Cake au chocolat fourré à la ganache chocolat gianduja, accompagné d'une crème au café et d'un streusel cacao d'après Christophe Adam

Péché de gourmandise Puissance maximale :-) avec ce dessert que j'avais en ligne de mire depuis un bon moment. Extrait du bien nommé "Puissance 10 : 10 ingrédients, 100 possibilités" (Alain Ducasse édition, 2016). La promesse ? <<La table de multiplication que tous les gourmands vont adorer réciter. Il vous invite dans son loft aux allures vintage pour nous dévoiler les 10 ingrédients de base qui guident sa créativité au fil des saisons et marie chacun d'eux avec audace pour réaliser 100 desserts variés et renversants. Une façon ludique d'accorder les fruits, le chocolat, le caramel, la vanille, les fruits secs... à partir d'ingrédients simples et surtout accessibles sur le marché>>. Celle-ci fait partie du chapitre consacré au café : <<Qu'on l'aime noir, sucré, allongé, serré ou aromatisé, le café est un incontournable pour beaucoup, y compris pour la pâtisserie française>>. Je ne peux que confirmer lorsque je vois les quelques recettes publiées à base de café largement plébiscitées notamment en cette saison :-). Ici, l'accord classique chocolat/café, où l'un sublime l'autre sans qu'aucun ne prenne le dessus. Un cake hyper gourmand et très chocolaté (les amateurs seront ravis :-)) avec une mâche un peu dense et une belle humidité (sans pour autant être "collante" LOL), fourré d'une fondante ganache chocolat gianduja pour vous séduire encore plus. Le tout a une extraordinaire profondeur en bouche. Nous pourrions nous arrêter là... Mais pour nous ensorceler encore plus, on étale une onctueuse crème café, un délice dosé en café comme nous aimons... Et pour parachever cette indécente mise en scène et vous faire définitivement succomber, un croustillant streusel dont la saveur cacao envahit délicieusement le palais. Bref, un jeu de séduction qui ne devrait pas vous laisser de marbre... Vos papilles entreront en ébullition dès la première bouchée :-). Réalisable par la plupart d'entre vous si vous maitrisez un tant soit peu les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque... Ce qui, après cette renversante expérience ne devrait pas être bien compliqué :-) :-) :-) 

Pour un cake de 20 x 8 x 8 cm

Préparation : 1h15   Cuisson : 15 à 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 30 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C (cake) + 15 à 20 minutes à 160°C (streusel cacao)   Réfrigération : 1 nuit (la ganache chocolat gianduja + la pâte à streusel cacao) + 1 nuit (cake + streusel cacao cuit + la crème au café)   Conservation : 3 à 4 jours pour le cake, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur... 4 à 5 jours pour le streusel, au réfrigérateur : pour ces 2, ne pas oublier de les sortir 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante... Pour la crème au café, 3 jours, au réfrigérateur.

N.B.1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage + le streusel 2h00 avant du réfrigérateur et 1h00 avant pour la crème au café, afin qu'il ait le temps de ramollir.

N.B.2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à cake : - 45 g de beurre fondu (= ôtez le petit lait) - 130 g (= entre 6 et 7 jaunes d'oeufs) - 175 g de sucre semoule - 102 g de crème liquide à 35% de M.G. - 117 g de farine T55 - 3 g de levure chimique - 30 g de cacao en poudre - Pour le streusel cacao : il suffit de remplacer l'ensemble 32 g de farine de maïs + 16 g de maïzena par  48 g de farine T55. Le restant des ingrédients est identique tout comme les autres préparations :-) 

Déroulement : J-2 : Torréfaction des noisettes + préparation du gianduja noisette lait si fait "maison". Préparation de la ganache chocolat gianduja + réfrigération 1 nuit. Préparation de la pâte à streusel cacao + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Graissage du moule + réfrigération. Préparation de l'appareil à cake. Montage + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit. Cuisson + réfrigération 1 nuit du streusel cacao. Préparation du café expresso. Préparation + réfrigération 1 nuit de la crème au café.   Jour J : Montage/finition/dégustation :-) :-) :-) 

Pour le gianduja noisette lait maison (d'après Christophe Michalak) : - 60 g de noisettes torréfiées - 60 g de sucre glace - 60 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 

Pour la ganache chocolat gianduja (2 couches) : - 160 g de gianduja noisette lait fait ci-dessus ou du commerce - 80 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre pommade à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs (ou autre farine) - 

Pour l'appareil à cake chocolat (3 couches) : - 100 g (=2) d'oeufs - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 120 g de sucre muscovado - 45 g d'huile de pépins de raisin - 105 g de crème liquide à 30% de M.G. - 30 g de cacao en poudre non sucré + 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 

Pour le streusel cacao : - 48 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de cassonade - 60 g de poudre de noisettes - 16 g de cacao en poudre non sucré + 32 g de farine de maïs + 16 g de maïzena tamisés ensemble - 

Pour le café expresso : - 140 g d'eau - 15 g de café soluble (type Nescafé) - 

Pour la crème au café : - 2g (=1) de feuille de gélatine - 110 g de lait entier - 70 g de crème liquide à 30% de M.G. - le café expresso préparé ci-dessus - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 60 g de sucre semoule + 20 g de maïzena tamisés ensemble - 40 g de morceaux de beurre mou à 82% de M.G. - 

Torréfaction des noisettes + préparation du gianduja noisette lait maison :  Préchauffez le four à 160°C (th5-6) et éparpillez les noisettes (profitez pour en faire plus pour une prochaine recette) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites torréfiées à 160°C durant 15-20 minutes. Laissez complètement refroidir puis frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin d'ôter la peau. Pesez 60 g que vous mixez avec le sucre glace au robot-coupe ou mixeur/hachoir (minimum 450 W) jusqu'à obtenir une pâte. Puis faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez-le à la préparation précédente et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Prélevez 160 g, mettez dans un saladier et procédez à la

Préparation de la ganache chocolat gianduja + réfrigération 1 nuit : Dans une petite casserole (ou comme moi, dans un bol au micro-ondes étant donné la petite quantité), portez à frémissement la crème. Retirez du feu/micro-ondes et versez petit à petit sur le gianduja tout en remuant. Mixez au mixeur plongeant afin d'homogénéiser le mélange. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du streusel cacao + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre avec la cassonade + la poudre de noisettes + l'ensemble tamisé farine/maïzena/cacao afin d'obtenir une pâte grossièrement grumeleuse/sableuse. (N.B. : ce n'est pas grave si, pour le moment vous avez de gros grumeaux). Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond + les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond d'un rectangle de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-). Mettez-le au réfrigérateur le temps de la

Préparation de l'appareil à cake : Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs + les jaunes avec le sucre muscovado. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Enfin, terminez par la crème liquide. Arrêtez le batteur. Incorporez en 2 fois, l'ensemble tamisé farine/maïzena/cacao/levure en mélangeant délicatement, à chaque fois, à l'aide d'un fouet, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage + cuisson du cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Détendez la ganache chocolat gianduja et mettez dans une poche. Versez 1/3 de l'appareil au fond du moule. Pochez la moitié de la ganache dessus. Puis couvrez d'1/3 d'appareil à cake. Pochez dessus le restant de ganache. Finissez par le 1/3 restant d'appareil à cake. Enfournez et faites cuire 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau,  le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Ce geste permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 30 minutes environ, à 140°C. A la sortie du four, (que vous laissez allumer et que vous préchauffez à 160°C = th5-6), posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Cuisson du streusel cacao : Sortez le streusel du réfrigérateur et délitez-le entre vos doigts afin qu'il soit moins "grossier". Répartissez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire durant 15 à 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de le mettre dans un récipient hermétique. A conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation du café expresso : Portez à frémissement, l'eau. Versez sur le café soluble. Mélangez bien. De suite : 

Préparation de la crème au café + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. D'une part, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la maïzena tamisée. Mélangez bien au fouet. D'autre part, mettez dans une casserole, le café expresso + la crème + le lait. Portez à frémissement. Retirez du feu et versez en 2 fois sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirez du feu. Laissez tiédir jusqu'à 70/80°C. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis laissez encore tiédir jusqu'à 40°C avant d'incorporer le beurre morceau par morceau. Mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Réfrigération du cake cuit, refroidi, au réfrigérateur 1 nuit : Une fois complètement refroidi, démoulez le cake et enveloppez-le soigneusement de film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-) 

Montage/finition : Sortez le streusel et le cake du réfrigérateur 30 minutes avant de servir afin qu'ils soient à température ambiante. Puis coupez de belles tranches de cake. Déposez chacune d'elles sur une assiette. Etalez généreusement de crème au café et parsemez le dessus de streusel cacao. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce dessert d'une insolente gourmandise :-) :-) :-)