Les OREO au matcha et cacao d'après Edd Kimber (The Boy Who Bakes) : sablés cacao, ganache matcha et chocolat blanc

Qui ne connait pas les Oreo, au moins de nom, si ce n'est son apparence, une garniture sucrée blanche placée entre 2 biscuits ronds noirs au cacao ? Ce cookie (ainsi appelé par les américains) est une véritable institution aux USA au même titre que le Petit Beurre en France ou le Spéculoos en Belgique. Perso, je n'en ai jamais vu "pour de vrai" ni, à fortiori, goûté. Et pour cause. Il n'a débarqué en France qu'en 2010 (j'ai été diagnostiquée malade coeliaque en 2008) après le rachat en 2007 de la biscuiterie LU par Kraft. Une arrivée tambour battant orchestrée par 2 campagnes de pub télévisées, un buzz sur internet et 800000 échantillons distribués. Mais commençons par la petite histoire. A l'origine, Oreo est une imitation des biscuits Hydrox, produits et commercialisés par la compagnie Sunshine dès 1908. En 1912, la National Biscuit Compagnie (qui deviendra par la suite NABISCO) s'installe sur le site industriel du quartier de Chelsea à New-York, connu pour ses nombreuses biscuiteries qui s'y sont implantés dès le milieu du XIX° siècle. Nabisco voulant concurrencer le biscuit Hydrox, crée sa propre version d'un double biscuit rond relié par une crème dont il dépose le brevet sous le nom "Oreo" (nom dont l'origine reste assez flou si ce n'est qu'il est facile à mémoriser et à prononcer dès l'âge de 3 ans), le 14 mars 1912 (14 mars = la Ste Mathilde 😁)... Ironie de l'histoire : Hydrox est aujourd'hui perçu comme une pâle copie du Oreo !!! La forme de la première version du Oreo était plus haute et existait en 2 parfums : "meringue au citron" et "crème" vendus dans des boites transparentes, ce qui permettait aux clients de voir les biscuits. En 1920, voyant que la version "crème" est de loin la préférée, Nabisco arrête la version "meringue au citron". L'Oreo tel qu'il est connu aujourd'hui a été développé en 1952 par A. Turnier, afin d'introduire le logo Nabisco, qui, dans la lancée, quittera le site de Chelsea. Site industriel qui d'ailleurs se transformera, en 1997, en "Chelsea Market", un grand marché couvert dont le style architectural est un rappel aux nombreuses biscuiteries installées à l'origine et notamment, les 19 bâtiments de Nabisco, dont le biscuit reste indissociable du lieu. En effet, au beau milieu du Chelsea Market se trouve une fresque représentant le célèbre Oreo. Aujourd'hui, le biscuit est vendu dans près de 100 pays et est décliné sous différentes formes et parfums : entourés de chocolat blanc ou chocolat au lait, garni de beurre de cacahuète ou crème de menthe, en mini format, dans des glaces, chocolat (cf Milka)... Mais pas "sans gluten". Mathilde est là pour y remédier 😅... avec cette recette extraite du magazine "Fou de Pâtisserie" n° 40 (avril/mai 2020) mais vous la trouverez également dans son Hors Série n°20 (oct/nov/déc 2023) "Spécial Goûters". Version créée par Edd Kimber, un britannique diplômé en sciences politiques et qui, avant de se lancer dans la pâtisserie (et son site, "The Boy Who Bakes"), a travaillé dans une banque durant 4 ans... Mais ceci est une autre histoire dont je vous reparlerais lors d'une autre réalisation. Recette qui a été facile à adapter "sans gluten". Au bout de 10 ans, je maitrise la pâte sablée que j'ai désucré ici, de 35% par rapport à celle d'Edd. A la dégustation, un sablé croustillant au bout goût de cacao qui se marie parfaitement avec l'onctueuse ganache, un peu sucrée à mon goût, je l'avoue, avec cette saveur matcha et son côté "végétal" qu'on adore, mais sans aucune amertume (arrondi par le gras) qui enrobe le palais. Personne de mon entourage n'ayant dégusté les "vrais" Oreo, je fais confiance à Edd pour avoir saisi son "ADN".  Toujours est-il que nous l'avons tous beaucoup apprécié, pour ne pas dire que certains l'ont littéralement dévoré LOL .... Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 17 Oreo de 5 cm de diamètre.

Préparation : 40 minutes   Réfrigération : 1 nuit (la pâte à sablés cacao + la ganache au matcha et chocolat blanc) + 30 minutes (les Oreo après montage)   Cuisson : 8 minutes à 180°C (th6) + 8 minutes à 160°C (th5-6)    Conservation : 4 à 5 jours dans une boite hermétique dans un endroit frais (ou comme moi, dans du papier aluminium au réfrigérateur)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte à sablés cacao : - 145 g de farine - 25 g de cacao - 1/4 cc de levure - 1/4 cc de sel fin - 110 g de beurre doux - 65 g de sucre en poudre - 65 g de sucre roux - La ganache est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la pâte à sablés cacao : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 65 g de sucre en poudre + 65 g de sucre roux (= 0 g de sucre + 85 g de cassonade pour moi) - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 60 g de farine de maïs + 60 g de poudre d'amandes + 25 g de maïzena + 25 g de cacao en poudre non sucré tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 

Pour la ganache au matcha et chocolat blanc : - 220 g de chocolat blanc - 140 g de crème liquide à 30% de M.G. - 5 à 6 g de matcha en poudre - 

Déroulement : tel que perso je l'ai réalisé :-) 

J-1 : 

Préparation de la pâte à sablés au cacao + réfrigération 1 nuit : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le(s) sucre(s) et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, l'oeuf battu en omelette et enfin, le restant de masse sèche en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une masse homogène (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Mettez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de ce dernier pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur environ que vous enveloppez dudit film. Mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit (= 12h00... ou plus : la pâte peut se conserver 48h00 au réfrigérateur).

Préparation de la ganache au matcha et chocolat blanc : Dans un saladier, délayez le matcha en poudre avec 3 CS de crème liquide puis ajoutez le restant de crème liquide. Mélangez bien. Versez le tout dans une casserole et portez à frémissement en remuant de temps en temps. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat blanc, cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 40, 30, 20 et 10 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème au matcha chaude tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire afin d'avoir une ganache bien lisse. Couvrez, laissez refroidir puis mettez à figer 1 nuit au réfrigérateur. 

Jour J : 

Façonnage + cuisson des sablés au cacao : Préchauffez le four à 180°C (th6). Pendant ce temps, abaissez le rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou film alimentaire sur une épaisseur de 3 mm. A l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, détaillez des disques de pâte que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacés les uns des autres de 1,5 à 2 cm environ (normalement, ils ne s'étalent pas). Enfournez et faites cuire durant 8 minutes à 180°C puis abaissez la température 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson encore 8 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez les sablés refroidir environ 15 minutes (à ce stade, ils sont un peu fragiles, AVEC ou SANS GLUTEN) avant de les transférer sur un plat. Entretemps, vous aurez bien sûr fait une boule des chutes de pâte restante que vous aurez aplatie, filmée et mis au réfrigérateur 😅. Renouvelez l'opération autant de fois qu'il le faut...enfin, jusqu'à ce qu'il ne vous reste de plus de pâte LOL... Une fois les sablés bien refroidis, vous pouvez procéder à la suite... 

Montage des Oreo + réfrigération 30 minutes : Détendez la ganache au matcha et chocolat blanc à l'aide d'une cuillère. Soit vous la versez dans une poche à douille, soit, comme moi, vous vous servez d'une cuillère pour disposer une grande noix (soyons généreux) de ganache, au centre de la moitié des sablés. Puis fermez en "sandwich" avec l'autre moitié des sablés en appuyant légèrement dessus afin d'avoir une belle répartition de ladite ganache. Lissez avec les doigts si "ça déborde" LOL. Mettez à "figer" au réfrigérateur 30 minutes environ (ou plus...)

Dégustation : Sortez les Oreo 15 minutes avant de servir afin qu'ils soient plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces Oreo gourmands et parfumés à souhait :-) :-) :-)