Le Colombier de Pentecôte d'après Mercotte

Publié le par Mathilde H.-D.

De temps en temps, je trouve agréable de revenir et/ou découvrir des gâteaux dits "simples" (n'y voyez rien de péjoratif :-), typiques de nos régions, voire d'une ville comme cela a été le cas avec le "Nougat de Tours" (cf le 16/8/2014) ou encore, celui qui est le plus plébiscité dans cette catégorie, le "Fénétra de Toulouse" (cf le 18/8/2015). J'ai découvert, comme sans doute la plupart d'entre vous (même des marseillais parait-il :-), le Colombier lors de l'épreuve technique du "Meilleur Pâtissier - Les Célébrités" en 2016 ou 2017...et dont je ne connaissais pas la plupart, je l'avoue LOL). Et ce gâteau n'échappe pas à l'éternel question de son origine, avec naturellement de multiples versions. Une première raconte que dans les années 20, les membres du Syndicat des Pâtissiers de Marseille aurait décidé de se réunir pour passer du temps ensemble dans les calanques, pendant les vacances de la Pentecôte. Un concours aurait été organisé pour élire le gâteau le plus pratique à transporter et qui pouvait se conserver facilement sans être au frais, dans les cabanons. Vous devinez lequel a gagné :-)...Une autre origine, plus poétique et donc ma préférée, symboliserait réellement Marseille avec le mythe fondateur de cette ville d'Art et d'Histoire ("titre" obtenu en 1991) où une jeune fille, Gyptis, dissimule dans un gâteau, une fève en forme de Colombe, en promettant le mariage à qui la trouvera. L'heureux élu : un marin grec, Protis. De cette union, nait un enfant prénommé Massilia...Quant au gâteau proposé par les (rares) pâtissiers au moment de la Pentecôte, il est à base d'amandes et de melon, parfumé au kirsch et pour certains, décoré de sucre coloré et pour d'autres, nappé d'abricot et décoré d'amandes effilées et d'une bande de pâte d'amandes sur laquelle est inscrit "Colombier". Quelque soit la proposition (là encore, même dans la composition, chacun y va de sa version), on y cache à l'intérieur une fève en forme de colombe (porte bonheur et symbole de Paix) et selon la tradition, celle ou celui qui trouve la fève se marie dans l'année :-) En ce qui me concerne, j'ai choisi la version de Mercotte, la plus adaptée au "sans gluten", plus légère en matière grasse (il n'y a ni beurre, ni huile comme dans d'autres recettes que j'ai pu voir ça et là)...J'avais déjà réalisé un Colombier lors d'un défi des définautes l'an dernier avec justement de l'huile dans la composition. Au final, la texture était très dense, "étouffe chrétien" contrairement à cette version, certes toujours un peu dense mais malgré tout plus aérienne et moelleuse, avec une belle humidité, bien plus agréable en bouche. Quant au goût, c'est tout ce que, perso, j'aime. Les morceaux de melon confit, moelleux à souhait, apporte une douceur et un fruité sans être trop sucré, avec une touche, ça et là, d'oranges confites que je n'ai pas mixé trop finement, et surtout, en arrière bouche, ce que je préfère, le kirsch qui donne ce goût particulier à nombre de cakes...et naturellement, le croquant et le côté torréfié de l'amande qui apporte sa touche finale. Ce gâteau si simple, est d'une gourmandise absolue...D'où sa présence (contrairement à l'an dernier) sur mon blog...Et que vous pouvez accompagner, pour plus de fraicheur, comme le suggère Mercotte, d'une assiette de morceaux de melon frais et de suprêmes d'oranges. Réalisable par la plupart d'entre vous, si vous suivez les étapes et les explications...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...<<Qui la Colombe trouvera, joie et bonheur aura>> :-) :-) :-) 

Pour 1 Colombier de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.

Préparation : 30 minutes   Cuisson : 35 à 40 minutes à 180°C (Colombier) + 15 minutes à 180°C (torréfaction des amandes effilées)   Réfrigération : 1 nuit (Colombier imbibé)   Conservation : 4 à 5 jours enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1: Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs ou les oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer les 40 g de farine de maïs (ou de riz) par 40 g de farine de blé. Le restant est identique.

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du Colombier. Préparation du sirop de Kirsch + imbibage. Réfrigération du Colombier 1 nuit.   Jour J : Torréfaction des amandes effilées. Préparation du nappage neutre (pour ceux qui n'en ont pas en avance). Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte à Colombier : - 80 g de poudre d'amandes + 80 g de sucre glace tamisés ensemble - 30 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 120 g (=6) de jaunes d'oeufs - 25 g de pâte d'oranges confites (ou écorces d'oranges confites mixées ou découpées en petits cubes de 5 mm) - 25 g de kirsch - 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena tamisées ensemble - 180 g (=6) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre - QS de morceaux de melon confit (120 g pour moi) de tailles différentes mais de maximum 5 mm d'épaisseur - une fève en forme de colombe (facultatif) - QS de beurre mou pour le moule - 

Pour le sirop d'imbibage au kirsch : - 50 g d'eau - 50 g de sucre - 10 g de kirsch - 

Pour la finition : - QS de nappage neutre (type 1 sachet de préparation de nappage pour tarte "Vahiné") - 125 g d'amandes effilées à torréfier - une bande de pâte d'amandes avec l'inscription "colombier" en chocolat ou comme moi, une forme de colombe réalisée en chocolat blanc - 

Préparation de la pâte à ColombierN.B. : Si vous utilisez des petits cubes d'écorces d'oranges confites au lieu de la pâte, mélangez-les à l'ensemble tamisé farine + maïzena avant de procéder à la suite. D'une part, dans un saladier, mettez l'ensemble tamisé poudre d'amandes + sucre glace, 30 g d'oeuf, le kirsch, la pâte d'orange (pour ceux qui ont choisi cette version :-) et les jaunes d'oeufs et mélangez au batteur muni du fouet jusqu'à obtenir une masse homogène, bien émulsionnée et de couleur jaune pâle. Arrêtez le batteur et ajoutez à cette préparation, l'ensemble tamisé farine + maïzena (+ les cubes d'écorces d'oranges confites pour ceux qui ont choisi cette version :-) et mélangez délicatement  afin de ne pas faire retomber la masse, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule/maryse. D'autre part, dans un second saladier, commencez à monter les blancs tempérés au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre (afin de les serrer) tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs assez fermes (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de ces blancs montés à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Pus ajoutez en 2 fois, les 2/3 restants et mélangez délicatement au fouet ou à la maryse/spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :

Montage + cuisson du Colombier : Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez le bord d'un cercle à mousse en inox de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez 3/4 de pâte à Colombier et posez en l'enfonçant légèrement, la fève. Puis disposez dessus, sur toute la surface, des morceaux de melon confit dont l'épaisseur ne doit pas dépasser 5 mm. Recouvrez du restant de pâte à Colombier. Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes à 180°C (le dessus doit être doré). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler. Puis : 

Préparation du sirop au kirsch + imbibage + repos du Colombier : Portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez le kirsch. Mélangez bien. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le Colombier refroidi sur le dessus et tout le pourtour puis enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permet aux arômes de se développer.

Torréfaction des amandes effilées : Préchauffez le four à 180°C. Etalez les amandes effilées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier environ 15 minutes (se fier à la coloration blond foncé :-). A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant utilisation.

Finition : Chauffez le nappage neutre à 50°C environ, puis recouvrez-en à l'aide d'un pinceau, le Colombier. Parsemez d'amandes effilées toréfiées en appuyant légèrement dessus afin de les coller (je vous conseille de napper puis coller les amandes par quartier plutôt que l'ensemble en 1 fois :-). Posez dessus un rectangle de pâte d'amandes de 5 cm de large sur lequel vous aurez écrit au cornet "Colombier" ou comme moi, une colombe réalisée en chocolat blanc. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le nappage "fige". C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite gourmandise marseillaise...Et si vous tombez sur la fève, vous savez ce qui vous attends ;-) ;-) ;-) 

 

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