MPM (Mon Partenaire Minceur) d'après Clément Higgins : croustillant chocolat noir, biscuit moelleux chocolat noir, caramel mou, insert praliné sarrasin, mousse chocolat noir, quenelles ganache montée chocolat au lait

<<Alors là, les gourmands, foncez ! >> Voilà comment nos bricoleurs de douceurs vendent leur MPM sur leur site... et Mathilde (et sa bande avec qui elle l'a dégusté lors de la finale de la coupe d'Europe de Rugby, La Rochelle-Leinster .... la Rochelle = on est les champions ! 😅) retorque : <<C'est du lourd...et je pèse mes mots :-) Ce qui a fait pencher la balance ? Légèreté et rondeur... aucune lourdeur ni pesanteur mais une mousse en apesanteur... On flotte dans un pur bonheur, allégé de tous les soucis... Diététiquement, ce n'est peut-être pas MPM mais moralement, c'est énooorme ! >>. Mais c'est avant tout le magazine Fou de Pâtisserie Hors Série n°18 (avr/mai/juin 2023) d'où est extraite la recette, qui en parle le mieux : <<Les chefs de fil de la vague sucrée qui agite la Cité Phocéenne, les Bricoleurs de Douceurs, savent tout faire... même nous mentir ! Ce MPM pour "Mon Partenaire Minceur" en est l'exemple parfait, une nouvelle farce jouée par le chef Clément Higgins qui cache là son gâteau le plus gourmand et décadent derrière un nom-blague comme lui seul sait les trouver. Mais cet entremets généreux ne s'avère jamais ni trop lourd, ni trop sucré, grâce au talent indéniable du chef qui trouve toujours le moyen de faire léger et aérien même (...) ici, avec une association (...) chocolat, caramel et praliné. Le miracle vient peut-être de la richesse des textures, avec un croustillant fait de crumble et feuilletine liés au chocolat, un biscuit moelleux au chocolat et cacao et la mâche délicate du praliné. Il vient certainement du parfum grillé de ce praliné fait à partir de sarrasin torréfié. Et enfin, de la légèreté des différents éléments au chocolat comme cette ganache montée au chocolat au lait évanescente ou cette mousse au chocolat noir bien aérée. Un entremets gargantuesque (...) d'une générosité pétaradante capable de mettre la banane à tous les convives. Et auquel la subtilité du sarrasin confère toute la personnalité qu'on s'attend à retrouver chez les bricoleurs de douceurs>>. Tout à fait d'accord ! Un bémol toutefois, peut-être partagé par le magazine car il n'en parle pas... un oubli inconscient ? la strate de caramel mou qui, pour ma part, a un peu gâché mon plaisir... Il est vrai que je ne suis pas particulièrement porté sur le caramel... Sans cette strate, MPM eut été un coup de coeur ! Il le fut pour certains de mes convives :-)... En conclusion, une parfaite maitrise tant dans la structure qu'au niveau du gout (sauf le caramel LOL... oui, j'en remets une couche 😅)... le praliné sarrasin étant la bonne idée qui le démarque d'autres entremets chocolatés.... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... A vos maillots ! Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut. 

Préparation : 2h à 2h30   Cuisson : 22 minutes à 160°C (crumble) + 17 minutes à 180°C (biscuit moelleux chocolat noir) + 15 minutes à 160°C = facultatif (torréfaction des graines de sarrasin si praliné "maison")   Réfrigération : 1h00 (pâte à crumble) + 1h00 (croustillant chocolat noir) + 30 minutes (socle croustillant/biscuit moelleux chocolat noir) + 1h00 (caramel mou) + 1h00 (insert praliné sarrasin) + 1 nuit (glaçage miroir chocolat noir + déco chocolat noir)   Congélation : 2h00 (insert croustillant/biscuit/caramel mou) + 1 nuit (insert croustillant/biscuit/caramel mou/praliné sarrasin) + 1 nuit = 12h00 (entremets + quenelles de ganache montée chocolat au lait)   Décongélation : 5h00 minimum au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble et les oeufs servant au biscuit moelleux au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le croustillant : les pétales de maïs par de la feuilletine et je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant le biscuit moelleux au chocolat : - 38 g de beurre à faire fondre avec 20 g de chocolat Nyangbo à 68% de cacao - 26 g de sucre glace - 75 g de jaunes d'oeufs - 12 g de farine - 4 g de cacao en poudre - 60 g (=2) de blancs d'oeufs - 22 g de sucre - Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Pour le crumble : - 35 g de beurre mou à 82% de M.G. - 35 g de sucre - 35 g de poudre d'amande - 35 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour le croustillant chocolat noir : - 120 g de crumble cuit préparé ci-dessus - 30 g de pétales de maïs écrasés - 50 g de chocolat noir Nyangbo à 68% de cacao (ou, comme moi, chocolat noir à 70% de cacao) - 

Pour le caramel mou : - 12 g de glucose ou sirop d'agave - 60 g de sucre - 60 g de crème liquide à 30% de M.G. - 45 g de beurre mou découpé en morceaux, à 82% de M.G. - 1 g de fleur de sel - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour le biscuit moelleux chocolat noir : - 75 g (< ou = à 4) de jaunes d'oeufs - 26 g (= 20 g pour moi) de sucre glace + 12 g de maïzena + 4 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble = masse sèche - 30 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 20 g de chocolat noir Nyangbo à 68% de cacao (ou comme moi, chocolat noir à 70% de cacao) râpé - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre - 

Pour le praliné sarrasin maison d'après Christophe Michalak (facultatif = vous pouvez utiliser celui du commerce) : 120 g de graines de sarrasin - 80 g de sucre - 

Pour l'insert praliné : - 180 g de praliné sarrasin - 20 g de chocolat au lait Hukambi à 53% de cacao (ou comme moi, 15 g de chocolat au lait à 40% de cacao + 5 g de chocolat noir à 70%) râpé(s) - 

Pour la mousse chocolat noir : - 165 g de chocolat noir Nyangbo à 68% de cacao (ou comme moi, chocolat noir à 70% de cacao) - 135 g de crème liquide à 30% de M.G. - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 275 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la ganache montée au chocolat au lait façon Mathilde (= quenelles) : - 75 g de crème liquide à 30% de M.G. - 65 g de chocolat au lait Hukambi à 53% de cacao (ou comme moi, 50 g de chocolat au lait à 40% de cacao + 15 g de chocolat noir à 70% de cacao) - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 125 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la déco/finition : A vous de voir :-) 

Pour le glaçage miroir chocolat noir d'après Kévin Lacote : - 10 g (=5) de feuilles de gélatine - 105 g d'eau + 150 g de sucre - 175 g de crème liquide à 30% de M.G. - 11 g de cacao amer en poudre - 90 g de chocolat noir à 65% de cacao - 11 g de pâte de cacao (ou comme moi, chocolat noir à 99 ou 100% de cacao haché) -

J- 2 : 

Préparation de la pâte à crumble + réfrigération 1h00 : Dans un saladier, mettez tous les ingrédients puis mélangez à la main ou à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse/sableuse. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1h00.

Cuisson du crumble : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Emiettez la pâte à crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire durant 22 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant utilisation.

Préparation du croustillant au chocolat noir : Prélevez 120 g de crumble cuit ci-dessus et mixez-le en poudre plus ou moins grossière. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, ajoutez le crumble mixé puis les pétales de maïs écrasés. Mélangez bien. De suite : 

Montage du croustillant au chocolat noir + réfrigération 1h00 : Filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre et 4 cm de haut minimum afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapissez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd. Etalez toute la quantité de croustillant au chocolat noir obtenue au fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser ledit croustillant et égaliser le dessus. Mettez au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation du caramel mou + réfrigération 1h00 : Préchauffez une casserole à fond épais. Puis versez les 55 g de sucre en plusieurs fois, en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant de temps à autre la casserole. Lorsque le caramel commence à avoir une jolie couleur ambrée, ajoutez le glucose ou sirop d'agave. Mélangez bien. Retirez du feu et versez dans un saladier. De suite, portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu et versez sur le caramel tout en remuant vivement. Laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet. Terminez par la fleur de sel. Filmez et mettez au réfrigérateur 1h00.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Tapissez le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation + cuisson du biscuit moelleux au chocolat : Préchauffez le four à 180°C (th6). Faites fondre le chocolat râpé au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, d'une part, au batteur muni du fouet, montez les jaunes d'oeufs avec la masse sèche. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise :-)). Arrêtez le batteur. Ajoutez 2 CS de cette préparation au chocolat fondu. Mélangez bien à l'aide d'un fouet. Puis reversez sur la préparation restante et mélangez délicatement à l'aide du fouet. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir un bec d'oiseau. Intégrez 1/3 de ces blancs montés et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de blancs montés en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule à charnière. Enfournez et faites cuire durant 17 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une plaque et laissez complètement refroidir avant de passer à la suite. 

Montage du socle croustillant au chocolat/biscuit moelleux au chocolat + réfrigération 30 minutes : Une fois le biscuit refroidi, démoulez-le délicatement puis détaillez à l'aide d'un cercle ou gabarit, un disque de 16 cm de diamètre que vous posez sur le croustillant en appuyant très légèrement dessus. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. 

Montage de l'insert croustillant au chocolat/biscuit moelleux au chocolat/caramel mou + congélation 2h00 : Détendez le caramel mou si nécessaire à l'aide d'un fouet. Versez toute la quantité sur le biscuit. Lissez. Mettez le tout au congélateur 2h00.

Préparation du praliné sarrasin maison d'après Christophe Michalak (facultatif) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les graines de sarrasin sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. De suite, réalisez un caramel à sec. Pour cela, chauffez une casserole à fond épais. Puis versez les 80 g de sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant de temps à autre la casserole. Lorsque le caramel commence à avoir une jolie couleur ambrée, retirez du feu. Ajoutez les graines de sarrasin torréfiées chaudes et mélangez avec une cuillère en bois afin de bien les enrober dudit caramel (N.B. : si le caramel cristallise = sable lors de cette étape, remettez le tout sur le feu en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le caramel reprenne son aspect originel). Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez complètement refroidir. Lorsque le caramel enrobant les graines de sarrasin a durci, cassez le tout en gros morceaux et mixez au robot-coupe ou mixeur/hachoir puissance 450 watts au minimum, en plusieurs étapes, avec des temps de repos afin de ne pas surchauffer le moteur :-). Pour cela, réduisez d'abord en poudre puis peu à peu en une masse de plus en plus lisse et "huileuse" jusqu'à obtenir un praliné plus ou moins lisse. Prélevez 180 g de praliné obtenu. De suite : 

Préparation de l'insert praliné sarrasin + réfrigération 1h00 : Filmez de l'extérieur un cercle à tarte de 16 cm de diamètre et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bandes plastique type rhodoïd. De suite, faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez sur le praliné sarrasin. Mélangez bien. Etalez toute la quantité de cette préparation au fond du cercle et appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien égaliser l'insert. Mettez à durcir au réfrigérateur 1h00 environ. 

Montage de l'insert croustillant/biscuit/caramel mou/praliné sarrasin + congélation 1 nuit : Lorsque le disque de praliné sarrasin a assez durci pour être facilement manipulable, démoulez-le et posez-le sur le caramel mou (si ce dernier n'est pas tout à fait congelé, c'est normal : le caramel congèle difficilement et à un degré moindre que les autres préparations) en appuyant très très légèrement pour qu'il adhère au dit caramel. Mettez le tout au congélateur 1 nuit = 10h00.

J-1 : 

Préparation de la mousse au chocolat noir : Si ce n'est déjà fait, versez les 275 g de crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement les 135 g de crème liquide. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées à la crème chaude. Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Laissez tiédir jusqu'à 40°C avant de monter la crème très froide, à l'aide du batteur muni du fouet, en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restant et mélangez à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de l'entremets + congélation 12h00 : Filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord de bandes plastique type rhodoïd. Démoulez délicatement l'insert congelé croustillant/biscuit/caramel mou/praliné et déposez-le de façon centrée (croustillant dessous bien sûr ;-)) dans le cercle. Versez dessus la mousse au chocolat noir en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez à hauteur du moule. Mettez le tout au congélateur 12h00. 

Préparation de la ganache montée chocolat au lait façon Mathilde + congélation 12h00 : (= c'est ma façon de réaliser une ganache montée, plus proche d'une mousse, n'ayant à plusieurs reprises pas réussi à monter ladite ganache dans les règles de l'art 😅). Si ce n'est déjà fait, versez les 125 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement les 75 g de crème liquide. De suite, faites fondre le(s) chocolat(s) cassé(s) en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il(s) soi(en)t lisse(s). Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème chaude. Mélangez. Puis versez le(s) chocolat(s) fondu(s) tout en remuant vivement. Laissez tiédir jusqu'à 40°C. A ce moment là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois en partant de centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite, versez dans des moules à quenelles et mettez au congélateur 1 nuit = 12h00.

Préparation du glaçage miroir chocolat noir d'après Kévin Lacote : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu, ajoutez la crème chaude (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement puis portez le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et incorporez le cacao en poudre tout en remuant au fouet. Portez à nouveau à ébullition. Au premier bouillon, devinez quoi ? Retirez du feu 😅. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte ou chocolat haché à 99 ou 100% de cacao au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes, en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce que le tout soit lisse. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire en veillant à maintenir la tête de ce dernier au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible. Filmez au contact et laissez complètement refroidir. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation de la déco en chocolat + réfrigération 1 nuit : Perso, j'ai réalisé des losanges "courbés". Clément Higgins a étalé finement le chocolat fondu puis après cristallisation, l'a cassé en morceaux. A vous de voir selon vos envies, votre créativité. Dans tous les cas, à réaliser la veille :-) 

Jour J : 

Glaçage/décongélation : Chauffez le glaçage entre 28 et 30°C suivant sa consistance. De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Démoulez les quenelles de ganache montée et disposez-les selon votre inspiration (perso, je n'ai pas lésiné LOL). Soit vous décorez de suite, soit, comme moi, vous faites d'abord décongeler au réfrigérateur 5h00 minimum.

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette "bombe" de gourmandise :-) :-) :-)