Tartelettes aux figues d'après Cédric Grolet : pâte sucrée, crème d'amande et rondelle de figue, confiture de figues au sirop de feuilles de figuier, insert figues pochées, ganache montée aux feuilles de figuier

Cédric Grolet, semaine 2... Un pur hasard... une fin et un début de saison qui s'y prêtent car <<Ses fruits sculptés en trompe-l'oeil et ses tartes spectaculaires ont fait de lui l'un des chefs pâtissiers les plus populaires de la nouvelle génération (...) Au coeur de ses réalisations virtuoses, le fruit, toujours le fruit, qu'il soit brut, posé sur une tarte croustillante ou travaillé en trompe-l'oeil, sculpté dans le chocolat comme il l'a fait avec la fameuse "Noisette">>. Le processus du trompe-l'oeil  : <<Avec ce que la nature me donne, je dois faire encore meilleur. Je travaille toujours le goût avant, je ne sculpterai jamais le fruit en premier. On goûte les marmelades, on goûte les mousses, on goûte les assaisonnements, on réajuste. Ensuite seulement, on étudie la finition>> (Propos recueillis par Fou de Pâtisserie n° 25, sept/oct 2017). Son premier exercice de trompe-l'oeil a été la cerise. Je l'avais réalisé sous forme de "Tartelettes Cerise" (cf le 4/7/2018). La photo de ma réalisation avait même eu l'honneur, avec celles de 15 autres amateurs, d'être publiée dans le HS n°6 de Fou de Pâtisserie 100% consacré au chef. Tartelette Cerise qui est dans la même lignée que la recette qui nous intéresse aujourd'hui et que vous retrouverez notamment sur le site de l'Académie du Goût qui l'introduit ainsi : <<Moelleuse et sucrée, la figue est le fruit annonciateur de l'Automne. Avec cette recette, le chef pâtissier C. Grolet travaille le goût de la figue avec précision à travers différentes textures>>. Perso, je l'ai extraite du livre du chef "Fruits" (Ducasse Editions, 2017), chapitre "Fruits Sauvages". Son architecture suit à peu de chose près la même structure que ladite tartelette Cerise : pâte sucrée garnie d'une crème d'amande parfumée ou agrémentée du fruit choisi, d'une confiture ou marmelade dudit fruit. Pour notre tartelette figue, par contre, en prime, un insert du fruit poché. Et enfin, une ganache montée parfumée. La grande découverte : la ganache montée feuilles de figuier, un véritable coup de coeur. Où je me rends compte que je n'ai jamais réellement pris le temps de sentir les feuilles de figuier extrêmement odorantes, d'autant plus lorsqu'elles sèchent, odeur dont on pressent le goût, confirmé par la dégustation. Cela semble évident pour les fleurs. Pourtant j'ai fait mainte fois l'expérience avec les géraniums. Lorsque vous les arrosez, ce ne sont pas les fleurs qui dégagent l'odeur agréable qu'on connait, mais les feuilles, dès qu'elles sont en contact avec les gouttes d'eau, elles embaument :-). L'autre découverte : la confiture de figues au sirop de feuilles de figuier. Une tuerie alors que je n'aime pas la confiture en général, et ce, depuis toujours. Le tout est parfaitement maitrisé, équilibré. La figue y est vraiment mise en valeur. Vous l'aurez compris : nous avons eu un véritable coup de coeur pour cette ode à la figue pleine de fraicheur et de légèreté, fruitée à souhait et hyper gourmande. Je ne regrette nullement toutes ces étapes pour parvenir à ce résultat qui a fait frétiller nos papilles de plaisir gustatif... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez surtout pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 6 tartelettes de 7 à 7,5 cm de diamètre (et des 1/2 sphères de 6 cm de diamètre)

Préparation : 2h00   Infusion : 2h00 (sirop aux feuilles de figuier) + 1 nuit (crème servant à la ganache montée feuilles de figuier)   Macération : 24h00 (figues pochées de l'insert)   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (fonds de tartelettes avant cuisson) + 1 nuit (fonds de tartelettes garnis de crème d'amande et rondelle de figue cuite + la confiture de figues au sirop de feuilles de figuier + le glaçage miroir "figue" + les tiges en chocolat) + 30 minutes (fonds de tartelettes terminés)   Cuisson : 16 minutes à 180°C (cuisson à blanc des fonds de tartelettes) + 20 minutes à 160°C (fonds de tartelettes garnis de crème d'amande et rondelle de figue)   Congélation : 1 nuit (insert figue) + 6h00 (1/2 sphère ganache montée/insert figue) + 1 nuit (1/2 sphères ganache montée/insert figue façonnées en forme de figue)   Décongélation : environ 3h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et à la crème d'amande au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ces tartelettes AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients telle écrite par le chef pour la pâte sucrée : - 115 g de beurre mou - 70 g de sucre glace - 20 g de poudre d'amande - 1 g de sel de Guérande - 45 g d'oeuf - 190 g de farine T55. Le restant des préparations est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Pour le sirop de feuilles de figuier : - 100 g d'eau - 10 g de miel de lavande - 3 feuilles de figuier ( = environ 5 g de feuilles de figuier séchées 72h00 pour moi) - 

Pour les figues pochées : - 150 g de figues fraiches (= environ 4 à 5 selon la taille) - 15 g de beurre à 82% de M.G. - 20 g de miel de lavande - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille ou 1/2 cc d'extrait de vanille liquide - le sirop de feuilles de figuier préparé ci-dessus - 

Pour l'insert figue : - les figues pochées égouttées préparées ci-dessus - 1 figue fraiche bien mûre - 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace - 20 g de poudre d'amande - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf + 20 g de crème liquide à 30% de M.G. mélangés ensemble - 

Pour la crème d'amande et rondelle de figue : - 30 g de beurre très mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre - 30 g de poudre d'amande - 30 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 9 g de rhum - 6 grosses rondelles de 3 mm d'épaisseur de figue fraiche - 

Pour la confiture de figues au sirop de feuilles de figuier (version C. Grolet) : - 125 g de figues fraiches (= environ 3 à 4 selon la taille) - 10 g de sucre semoule - 10 g de glucose atomisé - 1,5 g de pectine NH - 1,5 g de jus de citron - 20 g de sirop de feuilles de figuier préparé ci-dessus - 

Pour la confiture de figues au sirop de feuilles de figuier (version Mathilde) : - 125 g de figues fraiches (= environ 3 à 4 selon la taille) - 20 g de miel de lavande ou sirop d'agave - 20 g de sirop de feuilles de figuier préparé ci-dessus - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 1 g de jus de citron - 

Pour la ganache montée feuilles de figuier : - 90 g de crème liquide à 30% de M.G. - 2 feuilles de figuier (= environ 7 g de feuilles de figuier séchées 72h00 pour moi) - QS de crème liquide à 30% de M.G. - 2,5 g (= 1 + 1/4) de feuilles de gélatine - 57 g de chocolat blanc - 160 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage miroir couleur "figue" : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 112 g de glucose - 112 g de sucre - 56 g d'eau - 75 g de crème liquide à 30% de M.G. - 112 g de chocolat blanc - QS de colorant rouge + QS de colorant bleu + QS de colorant noir liposoluble, en poudre ou liquide - 

Pour les 6 tiges en chocolat : - 20 g de chocolat noir - 

Pour la finition : - QS d'amandes hachées torréfiées - 

Déroulement : tel que perso, je les ai réalisé :-)

J-3 : 

Préparation du sirop de feuilles de figuier + infusion 2h00 : Découpez ou hachez les feuilles de figuier et mettez dans un saladier. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + le miel en remuant de temps en temps. Au premier bouillon, retirez du feu et versez sur les feuilles de figuier découpées ou hachées. Remuez. Couvrez et laissez infuser 2h00 minimum. 

Préparation des figues pochées + macération 24h00 : Versez le sirop de feuilles de figuier dans une passoire ou chinois posé(e)s sur un saladier. Appuyez avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de jus concentré possible. Dans une casserole ou poêle à bord haut, faites mousser le beurre puis ajoutez les figues entières. Remuez pour bien les enrober de beurre puis versez le miel et ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille ou l'extrait de vanille. Laissez cuire quelques minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que vous voyez que les figues commencent à devenir un peu molles. Ajoutez alors le sirop de feuilles de figuier. Remuez puis poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les figues deviennent bien molles. Retirez du feu et versez le tout (figues + le jus de cuisson/sirop) dans un récipient en verre avec couvercle. Couvrez dudit couvercle et laissez macérer 24h00 à température ambiante.

J-2 : 

Préparation + congélation 1 nuit de l'insert figue : Versez les figues macérées dans une passoire posée sur un saladier. Laissez s'égoutter. Versez le jus/sirop recueilli dans un pot/récipient avec couvercle et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation pour la réalisation de la confiture de figue. Hachez grossièrement, à l'aide d'un couteau, les figues pochées ainsi que la figue fraiche. Mélangez l'ensemble. Versez dans 6 1/2 sphères de 4 cm de diamètre. Lissez le dessus. Mettez au congélateur au moins 3h00 ou 1 nuit.

Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre. Mélangez toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, la poudre d'amandes, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf, puis en 2 fois, les 2/3 de masse sèche restant en terminant avec la fleur de sel. Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 3h00. Pendant ce temps : 

Infusion de la crème (servant à la ganache montée feuilles de figuier) 1 nuit : Découpez ou hachez grossièrement les feuilles de figuier et mettez-les dans un saladier. Portez à frémissement les 90 g de crème liquide. Retirez du feu et versez sur les feuilles de figuier découpées/hachées. Remuez. Couvrez. Laissez refroidir puis mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit. 

Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur de 6 cercles en inox de 7 à 7,5 cm de diamètre et 2 cm de haut de bandes de papier cuisson et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et mettez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre sur une épaisseur de 2 mm et sur une surface minimum de 24 x 12,5 cm. Détaillez 6 bandes de 23,5 x 2 cm et foncez-en le bord intérieur :-) des cercles en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm et sur une surface permettant de détailler 6 disques de diamètre un peu inférieur à vos cercles (si on tient compte de l'épaisseur du bord). Déposez-les au fond de chaque cercle en appuyant sur le pourtour afin de les souder au bord. Mettez à croûter 1 nuit au réfrigérateur. Et avec le restant de pâte, réalisez des sablés pour le goûter :-) :-) :-) 

J-1 : 

Préparation de la crème montée feuilles de figuier : Si ce n'est déjà fait, versez les 160 g de crème liquide dans un saladier (ou cuve du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Versez la crème infusée aux feuilles de figuier dans une passoire posée sur un saladier. Appuyez avec le dos d'une cuillère sur les feuilles découpées/hachées afin de recueillir le plus de crème infusée possible. Pesez puis ajoutez QS de crème liquide afin d'obtenir 90 g. Chauffez ces 90 g de crème infusée jusqu'à 70°C environ (au micro-ondes pour ma part étant donné la quantité). Retirez du feu/micro ondes. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème infusée chaude tout en remuant vivement à l'aide d'un fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 40°C. A 40°C, au batteur muni du fouet, montez les 160 g de crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche et réservez au réfrigérateur une dizaine de minutes.

Montage des 6 1/2 sphères de 6 cm de diamètre + congélation 6h00 : Démoulez les inserts figue congelé. Pochez au 2/3, 6 1/2 sphères de 6 cm de diamètre, de ganache montée feuilles de figuier. Déposez de façon centrée, les inserts figue en appuyant dessus afin de faire remonter la ganache montée autour, jusqu'à ce que ledit insert soit à hauteur du moule. Garnissez de ganache si nécessaire. Lissez à hauteur. Mettez au congélateur 6h00. Réservez le restant de ganache montée au réfrigérateur : elle servira à sculpter la forme finale de la figue. Pendant ce temps : 

Cuisson à blanc des fonds de tartelettes + dorure : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans les fonds de tartelettes des disques de papier cuisson de 11 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau des bords). Enfournez et faites cuire 16 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter les disques de papier et billes de cuisson. Pendant ce temps-là, dans un ramequin, battez le jaune en omelette à l'aide d'une fourchette puis badigeonnez-en de suite, à l'aide d'un pinceau et de façon généreuse, les fonds et les bords intérieurs qui doivent être bien chauds (d'où les 5 minutes après la sortie du four) afin que la couche de ce mélange sèche : elle servira d'isolant contre l'humidité de la confiture. Laissez complètement refroidir les fonds de tartelettes avant la prochaine couche.

Préparation de la crème d'amande : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez ensuite dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet, le sucre, l'oeuf, la poudre d'amande. Enfin, terminez par le rhum en mélangeant juste ce qu'il faut. De suite : 

Garnissage + fin de cuisson des fonds de tartelettes + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6).Garnissez chaque fond de tartelette refroidi de 20 g de crème d'amande. Lissez. Posez dessus, de façon centrée, en appuyant légèrement dessus, une rondelle de figue (cf photo). Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les fonds de tartelettes sans les démouler. Couvrez-les et mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la confiture de figues au sirop de feuilles de figuier (version C. Grolet) : (Je recopie le texte du livre). Coupez 100 g de figues fraiches en quartiers puis recoupez chaque quartier en 2. Coupez les 25 g de figues restant en petits cubes. Portez 20 g de sirop infusé à la feuille de figuier réservé + le sucre à 115°C dans une casserole (N.B. : étant donné les quantités, je vous suggère, mais ça n'engage que moi, de le faire au micro-onde cf version Mathilde). Ajoutez alors les 1/2 quartiers de figues et faites cuire à feu doux. Lorsque les fruits commencent à compoter, laissez refroidir légèrement puis ajoutez le glucose atomisé mélangé à la pectine NH et à l'acide tartrique. Faites cuire à 95°C et retirez du feu pour laisser refroidir. Une fois que la confiture a bien refroidi, ajoutez les cubes de figues et débarrassez dans une poche.

Préparation de la confiture de figues au sirop de feuilles de figuier (version Mathilde) + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide. Coupez 100 g de figues en quartier puis recoupez chaque quartier en 3. Détaillez 25 g de figues en petits dés de 5 mm environ. Versez 20 g de sirop de feuilles de figuier dans un saladier + le miel de lavande ou sirop d'agave. Portez à ébullition, au micro-ondes (étant donné les quantités) P450/500, en remuant de temps en temps. Ajoutez les 1/3 de quartiers + le jus de citron. Remuez. Faites cuire au micro-ondes P450/500 en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les fruits commencent à compoter ou bien à ramollir. Retirez du micro-ondes et laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante avant d'ajouter les petits dés de figues fraiches. Mélangez. Couvrez. Mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du glaçage miroir "figue" + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème à 80°C. Faites cuire le sucre + l'eau + le glucose à 103°C en remuant de temps en temps afin de bien faire fondre/dissoudre les sucres. Retirez du feu, ajoutez la crème chaude. Mélangez bien. Lorsque la préparation est à 70°C/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement. Ajoutez les colorants par petites doses en mixant à chaque fois au mixeur plongeant en veillant à maintenir la tête de ce dernier (pas la votre 😅) au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible et ce, jusqu'à ce que obteniez la teinte désirée. Ecumez la "peau" ou les bulles qui ont pu se former sur le dessus. Filmez au contact. Laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Façonnage des 1/2 sphères congelées ganache montée/insert figue + congélation 1 nuit : Démoulez les 1/2 sphères ganache montée feuilles de figuier/insert figue puis pochez une petite boule de ganache montée que vous aviez réservé, au sommet de chaque 1/2 sphère. Lissez à l'aide de la lame d'un couteau ou petite spatule de manière à leur donner une forme de figue. Une fois fait, remettez les  au congélateur 1 nuit.

Préparation des tiges en chocolat : Comme d'habitude, je ne développe pas. A ce niveau, vous êtes censé savoir comment procéder... sinon, cf les sites ou tutos... Perso, j'ai réalisé des tiges d'environ 1 à 1,5 cm de long. 

JOUR J : 

Fin de montage des fonds de tartelettes + réfrigération 30 minutes : Détendez la confiture à l'aide d'une cuillère. Etalez-la sur la couche de crème d'amande - rondelle de figue à hauteur des fonds de tartelettes. Mettez au réfrigérateur 30 minutes.

Glaçage/Montage/Finition : Chauffez le glaçage entre 30 et 33°C suivant sa consistance. De suite, mettez les formes de figues congelées sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide d'une palette coudée, déposez de façon centrée, les formes figues glacées sur les fonds de tartelettes. Recouvrez le pourtour d'amandes hachées torréfiées.  De suite : 

Décongélation/dégustation : Mettez les tartelettes à décongeler 3h00 au réfrigérateur. Sortez-les 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elles soient plus ou moins à température ambiante. Disposez les tiges de chocolat au sommet des "figues". C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette ode à la figue des plus réussie :-) :-) :-)