Entremets JARDIN JAPONAIS d'après Pierre Hermé : sablé citron, biscuit citron à l'huile d'olive, compote de griottes à la fève tonka et au citron, crème chantilly citron

Publié le 2 mai 2024 par Mathilde H.-D.

Il ne vous a sans doute pas échappé que chaque année, en cette période, les caméras sont immanquablement tournées vers le Japon et les touristes affluent pour ne pas manquer le magnifique spectacle qu'offre la floraison des cerisiers japonais qui se couvrent de pétales allant du blanc rosé au rouge intense. Véritable trésor des jardins japonais, ces cerisiers ornementaux appelés Sakura ont réussi à voler la vedette au chrysanthème, symbole officiel de l'archipel, grâce à l'éclat de leurs fleurs roses. Car leur floraison attendue de fin mars à début avril est de courte durée : seulement quelques jours, le temps d'annoncer l'arrivée du printemps. Un moment que les japonais ne rateraient pour rien au monde. Mais le charme magique des fleurs ne se résume pas à un camaïeu de rose. Ce qui les rend spéciaux, c'est aussi leur symbolique complexe. Métaphore de l'éphémère, les sakura évoquent la beauté et la fragilité de l'existence. Aux premières éclosions, le pays entier se joint à la fête. Les étudiants qui font leur rentrée scolaire à cette période et voient dans les fleurs un porte bonheur pour leur réussite ou encore, les militaires et les policiers dont c'est l'emblème car historiquement, les sakura incarnaient la vie courte mais intense des samouraïs, ces guerriers légendaires vivant selon un code d'honneur strict. Esprit qui se prolonge jusqu'à la Seconde Guerre Mondiale lorsque les pilotes kamikazes s'emparent de ce symbole qu'ils peignent sur leur avion comme une promesse de mort rapide en l'honneur de l'empereur. Mais d'où vient ce plaisir de contempler la floraison éphémère des cerisiers ? Depuis le VIII° siècle, on s'adonne à la pratique du hanani, qui signifie <<regarder les fleurs>> et qui était le passe temps favori des aristocrates de l'ère Nara : au bord des ruisseaux, ils buvaient du saké en récitant des poèmes tout en admirant les ume ou les momo, pruniers ou pêchers japonais. Les sakura deviennent les stars des jardins quelques années plus tard, grâce à l'empereur Saga qui règne de 809 à 823. Fleurs sacrées, elles annoncent alors la saison de la plantation du riz. Il faut attendre l'époque d'Edo, du XVII° au XIX° siècle pour que la pratique se démocratise et s'étende des jardins de la cour impériale aux parcs publics. Le hanani est ainsi devenu un événement fort de la vie de l'archipel. Les dates n'étant pas fixes, on peut suivre le front de l'éclosion annoncé par l'agence météorologique du Japon, y compris par sms. Le coup d'envoi est donné quand 5 fleurs apparaissent sur la cinquantaine d'arbres de références dont la localisation exacte est tenue secrète. Tout commence au sud du pays, à Okinawa jusqu'à Okkaido et évolue selon le climat et les variétés de cerisiers. Le pic de la floraison est appelé mankai. En France, on peut notamment voir au parc de Sceaux (92), plusieurs rangées de cerisiers qui attirent des milliers de japonais nostalgiques et des curieux. Chaque année, des festivités y ont lieu. Voilà pour le côté "culturel". Soit dit en passant, le cerisier planté l'an dernier dans mon jardin, a donné 6 fleurs cette année :-). Et là, vous me direz : et Pierre Hermé dans tout ça ? Le chef n'a jamais caché son amour pour le Japon et a d'ailleurs ouvert sa première boutique de la "Maison Pierre Hermé Paris" à Tokyo en 1998. L'entremets qui nous intéresse aujourd'hui et dont la recette est extraite du magazine Fou de Pâtisserie n°59 (juil/août 2023) est comme une évocation des Jardins Japonais au printemps avec les cerisiers en fleurs. Et voici ce qu'en dit le chef : <<Dans cet entremets, j'ai cherché à jouer avec le goût du dégustateur et à retranscrire le goût d'une fleur de cerisier en associant le citron, la fève tonka et la griotte. En fait, il n'y a pas de fleurs de cerisiers>> Le coquin 🤣! D'un point de vue texture, une architecture bien maitrisée, équilibrée, comme à son habitude avec du croustillant (sablé), du moelleux (biscuit), du fondant (compote), du mousseux onctueux (crème chantilly) avec de la mâche juste ce qu'il faut qui permet de bien percevoir les saveurs en présence. En terme de saveurs justement, la compote de griottes assaisonnée de notes de fève tonka au goût d'amandes et d'une touche acidulée de citron est juste une pure gourmandise. Perso, je n'ai jamais dégusté de thé à la fleur de cerisier ou sakura (je ne tolère malheureusement pas le thé sous forme de boisson) mais s'il s'agit de ce goût, j'adore ! Le citron est bien ressenti avec plus ou moins d'intensité selon la texture des préparations où il est présent. A la dégustation, un goût "vivifiant" qui réveille les papilles les plus endormies (de quoi réveiller celles d'un mort LOL) mais sans pour autant avoir le côté acide, parfois désagréable. Ici, plutôt un côté "frais", "vivifiant" donc... je ne trouve pas de terme plus approprié :-). Où l'on retrouve bien le goût de la compote griotte, fève tonka et citron qui ressort souvent en premier suivant les bouchées avant que le citron ne viennent ensuite envahir le palais, mais sans acidité, arrondi par le gras lacté de la crème liquide et du beurre. Un véritable coup de fouet pour lequel la plupart d'entre nous (moi y compris) ont eu un véritable coup de coeur. Si j'ai suivi la recette, adaptant simplement le sablé et le biscuit au "sans gluten", j'ai préféré, pour la finition, me passer de la bande chocolat rose à la base et le décor fleurs lui préférant des pétales dont j'aurais aimé faire un camaïeu si j'avais eu le temps. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de prendre un peu de temps pour contempler les fleurs ou la nature en général... et surtout, de garder le sourire :-) :-) :-)

Sources pour l'histoire des fleurs de cerisiers : Mathilde Aubry

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 5,5 cm de haut (hors décor galet)

Préparation : 2h00 Cuisson : 15 minutes à 160°C + 5 minutes à 140°C (biscuit citron à l'huile d'olive) + 20 minutes à 180°C (sablé citron) Réfrigération : 1 nuit (biscuit cuit + la pâte à sablé citron) + 1 nuit (décors en chocolat + le glaçage miroir rose) Congélation : 1 nuit (insert compote de griottes à la fève tonka et au citron) + 1 nuit = 12h00 (entremets + décor galet) Décongélation : 1 nuit (griottes ou purée de griottes surgelées) + 5h00 (entremets avec décor galet)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir du réfrigérateur, le beurre servant au sablé citron et à la crème citron au moins 1h00 à 1h30 avant, afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant le sablé citron : - 60 g de beurre 1/2 sel - 20 g de beurre doux - 0,6 g de fleur de sel - 3 g de jaune d'oeuf cuit dur et passé dans un tamis moyen - 30 g de sucre glace - le zeste d1/3 de citron jaune frais - 6 g de citron confit - 80 g de farine - 15 g de fécule de pomme de terre - Pour le biscuit citron : seule la masse sèche change = - 55 g de farine de blé + 1,5 g de levure chimique - le restant des ingrédients et des préparations est IDENTIQUE :-)

Liste des ingrédients :

Pour la purée de griottes "maison" façon Mathilde : (Facultatif : vous pouvez utiliser celle du commerce). - 200 g de griottes surgelées -

Pour la compote de griottes à la fève tonka et au citron (version P. Hermé) : - 50 g d'eau minérale - le zeste d'1/2 citron jaune - 1 g de fève tonka hachée - 100 g de purée de griottes surgelées - 50 g de citron jaune fraichement pressé - 50 g de sucre en poudre - 3 g de pectine 325NH95 - 100 g de griottes pochées au sirop -

Pour la compote de griottes à la fève tonka et au citron (version Mathilde) : - 50 g d'eau minérale - 1 g de zeste finement râpé d'un citron jaune non traité - 1 fève tonka finement râpée = environ 1g - 100 g de purée de griottes maison préparée ci-dessus (ou du commerce) - 50 g de jus de citron bio fraichement pressé - 40 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 100 g de griottes pochées au sirop léger (en bocaux) pesées égouttées -

Pour la pâte sablé citron : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 15 g de sucre - 1,5 g de zeste finement râpé de citron jaune non traité - 20 g de sucre glace - 15 g de poudre d'amandes - 30 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 60 g de farine de riz complet + 30 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - 6 g d'écorces de citron confits finement hachées -

Pour le chablon : - 30 g de chocolat blanc haché -

Pour le biscuit citron à l'huile d'olive : - 50 g (=1) d'oeuf - 78 g (=60 g pour moi) de sucre - 4 g de zeste finement râpé d'un citron jaune non traité - 20 g d'huile d'olive - 40 g de farine de maïs + 15 g de maïzena + 1,5 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche -

Pour la crème citron : - 80 g d'oeufs (battez en omelette 2 oeufs et prélevez la quantité indiquée) - 60 g (=50 g pour moi) de sucre - 2 g de zeste de finement râpé de citron jaune non traité - 55 g de jus de citron bio fraichement pressé - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 2 g (=1) de feuille de gélatine -

Pour la crème chantilly citron (qui sert également pour le décor galet) : - 330 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 220 g de crème citron prélevée ci-dessus -

Pour le glaçage miroir rose (d'après Camille Perrotte) : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 225 g de sucre - 75 g d'eau - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. - 100 g de chocolat blanc - QS de colorant alimentaire naturel rouge liposoluble -

Pour le décor chocolat rose : - 15 g de chocolat ruby + 30 g de chocolat blanc + QS de colorant alimentaire naturel rouge liposoluble pour réaliser comme moi, des pétales - OU - 200 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona + 10 g de chocolat Inspiration Framboise de Valrhona pour la version P. Hermé (cf préparation) -

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-3 :

Décongélation des griottes surgelées (version Mathilde) + décongélation de la purée de griottes (version P. Hermé) : Pour la version Mathilde, mettez les griottes surgelées dans un plat en verre. Couvrez et laissez décongeler une nuit au réfrigérateur. Faites de même pour la purée de griottes du commerce = version P. Hermé.

J-2 :

Préparation de la purée de griottes "maison" version Mathilde (facultatif) : Chauffez les griottes décongelées environ 75 à 90 secondes au micro-ondes P900, en remuant de temps en temps. Versez 1/3 dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée assez grande, posée sur un saladier. A l'aide du dos de la cuillère, appuyez dessus en remuant de temps en temps afin de faire passer le plus de jus et de chair possible (n'oubliez pas de râcler le dessous). Insistez bien (cela peut prendre du temps). Jetez les déchets de la passoire (dans le composteur en ce qui me concerne). Recommencez l'opération en 2 fois, avec les 2/3 restant. Pesez 100 g de la purée obtenue. Puis passez à la

Préparation de la compote de griottes à la fève tonka et au citron (version P. Hermé). N.B. : Je recopie le texte donné par le chef au magazine Fou de Pâtisserie : Egouttez les griottes pochées au sirop léger et hachez-les grossièrement. Dans un cul de poule, mélangez le sucre avec la pectine. Dans une casserole, faites bouillir l'eau + le zeste de citron + la fève tonka. Laissez infuser pendant 30 minutes puis chinoisez. Dans une casserole, faites chauffer à 40°C l'eau infusée + le jus de citron + la purée de griottes + les griottes grossièrement hachées. Ajoutez le mélange sucre pectine et portez à ébullition. Retirez du feu... La suite cf dans préparation de l'insert...

Préparation de la compote de griottes à la fève tonka et au citron (version Mathilde) : Dans un bol, versez l'eau minérale + 1 g de zeste finement râpé d'un citron + 1 g de fève tonka finement râpé. Portez à frémissement au micro-ondes étant donné les quantités. Retirez du micro-ondes, couvrez et laisser infuser durant 30 minutes. Au bout de 10 minutes, mettez à ramollir les 3 g de feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Coupez les griottes pochées au sirop léger, préalablement égouttées en petits morceaux de 0,5 à 1 cm maximum. Au dessus d'une casserole, chinoisez ou versez dans une passoire à toile métallique renforcée, l'eau minérale infusée. Ajoutez le jus de citron, le sirop d'agave ou miel d'acacia et la purée de griottes maison ou du commerce. Faites chauffer à 70/80°C en remuant de temps en temps. Retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis incorporez délicatement les morceaux de griottes pochées. Laissez le tout tiédir jusqu'à 35°C environ avant de passer à la suite :

Préparation de l'insert compote de griottes à la fève tonka et au citron + congélation 1 nuit (pour les 2 versions) : Une fois la compote à 35°C environ, filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre et 2 cm de haut minimum afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bandes plastique type Rhodoïd. Versez-y la compote de griottes à la fève tonka et au citron. Mettez au réfrigérateur le temps qu'elle fige avant de la mettre au congélateur 1 nuit (ou minimum 2h00).

Préparation + cuisson du biscuit citron à l'huile d'olive + réfrigération 1 nuit du biscuit cuit : Graissez le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé de citron jusqu'à obtenir une masse un peu grumeleuse et humide. Au batteur muni du fouet, blanchissez l'oeuf avec le mélange sucre/zeste puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile d'olive afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Incorporez délicatement, en 2 fois, la masse sèche et mélangez à chaque fois, au fouet ou spatule/maryse, jusqu'à obtenir une pâte homogène que vous versez dans le moule. Enfournez et faites cuire 15 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez encore la cuisson durant 5 minutes environ. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois refroidi, défaites la charnière, ôtez le bord et filmez le dessus du biscuit que vous laissez sur le fond de moule. Mettez au réfrigérateur 1 nuit (ou au moins 2h00).

Préparation de la pâte sablée citron + réfrigération 1 nuit : D'une part, mélangez intimement le zeste râpé de citron avec le sucre jusqu'à obtenir une masse un peu grumeleuse et humide. Ajoutez aux écorces de citron finement hachées, 1 CS rase de la masse sèche prélevée dans la liste d'ingrédients et mélangez afin d'enrober plus ou moins les petits morceaux. D'autre part, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le mélange sucre/zeste puis le sucre glace en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère, jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, la poudre d'amandes, les 30 g d'oeuf, la moitié de la masse sèche, les écorces de citrons confits hachées enrobées de masse sèche et enfin, le restant de masse sèche + la fleur de sel en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (N.B. : il est normal que ladite pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Mettez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur 1 nuit.

J-1 :

Préparation de la crème citron + réfrigération : Mélangez intimement le sucre avec le zeste de citron jusqu'à obtenir une masse un peu grumeleuse et humide. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le jus de citron. Retirez du feu. De suite, blanchissez les oeufs avec le mélange sucre/zeste puis versez dessus, tout en remuant vivement, le jus de citron chaud. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. Une fois la température attente, retirez du feu et versez dans un saladier. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez. Laissez tiédir jusqu'à 45/50°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en mélangeant bien à chaque fois. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Filmez et réservez au réfrigérateur le temps de la :

Préparation du disque de sablé citron + cuisson : Si vous n'avez pas de cercle de 17 cm de diamètre, préparez un gabarit de... 17 cm de diamètre ;-) dans du carton alimentaire ou Rhodoïd. Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou film alimentaire sur une épaisseur de 5-6 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 17 cm de diamètre. (N.B. : il reste un peu de pâte. Réalisez 1 ou 2 disques de 6 ou 8 cm de diamètre. Cela fera un excellent goûter). Enfournez et faites cuire durant 20 minutes environ à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois refroidi :

Chablonnage du disque de sablé citron : (N.B. : le chef ne le fait pas. Perso, je la fais systématiquement pour les raisons citées plus loin. A vous de voir :-)). Faites fondre 30 g de chocolat râpé au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau ou la lame d'un couteau, étalez sur le dessus du sablé une fine couche de chocolat fondu = chablon qui sert à isoler le sablé de l'humidité générée par la crème chantilly citron. Laissez figer à température ambiante ou au réfrigérateur.

Préparation de la crème chantilly citron : Si ce n'est déjà fait, versez les 330 g de crème liquide dans le bol du robot ou grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Si la crème citron est trop figé, détendez-la au mixeur plongeant. Pesez 220 g que vous mettez dans un grand saladier. Montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme (= bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème fouettée à la crème citron et mélangez afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de crème fouettée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite :

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type Rhodoïd. Placez au fond, de façon centrée, le disque de sablé citron. Recouvrez d'une fine couche (5 mm maxi) de crème chantilly citron. Détaillez dans le biscuit citron à l'huile d'olive, un disque de 16 cm de diamètre que vous déposez de façon centrée sur la mousse en appuyant très légèrement dessus. Recouvrez d'une fine couche de crème chantilly (5 mm maxi). Démoulez l'insert compote de griottes à la fève tonka et au citron et déposez-le de façon centrée sur la mousse en appuyant très légèrement dessus. Enfin, recouvrez d'une couche de 1 cm d'épaisseur, de crème chantilly citron en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 12h00 = 1 nuit. Versez le restant de crème chantilly citron dans une poche munie d'une douille de 10 à 11 mm. De suite :

Préparation du décor galet + congélation 1 nuit = 12h00 : Soit vous tracez un cercle de 10 cm de diamètre sur du papier cuisson et recouvrez d'une feuille plastique. Soit comme moi, vous déposez un cercle de 10 cm de diamètre sur une feuille plastique et chemisez le bord d'une bande plastique type Rhodoïd. Dans les 2 cas, découpez un disque dans du plastique type Rhodoïd de 10 cm de diamètre. Pochez des boules de différentes tailles à l'intérieur du cercle. Puis recouvrez du disque de plastique en appuyant légèrement dessus. Mettez au congélateur 12h00 = 1 nuit.

Préparation des décors chocolat : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet, par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. Ma déco avec des pétales est facultative. Vous pouvez faire celle de P. Hermé composé d'un décor fleur de cerisier + une bande de chocolat rose à la base (cf les moteurs de recherche où s'y trouve la photo).

Préparation du glaçage miroir rose + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, faites chauffer l'eau + le sucre à 103°C en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. A 103°C, retirez du feu, le sirop obtenu et versez-le dans un saladier. De suite, portez la crème liquide à frémissement. Retirez du feu et versez sur le sirop chaud tout en remuant vivement. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis versez en 2 fois, la préparation chaude précédente tout en remuant vivement à chaque fois à l'aide d'un fouet. Ajoutez une pointe de couteau de colorant. Mixez au mixeur plongeant, la tête (celle du mixeur pas la vôtre 😅) bien au fond afin de faire le moins de bulles d'air possible. Voyez si la couleur vous convient sinon rajoutez mais avec parcimonie, du colorant et mixez. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante avant de mettre le glaçage obtenu au réfrigérateur 1 nuit :-).

Jour J :

Glaçage/décongélation : Chauffez le glaçage à 30/32°C ou jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée. Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service. Mettez au réfrigérateur quelques minutes, le temps que le glaçage fige. Puis démoulez le décor galet et placez-le de façon centrée sur l'entremets. Laissez décongeler l'ensemble environ 5h00 au réfrigérateur.

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez selon votre choix. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cet entremets qui fera frétiller vos papilles :-) :-) :-)