Tarte aux coings sur une base de Myriam Sabet : pâte sucrée, crème d'amande-vanille, coings pochés au sirop caramel-cannelle-vanille,

J'adore le coing d'où un sentiment de frustration devant le peu de proposition, tant il se fait rare dans les réalisations pâtissières. Comme le dit le chef pâtissier du Crillon, Matthieu Carlin : <<Il est souvent boudé car il demande de la préparation, il est dur, on ne peut pas le manger cru et ça peut en désemparer certains, c'est un fruit un peu oublié comme il existe des légumes oubliés>>. (FDP n°60, sept/oct 2023). Perso, j'ai réalisé, en 10 ans, 3 recettes : "Cake amande, coing, pomme et rose" de Mathilde, clin d'oeil à Vénus de Pierre Hermé (cf le 23/10/2019) où je développe, dans l'introduction, l'histoire du coing et la relation de P. Hermé avec ce fruit. Puis le "Cake aux coings, figues fraiches et figues moelleuses" de Mathilde (cf le 7/10/2020), coup de coeur, et enfin, la "Revisite de la linzertorte à la confiture de coings et cranberries" (cf le 14/10/2020). Et plus rien depuis... Jusqu'à ce que je tombe opportunément sur cette recette extraite du Fou de Pâtisserie n°60, alors que j'avais trouvé des coings particulièrement odorants, ce qui est bon signe ! En effet, plus il est odorant, plus il va avoir du goût. Il ne faut absolument pas se fier à son apparence : il peut être moche et délicieux :-). Et autre opportunité, celle de pouvoir enfin renouveler l'expérience d'une des créations de Myriam Sabet, après la "Bûche roulée safran" datant du 19/12/2018 où, dans l'introduction, je présente le parcours de cette cheffe qui, après l'ouverture en 2017, de sa première boutique, "Maison Aleph", 20 rue de la Verrerie Paris IV, a ouvert un deuxième point de vente en décembre, rue des Abbesses à Montmartre, où elle propose non pas des pâtisseries sans gluten (vous avez l'habitude de cette déconvenue... que voulez-vous... ), mais une <<pâtisserie moderne et raffinée qui mélange influences françaises et levantines >>. Quant à notre "Tarte aux coings", le magazine la présente ainsi : <<Le coing dans toute sa gourmandise. C'était le souhait de Myriam Sabet qui, pour cela, l'a marié avec de l'amande et de la vanille, pour toujours plus de rondeur et de volupté>>. Les changements : j'ai remplacé la pâte filo par une pâte sucrée désucrée. A la dégustation, les coings pochées dans un sirop caramel, cannelle et vanille et proposé/disposé comme une sorte de Tatin, sont juste une tuerie. Comme il y en avait trop (mais difficile, pour des raisons "techniques" d'en faire moins), je me suis délectée à les déguster tels quels, juste égouttés alors que je déteste la Tatin LOL. Mais là, c'est d'un fruité, bien plus parfumé qu'avec des pommes. C'est d'ailleurs pour cette partie "Tatin" que je publie la recette car je vais probablement garder cette idée pour la retravailler sur un autre support, un peu comme pour la "Tartelette Figue" via "La réinterprétation du cake Garance" publiées les 20 et 27 septembre 2023. Peut-être cette année... Sinon, RDV en 2024 LOL. La crème d'amande vanille est onctueuse à souhait (il y en a 2 fois plus que dans l'original - j'ai goûté une part en ôtant la moitié d'épaisseur mais finalement, cela n'avait plus le même attrait malgré le côté sucré avec mon épaisseur -. J'ai essayé de garder un côté croustillant de l'original, en ajoutant une dorure après la cuisson à blanc du fond de tarte afin de le préserver de l'humidité apportée par la garniture. Au final, Myriam Sabet réussit à faire une délicieuse tarte - bien qu'un peu sucrée à mon goût mais la partie coing pochée reste pour moi, LA réussite de cette tarte - où elle <<allie à merveille le savoir faire français et les inspirations levantines>> qui est sa marque de fabrique. Comme elle dit elle-même : <<Des pâtisseries d'ici avec des parfums d'ailleurs>>. C'est un enchantement pour les papilles, une gourmandise comme un câlin (dirait Philippe Conticini :-)). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 18 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (coings pochés au sirop + fond de tarte avant cuisson) + 1h00 (fond de tarte garni de crème d'amande vanille cuit)   Cuisson : 20 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 20 minutes à 160°C (fond de tarte garni de crème d'amande vanille)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et à la crème d'amande vanille au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, soit vous utilisez votre pâte sucrée habituelle, soit, comme Myriam Sabet (je recopie le texte du magazine), vous superposez 11 feuilles filo préalablement beurrées au beurre clarifié et saupoudrez de sucre semoule. Vous détaillez un cercle de 18 cm de diamètre, pochez dessus 100 g (ou, comme chez moi, toute la quantité) de crème d'amande vanille puis faites cuire le tout à 170°C pendant 18 à 20 minutes, dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Liste des ingrédients : 

Pour le sirop de pochage caramel cannelle vanille : - 250 g d'eau - 400 g de sucre - 2 g de cannelle en poudre - 3 g de poudre de gousses de vanilles usées broyées (type "Vahiné" ou "La Pâtelière bio") - 3 g de pectine NH - 

Pour les coings : - 600 g de coings (ou plus) = environ 2 coings - QS de jus de citron - QS d'eau - 

Pour la pâte sucrée : - 65 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre glace - 15 g de poudre d'amande - 40 g ( = battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) d'oeuf - 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf mélangé avec 20 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour la crème d'amande vanille : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre glace - 50 g (=1) d'oeuf - 50 g de poudre d'amande - les graines grattées d'une gousse de vanille - 5 g de maïzena tamisée - 

Pour la finition : - 1 sachet de préparation de nappage pour tarte type "Vahiné" ou "La Pâtelière bio" - les ingrédients inscrits sur le sachet - 

Déroulement : tel que perso je l'ai réalisé :-)

J-1 : 

Préparation du sirop de pochage caramel cannelle vanille : Chauffez une casserole à fond épais. Puis versez le sucre en plusieurs fois, en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant de temps à autre la casserole. Lorsque le caramel commence à avoir une jolie couleur ambrée, retirez du feu = perso, je préfère me fier à la couleur. M. Sabet réalise un caramel sec bien poussé, entre 185°C et 190°C. A vous de voir sachant que plus un caramel est foncé, plus il devient amer. De suite, portez à ébullition les 250 g d'eau. Retirez du feu et versez petit à petit sur le caramel chaud tout en remuant vivement au fouet. Enfin, ajoutez la cannelle en poudre et la poudre de gousses de vanille. Remuez bien. Puis la pectine NH. Mélangez bien. Remettez le tout sur le feu et portez à nouveau à ébullition tout en remuant. A ébullition, retirez du feu. Couvrez. Réservez. De suite : 

Préparation des coings : Préparez un grand saladier rempli d'eau froide. Ajoutez le jus de citron. Pelez les coings et mettez les épluchures au fur et à mesure dans l'eau froide citronnée. Coupez au fur et à mesure, chaque coing en quartier, épépinez-les et mettez à chaque fois, quartiers + poches de pépins dans l'eau froide citronnée qui empêche les coings de s'oxyder = noircir. De suite : 

Préparation des coings pochés au sirop de caramel cannelle vanille + réfrigération 12h00 minimum : Versez le contenu du saladier dans une passoire. Laissez s'égoutter puis versez le contenu de la passoire (= épluchures, quartiers de coings et pépins) dans le sirop de pochage caramel cannelle vanille réalisé ci-dessus. Portez le tout à frémissement, laissez pocher à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le coing soit bien tendre au centre. A partir de là, M. Sabet dit qu'il est inutile d'insister sur la cuisson pour avoir une belle couleur car les coings resteront dans le sirop jusqu'au lendemain. Perso, je vous conseille de faire de suite ainsi : Une fois que le tout a tiédi, versez le contenu de la casserole dans une passoire posée sur un saladier afin de recueillir le sirop. Récupérez les quartiers et jetez épluchures et pépins. Découpez chaque quartier en fines tranches de 2-3 mm. Puis, avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, découpez chaque tranche afin de lui donner une belle forme arrondie. Car tout ce que je viens de décrire, M. Sabet ne l'a fait qu'au moment de la finition, laissant quartiers + épluchures + pépins dans le sirop jusqu'au lendemain, au réfrigérateur.  Perso, j'ai fait comme M. Sabet, le vendredi soir, ayant un doute qui s'est confirmé le samedi matin : lorsque j'ai découpé les quartiers en tranches, à l'intérieur, elles n'étaient pas très colorées. Une fois les tranches coupées et arrondies, j'ai remis le tout (avec les chutes) dans le saladier contenant le sirop. J'ai bien remué puis couvert et mis le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Et là, le lendemain, mes tranches étaient bien colorées... A vous de voir.... 

Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace. Mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, la poudre d'amande, 1/3 de la masse sèche, les 40 g d'oeuf puis, en 2 fois, les 2/3 de masse sèche en terminant avec la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 3h00.

Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 18 cm de diamètre et 2,5 à 2,7 cm maximum de haut de bandes de papier cuisson que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et mettez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface de 19 x 8,5 cm. Détaillez 3 bandes de 19 x 2,5/2,7 cm et foncez-en le bord intérieur :-) du cercle en soudant bien les extrémités entre elles. Abaissez le second rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de diamètre inférieur à votre cercle (si on tient compte de l'épaisseur du bord :-)). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de bien le souder au bord. Mettez à croûter 1 nuit au réfrigérateur.

Jour J : 

Cuisson à blanc du fond de tarte + dorure : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans le fond de tarte un disque de papier cuisson de 24 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs ou billes de cuisson (surtout au niveau des bords). Enfournez et faites cuire à blanc durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Attendez 5 minutes avant d'ôter le disque de papier et billes de cuisson. Pendant ce temps, dans un ramequin, battez le jaune en omelette avec la crème à l'aide d'une fourchette puis badigeonnez-en de suite, à l'aide d'un pinceau, de façon généreuse, le fond et le bord intérieur :-) qui doit être bien chaud afin que la couche de ce mélange sèche (d'où les 5 minutes après la sortie du four) : ce mélange (= la dorure), servira d'isolant contre l'humidité au contact de la crème d'amande et les coings. Laissez complètement refroidir le fond de tarte avant de passer à la garniture (= crème d'amande vanille)

Préparation de la crème d'amande vanille : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez ensuite, dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet, le sucre, les graines grattées de la gousse de vanille, l'oeuf, la poudre d'amande + la maïzena. De suite : 

Garnissage + fin de cuisson du fond de tarte + réfrigération 1h00 : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez le fond de tarte refroidi de toute la quantité de crème d'amande vanille préparée ci-dessus. Lissez. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Laissez complètement refroidir le fond de tarte sans le démouler. Puis mettez au réfrigérateur 1h00.

Montage de la rosace de coings : Versez le contenu du saladier (coings + sirop) dans une passoire posée sur un saladier. Laissez s'égoutter. Mettez sur une assiette, les tranches de coings arrondies. Mettez les chutes dans le bol du mixeur et mixez grossièrement (il doit rester des morceaux). Sortez le fond de tarte et démoulez-le sur un plat à service. Déposez en rosace, un premier tour de morceaux arrondis sur tout le pourtour du bord de la tarte (cf photo). Déposez au milieu des chutes grossièrement mixées pour donner de la hauteur au deuxième tour de rosace. Déposez dessus, de façon centrée, un cercle de 8 cm de diamètre qui servira de gabarit afin de réaliser la belle rosace du centre. Dressez à l'intérieur, en rosace donc (pour celles et ceux qui n'auraient pas compris 😅), les tranches de coings arrondies, en aplatissant s'il le faut ou rectifiant, pour que la rosace soit la plus parfaite possible (Je confirme, il faut un peu de patience :-)). Mettez au réfrigérateur le temps de la 

Préparation du nappage : Procédez comme indiqué sur le sachet. Puis

Nappage : A l'aide d'un pinceau, nappez généreusement les tranches de coings en rosace. Mettez au réfrigérateur le temps que le nappage fige.

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte hyper gourmande :-) :-) :-)