de l'enseigne) sont de retour sur mon blog avec une nouvelle ... bombasse (la caractéristique du couple Clément Higgins/ Aurélie Pauletto étant de jouer à fond sur le registre marseillais tel perçu dans l'imagerie populaire français - j'adore LOL :-) extraite du magazine "Thuriès" n° 321 (juil/août 2020) qui leur avait consacré un dossier. Je ne reviens pas sur leur parcours LOL... Depuis octobre 2020, ils poursuivent leur chemin avec succès, régalant plus que jamais les marseillais (et les touristes) dans leur boutique ouverte en 2015 (où se trouve également le laboratoire), au 202 chemin Vallon de l'Oriol 13007 Marseille <<volontairement chic mais chaleureuse, comme leur gâteau, où vous pouvez échanger avec Clément qui trouve toujours un moment pour se rendre disponible. Boutique qui propose une petite bibliothèque de livres et magazines de pâtisseries à consulter sur place>> = dernière nouvelle tombée il y a quelques jours : cette boutique ferme pour devenir entièrement un laboratoire... Il reste la "boutique des 5 avenues" au 35 boulevard Philippon 13004 Marseille, ouverte en octobre 2019, grand salon de thé avec un patio, en plein centre ville, une plus récente, au 53 boulevard Cabot 13009 Marseille... Et bonne nouvelle : une troisième boutique ouvre le 2 aout 2022 au 223 rue d'Endorme 13007... :-) Et utilisent toujours leurs jeux de mots qu'ils maitrisent à merveille et avec humour pour baptiser leur création... tels pour les douceurs du moment : "C'est Marseille Bébé", sorte de tropézienne fourrée d'une ganache vanille, fleur d'oranger et agrumes, de pêches pochées et confit de pêches... "Arrêtes ton Barrathym", tarte composée d'un crémeux citron, confit citron, ganache montée au thym et suprêmes de citron, ou encore "Abricoleurs", tarte garnie d'une crème d'amandes, confit d'abricots, ganache montée vanille, praliné noisette et abricots pochés. Mais revenons à ce qui nous intéresse aujourd'hui, et dont le visuel (et celà s'arrête là, car il ne s'agit pas d'un cheesecake) n'est pas sans rappeler un dessert à base de framboises, 'le "Framboise Hardy" crée pour la fête des mères. Visuel qui m'avait interpellé... le voile de cerises et sa complexité sous jacente, trop technique me semblait-il pour moi, m'en ayant découragé. Mais le besoin de fraicheur, avec ces températures caniculaires, et l'envie de gourmandise, avec ces cerises noires charnues et pleines de promesse qui m'ont fait de l'oeil sur les étals... Qu'à cela ne tienne... C'était le moment ou jamais... Qu'est ce que je risquais, si ce n'est de rater ce voile ? On s'en passera LOL...Et je ne fus pas déçue, ni mon entourage d'ailleurs car cet entremets mérite amplement le terme de "bombasse" LOL... Comme constaté dans les 2 desserts réalisés, tout est maitrisé. Bel équilibre dans la structure : un sablé reconstitué pistache, croustillant à souhait, un biscuit Joconde volontairement épais chez moi, la mâche permettant de mieux apprécier les saveurs (malheureusement pas de photo de la découpe dans le magazine qui aurait pu m'éclairer), moelleux comme on aime, un confit fondant, enrobant, pas du tout collant ou plombant, avec du croquant des 1/2 cerises fraiches, une mousse fromage frais aérienne, tel un nuage, une ganache (ma version ;-)) onctueuse, un voile étonnament souple que j'ai réussi du premier coup : la recette est top !. En terme de saveurs, on retrouve la pureté des gouts qui les caractérisent. Certes, cerise/pistache = un classique. Ici, la mousse fromage frais, marqueur du cheesecake, apporte cette douceur, cette rondeur, comme un câlin, qui souligne la pistache ressentie de façon différente suivant les textures : un côté "brut" dans le croustillant, très doux dans le biscuit, parfumé dans la ganache. Si on s'arrêtait ici, le tout serait dans le genre "réconfortant" avec certes des nuances... Mais fort heureusement, la coquine cerise a son mot à dire et elle est à la hauteur de ses promesses : juteuse, fruitée, légèrement acidulée, sucrée. Elle vient bousculer tout ce beau monde et rendre cet entremet plus "vivant", "vivifiant", apportant ce peps, cette note de fraicheur supplémentaire dont on avait besoin pour compléter le tableau. Quant au voile... honnêtement, on pourrait s'en passer, la cerise étant déjà présente, fraiche, sur le dessus. Il n'apporte rien de plus, si ce n'est visuellement. Mais cela n'engage que moi... Petit aparté concernant la ganache montée : ceux qui souhaitent la réaliser dans les règles de l'art, cf les moteurs de recherches :-). Ma façon est celle que je réussis à chaque fois. Les rares fois où je me suis essayée à la "vraie façon", je l'ai raté LOL... Ben, si. Cela m'arrive... 9 ans d'expérience certes. Mais je suis et resterais une amatrice, qui n'a jamais pris de cours et fais un blocage sur les tutos, trop long et bavards...Et le plus important : le manque de temps... En conclusion, un superbe voyage gustatif, frais, léger, savoureux, gourmand. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut.

Préparation : 2h00 Cuisson : 20 à 22 minutes à 160°C (crumble) + 20 minutes à 180°C (biscuit Joconde) Réfrigération : 1 nuit (pâte à crumble) + 1h00 (base sablé reconstitué pistache) + 30 minutes (biscuit Joconde cuit) + 1 nuit (ganache montée pistache + nappage transparent + le voile de cerises) Congélation : 1 nuit (disque de confit cerise) + 12h00 (cheesecake) Décongélation : environ 5h00 au réfrigérateur (cheesecake)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant au biscuit Joconde et le beurre servant au crumble au moins 1h00 avant.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le crumble : les 30 g de farine de maïs par 30 g de farine T55. Le restant des ingrédients et les autres préparations sont identiques :-)

Déroulement : J-2 : Préparation de la purée de cerises maison (facultatif). Préparation du confit de cerises + congélation 1 nuit. Préparation de la pâte à crumble + réfrigération 1 nuit. J-1 : Cuisson de la pâte à crumble. Préparation + réfrigération 1h00 de la base sablé reconstitué pistache. Préparation + cuisson du biscuit Joconde pistache. Préparation de la mousse fromage frais. Montage + congélation 12h00 (= 1 nuit) du chizeucake. Préparation de la ganache montée pistache + réfrigération 1 nuit. Préparation du nappage transparent + réfrigération 1 nuit. Préparation du voile de cerises + réfrigération 1 nuit. Jour J : Finition. Décoration. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)

Pour la purée de cerises "maison" façon Mathilde (facultatif) : - 450 g de cerises fraiches pesées "entières" -

Pour le confit de cerises (version C. Higgins) : - 285 g de purée de cerises - 28 g de sucre - 4,5 g de pectine NH - 115 g de cerises fraiches -

Pour le confit de cerises (version Mathilde) : - 285 g de purée de cerises préparée ci-dessus (ou du commerce) - 28 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 115 g de cerises fraiches pesées "entières" -

Pour le crumble : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 25 g de sucre - 25 g de poudre d'amandes - 30 g de farine de maïs -

Pour le sablé reconstitué pistache : - le crumble cuit préparé ci-dessus - 25 g de beurre à 82% de M.G. - 30 g de pistaches torréfiées -

Pour le biscuit Joconde pistache : - 100 g (=2) d'oeufs - 70 g de sucre glace + 20 g de maïzena tamisés ensemble - 15 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) + 30 g de pâte de pistache mélangées ensemble - 70 g de poudre d'amandes - 60 g (=2) de blancs d'oeufs - 10 g de sucre -

Pour la mousse fromage frais : - 350 g de fromage frais (= 175 g de Philadelphia + 175 g de St Morêt pour moi) - 55 g de sucre - 55 g (=3) de jaunes d'oeufs - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 280 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour la ganache montée pistache (façon Mathilde) : - 45 g de crème liquide à 30% de M.G. - 45 g de chocolat blanc - 40 g de pâte de pistache - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 155 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour le nappage transparent (d'après C. Felder) : - 12 g (=6) de feuilles de gélatine - 180 g de sucre - 180 g d'eau minérale -

Pour le voile de cerises : - 150 g de purée de cerises du commerce ou maison (= dans ce cas, refaites la recette comme ci-dessus avec environ 250 à 275 g de cerises pesées entières) - 150 g d'eau - 20 g de sucre - 3 g d'agar agar - 2 g (=1) de feuille de gélatine -

Pour la finition : - Une douzaine de cerises entières - 100 g de pistache en poudre - QS de pistaches -

Préparation de la purée de cerises maison façon Mathilde : Lavez, séchez, équeutez et dénoyautez les cerises. Coupez-les en 2 et mettez dans un saladier. Faites cuire 4 à 5 minutes au micro-ondes P600, en remuant de temps en temps. Versez dans le bol du mixeur ou blender et mixez le tout finement. Versez en 2 fois dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier et pressez à chaque fois avec le dos d'une cuillère tout en remuant de temps en temps afin d'en extraire le plus de chair/jus possible et obtenir une purée sans la peau. Pesez 285 g de purée. (N.B. : S'il y a un surplus, gardez-le pour le voile de cerises)

Préparation du confit de cerises + congélation 1 nuit (version C. Higgins) : N.B. : je recopie le texte donné par le chef au magazine. Pour plus de "clareté", je vous encourage à lire ma version également :-). Chauffez la purée de cerises, incorporez le sucre et la pectine NH préalablement mélangés. Portez à ébullition puis versez un peu de confit dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte d'une toile silicone. Disposez les cerises préalablement dénoyautées et coupées en 2 en rosace puis recouvrez du restant de confit et congelez.

Préparation du confit de cerises + congélation 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Lavez, séchez, équeutez, dénoyautez les cerises. Coupez-les en 2. Réservez. De suite, chauffez la purée avec le sirop d'agave ou miel jusqu'à 70/80°C environ en remuant de temps en temps. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd. Versez-y 1/3 du confit. Puis déposez en rosace les 1/2 cerises, parties plates vers le bas LOL. Puis versez le restant de confit. Mettez à refroidir et à figer au réfrigérateur avant de le mettre à congeler 1 nuit.

Préparation de la pâte à crumble + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, mélangez rapidement du bout des doigts, le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amandes et la farine afin d'obtenir une pâte grossièrement sableuse. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Cuisson de la pâte à crumble : Préchauffez le four à 180°C (th6). Délitez la pâte à crumble entre vos doigts au dessus d'une plaque recouverte de papier cuisson. Dispersez de façon homogène sur ladite plaque. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 à 22 minutes. A la sortie du four, versez le crumble dans un plat et laissez complètement refroidir.

Préparation + cuisson du biscuit Joconde pistache : D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les 2 oeufs avec l'ensemble tamisé sucre glace + maïzena. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet le mélange huile/pâte de pistache afin d'obtenir une masse bien crémeuse et émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez la poudre d'amandes en mélangeant au fouet (mais sans fouetter). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur, jusqu'à obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Préchauffez le four à 180°C (th6). Intégrez 1/3 de la meringue à la préparation précédente et mélangez au fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Soit comme moi, vous versez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre dont vous aurez préalablement graissé le bord et le fond et chemisé le fond d'un disque de papier cuisson. Soit, vous l'étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 1,5 cm et une surface permettant par la suite de détailler un disque de 16 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule (ou plaque) sur une grille, laissez tiédir 5 minutes avant de desserrer la charnière et ôter le bord du moule. Laissez refroidir puis mettez le biscuit 30 minutes au réfrigérateur.

Préparation + réfrigération 1h00 de la base sablé reconstitué pistache : Posez un cercle de 16 cm de diamètre (N.B. : Vous pouvez utiliser celui du disque de cerises congelé en le décerclant avec précaution, en le laissant sur son film alimentaire entouré de(s) bande(s) rhodoïd... et en le laissant bien sur au congélateur LOL) et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd. Mixez le crumble cuit refroidi puis versez-le dans un saladier. Concassez grossièrement les pistaches torréfiées et ajoutez-les au crumble. Enfin, faites fondre le beurre au micro-ondes puissance minimal. Versez le beurre fondu sur la préparation crumble/pistache et mélangez bien. Pesez 120 g et de suite, étalez-les au fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser l'ensemble et égalisez le dessus. Mettez au réfrigérateur environ 1h00.

Préparation de la mousse fromage frais : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans le bol du robot ou grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Prélevez une grosse cuillère à soupe de fromage frais et mettez dans un bol. Mixez ensemble le restant de fromage frais avec le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez dans un grand saladier. Essorez les feuilles de gélatine ramollies et posez-les sur le fromage frais mis de coté. Faites-les fondre au micro-ondes puissance minimale durant quelques secondes (A surveiller). Dès que les feuilles de gélatine ont fondu, retirez du micro-ondes. Mélangez bien. Versez sur la préparation précédente. Mélangez bien à l'aide d'un fouet. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :

Montage du chizeucake + congélation 12h00 (= 1 nuit) : Filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre et de 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bande(s)s plastique type rhodoïd. Déposez au fond, de façon centrée, le disque de sablé reconstitué pistache. Puis couvrez et comblez l'espace entre le bord et le disque de sablé, de mousse fromage frais sur 1 cm de haut. Détaillez dans le biscuit Joconde, un disque de 16 cm de diamètre que vous déposez de façon centrée sur la mousse en appuyant légèrement dessus afin qu'il adhère à ladite mousse. Comblez l'espace entre le bord et le biscuit de mousse et recouvrez ledit biscuit d'une fine couche de 3-4 mm. Sortez le disque de confit cerises congelé, ôtez les bandes rhodoïd et le film alimentaire ;-) et posez-le de façon centré sur la mousse en appuyant très légèrement dessus afin de le faire adhérer à ladite mousse. Recouvrez du restant de mousse fromage frais en veillant à bien combler l'espace entre le bord et le confit. Lissez à hauteur du cercle. Mettez le tout au congélateur 12h00 = 1 nuit.

Préparation de la ganache montée pistache façon Mathilde + réfrigérateur 1 nuit : Si ce n'est déjà fait, versez les 155 g de crème liquide dans un saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, chauffez la crème liquide + la pâte de pistache jusqu'à frémissement (au micro-ondes P450/500 étant donné la quantité) en remuant de temps en temps. Puis faites fondre le chocolat cassé en morceaux, toujours au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème/pâte de pistache chaude tout en remuant vivement au fouet. Laissez tiédir la ganache obtenue jusqu'à 40°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Si la ganache est à 40°C (ou moins ;-)), vous pouvez procéder à la suite, sinon réservez la crème montée au réfrigérateur. Lorsque la ganache pistache est à bonne température, intégrez 1/3 de la crème montée et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du nappage transparent + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à grosse ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir jusqu'à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du voile de cerises + réfrigération 1 nuit : N.B. : N'oubliez pas de réaliser d'abord la purée si vous utilisez celle faite "maison" LOL. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la purée de cerises + l'eau à 50°C. Puis versez en pluie le mélange agar ager/sucre toute en remuant au fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu, laissez tiédir à 70°C environ avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez Bien. Préparez une plaque (perso, j'ai utilisé un moule à tarte en verre de 26 cm de diamètre). Quelque soit le support, huilez-le à l'aide d'un pinceau avant de le recouvrir de film alimentaire. Versez-y la préparation qui doit avoir environ 3 mm d'épaisseur. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez à figer une nuit au réfrigérateur.

Finition-décoration/décongélation/dégustation : Détendez la ganache montée et versez-la dans une poche munie d'une douille unie de 15 à 20 mm. Réservez au réfrigérateur. Chauffez le nappage à 30°C. Démoulez le cheesecake sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez-le entièrement de nappage transparent. laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez à l'aide de 2 palettes coudées (faites-vous aider si nécessaire) sur une plaque. Versez sur la plaque, tout autour de l'entremets, la poudre de pistache. Tapissez uniformément tout le pourtour à l'aide de la lame d'un couteau, en remontant sur toute la hauteur de l'entremets. Terminez en saupoudrant le dessus de poudre de pistache. Transférez l'entremets sur un plat à service. Mettez au réfrigérateur afin que le nappage avec la poudre de pistache fige. Pendant ce temps, lavez, séchez, équeutez et coupez en 2 les cerises. Posez-les, côté chair sur du sopalin afin d'absorber le jus. Puis pochez sur tout le dessus de l'entremets, à 1,5 cm du bord, des boules de ganache montée pistache. Placez entre chaque boule, une 1/2 cerise. Mettez au réfrigérateur. Détaillez dans le voile de cerises, un disque de 13 cm de diamètre et déposez-le, de façon centré sur le dessus des boules et 1/2 cerises afin de les recouvrir. Laissez décongeler le cheesecake environ 5h00 au réfrigérateur. Sortez-le 10 à 20 minutes avant de servir selon que vous souhaitez le déguster plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce chizeucake d'une légèreté et d'une douceur "comme un câlin" réveillé par la coquine cerise, et qui émerveillera vos papilles :-) :-) :-)