Cake aux cranberries, baies de goji et pistaches d'après Eric Kayser

En voilà un dont on peut dire qu'il est tombé dedans ! Né le 16 octobre 1964 à Lure (Haute Saône), Eric Kayser est fils, petit fils et arrière petit fils de boulanger. Il a appris à compter en séparant les oeufs et en mesurant le sucre. Il a toujours eu cette idée de devenir boulanger et commence donc son apprentissage dès 14 ans avant de devenir compagnon du Tour de France à 19 ans, sillonnant la France durant 5 ans. C'est à cette période qu'il s'est pris de passion pour la fabrication du pain au levain naturel. Puis il devient formateur itinérant à l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) : <<le but de cet institut était de ramener la boulangerie à son état initial, on devait réapprendre aux gens à faire des recettes anciennes avec l'aide de la technologie moderne>>. Au début des années 90, bien peu croyait au retour d'un pain de grande qualité. Lui, oui et il a parié sur le développement du pain dit "de tradition" réalisé à partir de blé français dépourvus d'addictif et élaboré à partir de blé sélectionné bio et de levain naturel (qui est un agent de fermentation vivant qui accroit le goût et la conservation du pain). En 1994, il invente avec Patrick Castagna, le "Fermentolevain", une machine qui permet d'entretenir des levains naturels : <<Il donne de l'oxygène à la matière : tour à tour, il la mélange, bat, chauffe et refroidit>>. La Maison Kayser ouvre sa première boutique le vendredi 13 septembre 1996. En 1999, il est le premier boulanger à s'installer au Japon. Aujourd'hui, c'est le second pays d'implantation de la Maison avec une trentaine de boutiques. Il est également présent dans une vingtaine de pays. Et vous serez content de savoir qu'il s'est également lancé dans le "sans gluten" face à la demande de clients, en 2013. Pour cela, il s'est entouré d'un biologiste de formation ainsi que de Frédérique Grasser-Hermé pour sa grande connaissance des produits et des meilleurs producteurs. Pour garantir une sécurité maximale, il a conçu un laboratoire dédié uniquement au "sans gluten" pour ainsi, éviter toute contamination et n'utilise que des ingrédients certifiés sans gluten. Ses pains sont élaborés avec des farines biologiques certifiés sans gluten et du levain liquide, par une boulangère qui a la maladie coeliaque. Les pains sont également conditionnés dans un double emballage pour éviter toute trace. La gamme s'est depuis élargie aux cakes, cookies etc... Vous les trouverez soit dans ses boulangeries parisiennes, soit vous pouvez les commander en ligne et les faire livrer chez vous sur : maison-kayser.com  Cliquez sur accueil puis sur sans gluten. D'après bioaddict.fr, pour son top 10 des meilleurs boulangers pâtissiers sans gluten à Paris, concernant la Maison Kayser, il vous conseille le "pain aux céréales sans gluten"; Perso, je ne saurais dire, ne mangeant plus de pain depuis 2008. A vous de voir... Concernant la recette qui nous intéresse aujourd'hui, elle est extraite du magazine "Fou de Pâtisserie" n°19 (sept/oct 2016). Et comme je suis à nouveau en mode "vide placard", c'était le cake idéal pour utiliser les cranberries et baies de goji que j'avais en stock, achetés en vrac cet hiver. Voilà ce qu'en dit E. Kayser : <<J'adore le côté acidulé des canneberges (= cranberries) ; je les utilise souvent dans le pain et les brioches. J'avais envie d'un cake dans lequel on retrouverait cette saveur ; on a associé la pistache pour faire plaisir à nos clients qui l'adorent, et les baies de goji car c'est la marotte de mon épouse>>. A la dégustation, une texture moelleuse avec une humidité juste ce qu'il faut (les fruits y contribuent) pour avoir une mâche agréable qui permet de percevoir les saveurs en présence : la rondeur et la gourmandise de la pistache et les très fruités/acidulés cranberries et baies de goji. Pour l'avoir constater à maintes reprises, la pistache adore être associée à des fruits acidulées tels que la cerise, l'abricot, la framboise pour ne citer qu'eux. Dorénavant on peut y ajouter les cranberries qui ici, expriment tout leur potentiel fruité/acidulé ainsi que la baie de goji que j'ai découverte lors du "Choki Goji" d'après Luc Baudin (cf le 9/7/2016). Bref, nous nous sommes vraiment régalés de ce cake qui sort un peu des sentiers battus. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 20 minutes   Macération des cranberries et baies de goji : 1h00 à 1h30   Cuisson : 35 minutes à 160°C + 35 à 40 minutes à 140°C   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 5 à 7 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef : - 125 g de beurre - 85 g de sucre - 125 g d'oeufs (battez 3 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 40 g de pâte de pistaches - 9 g de levure - 205 g de farine T45 - La garniture est IDENTIQUE :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la garniture : - 110 g de cranberries séchées - 110 g de baies de goji séchées - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (= crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour la pâte à cake : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 85 g de sucre (= 70 g de cassonade pour moi) - 150 g (=3) d'oeufs légèrement battus en omelette - 40 g (= 45 g pour moi) de pâte de pistaches - 80 g de farine de maïs + 80 g de poudre d'amandes + 40 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisé(e)s ensemble = masse sèche - la garniture égouttée préparée ci-dessus - QS de pistaches pour le dessus (= facultatif) - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

La veille : 

Préparation de la garniture : Mettez les cranberries + les baies de goji dans un saladier. Portez à frémissement 1 litre d'eau. Versez sur les fruits. Remuez. Couvrez et laissez tremper/gonfler jusqu'à refroidissement de l'eau. Puis versez dans une passoire et laissez bien s'égoutter. Remettez les cranberries et baies de goji bien égouttées dans un saladier. Ajoutez 2 CS de masse sèche prélevée dans la liste des ingrédients de la pâte à cake. Mélangez afin de bien enrober les fruits. 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez les bords et le fond d'un moule à cake, du mélange beurre + farine. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation de la pâte à cake + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre + la pâte de pistaches et mélangez, toujours à l'aide de la cuillère jusqu'à obtention d'une masse crémeuse et homogène. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, 1/3 des oeufs légèrement battus, 1/3 de la masse sèche, 1/3 des oeufs, 1/3 de la masse sèche, le restant des oeufs, le restant de masse sèche. Terminez en intégrant délicatement, les cranberries et baies de goji. Versez la pâte obtenue dans le moule. Parsemez le dessus de pistaches (facultatif). Enfournez et faites cuire 35 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), alors que le centre a probablement commencé à gonfler, l'entailler à l'aide de la lame d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Ce geste permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez ladite cuisson encore 35 à 40 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le cake refroidir sans démouler. Une fois refroidi, démoulez-le sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de prendre "corps" et surtout, aux arômes de se développer :-) 

Jour J : 

Dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake moelleux et fruité à souhait :-) :-) :-)