Cake aux olives noires, jambon et noisettes d'après La ferme des Tuilières

<<L'olivier, c'est un art de vivre, une école de la patience, un arbre dont on s'occupe avec une grande ferveur. Aucun provençal ne peut concevoir sa campagne sans oliviers. Il est l'élément fondamental de sa culture et de son histoire>>. C'est ainsi que présente le site nyons-aoc.com d'où est extraite cette recette et mes sources, cet arbre emblématique de Nyons et des Baronnies, d'où proviennent les produits d'exception que j'ai utilisé ici : les olives noires de Nyons AOP et l'huile d'olive de Nyons AOP. Et je continue sur le chemin de son histoire : <<A Nyons et dans les Baronnies, les hommes sont fortement attachés à cet arbre éternel qui leur offre fruits et huile. L'olivier Tanche est une fierté locale qui participe non seulement à l'économie locale mais aussi au patrimoine, à la gastronomie, à la santé et à la culture>>. Comme pour les habitants, les oliviers font régulièrement l'objet d'un recensement car cultiver l'olivier n'est pas une culture comme les autres : <<Il s'agit véritablement d'un acte d'amour de l'homme envers son arbre mythique qu'on soigne et qu'on élève comme un enfant>>. Situé dans le département de la Drôme, les Baronnies Provençales sont une association unique de 2 régions : la chaleureuse Provence et les froides Alpes. 42% des oliviers se situent en zone dite de montagne avec les contraintes liées à la pente et au découpage des coteaux par de grands ravins. Cette typologie de vergers a incité au développement de terrasses pour exploiter au maximum des parcelles de terre et lutter contre l'érosion. L'oliveraie de Nyons a près de 2000 ans et est la plus agglomérée de France. Le coeur de la zone du terroir AOP Nyons se concentre sur 7 communes qui représentent 60% du verger : Nyons, Buis-les-Baronnies, Mirabel-aux-Baronnies, la Roche-sur-les-Buis, Venterol, Vinsobres et Piégon. Dans cette zone, les conditions climatiques sont idéales pour l'olive de Nyons avec un ensoleillement exceptionnel (plus de 2700 h/an), une absence de mistral et de brouillard. L'oliveraie de La Ferme des Tuilières (537 chemin de Chausan 26110 Nyons  lafermedestuilières.fr) dont sont issues l'huile et les olives se situe à 2 pas du centre ville de Nyons et a été plantée en 1720. Bénéficiant de l'AOP Nyons, la culture est établie en mode raisonnée en n'utilisant que si cela s'avère indispensable, des produits dont l'impact sur l'environnement et la faune alentour est le moins nocif possible. La récolte, faite à maturité, se réalise à la main ou à l'aide de peignes électriques. Qu'en est-il des produits qu'ils décrivent ainsi : <<L'huile d'olive AOP de Nyons est douce, onctueuse et finement fruitée et offre des arômes subtiles de pommes vertes, de noisettes ainsi que des notes beurrées et légèrement herbacées. Les olives noires AOP de Nyons (= variété Tanche), sont charnues et finement ridées, révélant des arômes fruités de sous-bois, de fruits rouges, d'olives mûres, de chocolat et de vanille>>. Voilà pour la présentation. Qu'en avons-nous pensé ? Concernant l'huile d'olive, nous avons été surpris par sa couleur "or" très ensoleillée, juste sublime. Quant à son goût, mis à part la pomme verte (chacun sa perception), nous sommes tout à fait d'accord quant à la douceur, les notes de noisettes, de beurre et en arrière bouche, une touche légèrement herbacée. C'est une huile que j'utiliserais pour des recettes bien précises... Idem, pour les olives. Et la recette me direz-vous ? Un classique que je n'aurais jamais pensé à réaliser car j'avoue que si j'adore l'huile d'olive, je n'ai absolument aucune appétence pour les olives. Cette variété m'a convaincue, du moins, mise en valeur dans une recette car telle quelle (comme le gruyère LOL), impossible... En dehors de l'adapter "sans gluten", j'ai ajouté 1/3 de plus de jambon, torréfié les noisettes comme toujours :-) (peut-être le font-ils mais la plupart du temps, ce n'est jamais indiqué) et utilisé un vin blanc AOC alsacien (clin d'oeil à ma région d'origine). A la dégustation, une texture bien moelleuse avec une humidité juste ce qu'il faut, une mâche agréable sans être trop dense malgré une garniture très riche en quantité et qui permet de profiter des saveurs en présence qui en fait un cake très parfumé. Et je ne pensais pas le dire pour ce classique : un coup de coeur. Un air de reviens-y. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très bon week-end... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 20 minutes   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes = facultatif mais conseillée) + 1h00 à 160°C (cake)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 5 à 6 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Vous pouvez cependant ne sortir le jambon et le gruyère que 10 à 15 minutes avant la préparation. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du site : - 200 g de farine - 2 cc de levure chimique - 1/2 cc de sel (Perso, j'y réfléchirais à 2 fois) - 100 g d'olives noires (de Nyons) dénoyautées - 100 g de jambon cuit coupé en dés - 1 verre de vin blanc (Coteaux des Baronnies IGP) - 1 petit verre d'huile d'olive (de Nyons) - 100 g de gruyère râpé - 1 poignée de noisettes entières - Pour plus d'infos, cf le site : nyons-aoc.com

Liste des ingrédients : 

Pour les noisettes à torréfier : Facultatif mais conseillé. A vous de voir - 55 g de noisettes entières avec peau - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (crémeux) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour la garniture : - 100 g d'olives noires (de Nyons AOP en ce qui me concerne) pesées dénoyautées - 150 g de jambon cuit - 50 g de noisettes entières préalablement torréfiées ci-dessus ou 50 g de noisettes sans peau - 

Pour la pâte à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 60 g d'huile d'olive (de Nyons AOP en ce qui me concerne) - 120 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 45 g de vin blanc sec (= Riesling AOP pour moi ou Coteaux des Baronnies IGP comme le site... ou celui que vous aimez) - 60 g de farine de maïs + 60 g de poudre d'amandes + 30 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - 80 g de gruyère râpé - QS de sel (pas moi) - QS de poivre - la garniture préparée ci-dessus - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

La veille : 

Torréfaction des noisettes (pour ceux qui ont choisi cette version :-)) : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les noisettes (profitez-en pour en préparer plus ou d'autres fruits à coque pour des recettes à venir) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez refroidir. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos paumes ou doigts afin d'ôter la peau. Pesez 50 g. 

Graissage du moule à cake + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs du moule à cake. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la garniture : Découpez les olives en 2. Dénoyautez puis coupez à nouveau chaque moitié en 2 ou 3. Mettez dans un bol. Ajoutez 1 CS de masse sèche prélevée dans la liste des ingrédients de la pâte à cake. Mélangez afin d'enrober le plus possible les morceaux d'olives. Découpez le jambon cuit en petits morceaux de 5 à 7 mm environ. Concassez les noisettes (torréfiées ou non) en 3 ou 4 morceaux. De suite : 

Préparation de la pâte à cake + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un grand saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, la moitié de la crème épaisse, 1/3 de masse sèche, le vin blanc, 1/3 de masse sèche, le restant de crème épaisse, le restant de masse sèche et enfin, le gruyère râpé. Goûtez puis salez (pas moi) et poivrez à votre convenance. Enfin, incorporez délicatement, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'une spatule/maryse, les noisettes concassées, les morceaux de jambon, les morceaux d'olives. Versez la pâte obtenue dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire durant 1h00 à 160°C. Lorsque le centre commence à gonfler (vers la mi-cuisson), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur une profondeur d'1 cm environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis démoulez-le et enveloppez-le dans du film alimentaire. Mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de "prendre corps" et aux arômes de se développer :-). N.B. : 36 à 48h00, c'est encore mieux comme nous avons pu le constater.... Je dis ça... Je ne dis rien :-) :-) :-) 

Jour J : 

Dégustation : Sortez le cake 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake moelleux à souhait et à la saveur coup de coeur :-)