Réinterprétation du Cake GARANCE de Pierre Hermé : figues, framboises, cannelle

Un air de déjà vu pour certains ? Effectivement, cela nous renvoie au 21/9/2016 (avec une remise à jour le 21/9/2018) où j'avais publié une première version du "Cake Garance" extraite du livre "Infiniment" de P. Hermé (Agnès Vienot éditions 2010). Pour cette réinterprétation, je me suis cette fois basée sur la recette du "PH 10" (Agnès Vienot éditions 2012), les recettes de P. Hermé (comme les miennes ;-)) évoluant avec le temps. Deux événements m'ont donnés envie de refaire ce cake. La vue de la "Tarte Garance" actuellement en vente dans les boutiques du chef jusqu'au 25 octobre... que j'aurais pu réaliser, ayant la recette... mais cette période de rentrée est très chargée et j'ai déjà pris beaucoup de temps à rédiger la "Tartelette Figue" d'après Cédric Grolet publiée la semaine précédente, dessert qui m'a décidé à tenter cette nouvelle version, la première m'ayant déjà laissée une forte impression. Pourquoi "réinterprétation" ? Pour la bonne et simple raison qu'il n'y a pas d'insert à proprement parler. Je m'explique. Après avoir laissé refroidir le cake, voilà comment le chef procède (je recopie le texte du livre "PH 10") : <<Retournez le cake et creusez-y 3 rangées de 8 cavités à l'aide d'une broche de 5 mm de diamètre. A la seringue, garnissez ces cavités de gelée de figue chaude et liquide. Retirez la gelée en surface. Enveloppez de film étirable. Réservez au réfrigérateur>>. Quant à la finition : <<Colorez du fondant avec du colorant rouge carmin et bleu turquoise afin de le rendre légèrement violacé très clair. Chauffez du nappage à 45°C et nappez le cake au pinceau puis, à l'aide d'une louche, glacez le cake avec le fondant tempéré. Déposez 5 framboises fraiches sur le sommet>>. Pourquoi la confiture de figues au sirop de feuilles de figuier plutôt que la gelée de figues ? Tout d'abord parce qu'elle s'y prête mieux pour l'insert et que celle de C. Grolet m'a laissée un tel souvenir gustatif alors que je déteste généralement la confiture. Il est vrai qu'ici, le terme est peut-être impropre car elle est beaucoup moins sucrée et ne se conserve pas très longtemps. Elle me semble d'autant plus appropriée que P. Hermé propose en ce moment, un macaron "Velouté infiniment figue" à base de yaourt, figue et... feuilles de figuier. Nous ne sommes donc pas loin de l'esprit "PH". La cuisson du cake augurait déjà de la gourmandise à venir : une odeur de... Linzertorte (LOL) = Tarte Linz, une tarte originaire de la ville de Linz (Autriche) à base de pâte sucrée aux amandes et à la cannelle, garnie de confiture de framboises. Dans cette version, il y a beaucoup plus de cannelle que la précédente : 7 g contre 2 g. Ce qui, perso, me convient tout à fait, étant une inconditionnelle qui en consomme tous les jours. Sensation d'une Linzertorte confirmée gustativement lorsque la bouchée contient une framboise :-) ... La figue n'a pas dit son dernier mot et s'accorde parfaitement avec les 2 saveurs précitées. Quant à la texture du cake proprement dite, elle est hyper moelleuse :-). Nous avons eu un coup de coeur unanime pour cette version, la cannelle entre autre, ayant fait la différence. Pour celles et ceux qui n'en sont pas friands, je vous renvoie à la première version :-). Tout comme vous pouvez parfaitement reprendre cette deuxième version sans insert. Comme vous pouvez le constater, le champ des possibles est assez vaste pour satisfaire pratiquement tous les palais. Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule de 20 x 8 x 8 cm avec insert tube.

Préparation : 45 minutes   Décongélation : 1 nuit (pour ceux qui utilisent des framboises surgelées)    Infusion : 2h00 (pour ceux qui réalisent le sirop aux feuilles de figuier)   Cuisson : 35 minutes à 160°C + 25 à 30 minutes à 140°C   Réfrigération : 1 nuit (confiture de figues) + 1h00 (cake cuit) + 1 nuit (cake garni de l'insert confiture ou gelée de figues)   Conservation : 4 à 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les oeufs au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à cake : - 85 g de poudre d'amandes - 135 g de sucre glace (cf Mathilde = 75 g si vous souhaitez désucrer) - 65 g de farine T55 - 8 g de cannelle en poudre - 130 g de beurre mou - 50 g de jaunes d'oeufs - 30 g d'oeuf - 20 g de lait - 75 g de blancs d'oeufs - 30 g de sucre - Le restant (garniture, confiture ou gelée) est IDENTIQUE :-)  

Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre pommade à 82% de M.G. mélangé à 8 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour la garniture : - 100 g de framboises fraiches ou surgelées - 70 g de figues moelleuses - 1 figue moelleuse + 25 g de framboises fraiches ou surgelées pour le dessus du cake - 

Pour l'appareil à cake : - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 75 g de sucre glace tamisé (au lieu de 135 g) - 100 g de poudre d'amandes - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 50 g (=1) d'oeuf - 20 g de crème liquide à 30% de M.G. - 25 g de farine de maïs + 25 g de maïzena + 7 g de cannelle en poudre tamisées ensemble = masse sèche - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre - 

Pour la gelée de figue (version Pierre Hermé) : - 200 g de purée de figues - 60 g de sucre - 7,5 g d'agar agar - 

Pour le sirop de feuilles de figuier (seulement pour ceux qui réalisent la confiture de figues et souhaitent y intégrer le sirop) : - 100 g d'eau - 10 g de miel de lavande - 3 feuilles de figuier (= 5 g de feuilles de figuier séchées 72 h00 pour moi) - 3 g (= 1,5) de feuilles de gélatine  - 1 g de jus de citron - 

Pour la confiture de figues (au sirop de feuilles de figuier = facultatif) d'après Cédric Grolet (version Mathilde) : - 200 g de figues fraiches - 40 g de miel de lavande ou sirop d'agave - 30 g de sirop de feuilles de figuier prélevé ci-dessus ou 30 g d'eau - 3 g (= 1,5) de feuilles de gélatine - 1 g de jus de citron - 

Déroulement : tel que moi je l'ai réalisé :-) 

J-2 : 

Décongélation des framboises  (Pour ceux qui optent pour des framboises surgelées) : Mettez les framboises surgelées dans une passoire posée sur un saladier et laissez décongeler au moins 4h00 (1 nuit, c'est mieux) au réfrigérateur. Veillez à ce que les fruits soient bien égouttés avant de les utiliser.

Préparation du sirop de feuilles de figuier (pour ceux qui ont choisi l'option confiture de figues au sirop) : Découpez ou hachez les feuilles de figuier et mettez dans un saladier. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le miel en remuant de temps en temps. Au premier bouillon, retirez du feu et versez sur les feuilles de figuier découpées/hachées. Remuez. Couvrez et laissez infuser 2h00 minimum. 

Préparation de la confiture de figues (facultativement au sirop de feuilles de figuier) d'après C. Grolet (= version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide. Coupez 160 g de figues en quartier puis recoupez chaque quartier en 3. Détaillez 40 g de figues en dés de 3 à 5 mm maximum. Versez 30 g de sirop de feuilles de figuier ou 30 g d'eau + le miel de lavande ou sirop d'agave. Portez à ébullition au micro-ondes P450/500 en remuant de temps en temps. Retirez du micro-ondes. Ajoutez les 1/3 de quartiers + le jus de citron. Remuez. Faites cuire au micro-ondes P450/500 en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits commencent à compoter ou bien à ramollir. Retirez du micro-ondes et laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante avant d'ajouter les petits dés de figues fraiches. Mélangez. Couvrez. Mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : Retirez le tube du moule. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond et les bords intérieurs :-) du mélange beurre/farine. Perso, je tapisse également le fond de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Remettez le tube puis badigeonnez-le généreusement du mélange beurre/farine, toujours à l'aide du pinceau, sur toute la surface. Je vous conseille de le chemiser d'une bande de papier cuisson que vous badigeonnez de beurre + farine (oui je sais, on se salit les mains mais cela fait partie du "job" 😅) tout en l'entourant autour du tube : cela sert en même temps de "colle" pour faire tenir ledit papier cuisson. Pour cette dernière manoeuvre, à vous de voir... Mettez le tout au réfrigérateur le temps de la

Préparation de la garniture : Détaillez les 70 g de figues moelleuses en dés de 7 mm à 1 cm maximum. Mettez les dans un bol. Ajoutez 1 CS de la masse sèche servant à l'appareil. Remuez bien afin d'enrober les dés de figues de la masse sèche. Coupez la figue moelleuse en quartier puis chaque quartier en 2 dans le sens de la hauteur. Egouttez bien les framboises décongelées puis séchez-les délicatement (pour ceux qui utilisent évidemment des framboises surgelées). De suite

Préparation de l'appareil à cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre glace tamisé et mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en remuant bien à chaque fois à l'aide d'une fouet ou spatule/maryse, la crème liquide, la moitié de la poudre d'amandes, les jaunes d'oeufs, le restant de poudre d'amandes, l'oeuf et enfin, la masse sèche. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige assez fermes (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs en neige à la préparation précédente et mélangez à l'aide du fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de blancs en neige restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Enfin, intégrez délicatement les dés de figues moelleuses à l'aide d'une spatule/maryse. De suite : 

Cuisson du cake + réfrigération 1h00 : Versez la moitié de l'appareil à cake dans le moule en veillant à ce que la pâte se répartisse bien sous le tube. Puis déposez de chaque côté, bien centrées entre le tube et les 2 bords, une rangée de framboises (donc 2 au total 😅) les unes derrière les autres. Recouvrez du reste d'appareil à cake (Ne vous inquiétez pas s'il y a peu d'épaisseur de pâte au dessus du tube :-)). Disposez sur le dessus, le long des 2 côtés, des framboises et au centre, 1 rangée de 1/4 de quartier de figue moelleuse, l'un dans 1 sens, l'autre dans le sens contraire, en les disposant l'un à partir du centre de l'autre, à la queue leu leu. Ou comme vous le souhaitez puisque cette façon de décorer est tout à fait personnelle et n'existe pas chez P. Hermé. Enfournez et faites cuire durant 35 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 25 à 30 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis ôtez délicatement le tube ainsi que le papier cuisson qui peut rester bloqué à l'intérieur. Démoulez le cake. Enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1h00.

Préparation de la gelée de figue (version P. Hermé) : N.B. : Je recopie le texte du livre. Chauffez la purée de figue à 35°C. Mélangez l'agar agar avec le sucre et incorporez-les à la purée de figue chauffée. Portez l'ensemble à ébullition. Laissez refroidir puis versez dans une poche à douille. 

Montage du cake + réfrigération 1 nuit : Détendez la confiture de figue (pour ceux qui ont choisi cette version :-)) à l'aide d'une cuillère puis versez-la dans une poche à douille. Réservez. De suite, à l'aide d'un film alimentaire, enveloppez un des bouts du cake afin d'obturer l'orifice. Pour cela, il faut que le film soit bien serré (doublez-le s'il le faut) à la base du cake de manière à ce qu'il n'y ait pas de fuite. Positionnez le cake à la verticale, orifice bouché vers le bas :-) et remplissez à l'aide de la poche, l'intérieur du cake, jusqu'au bord, de confiture ou de gelée. Tapotez très légèrement le cake sur le plan de travail afin d'éviter les éventuelles bulles d'air. Repochez de confiture ou gelée à hauteur si nécessaire. Enveloppez ce bout de la même façon afin de bien obturer cet autre orifice. Remettez le cake à l'horizontal. Enveloppez-le complètement de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1 nuit.

JOUR J : 

Dégustation : Sortez le cake 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake hyper moelleux qui n'est pas sans rappeler, lorsqu'on tombe sur la framboise, le goût de la linzertorte :-) :-) :-)