Réinterprétation du Cake Carrément Chocolat de Pierre Hermé

<<Capricieux. Honnête. Onctueux. Craquant. Orgueilleux. Lumineux. Admirable. Tendre. Il me fascine. Me bouscule. Je l'apprivoise. Il me stimule. Je le transforme. Il me résiste (...) Après des années de cour assidue, il reste la forteresse hermétique qu'il me plait d'assaillir constamment de mes pensées gourmandes>>. (P. Hermé dans son ouvrage "Chocolat" éd. Flammarion, 2016). Sa relation particulière au chocolat remonte à son enfance, aux côtés de son père (P. Hermé est l'héritier de 4 générations de boulangers pâtissiers alsaciens) quand il chapardait en catimini le chocolat tout juste figé des moules utilisés pour les personnages de Pâques. Depuis, il poursuit sa quête des meilleurs cacaos, travaillant sans cesse à de nouvelles créations comme l'illustre le "Fetish Infiniment Chocolat", collection particulièrement prolifique qu'il a décliné sous forme de macarons, sablés, pâte à tartiner, baba, cheesecake, St Honoré, Millefeuille, entremets, éclair, tarte, émotion (= verrine), brioche, sorbet, glace, tablette, bonbons, gaufre, granola, préparation en poudre pour chocolat à boire... (j'en oublie probablement :-)) pour terminer par ce qui nous intéresse, le cake. Une collection <<tout chocolat - nuance de textures>> qui permet de découvrir en profondeur toutes les facettes du chocolat noir avec une pointe de fleur de sel : <<Le grain de fleur de sel, c'est ce qui met le sucre sur un piédestal... Assaisonnement qui permet (comme le sucre) de relever d'autres nuances de saveurs>>. Après "Les sablés infiniment chocolat à la fleur de sel et sa pâte à tartiner aux sablés chocolat" (cf la remise à jour du 1/4/2022), "Carrément chocolat" (cf le 15/10/2016) et "Emotion Infiniment Chocolat" (cf le 3/5/2017), j'ai décidé de réaliser ce cake sur lequel je suis tombée tout à fait par hasard, apprenant par là même que P. Hermé faisait un tuto sur FB à son sujet. Pour l'adaptation sans gluten, j'ai repris la base de l'appareil à cake du "Cake chocolat, banane et gingembre" (cf le 28/10/2015). Et pour faire plus gourmand LOL, suivant en cela l'architecture de certains cakes d'autres fetish, j'ai rajouté de la "ganache infiniment chocolat" que P. Hermé utilise pour ses macarons. A vous de voir... le cake se suffisant à lui-même avec, à la dégustation, une texture souple, moelleuse, dense juste ce qu'il faut pour avoir une mâche suffisante qui permet de bien ressentir les saveurs... avec également une humidité justement dosée pour être agréable en bouche... avec ça et là, le croquant et la pointe de sel des éclats de chocolat qui donnent une dimension supplémentaire au cake, ladite fleur de sel titillant encore, s'il en était besoin LOL, les papilles. Le fondant de la ganache (facultative) apporte un plaisir gustatif en prime (il n'y a jamais trop de chocolat :-))... pour finir sur le fin craquant du glaçage et du carré de chocolat :-) :-) Forcément, nos papilles ont été infiniment subjuguées par ces sensations intenses et carrément chocolat avec ça et là, ce petit plus : la fleur de sel.... Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire, surtout maintenant qu'il est visible... et surtout, après une expérience aussi intensément chocolatée... <<J'aaaddddoooorrrrreee le CHO-CO-LAT !>> avec ou sans moustache LOL....

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm

Préparation : 25 à 35 minutes   Cuisson : 30 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C   Réfrigération : 2h00 + 1 nuit (éclats de chocolat amer à la fleur de sel) + 1 nuit (cake cuit imbibé + la ganache infiniment chocolat + le glaçage chocolat noir + les carrés de chocolat)   Congélation : 1h00 (si version avec ganache)  Décongélation : 1h00 environ   Conservation : 4 à 5 jours enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante :-)

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à cake : - 160 g de beurre mou - 160 g de sucre - 150 g (=3) d'oeufs - 128 g de farine - 30 g de cacao en poudre - 4 g de levure chimique - 100 g d'éclats de chocolat amer à la fleur de sel -  Les ingrédients des autres préparations sont identiques :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 2h00 puis 1 nuit des éclats de chocolat amer à la fleur de sel.   J-1 : Graissage du moule + réfrigération. Préparation de l'appareil à cake + cuisson. Préparation du sirop. Imbibage du cake cuit + réfrigération 1 nuit du cake. Préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache infiniment chocolat (facultatif). Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat noir + des carrés chocolat.   Jour J : Montage du cake + congélation 1h00 (si version ganache). Ganache. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les éclats de chocolat amer à la fleur de sel : - 150 g de chocolat Araguani (Valrhona) ou à 72% de cacao - 3 g (= 2g pour moi) de fleur de sel - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour l'appareil à cake : - 50 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 70 g de crème liquide à 30% de M.G. - 150 g (=3) d'oeufs - 160 g (=120 g pour moi) de sucre - 64 g de farine de maïs + 32 g de poudre d'amandes blanches + 32 g de maïzena + 30 g de cacao amer en poudre + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 100 g d'éclats de chocolat amer à la fleur de sel préparés ci-dessus - 

Pour le sirop d'imbibage : - 50 g de sucre - 55 g d'eau - 

Pour la ganache infiniment chocolat (facultatif) : - 80 g de crème liquide à 30% de M.G. - 72 g de chocolat Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao - 8 g de pâte de cacao (ou comme moi, chocolat à 99 ou 100% de cacao de Lindt) - 28 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour le glaçage chocolat noir : - 160 g de chocolat noir à 53% de cacao - 80 g de chocolat noir à 72% de cacao - 60 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 

Pour la finition : 1 carré de chocolat amer à la fleur de sel préparé ci-dessus de 4 x 4 cm - QS de poudre d'or - 

Préparation des éclats de chocolat amer à la fleur de sel + réfrigération 1 nuit : Préparez un récipient de 11 x 21 cm ou 15 x 15 cm ou maxi 16 x 16 cm que vous tapissez de film alimentaire. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la fleur de sel. Mélangez bien. Versez dans le récipient préparé ci-dessus : on doit avoir environ 5 mm d'épaisseur. Tapotez légèrement le récipient sur le plan de travail afin d'égaliser la surface. Mettez à figer au moins 2h00 au réfrigérateur. Puis démoulez et détaillez des cubes de 5 mm. Pesez 100 g de cubes. Posez-les sur un(e) plat/assiette de façon espacée afin qu'ils ne collent pas entre eux. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le restant, à réserver également au réfrigérateur, servira à préparer le carré doré. 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez le fond et les bords intérieurs :-) du moule avec le mélange beurre/farine. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-) . Mettez au réfrigérateur le temps de la 

Préparation de l'appareil à cake + cuisson : Dans un saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre. Puis versez en filet l'huile, tout en continuant au batteur, afin de bien émulsionner la masse (un peu comme pour une mayonnaise :-)). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois à l'aide du fouet (mais sans fouetter), en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, la crème liquide puis, en 2 fois, l'ensemble tamisé. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Soit vous incorporez, de suite, délicatement, tous les dés de chocolat à la fleur de sel à la pâte, soit comme moi, vous versez 1/3 de la pâte dans le moule, parsemez le dessus d'1/3 des dés de chocolat, puis versez 1/3 de pâte, parsemez d'1/3 de dés de chocolat, terminez par le restant de pâte et parsemez le dessus du restant de dés de chocolat... histoire qu'à la découpe, on ne les retrouve pas tous au fond... A vous de voir... Perso : meilleure répartition... sans être l'idéal :-)... Enfournez et faites cuire à 160°C durant 30 minutes. Puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 30 minutes environ, à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Préparation du sirop : Au micro-ondes (étant donné les petites quantités), portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite : 

Imbibage + réfrigération 1 nuit du cake : Démoulez le cake refroidi sur du film alimentaire. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le généreusement en passant sur toutes les surfaces. Puis enveloppez-le dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-). 

Préparation de la ganache infiniment chocolat + réfrigération 1 nuit : N.B. : Cette préparation est facultative : vous pouvez déguster le cake sans :-). Portez à frémissement la crème. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte ou chocolat à 99/100% de cacao, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus la crème chaude tout en remuant vivement. Laissez tiédir jusqu'à 40/50°C avant d'ajouter le beurre en morceaux. Mélangez bien. Laissez refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation du glaçage chocolat noir + réfrigération 1 nuit : Chauffez l'huile au micro-ondes P450/500 jusqu'à ce qu'elle atteigne 45/50°C. De suite, faites fondre les chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus l'huile tout en remuant vivement au fouet. Laissez refroidir à température ambiante puis couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du/des carré(s) doré(s) chocolat + réfrigération 1 nuit : Faites fondre le restant d'éclats de chocolat amer à la fleur de sel préparés ci-dessus, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez sur une plaque recouverte de rhodoïd et étalez à l'aide d'une palette sur une épaisseur de 2 mm environ. Mettez au réfrigérateur. Puis, juste avant qu'il ne fige, posez un gabarit ou, comme moi, à main levée, détaillez de la pointe d'un couteau, des carrés de 3,5 ou 4 cm de côté. Remettez le tout (sans décoller les carrés ni les chutes) à durcir au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Montage du cake + congélation 1h00 : (N.B. : S'adresse à ceux qui ont choisi la version complète avec ganache). Détendez la ganache soit en la remuant soit en la chauffant très légèrement quelques secondes au micro-ondes puissance minimale. Mettez dans une poche avec douille de 2 cm. Pochez la ganache en vagues sur le dessus du cake (cf photo). Mettez au congélateur 1h00.

Finition/dégustation : Chauffez le glaçage à 35°C. Sortez le cake du congélateur (réfrigérateur pour la version sans ganache) et posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Puis, à l'aide d'une louche, glacez toute la surface. Laissez s'égoutter puis raclez avant qu'elles ne figent, les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez le cake sur un plat à service. Mettez quelques minutes au réfrigérateur, le temps que le glaçage fige. Pendant ce temps, décollez avec précaution, les carrés de chocolat et dorez-les à l'aide d'un pinceau. Placez un carré sur le dessus. Laissez décongeler le cake une bonne heure au réfrigérateur et pour les 2 versions, sortez-le 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake hyper chocolaté, carrément gourmand :-) :-) :-)