Tarte à l'orange et au praliné coulant d'après Philippe Conticini : pâte sucré au zeste de citron, biscuit noisette, confit d'orange, crème à l'orange, crème chiboust noisette et insert coulant praliné

<<Pour toujours, je souhaite et j'espère que la pâtisserie restera un havre de plaisir, lisible et accessible à tous. Pour que d'abord, et avant tout, elle plaise à nos enfants. Ils pourront alors trouver dans les futurs classiques, toute la gourmandise et le bonheur qui ont construit les sphères affectifs de notre enfance>>. Une des phrases de l'introduction de Philippe Conticini dans son ouvrage d'anthologie "Sensations : 288 recettes de pâtisserie" (éd. de la Martinière 2012). <<Regroupées sous 8 chapitres (+ 1 = les basiques gourmands), soit 8 sensations gustatives différentes, croustillantes, fruitées et acidulées ou encore épicées, correspondant les unes et les autres à ce que l'on ressent au tout premier instant de la dégustation>>. (Philippe Boé)... Mais avant de parvenir au bout de l'aventure, que de chemin à parcourir (heureusement que le résultat est à la hauteur de nos espérances LOL)...Pas moins de 7 références et donc 7 recettes à consulter à travers le livre : on passe ainsi de la p78 à 386 (= ladite tarte dont il est question ici) puis la p44 pour revenir à la p386 puis en route pour les p24, p80, p362, p254 pour enfin terminer, si vous avez suivi ;-) à la p386 !!!. Hourra ! Une vraie chasse au trésor ou course de fond (ma spécialité LOL)... On peut donc dire sans prétention que je vous ai bien "mâché" le travail... De folles soirées en perspective LOL... C'est peut-être le point négatif de ce livre car ce procédé peut en décourager plus d'un... Sauf moi LOL : je considère cela plutôt comme un défi... amusant, motivant... A la dégustation, beaucoup de saveurs et de contrastes de textures : croquant/croustillant de la pâte sucrée, moelleux du biscuit noisette, fondant de la crème à l'orange, onctuosité du praliné coulant et légèreté mousseuse et enveloppante de la crème chiboust. Du côté des saveurs : une pâte sucrée aux notes de citron, un biscuit qui sent bon les noisettes torréfiées avec un gout ambré au top, un confit d'orange hyper concentré qui réveille les papilles (d'où l'importance de n'en mettre qu'une fine couche car il peut très vite prendre le dessus sur le reste) et une crème à l'orange tout en "rondeur", le gras boostant le parfum de l'orange tout en arrondissant son acidité. La crème chiboust praliné, avec une saveur praliné "adoucie" qui contraste avec le côté plus "brut" de l'insert... Démonstration réussie du maitre tant au niveau de l'architecture des textures que des contrastes des saveurs pour une association orange/praliné qui fonctionne à merveille. Conclusion : OUI, cela en valait la peine malgré un "cahier des charges" bien rempli... Les sensations sont là : fruité acidulé" - "sensation de légèreté", les 2 chapitres dans lesquels on retrouve cette recette, la partie "tarte à l'orange" (le fond de tarte garni) étant une recette à part entière : dans ce cas, il suffit de lisser la crème à l'orange en forme de dôme :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Plaisir gustatif et sensations sont au bout de l'aventure ! ... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 18 cm de diamètre (= 6 à 8 part selon la gourmandise de chacun)

Préparation : 3h00   Congélation : 1 nuit (inserts praliné) + 1 nuit (le disque de crème chiboust au praliné aux inserts de praliné)   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (la crème à l'orange + le fond de tarte cru + le biscuit de gout noisette) + 1h00 (le fond de tarte garni)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 22 minutes à 160°C (biscuit de gout noisette) + 25 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte)   Décongélation : 1 à 2h00

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les oeufs 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le biscuit de gout noisette : - 24 g d'huile de noisette par 50 g de beurre à transformer en beurre noisette et - 16 g de farine de maïs + 8 g de maïzena par 24 g de farine T45. Je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée au zeste de citron : - 230 g de farine - 140 g de beurre - 50 g (=1) d'oeuf - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pc de sel fin - le zeste d'un citron - 1/2 gousse de vanille - La liste des ingrédients des autres préparations est identique :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte de praliné pur cru amandes et noisettes. Préparation + congélation des inserts praliné pur cru.   J-1 : Préparation de la crème pâtissière au praliné. Préparation de la crème chiboust praliné. Montage + congélation 1 nuit du disque crème chiboust praliné aux inserts praliné. Préparation du confit d'orange. Préparation de la pâte sucrée citron + réfrigération 3h00. Préparation + réfrigération 1 nuit de la crème à l'orange. Torréfaction des noisettes. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit de gout noisette. Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Cuisson à blanc du fond de tarte + chablonnage. Montage du fond de tarte + réfrigération 1h00. Fin de montage. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte de praliné pur cru amandes et noisettes : - 90 g de noisettes entières (avec peau) + 90 g d'amandes entières brutes (ou comme moi, 180 g de noisettes entières avec peau) - 120 g de sucre semoule - 30 g d'eau - 

Pour les inserts de praliné : - 75 g de pâte de praliné préparée ci-dessus - 1 CS d'huile de noisettes - 

Pour la crème pâtissière au praliné : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 65 g de lait entier - 12 g de crème liquide à 30% de M.G. - 15 g de sucre + 8 g de maïzena tamisés ensemble - 0,5 g (=1/4) de feuille de gélatine - 43 g de pâte de praliné pur cru prélevée ci-dessus - 35 g de beurre mou à 82% de M.G. détaillé en morceaux - 

Pour la crème chiboust au praliné : - 150 g de crème pâtissière au praliné préparée ci-dessus - 100 g de pâte de praliné pur cru prélevée ci-dessus - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 60 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 25 g de sucre - 

Pour le confit d'orange : - 30 g d'écorces d'oranges (comptez 3 oranges environ) - 90 g de jus d'orange fraichement pressé - 45 g de sucre - 

Pour la crème à l'orange : - 9 g de confit d'orange prélevé ci-dessus - 80 g de jus d'orange fraichement pressé - 9 g de zeste finement râpé d'orange - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. détaillé en morceaux - 65 g de sucre - 150 g (=3) d'oeufs - 2g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour la pâte sucrée au zeste de citron : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre glace tamisé - le zeste finement râpé d'un citron non traité - 20 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 1 jaune d'oeuf pour chablonner - 

Pour le biscuit de goût noisette : - 52 g de noisettes torréfiées en poudre - 44 g de sucre cassonade - 12 g de sucre glace tamisé - 1 g de graines grattées de gousse de vanille (ou 1 g d'extrait liquide de vanille) - 15 g (=1/2) de blanc d'oeuf - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 24 g d'huile de noisettes - 16 g de farine de maïs + 8 g de maïzena + 0,9 g de levure chimique (type Valpiform ou La Patelière bio) tamisées ensemble - 60 g (=2) de blancs tempérés - 8 g de sucre - 

Pour la finition : - QS de poudre de noisettes torréfiées (dans ma version) - 

Préparation de la pâte de praliné pur cru amandes et noisettes (ou comme moi, noisettes uniquement) : Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l'eau avec le sucre en mélangeant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Poussez la cuisson jusqu'à 116°C. Retirez du feu et ajoutez de suite les fruits secs. Mélangez bien afin de les enrober complètement du sirop obtenu. Remettez sur le feu et faites cuire 15-20 minutes sans cesser de remuer (à la cuillère en bois). N.B. : Il est normal que le sucre "blanchisse" (ou cristallise) quelques minutes après l'ajout des fruits secs. Il va finir par caraméliser :-). Lorsque le sucre qui enrobe les fruits prend une jolie couleur auburn (roux foncé), retirez du feu et versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez la masse pour qu'elle refroidisse plus vite. Quand le tout est bien froid, mixez dans un robot-coupe ou hachoir puissance minimum 450 W, en plusieurs étapes pour éviter que le moteur (et la pâte dixit le chef) ne chauffe trop, jusqu'à obtenir une pâte de praliné bien crémeuse : cela prend du temps LOL. Vous n'utiliserez pas tout. Versez le restant dans un pot en verre à couvercle hermétique et conservez à température ambiante, à l'abri de la lumière. De suite

Préparation des inserts de praliné pur cru + congélation 1 nuit : Prélevez 75 g de praliné pur cru préparé ci-dessus et mettez dans un saladier. Ajoutez l'huile. Mélangez bien. Versez dans 6 ou 8 (selon la taille des parts que vous souhaitez) 1/2 sphères de 3 cm de diamètre. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation de la crème pâtissière au praliné : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez le jaune avec l'ensemble sucre + maïzena jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu. Versez la moitié sur le jaune blanchi tout en fouettant vivement. Ajoutez le restant toujours en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition pendant 2-3 minutes sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsque la crème est assez épaisse, retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 70/80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Puis ajoutez la pâte de praliné pur cru. Mélangez bien. Laissez tiédir le tout jusqu'à 45/50°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet. Mixez au mixeur plongeant afin de bien la lisser. De suite : 

Préparation de la crème chiboust au praliné : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Prélevez 150 g de crème pâtissière préparée ci-dessus encore tiède et mettez dans un saladier. Incorporez la pâte de praliné pur cru. Mélangez au fouet ou mixeur plongeant afin d'obtenir une masse lisse. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Prélevez 1/4 de la préparation précédente que vous mettez dans un saladier. Chauffez-la au micro-ondes P450/500 jusqu'à parvenir à 60/70°C. Retirez du micro-ondes, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis versez le reste de la préparation. Mélangez bien au fouet. Ajoutez 1/3 de la meringue. Mélangez au fouet mais sans fouetter. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou d'une spatule/maryse, les 2/3 de meringue restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage du "haut" de la tarte = disque de crème chiboust praliné aux inserts praliné + congélation 1 nuit : Filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord de bandes plastique type rhodoïd. Démoulez les 1/2 sphères de praliné congelées et déposez-les à l'intérieur du cercle, à environ 2 ou 3 cm du bord de façon à ce que chaque part ait son insert (suivant la taille des parts souhaitée, 6 ou 8 1/2 sphères). Versez dessus toute la crème chiboust au praliné. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit. 

Préparation du confit d'orange : Lavez les oranges puis, à l'aide d'un économe, prélevez les écorces en évitant au maximum le ziste (la partie blanche qui amène de l'amertume). Plongez-les dans une petite casserole remplie à moitié, d'eau froide. Portez à ébullition. Retirez du feu et versez dans une passoire. Remettez les écorces dans la casserole remplie à moitié, d'une nouvelle eau froide. Portez à ébullition. Retirez du feu et versez au dessus d'une passoire. Renouvelez encore une fois l'opération. C'est ce qu'on appelle le blanchiment des écorces. Une fois fait, mettez les écorces blanchies dans une casserole, ajoutez le jus d'orange + le sucre et faites cuire à feu moyen (on doit obtenir un léger bouillon) durant 30 à 40 minutes. Lorsque l'ensemble est suffisamment réduit (il reste 2-3 CS de jus et les écorces sont molles et plutôt translucides), mettez dans le bol du robot-coupe ou hachoir (minimum 450 watt) et mixez jusqu'à obtenir un confit plus ou moins lisse. Versez dans un pot en verre comportant un couvercle hermétique. Laissez complètement refroidir. Couvrez dudit couvercle. Le restant se conservera au réfrigérateur plusieurs semaines :-). De suite : 

Préparation de la pâte sucrée au zeste de citron + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois (à la cuillère ou spatule/maryse), le zeste finement râpé de citron, la poudre d'amandes, l'oeuf battu et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine/maïzena + la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00 environ. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème à l'orange + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, chauffez à feu moyen, le jus d'orange + le zeste jusqu'à 80°C. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez le confit d'orange. Mélangez soigneusement afin d'obtenir une pâte homogène. Versez dessus le jus d'orange chaud tout en mélangeant vivement. Reversez le tout dans la casserole. Portez la crème à ébullition durant 2-3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Lorsqu'elle est assez épaisse, retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 70°C environ avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez encore tiédir jusqu'à 45/50°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en fouettant énergiquement à chaque arrêt. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes (profitez-en pour en faire plus ou d'autres fruits secs pour des recettes à venir). Enfournez et faites torréfier durant 15 à 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois les noisettes refroidies, frottez-les entre la paumes des mains ou du bout des doigts afin d'ôter la peau. Mettez dans le bol du hachoir. Mixez jusqu'à ce que les noisettes soient réduites en poudre. Prélevez 52 g. De suite : 

Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit de gout noisette : D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez le jaune + le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre cassonnade + le sucre glace. Tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile jusqu'à obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Puis ajoutez dans l'ordre, la poudre de noisettes torréfiées puis l'ensemble tamisé. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir un bec d'oiseau. Intégrez la moitié de ces blancs montés à la préparation précédente et mélangez au fouet mais sans fouetter. Puis incorporez délicatement à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, le restant de blanc monté en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite, préchauffez le four à 160°C (th5-6). Beurrez légèrement le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre et tapissez-le d'un disque de papier cuisson. Beurrez généreusement le bord. Versez la pâte, enfournez et faites cuire durant 22 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ouvrir la charnière et ôter le bord. Laissez complètement refroidir avant de filmer le biscuit en le laissant sur le fond de moule. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis tapissez de papier cuisson le bord intérieur d'un cercle de 18 cm de diamètre et sur 2,3 cm de hauteur que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. (N.B. : le chef préconise le même moule que pour le disque de crème chiboust congelé. Or, sur la photo, on voit nettement le bord du fond de tarte. Perso, j'ai utilisé un cercle "extensible" de 15 à 30 cm que j'ai réglé à 18,5 cm de diamètre. A vous de voir). Coupez le rectangle de pâte en 2 et mettez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et une surface de 19 x 7,5 cm. Détaillez 3 bandes de 19 x 2,3 cm et foncez-en le bord intérieur :-) du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre un peu inférieur à votre cercle (si on tient compte de l'épaisseur du bord :-)). Déposez le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à crouter une nuit au réfrigérateur.

Cuisson à blanc du fond de tarte + chablonnage : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans le fond de tarte, un disque de papier cuisson de 22 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau des bords). Enfournez et faites cuire à blanc durant 25 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter le disque de papier et billes de cuisson. Pendant ce temps, dans un ramequin, battez le jaune en omelette à l'aide d'une fourchette puis badigeonnez-en de suite, à l'aide d'un pinceau,  le fond et le bord intérieur qui doivent être bien chauds (d'où 5 minutes après la sortie du four)  afin que la couche de jaune sèche : elle servira d'isolant contre l'humidité de la crème à l'orange. Laissez complètement refroidir le fond de tarte avant de passer à la suite.

Montage du fond de tarte + réfrigération 1h00 : Détaillez dans le biscuit de gout noisette, un disque de 17,5 cm environ (mesurez le diamètre intérieur de votre fond de tarte). Puis découpez-le horizontalement, afin d'obtenir une épaisseur de biscuit de 5 mm (7 mm pour moi LOL). Mixez au mixeur plongeant, la crème à l'orange afin de la détendre. Tapissez le fond de tarte d'1 CS de crème d'orange qui va servir à coller le biscuit. Déposez dessus ledit biscuit puis tapissez, à l'aide d'une palette coudée, toute la surface du biscuit d'une fine couche de confit d'orange. Enfin, terminez par une couche de crème à l'orange à hauteur du fond de tarte. Lissez. Mettez au réfrigérateur 1h00, le temps que la crème raffermisse assez pour "accueillir" le disque de chiboust congelé. 

Fin de montage + décongélation (version Mathilde) : Lorsque la couche de crème à l'orange a bien raffermi, démoulez le disque de crème chiboust praliné aux inserts de praliné congelé et recouvrez le dessus d'une fine couche de la crème à l'orange restante (normalement, il en reste LOL). Puis saupoudrez le dessus de poudre de noisettes brutes torréfiées et chemisez le bord de noisettes torréfiées hachées (cf photo). Déposez le disque de façon centrée sur la crème à l'orange. Laissez décongeler au réfrigérateur (comptez 1 à 2h00) puis sortez la tarte 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit à température ambiante.

Fin de montage + décongélation (version P. Conticini) : Je recopie le texte du livre : Démoulez le disque de crème chiboust au praliné aux inserts de praliné congelé et déposez-le sur la crème à l'orange. Caramélisez la surface de la crème chiboust au praliné à l'aide d'un chalumeau. Placez la tarte au réfrigérateur et dégustez-la dès que la crème chiboust au praliné sera revenue à température ambiante.

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster (enfin !) sans modération mais toujours avec délectation ce sublime et parfumé voyage orange/praliné :-) :-) :-)