Cheesecake au butternut d'après Nicolas Le Cuisinier

Une fois de plus, c'est grâce à Pinterest et ses notifications/suggestions que j'ai flashé sur la photo et son intitulé qui a vivement titillé ma curiosité. Le blog d'où est extraite cette recette : dansmacuisineamoi.blogspot.com de Nicolas le cuisinier qui se définit comme <<un cuisinier flexitarien, ma cuisine suit les saisons avec un zeste de gourmandise, et aime voyager autour du monde>>. Il y propose des recettes salées et sucrées depuis 10 ans, mais ce n'est pas un blog "sans gluten"... Je vous invite toutefois à y jeter un coup d'oeil : il fourmille de recettes très intéressantes, dépaysantes et gourmandes :-).  J'avais commencé la saison des courges par le potimarron avec le "Pumpkin Spice Latte Bundt Cake" de Valérie Décoret (cf le 26/10/2022) et le "Cake salé au potimarron, marrons et lardons" (cf le 28/10/2022)... Place maintenant à la butternut avec laquelle j'avais déjà réalisé l'an dernier, une recette salée "Butternut gratinée au quinoa blond, chèvre frais, chou kale : sans gluten et sans lactose" (cf le 19/11/2021) dans laquelle je présente cette courge. Ce que dit Nicolas : <<Chaque année, quand je vais en France à la Toussaint, je reviens avec quelques spécimens dans ma valise car à Barcelone, la variété n'est pas de mise. (...) J'ai trouvé une recette de cheesecake à la courge. L'idée a allumé des étoiles dans mes yeux. J'ai tout de suite eu envie d'essayer ! (...) Un cheesecake très onctueux. Pas de biscuit. Il n'y a que le flan. Une recette surprenante>>. Effectivement, chez Nicolas, pas de fond de biscuit ou crumble. J'avais fait ce choix (crumble à la farine de châtaigne, qui se marie bien avec la courge) car je ne conçois pas un cheesecake sans. Mais honnêtement, ici, on peut s'en passer :-) ... A vous de voir... A la dégustation, une texture un peu dense, onctueuse, fondante, agréable au palais, avec une belle humidité, qui donne une mâche et donc une longueur et profondeur en bouche qui permet de bien ressentir les saveurs en présence : le goût un peu "rond" de beurre un peu noisette de la butternut sous fond "lacté", d'autant plus (peut-être ?) que je ne l'ai pas mixée finement mais réduite en purée avec un presse purée, d'où ces "points" orange ici et là (cf photo). Le mélange zeste d'orange + les 4 épices pour pain d'épices donnent le ton (NB. : Pour ceux qui n'aiment pas le creamcheese ou fromage frais : ici, on ne le ressent pas en terme de goût), évoquant pour moi, les biscuits de Noël ... Voilà pourquoi, je le surnomme le "Cheesecake de Noël", car j'y retrouve les saveurs des pains d'épices et autres "bredele" qui ont bercé mon enfance. Je conseille de le déguster à température ambiante et 48h00 après cuisson : c'est là qu'il s'exprime le mieux car comme tout gâteau à base d'agrumes et/ou d'épices, il se bonifie au fil des jours, les arômes se développant de plus en plus intensément ... Je dis ça... Je ne dis rien ;-)   Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut.

Préparation : 30 minutes   Cuisson : 20 minutes à 160°C (crumble si ce choix) + 1h00 à 180°C (cheesecake)   Réfrigération : 2h00 (pâte à crumble) + 1 nuit (crumble cuit + la purée de butternut) + 1 nuit (cheesecake cuit)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble et au graissage du moule au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans l'appareil à cheesecake : les 30 g de farine de maïs par 30 g de farine de blé. Le restant des ingrédients est IDENTIQUE :-).  Ou cf "Mon cheesecake à la courge" à la date du 8/11/2021 sur le site : dansmacuisineamoi.blogspot.com  

Déroulement (tel que je l'ai réalisé) : J-2 : Préparation + réfrigération 2h00 de la pâte à crumble à la farine de châtaigne. Préparation + réfrigération 1 nuit de la purée de butternut. Préparation + repos 1 nuit du sucre parfumé au zeste d'orange. Cuisson + réfrigération 1 nuit du crumble à la farine de châtaigne.   J-1 : Préparation + réfrigération du fond = crumble et/ou graissage du moule. Préparation de l'appareil à cheesecake. Montage + cuisson + réfrigération 1 nuit du cheesecake.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le crumble à la farine de châtaigne (facultatif) : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. - 55 g de farine de châtaigne (type "Mon Fournil") - 40 g de poudre d'amandes - 40 g de cassonade - 1 petite pincée de fleur de sel - 

Pour la purée de butternut : - 400 g de butternut pesée épluchée et évidée pour obtenir 225 g de purée - 

Pour le sucre parfumé au zeste d'orange : - 115 g (= 100 g pour moi) de cassonade - 6 g de zeste finement râpé d'orange non traité (= 1 orange suffit) - 

Pour l'appareil à cheesecake au butternut : - 525 g de fromage frais (type Philadelphia ou St Moret) - 225 g de crème liquide à 30% de M.G. - 150 g (=3) d'oeufs - 45 g (<3) de jaunes d'oeufs - le sucre parfumé au zeste d'orange préparé ci-dessus - 50 g de sirop d'érable - 5 g d'extrait liquide naturel de vanille - 30 g de farine de maïs + 25 g de maïzena + 1 g de 4 épices pour pains d'épices tamisées ensemble = masse sèche - 225 g de purée de butternut préparée ci-dessus - 

Préparation du crumble à la farine de châtaigne + réfrigération 2h00 : Mélangez tous les ingrédients dans le bol muni de la feuille ou comme moi, à la main, jusqu'à obtenir une pâte grossièrement sableuse. Mettez au réfrigérateur 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation du sucre parfumé au zeste d'orange + repos 1 nuit : Mélangez intiment le sucre avec le zeste finement râpé d'orange jusqu'à obtenir une masse grumeleuse et humide. Couvrez et laissez reposer 1 nuit à température ambiante. 

Préparation de la purée de butternut + réfrigération 1 nuit : Détaillez les 400 g de butternut en morceaux de 2 cm. Mettez dans un récipient en verre. Ajoutez 2 CS d'eau. Couvrez et faites cuire au micro-ondes P900, une dizaine de minutes (la pointe du couteau doit pénétrer facilement dans la chair), en remuant de temps en temps. Laissez tiédir 5 minutes puis versez dans une passoire. Laissez s'égoutter. Reversez dans le récipient. Soit comme moi, vous écrasez les morceaux avec un presse purée (ou, à défaut, une fourchette) pour les réduire en purée pas trop fine (d'où les "points" orange sur la photo :-)). Soit vous mixez en une purée très fine. Laissez complètement refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra de l'assécher un peu. Le lendemain, sortez-la du réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation. 

Cuisson du crumble à la farine de châtaigne + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 180°C (th6). Répartissez la pâte à crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur maximum de 1 cm. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Versez dans un contenant et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation du fond (pour ceux qui ont fait ce choix) et/ou graissage du moule + réfrigération : Graissez légèrement puis tapissez le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut, de papier cuisson. Beurrez généreusement le bord (j'entends d'ici les cris d'effroi de certains concernant ce "graissage" ... C'est pourtant important car cela permet à l'appareil à cheesecake de monter durant la cuisson et d'avoir par la suite, une texture aérienne ... Je dis ça... Je ne dis rien... Chacun fait ce qu'il veut :-)). Délitez le crumble refroidi entre vos doigts ou mixez-le si vous préférez et garnissez le fond sur 5 mm d'épaisseur. Egalisez à l'aide du dos d'une cuillère en appuyant dessus afin d'obtenir un fond compact. Réservez au réfrigérateur le temps de la...

Préparation de l'appareil à cheesecake : N.B. : Vous pouvez également préparer l'appareil dans le bol du robot muni de la feuille. Ou comme moi : Dans un saladier, détendez le fromage frais avec le dos d'une cuillère. Ajoutez le sucre parfumé au zeste d'orange + le sirop d'érable + l'extrait naturel liquide de vanille. Mélangez bien jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis incorporez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide d'un fouet, les oeufs + les jaunes d'oeufs, la masse sèche, la crème liquide et enfin, la purée de butternut. De suite : 

Montage + cuisson + réfrigération 1 nuit du cheesecake : Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez tout l'appareil à cheesecake dans le moule à charnière. Enfournez et faites cuire durant 1h00 environ à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois refroidi, couvrez le moule et mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit. Impératif (comme pour la plupart des recettes de cheesecake que j'ai pu voir ou faire) si vous ne voulez pas avoir une mauvaise surprise au démoulage et surtout, cela permet d'obtenir non seulement la texture souhaitée mais également aux arômes de se développer.

Dégustation : Défaites délicatement la charnière puis ôtez le bord. Soit vous le laissez sur le fond ou le transférez éventuellement sur un plat à service. Je conseille de sortir le cheesecake 30 minutes avant dégustation afin qu'il soit à température ambiante : c'est là que nous avons trouvé qu'il exprime le mieux ses saveurs :-). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cheesecake aux "saveurs de Noël" de mon enfance passée en Alsace :-) :-) :-)