Tarte ENVIE d'après Pierre Hermé : pâte sablée, compote de cassis et baies de cassis, biscuit cuillère imbibé à la liqueur de cassis, crème montée à la vanille et à la violette

<<Désir, souhait (...) Besoin qu'on a le désir de satisfaire>>. Ce que j'ai ressenti à la vue de "La tarte Envie" proposée sur le site de Pierre Hermé, vendu en boutique ou livré à Paris ou région parisienne par coursier du 6 juillet au 30 août 2023. D'autant plus que j'avais le souvenir bien présent, agréable, gourmand, fait de "sensations" d'une déclinaison de ce fetish (= collection) "Envie" qui se réfère à l'association "cassis, vanille, violette", sous forme d'"Emotion" (= verrine) cf le 14/9/2016 que je remets également à jour dans la lancée et où j'explique dans l'introduction, la genèse. N'ayant pas la recette de cette version "tarte", j'ai eu la curiosité (oui, cela existe encore 😅) de regarder sur les moteurs de recherche si elle y figurait... Eurêka ! Je l'ai trouvé sur un blog : chtisgateaux.blogspot.com à la date du 8/11/2018, qui l'a lui-même extraite du magazine YAM n°45 (oct/nov. 2018) consacré à Pierre Hermé. Sur son site de présentation/vente, le chef la décrit ainsi : <<Ultra fruité par essence, cette tarte renouvelle le plaisir de l'association des saveurs ENVIE dans un joli jeu de textures... Où la pâte sablée croque sous le palais. Où la compote et le biscuit imbibé au cassis apporte la juste acidité. Où la crème mascarpone à la vanille habillée de violette enveloppe généreusement les sens d'une touche parfumée parfaitement maitrisée. Un trio fruit - fleur - grain à déshabiller lentement au rythme des sensations>>. Ce n'est pas peu dire... Je dirais même plus : tout est dit ! Sauf mon choix de remplacer la crème mascarpone par de la crème montée que je fais systématiquement depuis 4-5 ans, ne tolérant plus ledit mascarpone... On n'y perd pas au change. En ce qui nous concerne, au contraire peut-être car nous y avons trouvé, quant à sa texture, plus de légèreté... Mais ceci est de l'ordre de la sensibilité/goût personnel. Je vous donne de toute façon les 2 versions... A vous de voir... Naturellement, je ne le dis pas assez :-), j'ai complètement réécrit la recette, à ma façon, pour mieux me "l'approprier" :-). Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie ... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Nul doute que vos papilles (comme les nôtres) seront comblées par cette ode aux fruits rouges des plus parfumée :-)  Très belles vacances pour ceux qui ont cette chance... Et n'oubliez surtout pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 20 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 à 17 minutes à 180°C (biscuit cuillère) + 25 minutes à 180°C (fond de tarte)   Congélation : 1 nuit = 12h00 (le disque de crème montée ou crème mascarpone à la vanille et à la violette)   Réfrigération : 3h00 (pâte sablée) + 1 nuit (compote de cassis et baies de cassis) + le biscuit cuillère cuit + le fond de tarte + le nappage cassis) + 30 minutes (fond de tarte garni)   Décongélation : 2h00 environ

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée et les oeufs servant au biscuit cuillère au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempéré pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef pour la pâte sablée : - 75 g de beurre mou - 15 g de poudre d'amandes - 50 g de sucre glace - 0,5 g de vanille en poudre - 20 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 0,5 g de fleur de sel - 125 g de farine T55 - Pour le biscuit cuillère : il suffit de remplacer les 25 g de farine de maïs par 25 g de farine T55. Le restant des ingrédients ou des préparations est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Pour la crème mascarpone à la vanille et à la violette (version P. Hermé) : - 250 g de crème liquide à 30% de M.G. - les graines grattées d'une gousse de vanille - 50 g (<3) de jaunes d'oeufs - 60 g de sucre semoule - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 2 g d'arôme de violette (à goûter) - 150 g de mascarpone - 

Pour la crème montée à la vanille et à la violette (version Mathilde) : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 48 g de sucre - 140 g de crème liquide à 30% de M.G. - les graines grattées d'une gousse de vanille - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 1,6 g d'arôme de violette = à goûter (perso : 5 g de sirop artisanal à la violette de Toulouse + 4 gouttes d'arôme de violette) - 200 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la pâte sablée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace - 50 g (=1) d'oeuf - 25 g de poudre d'amandes - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf mélangé avec 20 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour la purée de cassis "maison" façon Mathilde (= facultatif cf ci-dessous) : 400 g d'un mélange de fruits rouges frais, de préférence du cassis, mais vous pouvez également rajouter des myrtilles et des mûres ou surgelé : dans ce cas, n'oubliez pas de les faire décongeler la veille ou quelques heures avant, au réfrigérateur - 70 g de framboises fraiches ou surgelées : dans ce cas, n'oubliez pas de les faire décongeler la veille ou quelques heures avant, au réfrigérateur - 

Pour la compote de cassis : - 215 g de purée de cassis du commerce + 35 g de purée de framboises du commerce ou 250 g de purée "maison" préparée ci-dessus - 50 g de sucre (= 50 g de sirop d'agave pour moi) - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 65 g de cassis au sirop ou autre fruit rouge (ou comme moi, des baies de cassis fraiches ou à défaut, des myrtilles) - 

Pour le biscuit cuillère : - 25 g de farine de maïs + 25 g de maïzena + 45 g de sucre mélangés ensemble = masse sèche - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 

Pour l'imbibage cassis : - 15 g d'eau - 9 g de sucre - 30 g de liqueur de cassis ou, à défaut, du sirop de cassis - 

Pour le nappage cassis : - 6 g de pectine NH - 40 g de sucre - 160 g de purée de cassis du commerce + 20 g de purée de framboises du commerce ou 180 g de purée "maison" (cf les quantités de fruits nécessaire à la fin du paragraphe "préparation de la purée de cassis maison") - 180 g d'eau - 60 g de sirop de glucose - 

Pour la finition : - 4 fraises - 6 framboises - groseilles, myrtilles, mûres - feuilles de groseiller ou de menthe - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-1 (ou J-2/J-1) : 

Préparation de la crème mascarpone à la vanille et à la violette + montage + congélation 1 nuit = 12h00 : (Je recopie le texte du blog). Portez la crème à ébullition. Ajoutez-y la vanille fendue et grattée et laissez infuser 30 minutes. Hydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide. Passez au chinois (passoire). Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Chauffez la crème infusée à ébullition avant de la verser en plusieurs fois tout en fouettant sur le mélange jaunes d'oeufs + sucre. Remettez le tout dans la casserole et chauffez tout en mélangeant à 85°C ou jusqu'à ce que la crème nappe bien votre cuillère ou votre maryse. Ajoutez la gélatine essorée. Et l'arôme de violette. Goûtez et voyez si vous trouvez que le goût de violette est assez présent à votre goût ou non et rajoutez-en si besoin est. Mais attention à ne pas en mettre trop non plus. Passez un coup de mixeur plongeant et réservez au frais jusqu'à ce que la préparation (crème anglaise) soit froide. Mettez la cuve du robot au frais également. Quand la crème anglaise est froide, mettez le mascarpone dans la cuve du robot muni du fouet et fouettez quelques secondes pour détendre le mascarpone. Ajoutez une partie de la crème anglaise refroidie et fouettez à nouveau quelques secondes. Ajoutez le reste de la crème et fouettez à grande vitesse pendant quelques minutes (5 à 6 minutes) pour que le mélange soit un peu plus ferme comme une chantilly. Versez le tout dans un moule silicone (moule à manqué) de 17 cm de diamètre. Lissez le dessus et mettez le tout au congélateur pour la nuit.

Préparation de la crème montée à la vanille et à la violette (version Mathilde) : Si ce n'est déjà fait, versez les 200 g de crème liquide dans un grand saladier (ou cuve du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. De suite, filmez de l'extérieur un cercle de 17 cm de diamètre (perso, j'ai utilisé un cercle extensible, que tout le monde devrait avoir :-)). Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur de bandes plastique type rhodoïd. D'une part, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. D'autre part, dans une casserole, portez à frémissement les 140 g de crème liquide + les graines grattées d'une gousse de vanille. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 84°C sans cesser de remuer. Retirez du feu la crème anglaise obtenue et versez-la dans un saladier. Ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis les 2 g d'arôme de violette. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 40°C. A ce moment-là, goûtez la crème anglaise. Si le goût de violette n'est pas assez prononcé pour vous, rajoutez en avec parcimonie = l'idéal par goutte, sachant que la saveur s'intensifiera encore lorsque la crème deviendra de plus en plus froide. Une fois fait, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée/fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée/fouettée à la crème anglaise et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, au fouet ou spatule/maryse, en 2 fois, les 2/3 restant de crème montée/fouettée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la crème montée à la vanille et à la violette dans le cercle, sur 2,5 cm de haut environ. Lissez le dessus. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation de la pâte sablée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre. Mélangez, toujours à la cuillère, jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, la poudre d'amandes, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf, puis, en 2 fois, les 2/3 de masse sèche restante en terminant avec la fleur de sel. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de ce dernier pour former un rectangle de pâte de 1 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 3h00.

Préparation de la purée de fruits rouges "maison" = facultatif : Mettez le mélange de fruits rouges frais ou décongelé + les framboises fraiches ou décongelées dans un grand saladier. Couvrez et faites cuire environ 5 minutes au micro-ondes P600 en remuant de temps en temps. Une fois cuits, mixez en purée grossière puis versez 1/3 de cette purée dans une passoire à toile métallique renforcée ou chinois que vous avez préalablement posé sur un saladier et pressez avec le dos d'une cuillère en remuant de temps en temps afin de récupérer le maximum de pulpe et de jus (n'oubliez pas de racler le dessous de la passoire :-)). Une fois fait, jetez ce qui reste dans la passoire (la peau et les "grains") puis renouvelez l'opération en 2 fois avec les 2/3 restant. Perso, cela m'a permis d'obtenir une purée lisse, agréable en bouche et surtout concentrée en saveur :-). C'est fastidieux mais cela en vaut la peine :-). Pesez 250 g en tout (= en fait le mélange 215 g de purée de cassis + 35 g de purée de framboises). A utiliser de suite... N.B. : vous pouvez faire de même pour le nappage avec 300 g de mélange de fruits rouges + 40 g de framboises.

Préparation de la compote de cassis et baies de cassis + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, chauffez les purées + le sucre ou sirop d'agave au micro-ondes P600, en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une température de 60/70°C. Retirez du micro-ondes, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis incorporez les baies de cassis et mélangez délicatement. Laissez complètement refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit = jusqu'au lendemain. 

Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit cuillère : Préchauffez le four à 180°C (th6). Graissez généreusement le bord intérieur et le fond d'un moule à charnière de 16 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson. D'une part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). De suite, à l'aide d'un fouet, blanchissez les jaunes avec la moitié de la masse sèche. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant toujours à l'aide du fouet afin de détendre la masse, 1/3 de blancs en neige, puis le restant de masse sèche. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de blancs en neige restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans le moule. Lissez le dessus. Enfournez et faites cuire durant 15 à 17 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis filmez le dessus du moule et mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis tapissez de papier cuisson, le bord intérieur d'un cercle de 20 cm de diamètre et 2,7 cm de hauteur que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et mettez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface de 21 x 8,5 cm. Détaillez 3 bandes de 21 x 2,7 cm et foncez-en le bord intérieur :-) du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre un peu inférieur à votre cercle (si on tient compte de l'épaisseur du bord :-)). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à croûter 1 nuit au réfrigérateur. Et avec le restant de pâte, réalisez des sablés pour le goûter :-). 

Préparation du nappage cassis + réfrigération 1 nuit : Mélangez la pectine + le sucre. Chauffez à 50°C, les purées + l'eau + le sirop de glucose en remuant de temps en temps. A 50°C, ajoutez en pluie, le mélange sucre/pectine tout en remuant. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer. Maintenez l'ébullition durant 1 minute, toujours sans cesser de remuer. Retirez du feu. Versez dans un saladier. Laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

JOUR J : 

Cuisson à blanc du fond de tarte + dorure : Pendant que  vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans le fond de tarte, un disque de papier cuisson de 27 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau des bords). Enfournez et faites cuire à blanc durant 25 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter le disque de papier et billes de cuisson. Pendant ce temps, dans un ramequin, battez le jaune en omelette avec la crème à l'aide d'une fourchette puis badigeonnez-en de suite, à l'aide d'un pinceau, de façon généreuse, le fond et le bord intérieur qui doivent être bien chaud (d'où les 5 minutes après la sortie du four) afin que la couche de ce mélange sèche : elle servira d'isolant contre l'humidité de la compote de cassis. Laissez complètement refroidir le fond de tarte avant de passer à la suite.

Façonnage du biscuit cuillère cuit : Démoulez le biscuit cuillère. A l'aide d'un cercle ou d'un gabarit, détaillez un disque de 13 cm de diamètre. Puis coupez horizontalement le biscuit afin d'obtenir une épaisseur/hauteur de 1,5 cm. Réservez au réfrigérateur le temps de la

Préparation de l'imbibage cassis : Dans un ramequin, au micro-ondes étant donné les quantités, P600, portez à frémissement l'eau + le sucre + la liqueur ou sirop de cassis en remuant de temps en temps. De suite : 

Garnissage du fond de tarte + réfrigération 30 minutes : Détendez la compote de cassis à l'aide d'une spatule/maryse. Versez 2/3 de cette compote dans le fond de tarte (mettez en plus vers le bord que le centre :-)). Imbibez généreusement, à l'aide d'un pinceau, les 2 côtés du biscuit cuillère, de l'imbibage cassis. Disposez le biscuit imbibé de façon centrée dans le fond de tarte et appuyez délicatement dessus jusqu'à ce qu'il soit à 2 mm environ sous hauteur du bord du fond de tarte. Recouvrez du reste de compote. Lissez le dessus à hauteur (environ) dudit fond de tarte. Mettez 30 minutes au réfrigérateur. Au bout des 30 minutes, vous pouvez procéder au

Nappage du disque de crème montée (ou crème mascarpone) à la vanille et à la violette : Chauffez le nappage à 30/32°C (ou jusqu'à ce que le nappage ait la bonne consistance). Démoulez le disque de crème montée (ou crème mascarpone) à la vanille et à la violette congelé sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Nappez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. De suite :

Montage/décongélation/finition/dégustation : A l'aide de 2 palettes coudées, déposez le disque de crème montée (ou crème mascarpone) nappé de façon centrée sur le fond de tarte. Mettez à décongeler 2h00 au réfrigérateur. Sortez la tarte 20 à 30 minutes avant de servir. Disposez harmonieusement, tout autour du disque nappé, sur la partie compote visible, tous les fruits rouges prévus pour la déco (cf photo) et quelques feuilles de groseillers ou de menthe. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmande et parfumée ode aux fruits rouges :-) :-) :-)