Cake aux foies (ou gésiers) de volaille confits et aux pignons de pin sur une base de Sophie Dudemaine

Huitième aventure dans le domaine du salé avec la reine des cakes, Sophie Dudemaine, qui n'est pourtant pas que cela. Auteure d'une trentaine d'ouvrages (son dernier livre, "100 recettes sans recettes" éd. de La Martinière sept 2021), elle fait également du coaching, donne des cours de cuisine et organise des brunchs (cf son site : sophiedudemaine.com). Tout ceci s'adresse bien sûr aux personnes qui n'ont ni intolérances, ni allergies pour infos, puisqu'étonnement, c'est vous qui me suivez le plus LOL... Hybride je suis... hybride je reste :-). La recette qui nous intéresse aujourd'hui est une fois de plus extraite du très prolifique ouvrage "les cakes de Sophie" (éd. Minerva 2006), saison automne, mois d'octobre. Dans sa version, elle utilise des foies de volailles frais, découpés en morceaux et qu'elle laisse rissoler 5 minutes (cf le § "préparation de la garniture"). Version que j'ai réalisé il y a 3 mois mais que je n'ai pas eu l'occasion/le temps de publier. Comme nous avions été totalement conquis, j'ai décidé de la refaire, mais cette fois, période de fêtes oblige, avec des foies de volailles confits. L'avantage ? Il y a moins de travail : pas besoin de dénerver, pas de sang etc... qui pourraient peut-être décourager ou dégoûter certains... Je n'ai pas ce problème :-). D'autant plus qu'à la dégustation, en terme de goût, nous n'avons pas ressenti de réelles différences pour ne pas dire aucune... Tout est aussi question de qualité de la matière première :-). Pour les 2 versions, la texture du cake est moelleuse avec une humidité et une densité juste ce qu'il faut pour avoir une mâche agréable et qui permet d'apprécier les saveurs en présence. D'autant plus que ce cake est particulièrement parfumé, avec l'ajout du Porto notamment, qui donne une dimension, une profondeur supplémentaire.. Tout comme le basilic et surtout la menthe qui, fort heureusement, est ici, subtilement dosée et n'anesthésie donc pas le palais :-). Et qui permettent "d'arrondir" le gout du foie que certains peuvent ne pas trop apprécier. Le pignon apporte le côté "croquant" et un peu grillé = une gourmandise supplémentaire, ici encore, subtilement dosé et qui se marie bien avec l'ensemble. Au final, nous nous sommes à nouveau régalés : on en prend plein les papilles avec ce cake à la personnalité bien affirmée. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 25 minutes   Cuisson : 1h00 à 160°C (th5-6)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 4 à 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf les foies à sortir au moment de les cuisiner). Vous pouvez également ne sortir le gruyère qu'au moment de son utilisation.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de S. Dudemaine concernant l'appareil à cake : - 3 oeufs - 150 g de farine - 1 sachet de levure - 10 cl d'huile de tournesol - 12,5 cl de lait - 100 g de gruyère râpé - 50 g de pignons de pin - La garniture est IDENTIQUE :-) :-) :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour la garniture : - 1 échalote - 20 g de beurre à 82% de M.G. ou huile neutre - 200 g de foies ou gésiers de volaille confits - 1 CS de Porto rouge - 3 feuilles de basilic frais finement ciselées ou 1 cc de basilic lyophilisé - 2 feuilles de menthe fraiche finement ciselées ou 1/2 cc de menthe lyophilisée - 

Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 90 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 150 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 60 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de poudre d'amandes + 30 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - 80 g de gruyère râpé - 50 g de pignons de pin grillés - la garniture préparée ci-dessus - 

Pour la finition (facultatif) : - QS de pignons de pin - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation de la garniture : Lavez les foies ou gésiers de volaille confits. Séchez et découpez en morceaux de 1 cm environ. Hachez l'échalote. Dans une poêle, faites revenir l'échalote hachée avec le beurre ou l'huile. Ajoutez les morceaux de foies ou gésiers de volaille. Laissez rissoler 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez le Porto rouge et faites réduire à feu moyen. Hors du feu, ajoutez le basilic et la menthe. Mélangez bien. Versez le tout (y compris le jus de cuisson = important car cela donnera encore plus de goût au cake) dans un saladier. Couvrez et laissez refroidir. Puis : 

Préparation de l'appareil à cake + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un grand saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet, la moitié de la crème épaisse et enfin, le restant de masse sèche. Puis incorporez délicatement, dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une spatule/maryse, le gruyère râpé, les pignons de pin et enfin, la garniture. Goûtez. Poivrez. Salez si nécessaire (je n'ai pas salé car le gruyère + les foies ou gésiers de volaille confits apportent déjà un taux conséquent de sel. A vous de voir). Versez la pâte obtenue dans le moule. Parsemez le dessus de pignons de pin (facultatif). Enfournez et faites cuire à 160°C durant 1h00. Lorsque le centre commence à gonfler (vers la mi-cuisson), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez-le refroidir dans le moule. Puis démoulez-le et enveloppez-le dans du film alimentaire. Mettez-le 1 nuit au réfrigérateur : cela permettra au cake de "prendre corps" et aux arômes de se développer :-). N.B. : Il est encore meilleur au bout de 48h00... Je dis ça... Je ne dis rien :-) :-) :-) 

Jour J : 

Dégustation : Sortez-le 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake moelleux et hyper parfumé :-) :-) :-) 

photo 1 = version foies de volaille confits / photo 2 = version foies de volaille frais