Réinterprétation de YUKI d'après Masatoshi Takayanagi : sablé aux amandes, marmelade de yuzu, biscuit Joconde, crème au miel, mousse au yuzu, gelée de yuzu

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Lorsqu'un pâtissier japonais s'applique à son art, il est souvent question de précision, de rigueur, de goûts justes et d'équilibre. M. Takayanagi assume de ne pas séduire l'oeil en s'adressant en priorité au palais. Son objectif étant de proposer des pâtisseries aux textures et parfums à l'unisson>> (Thuriès magazine). Originaire de la préfecture de Tochigi, au centre de l'ile de Honshû (Japon), M. Takayanagi s'intéresse avant tout, dans son enfance, à la cuisine par gourmandise : <<A la maison, mes parents travaillaient tous les 2, c'est donc ma grand-mère qui cuisinait et je la regardais faire. Mais j'aimais surtout manger. C'est pour cela que j'ai commencé à cuisiner vers l'âge de 10-11 ans pour me préparer à manger car j'avais toujours faim>>. C'est par hasard qu'il choisit la pâtisserie : <<Quand j'étais au lycée, j'ai préparé un gâteau et je me suis aperçu que ça plaisait beaucoup aux filles>>. Mais c'est également et surtout quelques pâtisseries françaises qu'il a pû goûter, enfant et adolescent, ce qui était rare fin du siècle dernier au Japon, qui lui ont laissées un souvenir marquant. Il s'inscrit donc à l'école Tsuji à Osaka où l'enseignement est principalement basé sur les techniques françaises et européennes, le Japon n'étant pas particulièrement réputé pour ses pâtisseries hormis le chiffon cake, le fraisier ou encore, les dorayaki. Après son diplôme, il débute sa carrière en boulangerie puis en pâtisserie dans 2 hôtels de Tokyo avant de se rendre en 2008 en France pour y apprendre de nouvelles techniques. Il travaille chez Bellanger avant d'ouvrir, avec une associée, en 2013, un établissement "Pâtisserie Takayanagi", rue du Tertre, au Mans. Ses pâtisseries à la française qu'il décrit comme classique avec des touches japonaises, fait des émules parmi les monceaux. Puis il a envie de voler de ses propres ailes et ferme boutique en juin 2020. "L'Osier" ouvre ses portes 19 rue Gambetta, au Mans, le 4 septembre 2020. L'origine du nom ? Il vient simplement de la racine du nom du chef : "Taka" signifie "grand" et "Yanagi" signifie "saule" qui est de la même famille que l'osier... un clin d'oeil également à la nature car il a une démarche écologique, ne travaillant qu'avec des produits locaux, à quelques exceptions telles le matcha ou le yuzu qu'il fait venir de Japon, et surtout, il respecte la saisonnalité. Sa philosophie : <<Je cherche l'épuré, je travaille par soustraction, en simplifiant, en enlevant ce qui n'est pas indispensable pour parvenir à l'essentiel : l'essence>>. Quant aux saveurs : <<Je vais à l'essentiel et j'utilise rarement plus de 2 saveurs : la première, dominante, donne la tonalité à l'ensemble. La seconde, utilisée avec parcimonie, par petites touches, vient souligner la première, la mettre en valeur>>. La recette qui nous intéresse aujourd'hui, extraite de "Fou de Pâtisserie" n°21 (jan/fév. 2017) en est l'illustration parfaite ... Même si je l'ai "réinterprétée", substituant un des biscuits Joconde sur lequel est étalé la marmelade de yuzu par un disque de sablé aux amandes, pour continuer sur la même "note" car j'avais envie de rester sur l'architecture habituelle en terme de textures : croustillant, moelleux, onctueux, mousseux et non, sur presque que du "mou/moelleux", que les japonais apprécient peut-être ? A la dégustation, le yuzu est incontestablement la star de cette partition. Par la marmelade légèrement amère qui "pulse", vite "arrondie" par le crémeux miel qui amène, comme l'amande du biscuit et du sablé, un côté plus doux. Entre les 2, notre coup de coeur, la mousse au yuzu avec une purée faite maison, car j'ai eu la chance d'avoir trouvé pour la première fois, des yuzu de kôchi frais (cultivés et récoltés à Kitagawamura, au Japon) chez Grand Frais. Mais vous pouvez utiliser celle du commerce... Et on termine par une note acidulé/fruité de la gelée... Vous vouliez du yuzu.. Là, vous en aurez plein les papilles :-). Une expérience avec les yuzu frais que je recommencerais bien avec d'autres recettes :-) d'autant plus que rien que l'odeur du yuzu = j'adore ! En conclusion, nous avons terminé le déjeuner du 1er janvier avec cet entremets hyper parfumé et léger, idéal après un repas copieux... Un entremets que le chef propose d'ailleurs toujours encore dans sa boutique ainsi que quelques desserts sans gluten, tel le "Gâteau nuage" (malheureusement pour les malades coeliaques comme moi, ce ne sera pas pour nous car probablement pas élaboré dans un laboratoire spécifique... :-))... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Une belle et gourmande année 2024... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule en silicone Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut. 

Préparation : 1h35 à 2h00   Cuisson : 13 à 15 minutes (biscuit Joconde) + 15 à 20 minutes à 180°C (disque de sablé aux amandes)   Réfrigération : 1h00 (biscuit Joconde cuit) + 1 nuit (pâte à sablé aux amandes) + 1 nuit (disque de gelée yuzu + déco en chocolat blanc)   Congélation : 3h00 à 1 nuit pour moi (insert biscuit Joconde/crème au miel) + 1 nuit (entremets)   Décongélation : 5h00 minimum au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée aux amandes et les oeufs servant au biscuit Joconde au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant le biscuit Joconde : - 50 g d'oeuf - 20 g de sucre - 40 g de poudre d'amandes - 10 g de farine - 5 g de sucre inverti - 30 g de blanc d'oeuf - 12 g de sucre - 10 g de beurre fondu - Pour la pâte sablé aux amandes : cf votre recette et sur les moteurs de recherche... Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le biscuit Joconde : - 50 g (1) d'oeuf - 20 g de sucre - 5 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) - 5 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 40 g de poudre d'amandes + 10 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 10 g de sucre - 

Pour le crème au miel : - 70 g de lait entier - 35 g de miel d'acacia - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 35 g (<2) de jaunes d'oeufs - 70 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la pâte/purée de yuzu "maison" d'après Ten Belles Bred = facultatif (vous pouvez utiliser de la purée du commerce) : -1 yuzu de Kôchi de 100 g environ - QS de sirop d'agave - 

Pour la pâte sablée aux amandes : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre glace - 30 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 40 g de poudre d'amandes - 42 g de farine de maïs + 20 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 30 g de chocolat blanc pour le chablon - 

Pour la mousse au yuzu : - 75 g de lait entier - 50 g de sucre - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 58 g de purée de yuzu du commerce ou préparée ci-dessus - 325 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la marmelade de yuzu : - 150 g de marmelade de yuzu ou, à défaut, de la marmelade de citron et citron vert "Rose's" ou marmelade de clémentines ( chez BienManger.com) - 15 g de jus de yuzu - 7 g de sucre - 

Pour la gelée de yuzu : - 115 g de sirop (= portez à ébullition 60 g de sucre + 140 g d'eau puis pesez 115 g) - 15 g de jus de yuzu - 4 g de sucre - 

Pour le nappage neutre : - 10 g (=5) de feuilles de gélatine - 150 g d'eau - 150 g de sucre - 1 cc de jus de yuzu - 

Pour la déco : - QS de chocolat blanc pour les pétales ou ce que vous voulez pour votre propre déco :-) - 

Déroulement : tel que je l'ai réalisé :-) 

J-2 : 

Préparation + cuisson + réfrigération 1h00 du biscuit Joconde : Graissez le bord intérieur d'un cercle en inox de 18 cm de diamètre et minimum 3 cm de haut que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez l'oeuf avec 20 g de sucre + le sirop d'agave (ou miel d'acacia). Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner le tout (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Incorporez en 2 fois, à l'aide d'un fouet mais sans fouetter, la masse sèche, en mélangeant à chaque fois en partant du bord et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter le blanc tempéré. Lorsqu'il commence à devenir mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de le serrer et obtenir un bec d'oiseau. Ajoutez 1/3 de ce blanc monté à la préparation précédente et mélangez afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de blanc monté, en mélangeant à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le cercle. Enfournez et faites cuire durant 13 à 15 minutes (le dessus doit dorer). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le biscuit complètement refroidir sans démouler. Puis passez la lame du couteau entre le bord et le biscuit afin de le démouler. Mettez ledit biscuit au réfrigérateur 1h00.

Préparation de la crème au miel : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 15 minutes. Portez le lait + le miel à frémissement en remuant de temps en temps afin que le miel se mélange bien au lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes afin de les blanchir. Versez le lait/miel chaud sur les jaunes tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson jusqu'à atteindre 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et versez la crème anglaise obtenue dans un saladier. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez. Laissez refroidir jusqu'à 25/30°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème fouettée à la crème anglaise et mélangez à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage de l'insert biscuit Joconde/crème au miel + congélation 3h00 minimum ou comme moi, 1 nuit (= 8h00) : A l'aide d'un cercle en inox, détaillez dans le biscuit, un disque de 16 cm de diamètre. Puis découpez, horizontalement le dessus du disque de biscuit afin d'obtenir une hauteur de 1,5 cm environ. Filmez de l'extérieur, un cercle de 16 cm de diamètre et 3 cm minimum de haut, afin de créer un fond. Retournez le et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bandes plastique type Rhodoïd. Déposez le biscuit au fond du cercle. Versez dessus toute la quantité de crème au miel. Lissez. Mettez au congélateur minimum 3h00 ou, comme moi, 1 nuit.

Préparation de la pâte sablée aux amandes + réfrigérateur 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace. Mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, la poudre d'amandes, les 30 g d'oeuf puis, en 2 fois, la masse sèche en finissant avec le fleur de sel et en pétrissant juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Mettez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la pâte/purée "Maison" de yuzu d'après Ten Belles Bread = facultatif : vous pouvez utiliser celle du commerce :-) Soit vous mettez un yuzu dans un récipient allant au micro-ondes (comme moi), soit dans une casserole. Dans les 2 cas, remplissez à hauteur d'eau. Portez à ébullition. Puis couvrez d'un disque de papier cuisson en pliant, au niveau du bord, le disque vers l'intérieur pour en faire comme un couvercle. Cela permet de cuire le yuzu à l'étouffée. Laissez cuire durant 5 minutes au micro-ondes P600 puis, durant 15 minutes environ à P450/500 (ou moyenne)... sinon cuisson feu moyen puis feu doux durant.... La façon de voir s'il est cuit (dans les 2 cas), c'est d'appuyer légèrement sur l'agrume à l'aide d'une cuillère afin de voir s'il est bien mou. Sinon, poursuivez la cuisson. Une fois cuit, égouttez-le. Puis découpez-le en quartiers et ôtez les pépins. Une fois fait, découpez en petits morceaux que vous mettez dans le bol du hachoir/mixeur assez puissant (450 watt minimum). Mixez jusqu'à obtenir une purée. Perso, je l'ai trouvé trop grossière... vous pouvez, comme moi, versez ensuite, en 2 fois, la purée dans une passoire à toile métallique renforcée (ou chinois) posée sur un saladier et pressez à chaque fois avec le dos d'une cuillère tout en remuant de temps en temps afin d'obtenir le plus de pâte possible, bien lisse (n'oubliez pas de racler le dessous de la passoire/chinois). Pesez. Perso, j'ai obtenu 40 g de pâte. Ajoutez QS de sirop d'agave ou miel d'acacia afin d'obtenir 58 g de purée de yuzu qui servira à la mousse. Réservez dans un pot de confiture au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

J-1 : 

Façonnage + cuisson du disque de pâte sablée aux amandes + chablonnage : Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Ôtez la feuille du dessus. A l'aide d'un cercle en inox de 18 cm de diamètre, détaillez dans la pâte, un disque de 18 cm de diamètre. Ôtez les chutes autour puis glissez la feuille de cuisson avec le disque de pâte sur la plaque. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes à 180°C (lorsque la pâte commence à dorer sur le dessus). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis, faites fondre le chocolat blanc râpé ou cassé en petits morceaux, au micro-ondes, 30 secondes puis par tranches de 15, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, recouvrez d'une fine couche de chocolat blanc le dessus du sablé = chablonnage. Cela permet d'imperméabiliser le sablé au contact de la marmelade et de la mousse. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le chocolat fige.

Préparation de la marmelade de yuzu : Portez à frémissement, sur feu doux, en remuant de temps en temps, la marmelade de yuzu (ou, à défaut, marmelade de citron et citron vert, ou marmelade de mandarine...) + le jus de yuzu + le sucre. Retirez du feu. Versez dans un saladier et laissez complètement refroidir à température ambiante. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse yuzu : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide. Au bout de 20 minutes, faites chauffer le lait + le sucre en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre jusqu'à 80°C. Retirez du feu. Versez dans un grand saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 35°C environ avant d'ajouter la purée de yuzu. Mélangez bien. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de crème fouettée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet mais sans fouetter afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème fouettée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage de l'entremets + congélation une nuit = 12h00 : Etalez (avec précaution... n'appuyez pas comme des brutes 😅) la marmelade de yuzu sur le disque de sablé en laissant une marge de 1 cm sur tout le pourtour. Lissez bien le dessus. On doit avoir environ 3 à 4 mm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur. De suite, versez jusqu'à mi hauteur, dans le moule Universo, de la mousse yuzu. A l'aide d'une spatule, faites-la remonter le long des bords afin de les tapisser de mousse et éviter la formation de "bulles" d'air. Démoulez l'insert congelé biscuit Joconde/crème au miel et déposez-le de façon centrée, biscuit Joconde dessus, en appuyant un peu dessus afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Recouvrez de 5 mm de hauteur de mousse yuzu puis terminez par le disque de sablé recouvert de marmelade ... sablé dessus évidemment 😅... en appuyant très légèrement dessus. Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00. Gardez le restant de mousse yuzu au réfrigérateur : elle servira pour la déco.

Préparation de la gelée de yuzu + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Mettez le sucre + l'eau dans une casserole. Portez à grosse ébullition, en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Versez 115 g de ce sirop obtenu, dans un saladier. Laissez tiédir, en remuant de temps en temps, jusqu'à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez encore tiédir jusqu'à 45°C, avant d'ajouter le jus de yuzu. Laissez refroidir à température ambiante puis, avant qu'elle ne fige, filmez de l'extérieur un cercle de 12 cm de diamètre que vous fixez à l'aide d'un élastique tout en tendant délicatement le film afin qu'il soit lisse. Cela sert de fond. Retournez le cercle sur une petite plaque (ou plat ou assiette) recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur du cercle, de bandes plastique type Rhodoïd. Versez-y la gelée de yuzu, sur 5 mm de hauteur (il en restera...). Mettez à figer 1 nuit au réfrigérateur. 

Préparation de la déco en chocolat blanc (facultatif) : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet, par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. Cette déco est facultative : elle n'existe pas pour l'original... A vous de voir, selon vos envies.... A réserver au réfrigérateur naturellement :-) 

Jour J : 

Préparation du nappage neutre d'après Christophe Felder : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Faites chauffer l'eau + le sucre jusqu'à 103°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir jusqu'à 70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez encore tiédir jusqu'à 40/45°C avant d'ajouter le jus de citron vert ou yuzu. A utiliser lorsque le nappage atteint entre 30/35°C ou suivant la consistance souhaitée. A ce moment-là : 

Nappage/décongélation : Démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Nappez du nappage neutre à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Laissez décongeler au moins 5h00 au réfrigérateur.

Finition/décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Démoulez avec précaution le disque de gelée yuzu et déposez-le de façon centrée sur l'entremets. Décorez de pétales en chocolat blanc et pochez le reste de mousse yuzu ou selon vos envies. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce gourmand entremets qui fera frétiller vos papilles :-) :-) :-) 

Réinterprétation de YUKI d'après Masatoshi Takayanagi : sablé aux amandes, marmelade de yuzu, biscuit Joconde, crème au miel, mousse au yuzu, gelée de yuzuRéinterprétation de YUKI d'après Masatoshi Takayanagi : sablé aux amandes, marmelade de yuzu, biscuit Joconde, crème au miel, mousse au yuzu, gelée de yuzu

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article