Réinterprétation du CARRE BLANC de Pierre Hermé : biscuit moelleux aux éclats d'amandes, marmelade de poires et d'airelles à la cannelle, crème montée au sirop d'érable, poires en gelée

<<Il faut faire aujourd'hui ce que tout le monde fera demain>>. Une phrase puissante de Jean Cocteau qui m'a toujours guidé plus ou moins consciemment et que je conseille à tous de méditer dixit P. Hermé dans son tout nouveau livre "Toutes les saveurs de la vie" (éd. Buchet Chastel sept 2022) que je suis en train de lire (pour ne pas dire dévorer LOL) et que le chef présente ainsi : <<J'ai voulu dans ce livre vous faire découvrir, à travers les grandes étapes de ma carrière, mes voyages, mes rencontres avec des producteurs exceptionnels et des artistes passionnés, tout ce qui a contribué à mon inspiration et me donne encore et toujours le désir de croquer la vie à pleines dents>> Et ce dessert en est une parfaite illustration. S'il a gardé la structure, "l'architecture du goût", le visuel a légèrement évolué... un petit détail mais qui a son importance, comme une métaphore de l'évolution des limites dans notre société et sa définition actuelle :-). Auparavant, le carré blanc en chocolat était plein, mais plus petit, afin de laisser entrevoir sur les bords, ce qui se trouve dessous. Aujourd'hui, il est plus grand, et évidé à l'intérieur. Comme il le rappelle dans son livre, PH 10 (Agnès Viennot éd. 2010) d'où est extraite cette recette : <<Le carré blanc signalait au téléspectateur d'antan, les programmes au contenu osé, interdits aux enfants. Puisque la télévision a pulvérisé les limites de l'intime, c'est finalement en nous-même qu'il reste encore des territoires à découvrir>>. C'est encore plus vrai en 2022, tant les limites sont de plus en plus repoussées sur les réseaux sociaux. "Carré Blanc", qui fait partie de la collection "Le Temps Retrouvé", je vous en ai déjà donné un aperçu au travers d'un autre gâteau : la "Galette Carré Blanc : crème d'amandes à l'érable, compote de poires et d'airelles" (cf le 17/1/2018) dans lequel, j'y raconte la genèse. Mais revenons à notre entremets, vendu en boutique du 29 août au 17 novembre 2022 et présenté ainsi sur le site du chef : <<Inspiré par les saveurs de Thanksgiving, P. Hermé imagine un entremets aux accords hédonistes où la poire Williams juteuse, rencontre les notes infiniment gourmandes du sirop d'érable aux saveurs délicates de caramel et de réglisse. L'airelle bouscule cet accord dans un souffle acidulé à la douce amertume. Le biscuit aux éclats d'amandes complète l'ensemble par sa texture légère et croquante>>. En terme de texture, légèreté est le maitre mot. Le biscuit en "bi-couche", moelleux à souhait, avec une belle mâche avec ça et là, des grains de fruits à coque, est une véritable tuerie. Y ajouter des noisettes et des pistaches est une très bonne idée, rompant la "monotonie" de l'amande, lui donnant du relief, grâce aux notes plus marquées desdites noisettes et pistaches, sans pour autant prendre le dessus sur l'amande. Je peux vous dire que les restes ont disparu à une vitesse LOL. La marmelade : à la fois fondante avec de la mâche grâce aux morceaux qui permet d'avoir un goût hyper fruité avec des notes légèrement acidulées qui donnent du "peps" : on ADORE ! Là où réside la "réinterprétation" : la crème. Chez P. Hermé, il s'agit d'une crème de mascarpone au sirop d'érable. Je lui ai préféré une crème montée pour la bonne et simple raison que je ne tolère pas le mascarpone. J'ai donc remplacé les 350 g de mascarpone par 350 g de crème liquide. Si vous utilisez le mascarpone, il suffit de l'incorporer à la crème anglaise et réduire les feuilles de gélatine à 4 g (=2 feuilles)... Par contre, j'ignore si la quantité de crème de mascarpone au sirop d'érable sera suffisante ou non pour le montage de l'entremets... A vous de voir... Au final, ma version de crème est très légère et en terme de goût, de la "bombe" :-), répondant parfaitement à la marmelade. Enfin, les poires en gelée : ma petite touche = j'ai poché les poires alors que P. Hermé les utilise "crues", bien mûres... Pour le restant, identique = jus de citron + le nappage. Cela m'a semblé un peu surprenant, question conservation, d'utiliser des fruits crus... Là encore, à vous de voir...Ce carré de poires en gelée apporte de la fraicheur et un fruité supplémentaire, en plus du "croquant/fondant". Quant à la finition, le chef a utilisé du velours. Perso, je n'ai pas le matériel pour cela, d'où le nappage qu'on ressent très peu en bouche (je sais, il a l'air épais sur le dessus... mais très fin sur le côté) mais finalement, le fruité des poires en gelée prend le dessus... en dehors du fait que j'ai désucré la marmelade et le biscuit... donc pas de surcharge en sucre, du moins, sur mon échelle de valeur ;-) ... Là encore, à vous de voir... Avec toutes ces pistes, vous pourrez vous approprier cet entremets à votre goût. Je finirais cette longue introduction par une conclusion à la hauteur : étonnament, ce fut un énorme coup de coeur unanime (= 7 personnes !). C'est le genre d'aventure avec des saveurs marquées un peu particulières telles la cannelle ou le sirop d'érable où l'on prend des risques car elles ne plaisent pas à tout le monde. Je ne suis pas connue pour faire dans le "consensuel", le chemin tout tracé LOL... Trop ennuyeux ! Et j'ai de la chance d'avoir des cobayes très ouverts :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un entremets carré de 18 cm de côté et 5,5 à 6 cm de haut (= sans le glaçage et le carré de poires en gelée)

Préparation : 2h00   Cuisson : 18 à 20 minutes à 180°C (biscuit)   Réfrigération : 30 minutes à 1 nuit (biscuit) + 1 nuit (carré blanc chocolat + le glaçage)   Congélation : 2h00 à 1 nuit (marmelade) + 12h00 = 1 nuit (entremets)   Décongélation : 5h00 environ, au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant au biscuit au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : (= tel que moi, je l'ai réalisé mais vous pouvez le préparer en 24h00).   J-2 : Préparation de la marmelade de poires et d'airelles à la cannelle + congélation 1 nuit. Préparation + cuisson du biscuit moelleux + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Préparation de la réduction de sirop d'érable (si cette option). Préparation de la crème montée au sirop d'érable. Montage + congélation 12h00 = 1 nuit de l'entremets. Préparation + réfrigération 1 nuit du carré blanc chocolat + glaçage ivoire.   Jour J : Préparation des poires pochées (si version Mathilde). Préparation du nappage exotique. Préparation du carré de poires en gelée + réfrigération. Glaçage/Décongélation/Finition/Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la marmelade de poires et d'airelles à la cannelle : - 150 g d'airelles congelées (ou comme moi, 150 g d'airelles en bocaux, au naturel, type "Borde", pesées égouttées ;-)) - 175 g de poires Williams bien mûres pesées épluchées et évidées (en prévoir 2 ou 3) - 35 g d'abricots moelleux - 70 g de raisins secs de Corinthe - 50 g de jus d'orange (fraichement pressé pour moi) - 70 g de sucre + 0,7 g de cannelle en poudre (= 10 g de sucre + 0,7 g de cannelle en poudre + 35 g de sirop d'agave pour moi) - 8 g de Grand Marnier (ou Cointreau) - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - 

Pour le biscuit moelleux aux éclats d'amandes : - 80 g d'amandes blanches entières + 15 g de noisettes entières sans peau + 15 g de pistaches + 45 g de sucre glace + 25 g de maïzena à mixer grossièrement ensemble (il faut qu'il reste des grains des différents fruits à coque) = la masse sèche - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 45 g de cassonade brune + 25 g de sucre semoule (45 g de cassonade brune + 0 g de sucre semoule pour moi) - 

Pour la réduction de sirop d'érable (version P. Hermé) : - 245 g de sirop d'érable - 

Pour la réduction de sirop d'érable (version Mathilde) : - = 150 g de tire d'érable à la place de ladite réduction type "La petite cabane à sucre de Québec - 

Pour la crème montée au sirop d'érable : - 245 g de crème liquide de 30% de M.G. (1) - 70 g (<4) de jaunes d'oeufs - 150 g de réduction d'érable préparée ci-dessus ou comme moi, 150 g de tire d'érable - 350 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide (2) - 7 g (= 3,5) de feuilles de gélatine - 

Pour le carré évidé chocolat blanc : - prévoir 80 à 100 g de chocolat blanc pour réaliser un carré de 16,5 cm de côté à l'extérieur et 12 cm de côté à l'intérieur, sur une épaisseur de 2 mm environ - 

Pour les poires pochées (version Mathilde, d'après Luc Baudin) : - 500 g de poires Williams bien mûres - 10 g de jus de citron - 1 l d'eau - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille ou 1 CC d'extrait naturel de vanille - 

Pour le nappage exotique (d'après C. Felder) : - 45 g d'eau - 45 g de sucre - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - le jus d'1/2 citron vert - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 

Pour le carré de poires en gelée (version Mathilde) : - les poires pochées ci-dessus, découpées en brunoise + le nappage exotique préparé ci-dessus - 

Pour le glaçage ivoire (d'après Pascal Lac) : - 7 g (= 3,5) de feuilles de gélatine - 112 g d'eau + 196 g de sucre - 182 g de crème liquide à 30% de M.G. + 56 g de glucose - 42 g de poudre de lait entier (type Régilait ou Gloria) - 

Préparation de la marmelade de poires et d'airelles à la cannelle + congélation 2h00 minimum ou 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pelez et évidez les poires. Coupez-les en cubes de 1 cm environ. Pesez 175 g et mettez dans un contenant en verre. Détaillez les abricots en dés de 5 à 7 mm environ. Ajoutez-les aux poires ainsi que les airelles congelés uniquement, les raisins secs, le jus d'orange, le sucre, la cannelle et le sirop d'agave (si cette option).  Faites cuire au micro-ondes P600 durant 5-6 minutes en remuant de temps en temps. Puis versez le Grand Marnier (ou Cointreau) + les airelles en bocaux si cette option. Remuez. Faites encore cuire quelques minutes, toujours P600, jusqu'à ce que les poires soient cuites (la pointe du couteau doit pénétrer facilement). Retirez du micro-ondes. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine. Remuez bien. De suite, filmez l'extérieur d'un cadre de 16 cm de côté afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les bords intérieurs de bandes plastique type Rhodoïd (N.B. : vous pouvez utiliser un contenant plastique de 16 cm de côté que vous filmez de l'intérieur). Versez la marmelade. Lissez. Laissez complètement refroidir avant de mettre 30 minutes au réfrigérateur puis 2h00 minimum au congélateur. Perso, je l'ai laissé une nuit.

Préparation + cuisson du biscuit moelleux aux éclats d'amandes + réfrigération 30 minutes minimum ou 1 nuit : D'une part, dans un grand saladier ou bol du robot, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le(s) sucre(s) afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez la moitié de cette meringue à la masse sèche en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène. Puis, incorporez délicatement en 2 fois, à l'aide d'une spatule/maryse, le restant de meringue en mélangeant à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une surface permettant d'y détailler 2 carrés de 16 cm de côté et sur une épaisseur d'environ 1 cm. Enfournez et faites cuire durant 18 à 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes (= 1 nuit pour moi, recouvert de film alimentaire).

Préparation de la réduction de sirop d'érable (version P. Hermé) : Ne concerne pas ceux qui, comme moi, utilise de la tire d'érable. D'après son livre PH 10 : Versez 245 g de sirop d'érable dans une casserole. Portez à ébullition puis, sur feu moyen, laissez réduire ledit sirop jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 150 g. Versez dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante.

Préparation de la crème montée au sirop d'érable : Si ce n'est déjà fait, versez 350 g de crème liquide (2) dans un grand saladier ou bol du robot. Mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec la réduction ou tire d'érable (pour cette dernière, faire comme pour le miel : passez-la quelques secondes au micro-ondes Puissance minimale, juste le temps de la rendre liquide). Portez à frémissement, les 245 g de crème (1). Versez sur les jaunes tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, la crème anglaise au sirop d'érable obtenue et versez-la dans un grand saladier. Lorsqu'elle atteint 60/70°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez tiédir la préparation jusqu'à 35°C avant de commencer à monter la crème liquide très froide, au batteur muni du fouet jusqu'à obtenir une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème fouettée à la crème anglaise en remuant au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage + congélation 12h00 = 1 nuit de l'entremets : Filmez de l'extérieur, un cadre de 18 cm de côté afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les 4 côtés de bandes plastique type Rhodoïd de 6 cm de haut. Détaillez dans le biscuit, 2 carrés de 16 cm de côté. Posez l'un de façon centrée, au fond du cadre. Versez dessus de la crème montée au sirop d'érable sur une épaisseur de 1 cm maximum (mesurée au dessus du biscuit bien sûre ;-)). Démoulez le carré de marmelade congelé et posez-le de façon centrée sur la crème montée en appuyant très légèrement dessus afin qu'elle adhère à la crème. Versez dessus de la crème montée en veillant à bien remplir l'espace entre les bords et la marmelade et jusqu'à moins X mm en dessous de la hauteur du rhodoïd (= l'épaisseur du biscuit, soit 10 mm pour moi). Posez dessus le deuxième carré de biscuit, de façon centrée et en appuyant légèrement dessus. Comblez à hauteur du biscuit, l'espace entre le bord et ledit biscuit, de crème montée. Mettez le tout au congélateur 12h00 = 1 nuit. Réservez le reste de crème montée au réfrigérateur, au cas où, au cours du démoulage de l'entremets, il y aurait des bulles d'air que vous pourrez ainsi combler :-). 

Préparation du carré blanc en chocolat + réfrigération 1 nuit : Il suffit de préparer un gabarit de 16,5 cm de côté à l'extérieur et 12 cm à l'intérieur. Pour le reste, faites comme d'habitude ou cf les tutos. 

Préparation du glaçage ivoire (d'après Pascal Lac) + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème liquide + le glucose en remuant de temps en temps afin que le glucose se dissout correctement dans la crème. Faites cuire l'eau + le sucre jusqu'à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu. Versez-y la crème liquide/glucose chaud (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Reportez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées et la poudre de lait. Mélangez bien. Laissez refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation des poires pochées (version Mathilde d'après Luc Baudin) : Pelez les poires et ôtez le coeur en conservant la queue = évidez en gardant les poires entières. Pendant ce temps, portez à ébullition 1 litre d'eau + les graines grattées d'1/2 gousse + ladite 1/2 gousse (ou extrait naturel de vanille si cette option). Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez le jus de citron puis immergez les poires dans l'eau. Couvrez et laissez pocher une vingtaine de minutes. Les poires doivent être "cuites" juste à point. Elles ne doivent pas se transformer en "compote" = donc à surveiller en piquant de temps en temps de la pointe du couteau. Pendant ce temps : 

Préparation du nappage exotique (d'après C. Felder) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition l'eau + le sucre (au micro-ondes me concernant, étant donné les faibles quantités) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez le jus de citron vert + les graines grattées d'1/2 gousses de vanille. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 35°C avant de passer à la suite.

Préparation du carré de poires en gelée + réfrigération : Lorsque les poires sont à point, les sortir de l'eau vanillé et les laisser sécher ou séchez-les à l'aide de papier absorbant. Détaillez-les en dés de 5 à 7 mm environ. Lorsque le nappage est à 35°C environ, ajoutez-y les dés de poires. Mélangez délicatement, juste ce qu'il faut afin que les dés soient enrobés dudit nappage. De suite, filmez de l'extérieur, un cadre de 16 cm de côté afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque/plat recouvert(e) de papier cuisson. Chemisez les bords intérieurs :-) de bandes plastique type Rhodoïd. Versez-y la préparation, laissez complètement refroidir avant de mettre à figer au réfrigérateur le temps de la décongélation de l'entremets :-) 

Finition/décongélation/dégustation : Chauffez le glaçage à 28°C environ. Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez l'entremets. Laissez s'égoutter, puis, à l'aide de la lame d'un couteau, râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Enfin, transférez l'entremets à l'aide de 2 palettes coudées, sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Mettez à décongeler environ 5h00 au réfrigérateur. Au moment de le sortir (10 à 20 minutes avant de servir selon que vous souhaitez le déguster plus ou moins à température ambiante), démoulez le carré de poires en gelée et disposez-le de façon centrée sur le dessus de l'entremets. Enfin, terminez par le carré blanc chocolat. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce coup de coeur unanime qui n'est pas sans évoquer notre cousin, le Québec :-) :-) :-)