Tarte Infiniment Chocolat Noir d'après Pierre Hermé : pâte sucrée au cacao, praliné croustillant au grué de cacao, ganache au chocolat noir, biscuit cuillère au cacao imbibé d'un sirop au chocolat noir, mousse au chocolat noir, glaçage miroir au chocolat noir

<<Mes plus grandes aventures d'explorateur de saveurs, c'est incontestablement au chocolat que je le dois (...) Il constitue l'un des piliers de mon travail sur le goût depuis près de 40 ans (...) Je n'en aurais jamais fini avec le chocolat qui est l'une de mes plus grande passion. Au delà de ses nuances aromatiques, il possède des propriétés physiques étonnantes de fonte, de durcissement : c'est une matière complexe, fascinante, vivante, qu'il convient de deviner, d'apprivoiser pour la traiter à la hauteur de son rang. Le chocolat, il faut le regarder dans les yeux>>. P. Hermé in "Toutes les saveurs de la vie" (éd. Buchet Chastel 2022). Cette tarte fait partie de l'illustre et prolifique  "Fetish Infiniment Chocolat" (N.B. : Fetish évoque chez P. Hermé, une collection autour d'une association ou d'une saveur) que le chef décline sous forme de macarons, sablés, pâte à tartiner, baba, cheesecake, St honoré, Millefeuille, entremets, éclair, tarte, émotion (= verrine), brioche, sorbet, glace, tablette, bonbons, gaufre, granola et j'en passe... Perso, j'en ai réalisé 5 : "Les sablés infiniment chocolat à la fleur de sel et sa pâte à tartiner aux sablés chocolat" (cf le 10/10/2015), "Carrément chocolat" (cf le 15/10/2016), "Emotion infiniment chocolat" (cf le 3/5/2017) et "Réinterprétation du cake carrément chocolat" (cf le 4/5/2022). Etonnamment, j'ai trouvé la recette qui nous intéresse aujourd'hui, dans son nouvel ouvrage que je viens d'acquérir, "Pâtisserie Végétale" coécrit avec Linda Vongdara (éd. Solar nov 2023) qui montre s'il en était besoin, qu'à 62 ans, P. Hermé reste <<un éternel explorateur de nouvelles techniques et saveurs et aime être là où on ne l'attend pas>>. Un nouveau défi à relever, <<l'obligation de s'affranchir des codes traditionnels, d'approfondir ses connaissances, de sortir de sa zone de confort>>. Mais de cette expérience, j'en reparlerais ultérieurement lors d'une réalisation en mode "végétale". Pour l'heure, n'ayant aucune connaissance sur le sujet, l'adapter en plus, sans gluten, m'aurait demandé trop de temps, qui est un luxe pour moi. Je reste donc sur ce que je maitrise, c'est à dire l'adapter "sans gluten", dans la version "classique", "animale" 😅, mais dont je n'ai trouvé nulle part la recette. Comme d'habitude, j'ai repris les bases des autres desserts faisant partie de la collection "Infiniment Chocolat", sauf la mousse (qui est à l'origine, de la chantilly au chocolat noir), que j'ai préféré pour une histoire de "tenue".  Qu'en dit P. Hermé dans sa version végétale : <<Avec cette tarte, j'ai cherché à retrouver la densité et la profondeur du chocolat Pure Origine Equateur Hacienda Eleonor de mon ami Pierre-Yves Comte (...) Un dessert dont j'apprécie les contraste de textures et la pureté du goût>>. D'où l'importance de choisir un "bon" chocolat. Et comme le rappelle P. Hermé, un "bon" chocolat, noir en l'occurrence, ici, c'est celui que VOUS aimez :-). A choisir pour cette recette, dans la gamme 64/65% de cacao pour rester + ou - dans l'ADN. Vous l'aurez compris, ici, il n'est question que de chocolat et encore de chocolat sur une base de variations de textures (sa fameuse "architecture du goût", où, par les différentes strates, on ressent les différentes facettes d'un même ingrédient, ici, le chocolat donc 😅) : le côté sablé cacaoté de la pâte sucrée, le moelleux légèrement humide (de part l'imbibage du sirop au chocolat intense) du biscuit cuillère au cacao, le croustillant gourmand et un peu croquant du praliné au grué de cacao, l'onctuosité de la ganache qui donne une profondeur et une longueur en bouche du chocolat qui contraste avec la légèreté mousseuse de la... mousse :-). En une cuillère, de multiples sensations chocolatées plus ou moins intenses dictées par la texture, avec une profondeur et une longueur en bouche qui ravira le palais des amateurs de chocolat corsé. Addictif à souhait... Un air de reviens-y. Nous nous sommes laisser complètement emportés par cette tarte hyper chocolatée.... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire... ce qui ne devrait pas être très "sorcier" après une si gourmande et intense expérience gustative  :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 20 cm de diamètre à la base.

Préparation : 2h00   Cuisson : 22 minutes à 180°C (biscuit cuillère au cacao) + 25 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte)   Réfrigération : 4h00 (pâte sucrée au cacao) + 1h00 (biscuit cuillère au cacao après cuisson) + 1 nuit (fond de tarte avant cuisson + la ganache infiniment chocolat noir) + 30 minutes (début de montage du fond de tarte) + 1 nuit (fin de montage du fond de tarte + le glaçage miroir chocolat noir + la déco chocolat noir)   Congélation : 12h00 ou comme moi, au moins 24h00 (partie haute mousse chocolat noir/biscuit cuillère au cacao)   Décongélation : 3 à 4h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au cacao et à la ganache chocolat noir ainsi que les oeufs servant au biscuit cuillère au cacao au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients concernant la pâte sucrée au cacao : - 145 g de farine - 60 g de sucre glace - 2 g d'extrait de vanille liquide - 30 g de cacao en poudre - 120 g de beurre - 1 pc de fleur de sel - Pour le biscuit cuillère au cacao : il suffit de remplacer la farine de maïs (ou de riz) par de la farine de blé. Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) 

N.B. 3 : Avec LE RESTANT DE PÂTE SUCRE AU CACAO, j'ai réalisé 10 sablés de 5 cm de diamètre cuits 20 minutes à 180°C. Vous pouvez ensuite les mettre en sandwich en les garnissant de pâte à tartiner :-)... Je dis ça... Je ne dis rien ;-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la pâte sucrée au cacao : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 2 g d'extrait de vanille liquide - 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de poudre d'amandes + 25 g de maïzena + 30 g de cacao en poudre (non sucré) tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le biscuit cuillère au cacao : - 56 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre - 15 g de farine de maïs (ou de riz) + 15 g de maïzena + 10 g de cacao en poudre (non sucré) tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 32 g (<2) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre - 

Pour la ganache infiniment chocolat noir : - 220 g de crème liquide à 30% de M.G. - 150 g de chocolat noir à 64/65% de cacao (P. Hermé utilise du "Pure Origine Equateur Hacienda Eleonor" 64% de cacao chez Valrhona) - 60 g de beurre mou à 82% de M.G., découpé en morceaux - 

Pour le sirop d'imbibage : - 40 g d'eau minérale - 40 g de sucre - 10 g de cacao pure pâte (100% de cacao Valrhona) ou, comme moi, du chocolat noir à 99/100% de cacao - 

Pour le praliné croustillant au grué de cacao : - 102 g de praliné amande (60% amande) - 12 g de beurre de cacao en poudre (= mycryo) ou, à défaut, 12 g de chocolat blanc râpé - 25 g de cacao pure pâte (100% de cacao Valrhona) ou, comme moi, du chocolat noir à 99/100% de cacao - 21 g de grué de cacao - 

Pour le chablon : - 30 g de chocolat noir à 64/65% de cacao - 5 g de beurre de cacao en poudre (= mycryo) ou 5 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour la mousse infiniment chocolat noir (d'après Christophe Adam) : - 165 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 85 g de lait entier - 125 g de chocolat noir à 64/65% de cacao (P. Hermé utilise du "Pure Origine Equateur Hacienda Eleonor" 64% de cacao chez Valrhona) - 1,5 g de feuilles de gélatine (=3/4) - 

Pour le glaçage miroir chocolat noir : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 52 g d'eau + 112 g de sucre + 75 g de glucose - 115 g de lait concentré non sucré ou, comme moi, 115 g de crème liquide à 30% de M.G. - 135 g de chocolat noir à 64/65% de cacao - 

Pour la déco en chocolat noir : - QS de chocolat noir à 64/65% de cacao (ou) - QS de cacao en poudre (non sucré) - 

Déroulement : tel que perso je l'ai réalisé :-) 

Vous pouvez également le préparer sur J-1/Jour J : dans ce cas, ce que je fais au J-1 et Jour J, vous le regroupez en 1 seul jour = Jour J. 

J-2 (ou J-1) : 

Préparation de la pâte sucrée au cacao + réfrigération 4h00 environ : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à l'aide d'une cuillère ou spatule/maryse, le sucre glace tamisé, l'extrait de vanille liquide, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf battu en omelette, 1/3 de la masse sèche et enfin, le restant de masse sèche + la fleur de sel. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur environ 4h00. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson du biscuit cuillère au cacao + réfrigération 1h00 du biscuit cuit : Beurrez légèrement le bord intérieur d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils commencent à devenir bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de serrer les blancs et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec les 20 g de sucre. Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😅), la moitié de la masse sèche, 1/3 de la meringue puis le restant de la masse sèche. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, toujours au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le cercle. Lissez le dessus. Enfournez et faites cuire durant 22 minutes à 180°C environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Mettez le biscuit au réfrigérateur environ 1h00 puis détaillez dans ledit biscuit, un cercle de 17 cm de diamètre. Enfin, coupez dans l'épaisseur afin d'obtenir une hauteur de biscuit de 5 à 7 mm environ. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Préparation du sirop d'imbibage au chocolat noir : Hachez le cacao pure pâte ou le chocolat à 99/100% de cacao. Dans une casserole, ou comme moi, au micro-ondes, étant donné les quantités, portez l'eau + le sucre à ébullition en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu ou micro-ondes. Ajoutez le cacao pure pâte ou chocolat haché. Mélangez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 40°C environ avant utilisation. A ce moment-là,

Imbibage du biscuit cuillère + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement les 2 faces du biscuit cuillère du sirop au chocolat noir puis laissez reposer au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse chocolat noir d'après Christophe Adam : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, faites chauffer le lait à 70/80°C. Retirez du feu et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 50 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, tout en remuant vivement au fouet, le lait chaud. Laissez tiédir jusqu'à 30/35°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de la partie haute = mousse chocolat noir/biscuit cuillère au cacao imbibé au sirop de chocolat noir + congélation 12h00 = 1 nuit ou comme moi, 24h00 : Perso, j'ai utilisé le moule Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut (que bien sûr, je ne remplis pas à hauteur ;-)). Versez la mousse chocolat noir dans le moule, sur 2 cm de hauteur. Posez dessus, de façon centrée, le biscuit cuillère imbibé et appuyez légèrement dessus afin que la mousse remonte à hauteur du biscuit sur les côtés. Versez dessus, une fine couche de mousse d'environ 3 mm d'épaisseur. Lissez. Mettez le tout au congélateur au moins 12h00 = 1 nuit ou comme moi, 24h00.

Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit du fond de tarte avant cuisson : Beurrez légèrement le bord intérieur :-) d'un cercle de 20 cm de diamètre puis chemisez-le de bandes de papier cuisson de 2,3 cm de haut. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler 3 bandes de 21 x 2,3 cm. Foncez-en le bord en soudant bien les extrémités (c'est ma façon de procéder, pour faciliter le fonçage... A vous de voir). Puis étalez le morceau restant sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 19,5 cm de diamètre environ (on tient compte de l'épaisseur du bord :-)), disque que vous déposez dans le fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à "croûter" une nuit au réfrigérateur. Pour la pâte qui reste, cf le N.B. 3. 

Préparation de la ganache infiniment chocolat noir + réfrigération 1 nuit : Portez à frémissement le lait. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le lait chaud tout en remuant vivement au fouet. Laissez tiédir jusqu'à 45°C environ avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

J-1 (ou Jour J) : 

Cuisson à blanc du fond de tarte : Préchauffez le four à 180°C (th6). Déposez un disque de papier cuisson de 24 cm de diamètre dont vous aurez frangé le bord dans le fond de tarte et lestez-le avec des haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Au bout de 5 minutes, ôtez délicatement le disque de papier et billes de cuisson. Laissez complètement refroidir le fond de tarte sans le démouler. Pendant ce temps : 

Préparation du glaçage miroir chocolat noir + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le lait concentré ou crème liquide. De suite, faites chauffer l'eau + le sucre + le glucose à 103°C (= gros bouillons) en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre les sucres. A 103°C, retirez du feu. Attendez 5 minutes puis versez dans un saladier le sirop obtenu. Ajoutez le lait concentré ou crème liquide chaud(e) tout en remuant vivement. Laissez tiédir cette préparation jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 50 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois,  la préparation précédente chaude tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire en gardant toutefois la tête au fond (du mixeur plongeant pas la vôtre 😅) afin de créer le moins de bulles possible. Laissez tiédir à 30/32°C ou à la consistance souhaitée avant utilisation pour les Jour J. Pour les autres, laissez refroidir à température ambiante puis filmez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Chablonnage du fond de tarte cuit + réfrigération : Faites fondre le chocolat râpé ou cassé en morceaux au micro-ondes P 450/500, 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant à la fin le mycryo jusqu'à ce que le tout soit lisse. (N.B. : Pour ceux qui utilise l'huile, c'est lorsque le chocolat est lisse que vous la rajoutez :-)). De suite, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en le fond et le bord intérieur du fond de tarte : cela permettra de l'imperméabiliser entre autre, au contact de la ganache. Mettez le fond de tarte au réfrigérateur afin que le chocolat durcisse. Pendant ce temps : 

Préparation du praliné croustillant au grué de cacao : Chauffez très légèrement le praliné amande afin de le rendre bien "crémeux". De suite, faites fondre le cacao pure pâte ou chocolat noir à 99/100% de cacao râpé, au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant à la fin, le mycryo pour ceux qui en utilisent jusqu'à ce que le tout soit lisse. Pour ceux qui utilisent l'huile, c'est lorsque le chocolat est lisse que vous la rajoutez. Versez sur la praliné. Mélangez bien. Ajoutez le grué de cacao. Mélangez bien. De suite : 

Début de montage du fond de tarte + réfrigération 30 minutes : Etalez toute la quantité de praliné croustillant au grué de cacao dans le fond de tarte. Lissez bien le dessus. Mettez à "figer" au réfrigérateur au moins 30 minutes. Pendant ce temps : 

Préparation de la déco en chocolat noir + réfrigération 1 nuit : Comme depuis plusieurs années, je ne développe plus le sujet par manque de temps et également parce qu'il existe de nombreux tutoriels. Et la plupart d'entre vous le maitrise à ce niveau de pâtisserie. A réservez au réfrigérateur naturellement au moins 2h00 ou comme moi, 1 nuit.

Fin de montage du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Détendez la ganache infiniment chocolat à l'aide d'un fouet ou mixeur plongeant. Soit vous la mettez dans une poche ou comme moi, vous garnissez directement à l'aide d'une cuillère le fond de tarte de ladite ganache. Lissez à hauteur. Mettez au réfrigérateur au moins 2 ou 3h00 ou comme moi, 1 nuit. 

Jour J : 

Glaçage/fin de montage/décongélation : Chauffez le glaçage à 30/32°C ou jusqu'à la consistance souhaitée. Démoulez la partie haute mousse/biscuit cuillère congelée sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez cette partie haute. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Puis, à l'aide de 2 spatules coudées, placez cette partie haute de façon centrée, sur le fond de tarte. Mettez à décongeler 3 à 4h00 au réfrigérateur.

Décoration/dégustation : Sortez la tarte 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. Décorez. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette tarte ultra chocolatée qui ravira le palais des chocoaddicts :-) :-) :-)