Le cake mandarine, citron jaune et citron vert, imbibé d'un sirop mandarine, citron jaune et pomelo d'après Julien Duboué

<<Ce matin, il fait froid et vous seriez bien resté blotti sous la couette ? Vous avez du mal à émerger ? On vous glisse la recette qui vous tirera du lit>>. C'est ainsi que le site  cuisine.journaldesfemmes.fr (cf le 13/1/2024) présente ce cake signé Julien Duboué, un chef cuisinier que je vous ai présenté lors de la publication du "Pâté en croûte Cerise Pistache : pâte sucrée aux éclats de pistaches, clafoutis cerises, gelée verveine" (cf le 23/6/2021), un trompe-l'oeil du pâté en croûte en version sucrée dont il s'est fait une spécialité, notamment dans son établissement au 181 rue Ordener Paris 18 ième, "B.O.U.L.O.M.", acronyme de Boulangerie OU L'On MANGE... Malheureusement, pas spécialisée dans le "sans gluten". Si son parcours vous intéresse, cf l'introduction de la recette précitée. Et le site poursuit, dans sa description de ce cake : <<En plus d'être divinement fondant, ce cake à la mandarine, citron jaune, citron vert et pomelo combine douceur, acidité et amertume dans une seule et même bouchée. De quoi mettre tous vos sens en éveil pour le petit déjeuner. (...)>>. En dehors de l'avoir adapté "sans gluten", j'ai suivi la recette, remplaçant le sucre par de la cassonade et utilisant, au niveau du sirop, le zeste + le jus d'1 mandarine au lieu d'1/2. A la dégustation, une texture très moelleuse avec une humidité juste ce qu'il faut pour rendre la mâche agréable qui permet de bien apprécier les saveurs en présence. En terme de goût, ça "pulse" 😅. On y retrouve <<la saveur vivifiante des agrumes qui réveille les papilles>> sans aucun doute. Douceur et acidité oui, car il ne s'agit pas ici d'une acidité qui peut s'avérer désagréable, mais tout en "rondeur". L'amertume ? Nous ne l'avons pas perçue ! Est-ce parce que j'ai utilisé, au niveau du sirop, 1 mandarine au lieu d'1/2, qui a pu "arrondir" l'amertume que peut dégager le pomelo ? En conclusion, nous avons ADORE ! Un des cakes les plus "vivifiant" "tonique" qu'il nous ait été donné de déguster... De ce point de vue, ce qui a été annoncé s'est vérifié. Effectivement, pour un réveil en "fanfare", "vitaminé", pourquoi pas, d'autant plus qu'il n'est pas trop sucré. A déguster également après une séance de ski, bataille de boules de neige ou encore en été, sous une chaleur caniculaire... Un coup de fouet bienvenu, accompagné d'un thé ... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 25 minutes   Cuisson : 30 minutes à 160°C (th5-6) + 35 minutes à 140°C (th4-5)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 5 à 7 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte à cake : - 100 g (=2) d'oeufs - 60 g de crème fraiche - 90 g de sucre - 1 pc de fleur de sel - 115 g de farine - 5 g de levure chimique - 100 g de beurre fondu - 50 g d'huile de tournesol - le zeste et le jus d'une mandarine - le zeste et le jus d'un citron jaune - le zeste et le jus d'un citron vert - Les ingrédients du sirop sont IDENTIQUES :-)  Pour plus d'infos, cf le site : cuisine.journaldesfemmes.fr du 13/1/2024.

Liste des ingrédients : 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (voire presque fondu) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour les 3 agrumes : - le zeste + le jus d'1 mandarine non traitée - le zeste + le jus d'1 citron jaune non traité - le zeste + le jus d'1 citron vert non traité - 

Pour le sucre parfumé aux 3 agrumes : - le mélange de zeste des 3 agrumes prélevés ci-dessus - 90 g de sucre (= cassonade pour moi) - 

Pour la pâte à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - le sucre parfumé aux 3 agrumes préparé ci-dessus - 60 g d'huile de pépins de raisin - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. - 65 g de farine de maïs + 65 g de poudre d'amandes + 25 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - le jus des 3 agrumes prélevé ci-dessus - 

Pour le sirop aux 3 agrumes : - le jus + le zeste d'1/2 (= 1 pour moi) mandarine non traitée - le jus + le zeste d'1/2 citron jaune non traité - le jus + le zeste d'1/2 pomelo non traité - 50 g (= 40 g pour moi) de sucre - 50 g d'eau - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson ce qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur le temps de : 

Préparation du zeste et du jus des 3 agrumes : D'une part, râpez finement (en évitant si possible le blanc = le ziste qui apporte de l'amertume), à l'aide d'une râpe type Microplane, le zeste d'1 mandarine + le zeste d'1 citron jaune + le zeste d'1 citron vert. Perso, j'ai recueilli 13 g de zeste au total. D'autre part, pressez chacun des agrumes afin d'en prélever le jus. Perso, j'ai recueilli 105 g de jus au total. De suite : 

Préparation du sucre parfumé au zeste des 3 agrumes : Mélangez intimement le sucre avec le mélange de zeste finement râpé des 3 agrumes préparé ci-dessus, jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Couvrez et réservez à température ambiante. 

Préparation + cuisson de la pâte à cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre parfumé au zeste des 3 agrumes. Puis, tout en continuant au batteur, versez l'huile en filet afin de bien émulsionner le tout (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😅), la moitié de la crème liquide, 1/3 de la masse sèche, le restant de crème liquide, 1/3 de la masse sèche, le jus recueilli des 3 agrumes, le restant de masse sèche. On doit obtenir une masse bien homogène et un peu liquide/crémeuse. Versez la pâte obtenue dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire 30 minutes à 160°C. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 35 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Une fois refroidi : 

Préparation du sirop aux 3 agrumes : D'une part, râpez finement (en évitant si possible le blanc = le ziste qui apporte de l'amertume) à l'aide d'une râpe (type "microplane") le zeste d'1/2 (=1 pour moi) mandarine + d'1/2 citron jaune + d'1/2 pomelo : perso, j'ai recueilli 8 g de zeste au total. Mettez dans une casserole. Ajoutez le sucre. Mélangez bien. D'autre part, pressez chacun des agrumes afin d'en prélever le jus. Perso, j'ai recueilli 120 g. Versez dans une casserole avec le mélange sucre + zeste. Mélangez bien. Faites chauffer en mélangeant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Puis ajoutez l'eau. Mélangez. Portez le tout à ébullition, en remuant de temps en temps puis laissez réduire doucement jusqu'à obtenir une texture légèrement sirupeuse (qui nappe un peu la cuillère si vous préférez). De suite : 

Imbibage + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Démoulez le cake refroidi et posez-le sur du film alimentaire. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le cake du sirop aux 3 agrumes chaud sur toutes les faces (6 en tout 😅). Enveloppez soigneusement le cake du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-) 

Jour J : 

Dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake hyper moelleux et vitaminé qui fera frétiller vos papilles :-)