Cookies au chocolat au lait et noix de macadamia sur une base de La Fabrique Cookies

La Fabrique Cookies... Episode 4... Après les très gourmands "Cookies tout chocolat" : pâte à cookie au cacao, aux pépites de chocolat au lait et chocolat blanc" (cf le 28/6/2023), "Cookies aux framboises et pépites de chocolat noir" (cf le 30/8/2023), "Cookies au beurre de cacahuètes, cacahuètes grillées et pépites de caramel ou de chocolat au lait au caramel (cf le 4/11/2023), voici une nouvelle recette (et ne ménageons pas le suspense : un énorme coup de coeur) extraite du livre "Happy Cookies" (éd. Webedia Books Sept 2022), dans le chapitre "Les cookies classiques". En 10 ans, je n'ai utilisé la noix de macadamia qu'à 2 reprises : "Cookies Cappuccino aux gros éclats de chocolat noir et noix de macadamia" d'après Pierre Hermé (cf le 1/5/2017) et "MDR - Macadamia Dulcey Romarin" d'après William Lamagnère : pâte sucrée aux amandes, crème d'amandes romarin-noix de macadamia, ganache Dulcey, ganache montée romarin-Dulcey" (cf le 8/5/2019). Mais auparavant, un peu de culture générale 😅. La noix de macadamia ou noix du Queensland est le fruit du noyer du Queensland, un arbre tropical dont le nom fait référence à l'Etat dont il est originaire, l'Etat du Queensland donc 😉, dans le Nord Ouest de l'Australie où la noix de macadamia est consommée depuis plus de 5000 ans par certains peuples aborigènes. C'est dans le bush de cet Etat qu'en 1857, 2 botanistes, le germano-australien Ferdinand von Mueller et l'écossais Walter Hill découvrent et décrivent pour la première fois cet arbre et le baptisent en l'honneur de leur ami médecin chimiste d'origine écossaise, John Macadam. L'arbre donne ensuite son nom au fruit. En 1850, elle devient l'une des rares plantes spécifique à une région (= endémique) à être domestiquée. Introduite en 1882 à Hawaï par William Herber Purvis, c'est en 1918 qu'un industriel, Walter Pierre Naquin entreprend le projet de reforestation d'Hawaï en plantant 18000 plants de macadamia. Il devient ainsi le pionnier de la production de noix de macadamia avec sa femme qui testera de nombreuses recettes pour trouver les meilleurs applications culinaires. Et c'est à partir de cette époque que cette noix s'implante dans la cuisine hawaïenne. Au cours du XX° siècle, la production s'étend un peu partout dans le monde et surtout dans des endroits bien spécifiques car l'arbre nécessite un sol acide et bien drainé, à l'abri du gel et avec un fort ensoleillement, un climat subtropical avec des pluies annuelles bien réparties, sans vents forts. Il peut atteindre 15 m de haut et pour produire des fruits, il faut attendre 6 à 7 ans mais sa production dure plus de 60 ans. Comme l'amande, la noix de macadamia est une drupe constituée d'une enveloppe charnue mais fine, de couleur verte = le brou, qui renferme une coque ronde, lisse, brune qui elle-même, renferme la noix. Elles se présentent en grappes. A maturié, le brou se fend et laisse échapper la coque qui tombe au sol. Coque qui est extrêmement difficile à casser, c'est pourquoi il est préférable d'acheter les noix décortiquées. Elle est cultivée en Australie bien sûr, en Nouvelle-Zélande, Thaïlande, Afrique du Sud, Costa-Rica, Brésil, Californie, Hawaï.. Et j'en passe... D'un point de vue nutritionnel, c'est le fruit à coque le plus riche en lipides (en moyenne, 73 g pour 100 g) et est une excellente source en Vit B1, B6, manganèse, fer, magnésium... Elle se cuisine autant en salé qu'en sucré. Côté sucré, elle se marie bien avec les fruits rôtis tels les coings, poires, pommes, abricots mais c'est avec le chocolat qu'elle s'exprime à merveille. En bouche, son goût est à la fois intense et subtile. En fonction du palais, certains y retrouvent le goût de la noix de coco là ou d'autres, penchent plus vers l'amande ou la vanille. Perso, ce serait plutôt vers l'amande avec en arrière bouche, un peu de noisettes avec une note de vanille 😅. Revenons, enfin ! à notre recette. En dehors de l'adapter "sans gluten" et de désucrer de 30%, j'ai eu l'idée, en me basant sur le cookie cacahuète, de remplacer une partie de la farine par de la noix de macadamia réduite en poudre qui s'est très vite transformée en pâte ! LOL. Au final, on obtient un goût de macadamia présent qui donne une saveur un peu "beurrée" (qu'on adore) au niveau du cookie en lui-même. La texture du cookie est bien croustillante à l'extérieur avec une semelle légèrement caramélisée, et moelleux à l'intérieur, avec de ci de là, le croquant de la macadamia qui s'exprime encore d'une autre façon (le goût que j'ai décrit = vers l'amande etc...) et qui se marie à merveille avec le chocolat au lait, le tout, sans être trop sucré. Bref, comme annoncé, un énorme coup de coeur pour ce cookie un brin régressif et un air de reviens-y. Réalisable par la plupart d'entre vous, vous savez ce qu'il vous reste à faire. Très belle semaine... Et profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 12 cookies de 60 g environ.  

Préparation : 20 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte à cookie)   Cuisson : 20 minutes à 180°C (th6)   Conservation : 5 à 6 jours dans une boite hermétique à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de La Fabrique Cookies prévue pour 15 cookies de 70 à 75 g : - 200 g de chocolat au lait - 100 g de noix de macadamia - 200 g de beurre doux - 100 g de sucre blanc - 100 g de cassonade - 1 pc de sel - 1 oeuf - 1 gousse de vanille (ou 1 cs d'extrait de vanille liquide) - 12 g de poudre d'amandes - 45 g de fleur de maïs - 290 g de farine de blé - 

Liste des ingrédients : 

Pour la garniture : - 80 g de noix de macadamia grillées - 150 g de chocolat au lait - 

Pour la pâte à cookie : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 70 g de sucre blanc + 70 g de cassonade (= 0 g de sucre blanc + 100 g de cassonade pour moi) - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 1 cc d'extrait de vanille liquide - 65 g de noix de macadamia grillées réduites en poudre ou en pâte (cf la préparation) - 125 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisée(e)s ensemble = masse sèche - la garniture préparée ci-dessus - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

La veille : 

Préparation de la garniture : A l'aide d'un couteau, détaillez le chocolat au lait en morceaux de 5 mm environ (je préfère aux pépites du commerce... mais à vous de voir). Concassez en 3 ou 4 morceaux, les noix de macadamia.

Préparation de la pâte à cookie + réfrigération 1 nuit : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le(s) sucre(s) et mélangez jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, la poudre de macadamia (ou pâte = j'ai mixé un peu trop longtemps et la poudre s'est très vite transformé en pâte, contrairement à d'autres fruits à coque), l'oeuf battu en omelette, la moitié de la masse sèche + l'extrait de vanille liquide, le restant de masse sèche et enfin, les noix de macadamia concassées puis les morceaux/pépites de chocolat au lait en terminant en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Soit vous versez sur du film alimentaire et vous vous servez de ce dernier pour former un boudin de 4 à 4,5 cm de diamètre que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit... Soit comme moi, vous laissez la pâte telle quelle dans le saladier, en filmant le dessus dudit saladier et mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit. 

Jour J : 

Façonnage + cuisson des cookies : Sortez la pâte à cookie 10 à 15 minutes avant du réfrigérateur afin qu'elle soit plus facile à travailler. Préchauffez le four à 180°C (th6). Si vous avez réalisé un boudin : Coupez des tronçons de 2 cm d'épaisseur environ. Façonnez plus ou moins une boule que vous aplatissez entre vos paumes afin d'obtenir des "galettes" de 1 à 1,5 cm d'épaisseur que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson et espacées les unes des autres de 4 à 5 cm car elles s'étalent à la cuisson.  Si vous avez laissé la pâte dans un saladier : A l'aide d'une cuillère à glace (pour faire des boules) ou, comme moi, d'une simple cuillère, prélevez des portions d'environ 60 g que vous façonnez plus ou moins en boule que vous aplatissez entre vos paumes afin d'obtenir des "galettes" de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Déposez lesdites galettes au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson et espacées les unes des autres de 4 à 5 cm car elles s'étalent à la cuisson. Pour les 2 versions : Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sur ladite plaque les cookies qui, à ce stade (avec ou sans gluten) sont encore fragiles et se délitent facilement. Une fois refroidis, transférez-les sur une assiette.

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces cookies d'une infinie gourmandise :-) :-) :-)