Cake topinambour à la truffe et huile de truffe accompagné de sa crème topinambour et truffe d'après Jean Sulpice

Retour vers les sommets (c'est de saison :-)) au sens propre comme au sens figuré, pour ce deuxième rendez-vous avec ce chef étoilé qui, après le mémorable "Cake butternut aux graines et huile de courge" (cf le 8/2/2023) peut se targuer de nous régaler une nouvelle fois avec un coup de coeur, dont la recette est extraite de son ouvrage "Cake" (éd. Flammarion, sept. 2022) mais qu'on retrouve également dans "Cuisine et Vins de France" n°210 (jan/fév. 2023)... Magazine qui décrit ainsi son livre : <<On les imagine rectangulaires, sucrés ou salés, avec des olives, des lardons pour emporter en pique-nique. Avec Jean Sulpice, oubliez vos idées reçues sur les cakes. Il les revisite à sa façon (...). Proche de la nature, de son terroir et des producteurs (...), il a expérimenté, imaginé des modes de cuisson différentes, des alliances originales. Simples ou chics, faciles ou élaborées, ces cakes ne vous feront pas faire la tronche>>. La preuve avec le cake qui nous intéresse aujourd'hui et dont le chef dit : <<Topinambour et truffe, c'est selon moi, l'incarnation de l'hiver, de la gourmandise et du réconfort (...). Pour accentuer sa gourmandise, on creuse le cake au centre et on verse une crème de truffe à l'intérieur... un vrai délice ! >>. En dehors de l'adapter sans gluten (juste une histoire de farine et de lait remplacé par de la crème), j'ai suivi la recette à la lettre. Pour les truffes, si comme moi, vous n'avez ni le temps ni l'occasion d'en trouver, j'ai eu de la chance qu'on m'offre un pot de "Brisures de truffes noires Tuber Brumale" qu'on peut trouver sur le site : truffesricherenches.com, sans traces de gluten. Cela a certes un coût, mais honnêtement, le résultat en vaut la chandelle. A la dégustation, niveau texture, un cake très moelleux comme un nuage et une crème onctueuse à souhait qui enrobe bien le palais. En terme de goût, un cake à la fois très parfumé, doux, suave, bref, hyper agréable avec belle profondeur et surtout longueur en bouche. Peut-être un des cakes les plus parfumé qu'il nous ait été donné de déguster. La crème a une saveur encore plus prononcée et pleine de fraicheur. N.B. : Concernant le topinambour que j'ai découvert en mars 2022 au travers de 2 recettes, "Parmentier de cabillaud au topinambour" (cf le 4/3/2022) et le "Gratin de topinambour, pomme de terre et poireau" d'après Jez Felwick (cf le 18/3/2022), il parait que certains ne le digèrent pas, un peu comme le concombre. Fort heureusement, contrairement à ce dernier, je n'ai eu aucun problème, les 3 fois... c'eut été dommage car j'adore le topinambour :-). Peut-être est-ce ma façon de le cuire : les 2 fois précédentes, avec des pommes de terre ce qui, d'après ce que j'ai pu lire, permet de mieux les digérer... Cette fois, comme il n'y a pas de pomme de terre dans la recette, je les ai cuit dans de l'eau + un peu de lait au lieu de 100% d'eau... Cela a-t-il eu une incidence ? Vous voilà prévenus... sachant que la maladie coeliaque n'a rien à voir dans l'affaire... Au final, mon scepticisme de départ (oui, je l'avoue), s'est transformé en énorme coup de coeur... un cake où l'on sent la maitrise, l'exigence d'un grand chef mais également sa personnalité et sa sensibilité... un fin palais qui a réussi à marier avec bonheur topinambour et truffe... Une douceur et une longueur en bouche appréciées par tou(te)s lors du brunch du dimanche de l'Epiphanie ... Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum la cuisine ou la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 45 minutes   Cuisson : 1h05 à 160°C (th5-6)   Réfrigération : 1 nuit (purée de topinambour) + 1h00 (cake cuit avant montage) + 2h00 (crème topinambour et truffe) + 1 nuit (début de montage du cake)   Conservation : 3 à 4 jours bien enveloppé dans du film alimentaire (sans la crème du dessus), au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (vous pouvez cependant ne sortir le comté râpé que 10 minutes avant).

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte à cake : - 180 g de farine - 7 g de sel - 10 g de levure chimique - 20 g de truffe noire hachée - 150 g de purée de topinambours - 30 g d'huile de tournesol - 30 g d'huile de truffe - 150 g de lait - 3 oeufs - 100 g de comté râpé - Les ingrédients de la garniture et de la déco sont IDENTIQUES :-) 

Liste des ingrédients : 

Pour la purée de topinambour (servant à la pâte à cake et à la crème) : - 400 g de topinambours pesés épluchés (prévoir 600 g environ) -

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou (presque fondu) à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de votre choix - 

Pour la pâte à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 30 g d'huile de tournesol (= huile de pépins de raisin pour moi) + 30 g d'huile de truffe (= en fait, de l'huile de pépins de raisin ou huile d'olive à la truffe pour info :-)) - 150 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 20 g de truffe noire finement hachée - 150 g de purée de topinambour prélevée ci-dessus - 75 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de poudre d'amandes + 35 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble = masse sèche - 80 g de comté râpé (AOP pour moi) - 

Pour la crème topinambour et truffe : - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. - 150 g de purée de topinambour prélevée ci-dessus - 30 g d'huile de truffe - 6 g de truffe noire très finement hachée - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - sel - 

Pour la déco : - QS de truffe noire hachée ou en bâtonnets -

Déroulement : tel que je l'ai réalisé :-) 

J-2 : 

Préparation de la purée de topinambour + réfrigération 1 nuit : Préparez un grand récipient rempli d'eau froide citronnée. Lavez, séchez puis épluchez les topinambours. Détaillez-les en dés de 1 à 1,5 cm environ et mettez-les au fur et à mesure dans l'eau citronnée pour les empêcher de s'oxyder. Faites chauffer une casserole rempli d'eau (perso, j'ai rajouter 50 g de poudre de lait ou vous pouvez rajouter 30 cl de lait... A vous de voir... Jean Sulpice ne parle pas de cette étape). Egouttez les topinambours et intégrez-les dans l'eau/lait chaud(e). Couvrez et faites cuire, en remuant de temps en temps, durant 20 minutes environ (piquez les dés avec la pointe d'une couteau. Si elle rentre facilement, c'est cuit :-)). Retirez du feu. Versez dans une passoire. Laissez s'égoutter puis versez dans un saladier. Ecrasez en purée à l'aide d'une fourchette ou presse purée... Vous pouvez également mixer mais dans ce cas, pas trop finement. Laissez refroidir avant utilisation. N.B. : Perso, je couvre et mets la purée 1 nuit au réfrigérateur : cela permet de l'assécher un peu. Dans ce cas, lorsque vous préparez la pâte à cake, pensez à sortir 150 g de purée 30 minutes avant du réfrigérateur afin qu'elle soit plus ou moins à température ambiante. Pour les autres, vous aurez compris que la préparation de la purée sera à J-1. 

J-1 : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson, ce qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur. 

Préparation de la crème topinambour et truffe : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Versez la purée de topinambour + la crème liquide + l'huile de truffe + les truffes très finement hachées dans une casserole. Portez à ébullition en remuant de temps en temps afin d'obtenir une masse bien homogène. Au premier bouillon, retirez du feu. Versez dans un saladier. Attendez 5 minutes environ avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Goûtez puis salez à votre convenance. Laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la pâte à cake + cuisson + réfrigération 1h00 du cake cuit refroidi : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, intégrez les truffes finement hachées à la purée de topinambour. Mélangez de façon à bien répartir les truffes. D'autre part, dans un grand saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs puis, tout en continuant au batteur, versez en filet les 2 huiles afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter comme un(e) malade 😅), la moitié de la crème épaisse, la moitié de la masse sèche, le restant de crème épaisse, le restant de masse sèche. Puis intégrez dans l'ordre, à l'aide d'une spatule/maryse, en mélangeant bien à chaque fois, la purée de topinambour/truffes et enfin, le comté râpé. Goûtez. Salez et poivrez à votre convenance. Versez la pâte obtenue dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire durant 1h05 environ, à 160°C. Lorsque le centre commence à gonfler (vers la mi-cuisson), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est un peu crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis démoulez-le et enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 1h00 ou plus (il faut que la crème topinambour et truffe ait bien figé pour pouvoir passer au début de montage)

Début du montage du cake + réfrigération 1 nuit (version Jean Sulpice) : N.B. : Je recopie le texte et essaie de compléter, n'ayant pas réaliser cette version :-). Détendez la crème topinambour et truffe à l'aide d'un fouet ou au mixeur plongeant. Creusez le cake sur toute la longueur, en forme de V jusqu'à mi hauteur et garnissez à l'aide d'une cuillère, de crème jusqu'à hauteur du cake. Enveloppez soigneusement le cake dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Réservez également le restant de crème au réfrigérateur pour la finition. (version Mathilde) : Versez la moitié de la crème dans une poche et réservez au réfrigérateur. De suite, creusez à mi-hauteur, à l'aide d'un vide pomme, en l'enfonçant bien de chaque côté de façon centrée, pour l'évider et obtenir une cavité en forme de tube. Si les parties de part et d'autre ne se rejoignent pas, essayez d'évider délicatement à l'aide d'un couteau. Perso, c'est la première fois que j'utilise ce système (ayant prêté mon moule à cake avec insert tube) et réussi sans problème :-). De suite, à l'aide de film alimentaire, enveloppez un des bouts du cake afin d'obturer l'orifice. Pour cela, il faut que le film soit bien serré. Positionnez le cake à la verticale, orifice bouché vers le bas :-) et remplissez à l'aide de la poche à douille, l'intérieur du cake jusqu'à hauteur, de crème topinambour et truffe. Tapotez légèrement le cake sur le plan de travail afin d'éviter les éventuelles bulles d'air. Pochez de crème à hauteur si nécessaire. Enveloppez ce bout de la même façon afin de bien obturer cet autre orifice. Remettez le cake à l'horizontal. Enveloppez-le complètement de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Mettez le restant de crème qui servira à la finition, au réfrigérateur. 

Jour J : 

Fin de montage du cake/dégustation : (les 2 versions) : Sortez le cake environ 20 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. (version J. Sulpice) : (Il n'a pas vraiment décrit cette étape) : A l'aide d'une cuillère ou une poche à douille, garnissez ou pochez sur la crème dont on a rempli le cake la veille, sur 1 cm à 2 cm de hauteur (soyons fou LOL) et sur toute la longueur. Décorez le tout de truffe taillée en bâtonnets. (version Mathilde) : Détendez la crème topinambour et truffe à l'aide d'une cuillère ou mixeur plongeant. Versez-la dans une poche munie d'une douille Ste Honoré. Pochez sur le dessus, en "vague" (cf photo). Puis disposez dans les creux, de la truffe finement hachée. (les 2 versions) : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce coup de coeur hyper moelleux et des plus parfumé :-) :-) :-)