Entremets 3 chocolats d'après l'Ecole Valrhona : cake au chocolat noir et streusel, namelaka chocolat blanc à la vanille, mousse allégée chocolat noir, mousse allégée chocolat au lait

Les entremets trois chocolats, en veux-tu, en voilà... foisonnent sur les réseaux sociaux, notamment, lors des fêtes de Pâques. Et pour une fois, je n'ai pas dérogé à la règle. Je m'étais déjà prêtée à l'expérience lors du "Trilogie mousseux de chocolat, au café à l'Armagnac" d'après Frédéric Bau (cf le 13/1/2021). On pourrait d'ailleurs surnommé ce chef "Mr Valrhona", tant il a contribué à faire connaitre la marque originaire de Tain l'Hermitage, à l'international. Pour la petite histoire de ladite marque, c'est en 1922 que le pâtissier-confiseur Albéric Guironnet crée la "Chocolaterie du Vivarais" dans l'ancienne menuiserie de Tain l'Hermitage. Soucieux de la qualité, il torréfie lui-même les fêves et devient ainsi fournisseur des artisans des alentours. A son décès, en 1939, l'entreprise est cédée à Albert Gonnet, entrepreneur à Chambéry, qui décide de rebaptiser l'entreprise "La chocolaterie Gonnet", agrandissant l'usine pour permettre la diversification de l'offre en chocolat. En 1942, ouverture de la boutique de Tain l'Hermitage. Après la guerre, la chocolaterie gagne en notoriété auprès des professionnels et se développe à grand pas. Pour poursuivre cet élan, Albert Gonnet crée la marque "Valrhôna", contraction de "Vallée du Rhône". En 1948, il sort la première référence emblématique de Valrhôna, le bonbon de chocolat "La Rinette" toujours d'actualité et qui doit son nom au surnom de la fille d'Albert, Catherine. Au décès d'Albert en 1963, ce sont ses 2 gendres qui reprennent l'affaire qui devient "La Chocolaterie de Loisy et Genet". Dès lors, son activité s'intensifie avec des machines plus modernes et la création des premières couvertures chocolat de référence, parmi lesquelles la "Maitre Chocolatier". En 1984, Jean-Noël Bongrain, dirigeant du grand groupe de fromages éponyme, rachète Valrhôna qui devient Valrhona et développe la marque auprès du grand public et à l'international. En 1986, Valrhona crée le chocolat le plus amer au monde, le fameux Guanaja, qui contient 70% de cacao = une première à l'époque...chocolat qui a fait le tour du monde et reste une référence. Depuis, le couverturier français propose une gamme de couverture (c'est ainsi qu'on appelle le chocolat utilisé par les professionnels -chocolatiers ou pâtissiers entre autre ... un peu comme les chocolats dessert que nous utilisons mais qui ne sont pas aussi "pointus" et de qualité que les couvertures ... d'où une différence de prix) couvrant toutes les palettes aromatiques du chocolat. L'Ecole Valrhona nait en 1989 de la volonté conjointe de la marque et de ... Frédéric Bau (on y revient LOL) <<de transmettre un savoir faire d'excellence et de révéler les talents des artisans du goût du monde entier. Elle réunit des professionnels du monde entier dans le but d'innover, de faire évoluer et de transmettre un savoir faire au sein d'une entreprise en constante évolution>>. Devenu un véritable centre d'expertise du chocolat, 3 autres écoles vont voir le jour : à Tokyo en 2007, à Brooklyn en 2015 et à Paris en 2022. Voilà un petit aperçu de cette marque que beaucoup de chefs pâtissiers (Pierre Hermé pour ne nommer que lui) utilisent et qui contribuent à son évolution constante par leurs remarques, leurs exigences entre autre. Revenons-en à notre recette du jour, de l'Ecole Valrhona. Je ne vais pas faire un long discours à ce propos si ce n'est qu'à part le cake chocolat et la farine du streusel à adapter sans gluten, pour le restant des préparations, j'ai pu suivre la recette. J'ai également réalisé le même montage et la même finition. La seule "incartade" se situe au niveau du namelaka que j'ai préféré mouler dans des 1/2 sphères de 3 cm de diamètre pour obtenir une belle régularité au moment du montage plutôt que de le pocher (ceux qui me suivent savent que je déteste cet exercice 😅). Les couvertures utilisées par Valrhona : pour le chocolat blanc = "Ivoire" à 35% de cacao ; pour le chocolat au lait = "Jivara" à 40% de cacao et pour le chocolat noir = "Oriado" à 60% de cacao. A la dégustation, pas de surprise ni en terme de texture : l'équilibre est là entre le croustillant du streusel, la mâche moelleuse du cake, l'onctuosité du namelaka et la légèreté aérienne des 2 mousses... ni en terme de goût. Si on aime le chocolat pas trop "brut", c'est le dessert idéal qui, mêlant les 3 chocolats, permet de désucrer le chocolat blanc et "tempérer" le chocolat noir sans pour autant amoindrir sa profondeur en bouche... cela permet simplement de plaire au plus grand nombre, enfant ou adulte... Une gourmandise à partager lors d'un repas familial, et qui finit parfaitement un repas un peu consistant... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Réfrigération : 2h00 (pâte à streusel) + 1 nuit (cake au chocolat et streusel cuit) + 1 nuit (glaçage miroir chocolat noir + pétales en chocolat)   Cuisson : 15 minutes à 160°C (streusel) + 25 minutes à 160°C (cake au chocolat au streusel)   Congélation : 1 nuit (1/2 sphères de namelaka) + 2 à 3h00 (insert cake chocolat au streusel/namelaka/mousse chocolat noir) + 12h00 (entremets)   Décongélation : au moins 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire).

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de Valrhona concernant le cake au chocolat : - 60 g d'oeuf - 20 g de sucre inverti - 30 g de sucre semoule - 20 g de poudre d'amandes - 30 g de farine T45 - 6 g de cacao en poudre - 2 g de levure chimique - 30 g de crème fleurette à 35% de M.G. - 35 g de beurre à faire fondre avec 15 g de chocolat à 60% de cacao - Le streusel ainsi que toutes les autres préparations est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le streusel : - 15 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 15 g de cassonade - 15 g de poudre d'amandes - 15 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (= crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour le cake au chocolat noir : - 50 g (=1) d'oeuf - 20 g de miel d'acacia - 30 g (= 20 g pour moi) de sucre - 25 g de poudre d'amandes + 20 g de farine de maïs (ou de riz) + 15 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 35 g de crème liquide à 30% de M.G. - 20 g de chocolat noir râpé, à 60% de cacao - 35 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - le streusel préparé ci-dessus - 

Pour le namelaka chocolat blanc à la vanille : - 45 g de lait entier - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille ou 1 cc d'extrait de vanille liquide - 5 g de glucose ou comme moi, sirop d'agave (ou miel d'acacia) - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 60 g de chocolat blanc - 7 g de beurre de cacao en poudre type "Mycryo" - 85 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la mousse allégée au chocolat noir : - 40 g de lait entier - 0,7 g de feuille de gélatine - 40 g de chocolat noir à 60% de cacao - 80 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour la mousse allégée au chocolat au lait : - 60 g de lait entier - 1,5 g (=3/4) de feuille de gélatine - 85 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 130 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage miroir chocolat noir d'après Kevin Lacote : - 10 g (=5) de feuilles de gélatine - 105 g d'eau + 150 g de sucre - 175 g de crème liquide à 30% de M.G. - 11 g de cacao amer en poudre - 90 g de chocolat noir à 60% de cacao - 11 g de pâte de cacao ou comme moi, chocolat à 99/100% de cacao haché - 

Pour les pétales en chocolat : - 20 g environ de chaque chocolat si plusieurs pétales de chaque - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-2 : 

Préparation de la pâte à streusel + réfrigération 2h00 : Dans un saladier, mélangez du bout des doigts, le beurre ramolli avec le sucre + la poudre d'amandes + la farine afin d'obtenir une pâte grossièrement grumeleuse/sableuse. (N.B. : ce n'est pas grave si vous avez quelques gros grumeaux). Couvrez et mettez au réfrigérateur 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation du namelaka chocolat blanc à la vanille + congélation jusqu'au lendemain : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Portez à ébullition (perso, au micro-ondes étant donné la quantité) le lait + le glucose ou sirop d'agave ou miel d'acacia + les graines grattées d'une 1/2 gousse de vanille ou extrait de vanille liquide en remuant de temps en temps afin que le sucre se mélange correctement au lait. Au premier bouillon, retirez du feu/micro-ondes. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter la 1/2 feuille de gélatine. Mélangez bien. Puis faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure, le beurre de cacao, jusqu'à ce que le tout soit lisse. Versez dessus le lait vanillé chaud tout en remuant vivement : il faut obtenir une masse brillante et homogène. Enfin, ajoutez à cette préparation la crème liquide froide tout en fouettant vivement. Mixez au mixeur plongeant quelques secondes. Répartissez toute la quantité dans des 1/2 sphères de 3 cm de diamètre (il me semble que j'en ai rempli 21 ou 22). Laissez d'abord refroidir/figer au réfrigérateur avant de les mettre à congeler au moins 3h00 ou comme moi, 1 nuit = jusqu'au lendemain.

Cuisson du streusel : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Délitez le streusel entre vos doigts afin qu'il soit moins "grossier" et répartissez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson (N.B. : par économie, étant donné la faible quantité, j'en ai profité pour faire torréfier de la poudre d'amandes ou noisettes pour les recettes à venir... Je dis ça... Je ne dis rien). Faites cuire durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson afin de faciliter le démoulage. Réservez au réfrigérateur le temps de la

Préparation de la pâte à cake au chocolat noir : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Portez à frémissement la crème + le miel d'acacia (au micro-ondes pour moi, étant donné les quantités). A la sortie du micro-ondes, remuez afin que le miel se mélange correctement à la crème. De suite, faites fondre le chocolat noir râpé, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement afin d'obtenir une masse lisse. De suite, au batteur muni du fouet, blanchissez l'oeuf avec le sucre. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise :-)). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois au fouet ou spatule/maryse, 1/3 de masse sèche, la moitié de la préparation chocolat/crème, 1/3 de masse sèche, le restant de préparation chocolat/crème et enfin, le restant de masse sèche. De suite : 

Montage + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake chocolat noir/streusel : Versez la pâte à cake dans le moule. Parsemez le dessus de toute la quantité de streusel cuit refroidi. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille. Laissez complètement refroidir. Ôtez le bord à charnière. Couvrez le cake (qui reste sur le fond du moule), de film alimentaire et mettez le cake au réfrigérateur au moins 2h00 ou comme moi, une nuit. 

J-1 : 

Début de montage de l'insert cake chocolat noir et streusel/namelaka + congélation : Filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre et 3 cm de haut minimum, afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. A l'aide d'un gabarit ou cercle de 16 cm de diamètre, détaillez dans le cake chocolat noir streusel, un disque de ... 16 cm de diamètre si vous avez suivi 😅. Déposez-le au fond du cercle, streusel dessus. Démoulez les 1/2 sphères de namelaka congelées et déposez-les côte à côte, en partant de l'extérieur vers l'intérieur du disque, sur toute la surface du dessus du cake streusel (chez moi, il m'est resté une 1/2 sphère :-)). Mettez au congélateur pendant la 

Préparation de la mousse allégée au chocolat noir : Si ce n'est déjà fait, versez 80 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les 0,7 g de feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Portez le lait à frémissement (au micro-ondes en ce qui me concerne, étant donné la quantité). De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la gélatine préalablement essorée au lait chaud. Mélangez bien. Puis versez ledit lait chaud sur le chocolat fondu en remuant vivement afin d'obtenir une préparation lisse et brillante que vous laissez tiédir jusqu'à 30/35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée. De suite : 

Fin de montage de l'insert cake streusel/namelaka/mousse chocolat noir + congélation 2 à 3h00 : Versez toute la quantité de mousse sur les 1/2 sphères de namelaka. Tapotez légèrement le cercle sur le plan de travail afin de s'assurer que la mousse remplisse bien les espaces entre les 1/2 sphères. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 2 à 3h00 : il faut que la mousse soit congelée avant de passer à l'étape suivante. Pendant ce temps : 

Préparation du glaçage miroir chocolat noir (d'après Kévin Lacote) + réfrigération jusqu'au lendemain : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème liquide puis versez-la sur le cacao amer en poudre tout en remuant vivement. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C (= gros bouillons) en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème cacaotée chaude tout en remuant vivement. Portez à nouveau le tout à ébullition en remuant de temps en temps. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte de cacao (ou chocolat râpé à 99/100% de cacao) au micro-ondes P450/500, 2 x 50 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient bien lisses. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire en gardant la tête en bas (celle du mixeur, pas la vôtre 😅) afin de créer le moins de bulles d'air possible. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des pétales aux 3 chocolats : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise, à ce niveau de pâtisserie. A réaliser la veille et à mettre au réfrigérateur.

Préparation de la mousse allégée chocolat au lait : Si ce n'est déjà fait, versez 130 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les 1,5 g de feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez le lait à frémissement (au micro-ondes en ce qui me concerne, étant donné la quantité). De suite, faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée au lait chaud. Mélangez bien. Puis versez ledit lait chaud sur le chocolat fondu tout en remuant vivement afin d'obtenir une préparation lisse et brillante que vous laissez tiédir jusqu'à 30/35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème montée. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage de l'entremets + congélation 12h00 : Filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre et minimum 4,5 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Démoulez l'insert congelé cake streusel/namelaka/mousse allégée chocolat noir et déposez-le de façon centrée au fond du cercle. Versez dessus toute la quantité de mousse allégée chocolat au lait en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail afin de bien répartir la mousse et éviter les bulles d'air. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00. 

Jour J : 

Glaçage de l'entremets/décongélation : Chauffez le glaçage à 28/30°C ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service. Mettez à décongeler au moins 5h00. 

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez d'un pétale de chaque sorte de chocolat. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets chocolaté qui ravira le palais des petits et des grands :-) :-) :-)