Cake à la farine de châtaigne, aux brisures de marrons glacés et dés d'écorces d'oranges confites sur une base de Nicolas Bernardé (sans gluten et sans lactose)

Publié le 24 janvier 2024 par Mathilde H.-D.

Et de 19 ! Voilà le nombre de cake que j'ai réalisé de celui que l'on considère comme l'un des chefs de fil des gâteaux de voyage ou <<Quand les pérégrinations d'un pâtissier diffusent leurs arômes dans les gâteaux (...) Embarquement immédiat pour un voyage au coeur de la gourmandise, où chaque recette sera une escale délicatement savoureuse>>. Escale cette fois au coeur de l'hiver avec cette recette extraite de son livre "Invitation d'un pâtissier voyageur" (éd. de La Martinière, oct. 2016) et qu'il décrit ainsi : <<Le marron, un délice d'hiver noble et raffiné que je prends plaisir à déguster. C'est pour retrouver tout au long de l'année, ces instants de plaisir que j'ai crée ce cake. Ce fruit noble fêté dans un cakissime qui prend de la hauteur comme pour atteindre l'élégance de la châtaigne confite>>. Explication : dans le livre, ce cake est baptisé "Puits gourmand à la crème de marrons". Il est en effet réalisé dans un cylindre de 9 cm de diamètre et 11 cm de haut, décorés sur le dessus de 5 boules de crème aux marrons dans lesquelles on creuse une cavité pour y pocher un crémeux chocolat. Sur le moment, je n'avais absolument pas envie de cette finition. Je recherchais avant tout un cake aux marrons sans crème de marrons, mais intégrant des marrons glacés dont je ne savais que faire, mon entourage et moi-même n'en étant pas particulièrement friands. Et je suis tombée sur cette recette utilisant lesdits marrons glacés et, ce qui m'a séduite, la présence de farine de châtaigne que nous apprécions particulièrement. Je suis donc partie de cette base de pâte à cake, l'adaptant sans gluten (et sans lactose, ce que je fais systématiquement lorsqu'une recette utilise du beurre clarifié que je remplace par de l'huile), la désucrant comme habituellement, d'autant plus que j'y ajoutais des dés d'écorces d'oranges confites et un imbibage au sirop parfumé à l'orange, inexistant(e)s dans la version de N. Bernardé. Un mariage marron-orange des plus classique, cette dernière amenant un peu de peps à l'ensemble. A la dégustation, un cake hyper moelleux avec une mâche agréable, légèrement dense avec une humidité juste ce qu'il faut, qui permet de bien apprécier les saveurs en présence... A savoir la châtaigne de la farine que j'ai finalement réussie à bien doser (d'après mes cobayes LOL), sans être omniprésente et sans le côté parfois un peu "amère" qu'elle peut dégager. D'où l'importance d'une farine de qualité, surtout lorsqu'elle est aussi typée. Moelleux qui contraste avec le croquant/fondant des marrons glacés tout en rondeur sucrée et des dés d'écorces d'oranges confites qui apportent le côté acidulé et surtout fruité. Là encore, l'importance de la qualité des écorces conditionne le goût. Perso, j'ai découvert récemment la marque italienne (citée dans la liste des ingrédients) sur le site, meilleurduchef.com (pour info, je ne suis sponsorisée par personne et garde toute mon indépendance pour citer des marques :-)) qui propose des écorces d'oranges confites au gout et parfum naturels, avec en prime, bien indiqué "sans gluten"... rien à voir avec les écorces d'agrumes confits qu'on trouve dans les grandes surfaces. Au final, un cake qui se laisse déguster sans faim, d'une savoureuse gourmandise. Réalisable par la plupart d'entre vous (sauf débutants)... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 25 minutes Cuisson : 30 minutes à 160°C (th5-6) + 35 minutes à 140°C (th 4-5) Réfrigération : 1 nuit (cake cuit) Conservation : 5 à 7 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs (surtout les blancs) au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN et/ou AVEC LACTOSE, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à cake : - 55 g de farine de châtaigne - 115 g de farine T55 - 8 g de levure chimique - 110 g de sucre (perso, j'ai beaucoup désucré) - 5,5 g de sucre vanillé (ou 1cc d'extrait de vanille liquide) - 11 g de trimoline ou miel d'acacia - 130 g d'oeufs (<3) - 123 g de beurre clarifié - 2,7 g de sel fin - 66 g de blancs d'oeufs (<3) - 22 g de sucre - A comparer avec ma liste concernant la farine de châtaigne plus présente dans ma recette si vous aimez son gout :-). La garniture est IDENTIQUE :-) :-) :-)

Liste des ingrédients :

Pour le graissage du moule : - 30 g de margarine bien ramollie ou légèrement fondue mélangée à 6 g de farine de votre choix -

Pour la garniture : - 130 g environ, de marrons glacés - 90 g de dés ou lamelles d'écorces d'orange confites (type "Agrimontana") -

Pour l'appareil à cake : - 100 g (=2) d'oeufs + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 60 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 1 cc d'extrait de vanille liquide - 60 g de cassonade - 80 g de farine de châtaigne (type "Mon Fournil") + 60 g de poudre d'amandes + 30 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - 60 g (=2) de blancs d'oeufs bien tempérés - la garniture préparées ci-dessus -

Pour le sirop d'orange (version alcoolisée) : - 30 g d'eau + 15 g de sucre + 15 g d'alcool d'orange (type "Grand Marnier" ou "Cointreau") - (version non alcoolisée) : - 45 g de jus d'orange + 15 g de sucre -

Pour la finition (facultatif) : - 3 marrons glacés - 3 1/2 rondelles d'oranges confites -

Déroulement :

J-1 :

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange margarine + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson, ce qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur le temps de la :

Préparation de la garniture : D'une part, détaillez les marrons glacés en morceaux de 7 mm à 1 cm maximum. Mettez-les dans un saladier, ajoutez 1 CS de masse sèche prélevée de l'appareil à cake. Mélangez soigneusement afin de bien enrober les morceaux pour qu'ils ne collent plus entre eux. D'autre part, détaillez les lamelles (ceux qui ont des dés déjà prêts, naturellement pas concernés LOL)) d'écorces d'oranges confites en dés de 5 à 7 mm environ. Mettez lesdits dés dans un saladier, ajoutez 1 CS de masse sèche prélevée de l'appareil à cake. Mélangez soigneusement afin de bien enrober les dés pour qu'ils ne collent plus entre eux. De suite :

Préparation + cuisson de l'appareil à cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs + le jaune avec la cassonade. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile puis l'extrait de vanille afin de bien émulsionner le tout (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez à cette préparation, en 2 fois, la masse sèche en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs en neige à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis ajoutez, en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'une spatule/maryse, les dés d'écorces d'oranges confites puis les morceaux de marrons glacés. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, toujours à la spatule/maryse, les 2/3 restant de blancs en neige, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez l'appareil obtenu (= la pâte) dans le moule. Enfournez et faites cuire 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 35 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le cake refroidir. Une fois refroidi :

Préparation du sirop orange : Pour la version alcoolisée : Portez à ébullition l'eau + le sucre + l'alcool d'orange en mélangeant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Pour la version non alcoolisée : Portez à frémissement le jus d'orange + le sucre en mélangeant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. De suite (pour les 2 versions :-)) :

Imbibage + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Démoulez le cake refroidi et posez-le sur du film alimentaire. A l'aide du pinceau, imbibez généreusement le cake du sirop orange chaud, sur toutes les faces (6 en tout 😅). Enveloppez soigneusement le cake du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-)

JOUR J :

Finition/dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez (cf photo) ou comme vous le souhaitez ou ... aucune déco :-)... A vous de voir... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette association pleine de gourmandise :-)