Tarte ISATIS d'après Yann Couvreur : pâte sucrée, crème d'amande pécan et noix de pécan entières, pâte de noix de pécan, crème caramel vanille, ganache montée vanille, noix de pécan caramélisées

Le plus rock and roll des surdoués de la pâtisserie, l'inclassable surnommé le "Fox pâtissier" a une fois de plus marqué les esprits de sa patte terriblement efficace... Déjà complètement conquis par une première et mémorable expérience, le "Cake citron vert et menthe" (cf le 22/5/2019), nous nous retrouvons cette fois avec un dessert complètement différent. Découvert grâce à une amie qui a publié la photo de sa réalisation, elle m'a envoyée la recette extraite du "Journal du Pâtissier" n° 476 (oct. 2021). Je vous fais grâce de la biographie du chef déjà largement évoquée la fois précédente :-). Par contre, je ne vous ai pas encore parlé de l'origine de son surnom devenu mascotte et qui a un lien (in)direct avec le nom de cette tarte. Pourquoi le renard ? Parce que <<C'est un animal libre et sauvage comme lui. Un renard qu'il croisait chaque soir ou presque, gamin, en lisière de forêt. Et comme lui, un rouquin. Devenu mascotte de ses boutiques, le renard s'affiche chez Y. Couvreur sur les sets de table, sur les boites à emporter et même sur ses déclinaisons en pâtisserie et chocolats pour Pâques notamment. Au Salon du chocolat 2017, l'artiste Richard Orlinski et le pâtissier ont réalisé une sculpture monumentale à sa gloire : un renard de 4,5 m de haut. La miniature s'invitera en boutique quelques semaines plus tard. Enfin, pour Noël 2020, il a présenté une bûche composée d'une souche en bois sur laquelle un renard polaire prenait ses aises. Un renard au pelage blanc, appelé également renard des neiges, renard bleu ou encore, isatis. D'où le nom "Bûche Isatis" qui, par la suite, a été déclinée sous forme de tarte>>. Voilà pour la petite histoire... Que dire de cette tarte légèrement différente de celle en boutique... En effet, la couche de pâte de noix de pécan présente ici, a été remplacée par une couche de praliné pécan. Perso, je préfère cette version... Vous saurez bientôt pourquoi :-). Philippe Conticini dirait probablement de cette tarte, que c'est comme un "câlin" tant il est vrai qu'on est vite séduit par la douce légèreté tout en rondeur de la ganache montée vanille et par la gourmande onctuosité de la crème caramel vanille, ponctuées par le côté "brut" de la pâte de noix de pécan et le croquant caramélisé des noix de pécan...caramélisées :-). Jusque là, nous avons tous été unanime : léger, peu sucré, bref, le top ! Là où perso, cela m'a incommodé et quelque peu gâché mon plaisir, fut la crème d'amande pécan qui, en fin de bouche, laisse de façon marquée, un goût trop sucré. De ce point de vue, nous n'avons pas été tous d'accord : sucrée certes, mais pas... trop ! LOL. Chacun sa perception. Je vous donne la mienne :-). Voilà pourquoi, rajoutez encore du sucre avec le praliné pécan.. Je pense que je n'aurai que moyennement adhéré... En conclusion, un vrai "câlin" réconfortant, idéal en cette saison. Un jeu de texture maitrisé. Mis à part cette crème d'amande pécan (mais là, ça n'engage que moi :-)), un dessert agréable, gourmand... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 18 cm de diamètre.

Préparation : 1h30   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (crème caramel vanille + le début de préparation de la ganache montée vanille + le fond de tarte) + 30 minutes + 30 à 45 minutes + 30 minutes (différentes phases de montage)   Cuisson : 20 à 25 minutes à 160°C (torréfaction des noix de pécan) + 20 minutes à 160°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 6 à 10 minutes à 180°C (dorure) + X minutes à 160°C (noix de pécan caramélisées) + 22 à 25 minutes à 160°C (fond de tarte garni de crème d'amande pécan)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et à la crème d'amande pécan au moins 2h00 avant du réfrigérateur et celui servant à la crème caramel vanille 30 minutes à 1h00 avant, afin qu'il ait le temps de ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée : - 70 g de beurre - 45 g de sucre glace - 14 g de poudre d'amandes - 0,3 g de fleur de sel - 26 g d'oeuf - 113 g de farine tradition - Les ingrédients des autres préparations sont identiques :-) 

Déroulement : vous pouvez également décaler comme moi à J-2, J-1 et Jour J ou alors, si vous êtes pressé, comme suit : J-1 : Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 3h00. Torréfaction des noix de pécan. Préparation de la pâte de noix de pécan. Préparation de la crème caramel vanille + réfrigération 1 nuit. Début de préparation de la ganache montée vanille + réfrigération 1 nuit. Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation + cuisson des noix de pécan caramélisées. Dorure + suite de la précuisson du fond de tarte. Préparation de la crème d'amande pécan. Garnissage + fin de cuisson du fond de tarte. Fin de préparation de la ganache montée vanille + réfrigération. Début de montage de la tarte + réfrigération 30 à 45 minutes. Fin de montage + réfrigération 30 minutes. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 25 g de poudre d'amandes - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf mélangé avec 20 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour la pâte de noix de pécan : 135 g de noix de pécan -

Pour la crème d'amande pécan : - 57 g de poudre d'amandes - 57 g de sucre glace - 33 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 57 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de pâte de noix de pécan prélevée ci-dessus - 40 g de noix de pécan - 

Pour la ganache montée vanille : - 67 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 0,8 g de gousse de vanille - 81 g de chocolat blanc - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 217 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide (2) -

Pour la crème caramel vanille : - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. - 1,4 g de gousse de vanille - 15 g de poudre de lait entier (type Régilait) - 1,5 (=3/4) de feuilles de gélatine - 60 g de sucre - 1 pc de fleur de sel - 19 g de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour les noix de pécan caramélisées : - 40 g d'eau - 80 g de sucre - 60 g de noix de pécan - 

Pour la finition : - QS de vanille en poudre - 

Préparation de la pâte sucrée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois (à la cuillère ou spatule/maryse), la poudre d'amandes, l'oeuf battu en omelette et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine/maïzena + la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00 environ. Pendant ce temps : 

Torréfaction des noix de pécan : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier entre 20 et 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir les noix de pécan. Une fois refroidies, vous pouvez passer à la

Préparation de la pâte de noix de pécan : Mettez les noix de pécan torréfiées refroidies dans le bol du robot-coupe ou mixeur/hachoir (puissance minimale 450 W) et mixez (avec des temps de repos pour le hachoir afin de ne pas "surchauffer" le moteur) jusqu'à obtenir une pâte lisse. N.B. : vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile neutre pour faciliter le "lissage" :-). Réservez dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème caramel vanille + réfrigération 1 nuit : Portez à frémissement la crème liquide avec les graines grattées + la gousse de vanille. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 20 minutes. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Ôtez la gousse de vanille, pesez et rajoutez si nécessaire de la crème liquide afin d'obtenir à nouveau 150 g. Ajoutez la poudre de lait. Mélangez. Portez à frémissement. Retirez du feu. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement une casserole à fond épais, sur feu doux/moyen. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu a une belle couleur ambrée, retirez du feu. Attendez quelques minutes car la cuisson va se poursuivre (dixit C. Michalak = c'est vrai LOL) avant de décuire avec la crème infusée chaude. Remuez vivement à l'aide d'un fouet. Laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau et la fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant afin de bien lissez. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Début de préparation de la ganache montée vanille + réfrigération 1 nuit : Portez à ébullition 67 g de crème liquide (dans un bol au micro-ondes pour moi, étant donné les quantités) avec les graines grattées + la gousse de vanille. Couvrez et laissez infuser 20 minutes. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Ôtez la gousse, pesez et ajoutez si nécessaire de la crème pour avoir à nouveau 67 g que vous portez à frémissement. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème infusée chaude. Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat fondu en remuant vivement. Enfin, terminez par les 217 g de crème liquide très froide (2). Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une préparation lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit (=12h00)

Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis tapissez de papier cuisson, le bord intérieur d'un cercle de 18 cm de diamètre et 2,5 cm de haut. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2mm environ et en un rectangle de 19 x 8 cm. Détaillez 3 bandes de 19 x 2,5 cm et foncez-en le bord du cercle en soudant bien les extrémités entre elles (c'est une façon de procéder qui facilite le fonçage, du moins pour moi :-)). Abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur et sur une surface permettant de détailler un disque de pâte de diamètre un peu inférieur à votre cercle (si on tient compte de l'épaisseur du bord :-)). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à crouter 1 nuit au réfrigérateur.

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 160°C (th5-6), disposez dans le fond de tarte, un disque de papier cuisson de 22 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots secs (surtout au niveau des bords) ou billes de cuisson. Enfournez et faites précuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four (laissez-le allumé à 160°C pour les noix de pécan caramélisées), posez la plaque sur une grille et attendez 5 minutes avant d'ôter le disque de papier et billes de cuisson. Laissez entièrement refroidir avant d'ôter le cercle. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson des noix de pécan caramélisés : Pendant la cuisson à blanc du fond de tarte, mettez les noix de pécan dans un saladier. Dans une petite casserole (ou comme moi, au micro-ondes étant donné la quantité), portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu/micro-ondes et versez sur les noix de pécan. Mélangez bien afin que les noix soient bien enrobées. Puis versez dans une passoire et laissez s'égoutter. Une fois le four libre, éparpillez les noix de pécan enrobées sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire jusqu'à caramélisation à 160°C. A la sortie du four, tout en laissant ce dernier allumé, en augmentant la température à 180°C (th6), posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis mettez dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière jusqu'à utilisation.

Dorure + suite de la précuisson du fond de tarte : A l'aide d'un pinceau, dorez l'intérieur = fond + le bord (cela permettra de l'imperméabiliser) et le bord extérieur (cela lui donnera de la brillance) avec la dorure = mélange du jaune + crème. Enfournez et faites dorer entre 6 et 10 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le fond de tarte. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème d'amande pécan : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez, dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet, la poudre d'amandes, l'oeuf et enfin, la pâte de noix de pécan. Si le fond de tarte a refroidi, vous pouvez de suite procéder au

Garnissage et fin de cuisson du fond de tarte : Une fois le four à 160°C (th5-6), garnissez le fond de tarte refroidi de toute la quantité de crème d'amande pécan préparée ci-dessus. Disposez dessus, les noix de pécan. Enfournez et faites cuire durant 22 à 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis mettez au réfrigérateur 30 minutes avant de procéder à la suite. Pendant ce temps : 

Fin de préparation de la ganache montée vanille + réfrigération : Au batteur muni du fouet, montez la ganache vanille (préparée la veille :-)) très froide en une ganache montée ferme. Versez dans une poche munie d'une douille unie de 18 mm. Réservez au réfrigérateur 15 à 30 minutes.

Début de montage de la tarte + réfrigération 30 à 45 minutes : Pochez un "cordon" de ganache montée sur tout le pourtour du fond de tarte. Etalez une couche de pâte de noix de pécan sur toute la surface intérieure délimitée par ledit cordon de ganache. Remettez au réfrigérateur 15 minutes. Détendez la crème caramel vanille à l'aide d'un fouet et versez sur la pâte de noix de pécan. Lissez. Mettez au réfrigérateur 15 à 30 minutes.

Fin du montage + réfrigération 30 minutes (ou 1 nuit) de la tarte : Concassez grossièrement les noix de pécan caramélisées. Pochez la ganache montée afin de couvrir la crème caramel vanille de façon circulaire jusqu'au centre. Puis lissez le dessus pour obtenir quelque chose de présentable LOL (cf photo). Saupoudrez de poudre de vanille puis décorez de morceaux de noix de pécan caramélisées.

Dégustation : Soit vous la dégustez de suite ou la mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Dans ce cas, sortez-la 15 minutes avant dégustation afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette réconfortante gourmandise :-) :-) :-)