Réinterprétation en mode Halloween du Cake Mélodie de Nicolas Bernardé : cake butternut (ou potimarron), praliné aux graines de courge, ganache montée chocolat blanc

2 semaines d'affilée avec Nicolas Bernardé... et pourtant 2 propositions si différentes l'une de l'autre... qui montrent l'étendu du talent et de la créativité de ce M.O.F. qui, <<en s'installant en 2011 dans sa jolie boutique de La Garenne-Colombes, décide de casser les codes et de consacrer le principal de son activité aux cakes... Mais attention, pas n'importe quels cakes (...) Car il a même déposé le concept : ce sont plus que des cakes, ce sont des cakissimes. (...) De somptueuses déclinaisons aux fourrages gourmands, que ce soit de crèmes, de fruits de saison ou de praliné... et toujours avec un soin esthétique allant jusqu'à des décors flamboyants>>. (HS FDP n°20). En roi du cake et par extension, du goûter :-), il était donc logique qu'il soit l'un des invités du HS n°20 de Fou de Pâtisserie (oct/nov/déc. 2023), 100% consacré aux goûters... Et d'où est extraite cette recette présentée sous forme de Masterclass. Et dont FDP dit : <<Fidèle à sa réputation de créatif inspiré, notre M.O.F. pâtissier a imaginé pour vous une recette d'automne raffinée. Le cake Mélodie est basé sur une pâte au butternut qui lui donne une jolie teinte orangée et un moelleux parfait. Mais surtout le cake est garni et enrobé d'un praliné aux graines de courge d'une gourmandise totale. Vous pourrez le déguster ainsi, dans son plus simple appareil ou, si le coeur vous en dit, réaliser également le magnifique décor de pétales orangés imaginé par le chef et qui donne à ce gâteau, une allure tout à fait royale. King of cakes, on vous dit !>>. En lisant ces mots, vous aurez compris pourquoi le terme "réinterprétation". Si j'ai gardé les bases des préparations principales, n'ayant qu'à adapter la pâte à cake au "sans gluten", le montage est différent. N. Bernardé a coupé horizontalement le cake en 2, l'a garni d'une épaisse couche de praliné avant de le refermer. Puis l'a entièrement badigeonné (sauf le dessous :-) de praliné, enveloppé de film alimentaire et mis au réfrigérateur 1 nuit. Enfin, il a collé, à l'aide de ganache, des pétales de chocolat blanc sur les 5 côtés. Halloween oblige, j'ai choisi une autre façon de le présenter, m'inspirant peu ou prou du visuel de "Les douceurs sucrées de Mu". La finition fut un peu chaotique, apprenant à ce moment-là que mes 2 loustics de filleuls allaient arriver. Mise en scène à l'arrache LOL. Bref, le résultat est à la hauteur de mes espérances : un énorme coup de coeur unanime pour ce cake moelleux, doux et ce praliné d'une infernale gourmandise. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Et si cette diabolique gourmandise était le cake de la "Mélodie du Bonheur"... gustatif ? ... Très bon week-end... Très belles vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 2 moules à cake MK de Silikomart ou un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm. 

Préparation : 1h15   Réfrigération : 24h00 (praliné graines de courge) + 1 nuit (purée de butternut ou potimarron) + 1 nuit (cakes cuits + glaçage chocolat blanc coloré en orange)   Torréfaction : 10 minutes à 160°C (graines de courge)   Cuisson (pour les 2 moules MK) : 30 minutes à 160°C (th5-6) + 30 minutes à 140°C (th4-5)   Cuisson (pour le grand moule à cake) : 40 minutes à 160°C + 40 minutes ou plus à 140°C (comme je n'ai pas tenté l'expérience du grand moule à cake, la cuisson reste sous votre entière responsabilité)   Congélation : 1 nuit (1/2 sphères de ganache montée chocolat blanc) + 1h00 (montage du cake avec praliné)   Décongélation : 1h30 au réfrigérateur   Conservation : 3 à 4 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigération

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à l'appareil à cake et au graissage du moule au moins 2h00 avant du réfrigération afin qu'il ait le temps de bien ramollir :-).

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à cake : - 230 g de purée de butternut ou potimarron - 120 g de beurre mou - 0,7 g de sel - 148 g de sucre cassonade (120 g pour moi = petit rappel) - 2 oeufs - 180 g de farine T45 - 4 g de levure chimique - 0,7 g de zeste d'orange - 54 g de poudre d'amande - Les ingrédients des autres préparations sont IDENTIQUES :-)  

Liste des ingrédients : 

Pour la torréfaction des graines de courge : - 125 g de graines de courge - 

Pour le praliné graines de courge : - 155 g de sucre - 31 g d'eau - les 125 g de graines de courge torréfiées ci-dessus - 7 g de beurre de cacao (type Mycryo) - 3 g de sel (= 1 pc de fleur de sel pour moi) - 

Pour la purée de butternut (ou potimarron) : - prévoir une courge butternut ou potimarron de 600 g - 3 CS d'eau - QS de noix de muscade en poudre (pas moi) - 

Pour le sucre parfumé au zeste d'orange : - 148 g (=120 g pour moi) de sucre cassonade - 0,7 g (=1 g pour moi) de zeste finement râpé d'orange non traitée - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou à 30% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour le cake butternut (ou potimarron) : - 120 g de beurre mou à 82% de M.G. - le sucre parfumé au zeste d'orange préparé ci-dessus - 100 g (=2) d'oeufs - 75 g de poudre d'amande - 75 g de farine de maïs + 75 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble - 230 g de purée de butternut ou potimarron préparée ci-dessus - QS de graines de courge - 

Pour la ganache montée chocolat blanc (d'après Cédric Grolet) : - 70 g de crème liquide à 30% de M.G. - 45 g de chocolat blanc - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 120 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage chocolat blanc coloré en orange (d'après Christophe Michalak) : - 300 g de chocolat blanc - 23 g de beurre de cacao (type Mycryo) - 60 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - QS de colorant rouge liposoluble - QS de colorant jaune liposoluble - 

Pour les "yeux" : - QS de meringuettes (type "Vahiné") - 20 g de chocolat noir râpé,  à 70% de cacao minimum - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 : 

Torréfaction des graines de courge : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les graines de courge (profitez-en pour en réaliser plus ou d'autres graines, pour vos futures recettes :-)) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 10 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. 

Préparation du praliné graines de courge + réfrigération 24h00 : Dans une casserole, sur feu moyen, portez à ébullition le sucre + l'eau en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Puis poussez la cuisson du sirop à obtenir jusqu'à 125°C. A ce moment-là, ajoutez les graines de courge torréfiées (attention aux éventuelles projections). Remuez sans interruption, en grattant également les bords, afin de bien enrober les graines et obtenir une masse. Baissez le feu et continuez la cuisson sans cesser de remuer. A un moment, le sucre va sabler (= prendre un aspect de sable blanc), ce qui est normal. Poursuivez la cuisson toujours sans cesser de remuer : le sucre va peu à peu caraméliser. Lorsque la couleur du caramel devient ambrée, retirez du feu. Ajoutez le beurre de cacao + le sel ou fleur de sel. Mélangez bien. Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez complètement refroidir. Une fois refroidi, mettez des morceaux dans le bol du robot-coupe ou mixeur/hachoir puissance minimale 450 watt et mixez par étape, avec des temps d'arrêt pour ne pas surchauffer le moteur, d'abord en poudre, puis peu à peu jusqu'à obtenir un praliné assez "liquide". Cela prendra une bonne quinzaine de minutes. Versez le praliné obtenu dans un pot en verre. Mettez le couvercle. Laissez reposer 24h00 (ou plus) au réfrigérateur. 

Préparation de la purée de butternut (ou potimarron) + réfrigération 1 nuit : Epluchez et évidez le butternut. Si vous utilisez un potimarron, comme moi, dans ce cas, pas besoin de l'éplucher. Evidez-le juste. Détaillez le butternut ou potimarron en morceaux de 2 cm environ que vous mettez dans un récipient en verre. Ajoutez 3 CS d'eau. Couvrez et faites cuire au micro-ondes P900 (= maximale) de 15 à 20 minutes (la pointe du couteau doit facilement pénétrer dans la chair) en remuant de temps en temps. Laissez tiédir 5 minutes avant de verser dans une passoire. Laissez s'égoutter. Mettez dans le bol du mixeur ou blender. Ajoutez (pas moi) de la poudre de noix de muscade. Mixez jusqu'à obtenir une purée. Versez dans un contenant en verre. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra de l'assécher un peu.

J-1 : 

N.B. : Avant de commencer à préparer la pâte à cake, sortez la purée de butternut ou potimarron 20 à 30 minutes avant, afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. Pesez 230 g.

Graissage du/des moule(s) + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre/farine, le fond et les bords intérieurs :-) du/des moule(s). Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation de l'appareil à cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre parfumé au zeste d'orange et mélangez, toujours à la cuillère, jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet, la poudre d'amande, 1 oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé (farine/maïzena/levure), 1 oeuf, le restant de l'ensemble tamisé. Enfin, terminez par la purée de butternut ou potimarron et mélangez à l'aide d'une maryse/spatule. De suite : 

Cuisson + réfrigération 1 nuit du/des cake(s cuit(s) : Divisez la pâte en 2 (si vous utilisez les moules MK bien sûr 😅). Versez dans le(s) moule(s). Parsemez le dessus de graines de courge. Enfournez et faites cuire 30 minutes (40 minutes pour le grand moule) à 160°C. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du/des cake(s) sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 30 minutes environ (40 à 45 minutes pour le grand) à 140°C. A la sortie du four, posez le(s) moule(s) sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis démoulez et enveloppez soigneusement chaque cake dans du film alimentaire. Mettez-le(s) au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-) 

Préparation de la ganache montée chocolat blanc : Si ce n'est déjà fait, versez les 120 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, faites chauffer les 70 g de crème liquide au micro-ondes étant donné la quantité, P600, jusqu'à atteindre 70/80°C. Retirez du micro-ondes. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude tout en remuant vivement à l'aide d'un fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 40°C. A 40°C, au batteur muni d'un fouet, montez les 120 g de crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de 1/2 sphères de 3 cm de diamètre + congélation 1 nuit : Remplissez de la ganache obtenue, 16 (mais vous pouvez en faire plus ou moins 😏) 1/2 sphères de 3 cm de diamètre. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 1 nuit. Réservez le reste de ganache au réfrigérateur : elle servira de "colle" pour les 1/2 sphères. 

Préparation du glaçage chocolat blanc coloré en orange + réfrigération 1 nuit : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien à l'aide d'un fouet. Puis les colorants par petite touche en mixant à chaque fois au mixeur plongeant (tête au fond du récipient afin d'éviter de créer des bulles d'air) jusqu'à ce que vous ayez trouvé la bonne teinte. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Jour J : 

Début de montage du cake + congélation 1h00 : Sortez le praliné graines de courge du réfrigérateur 15 minutes avant. Puis détendez-le et mettez dans une poche munie d'une douille de 10 à 15 mm. Sortez le(s)s cake(s) du réfrigérateur. Ôtez le film alimentaire qui l'(les) enveloppe  😅.  Posez-le(s) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pochez sur le dessus de chaque cake, en "vague", le praliné graines de courge (cf photo). Vous pouvez superposer au centre, une deuxième couche pour encore plus de gourmandise si vous le souhaitez :-). Mettez au congélateur 1h00 (= il faut que le praliné ait figé). Pendant ce temps : 

Préparation des "yeux" : Coupez la pointe de 32 meringuettes afin qu'elles soient lisses sur le dessus. Faites fondre le chocolat noir râpé, au micro-ondes P450/500, par tranches de quelques secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Avec la pointe d'un couteau, posez des pointes de chocolat fondu afin de créer la "pupille". Laissez figer à température ambiante ou quelques minutes au réfrigérateur. De suite : 

Glaçage du/des cake(s)/finition/décongélation/dégustation : Chauffez le glaçage à 28/30°C ou jusqu'à consistance voulue. Posez un cake sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez le cake de glaçage. Laissez s'égoutter puis râclez avec la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service et mettez au réfrigérateur le temps que le glaçage fige. Renouvelez l'opération avec le second cake. Démoulez les 1/2 sphères de ganache montée chocolat blanc congelées. Déposez 2 yeux (meringuettes ;-)) sur chaque 1/2 sphère (cf photo) puis disposez lesdites 1/2 sphères sur le cake en les "collant" avec un point de ganache montée restant. Mettez à décongeler le tout environ 1h30 au réfrigérateur puis sortez le(s) cake(s) 30 minutes avant de servir afin qu'il(s) soi(en)t plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake d'une infernale gourmandise :-) :-) :-)