Tarte cacahuètes et raisin d'après Ludovic Fontalirant : pâte sucrée, crème cuite aux cacahuètes, praliné aux cacahuètes, crème pâtissière à la vanille, raisins

La saison des raisins bat son plein et annonce les prémices des brumes matinales automnales, les vendanges et leurs fêtes, grands moments de partage et de convivialité. Pour suivre le mouvement, j'ai décidé pour la première fois, de vous proposer un dessert qui mettrait en valeur ce fruit surtout utilisé en pâtisserie sous la forme de "raisin sec". Mais hors de question de me cantonner à un clafoutis ou une tarte à 'l'alsacienne" à base de flan ou royale. En feuilletant les différents numéros de saison de Fou de Pâtisserie, je suis tombée en arrêt sur une photo du n°42, et surtout sur l'intitulé. Cela m'a semblée d'une telle évidence, si naturel : je n'ai réellement eu aucun doute sur cette association raisin/cacahuète... Intuitivement, pour moi, elle coulait de source. Je ne saurais dire pourquoi ! Mais avant de poursuivre sur cette expérience, vous n'échapperez pas à la petite présentation de son créateur LOL. Après un CAP de pâtisserie, L. Fontalirant décide d'explorer son métier en autodidacte. En effet, il ne se retrouve pas dans les protocoles et les conventions des grandes maisons. C'est ainsi qu'en 2018, il accepte de s'occuper de l'offre sucrée de la charmante boulangerie-pâtisserie d'un quartier commerçant du 14° à Paris, au 7 rue Mouton Duvernet, "Le Temps et le Pain", en tandem avec un artisan boulanger de talent, Alexis Boruchowski. Très vite, le bouche à oreille fait son oeuvre et la boutique devient une des adresses préférées de becs sucrés exigeants. Son créneaux : désucrer au maximum la pâtisserie et faire des choix responsables. Pour les matières premières, il privilégie les circuits courts, les petits producteurs pratiquant l'agriculture raisonnée, la traçabilité, le respect de la saisonnalité, les saveurs naturelles : <<Il choisit de prendre les chemins de traverses. Passeur d'émotions, il privilégie une forme de naturalité des saveurs en désucrant ses compositions. Son inclinaison pour le brut, la pureté, célèbre les ingrédients. (...) En ne fourbissant pas ses armes auprès d'un grand chef comme c'est la tradition, il a pu développer sa propre personnalité et le caractère de ses créations (...) les gâteaux flattent l'oeil mais se refuse à l'esbrouffe. Les harmonies de ses réalisations gourmandes, compositions nuancées, attrayantes sans artifices, trouvant leur équilibre dans la fluidité de belles évidences. Les contrastes de texture, fondant, craquant, onctuosité, les variations de goûts, rondeur, acidité, soulignent la délicatesse des compositions>>. (Mots de François Blanc dans son ouvrage "Le Paris des Pâtissiers: 50 pâtissiers incontournables, 100 recettes irrésistibles" éd. Ducasse). Aujourd'hui, 6 collaborateurs oeuvrent dans son laboratoire. Il enchaine également les collaborations prestigieuses. En ce moment, avec Ophélie Barès qui <<imagine 5 pâtisseries singulières aux saveurs franches>>. L. Fontalirant est considéré comme l'une des étoiles montantes de la pâtisserie française. Sa ligne conductrice représente ce qu'il préfère dans son métier : sublimer le produit dans sa plus grande pureté et imposer petit à petit sa vision saine de la pâtisserie d'aujourd'hui. Tout ce parcours, cet idéal, me correspondent en tout point ! Il est vraisemblable que je réaliserai d'autres de ses créations tant nous avons été convaincus par la recette qui nous intéresse aujourd'hui, retrouvant tout ce qui a été dit ci-dessus sur lui, son "ADN" en somme. La partie cacahuète, que ce soit la crème cuite fondante à souhait ou le praliné : une tuerie un brin régressive où la cacahuète exprime toute sa saveur un peu "brute", arrondie par l'onctueuse crème pâtissière à la vanille bien présente sans être envahissante. La croustillante pâte sucrée vient parfaire cette base de tarte qui répond avec bonheur en terme de contraste au croquant raisin et son côté légèrement acidulé, frais et très fruité... et également très charnu chez moi car j'ai utilisé des raisins sans pépins... Et raison pour laquelle j'ai fait l'impasse sur les points de confits, tellement le raisin était goûteux et se suffisait à lui-même :-).  Ce dessert nous a totalement conquis... Un énorme coup de coeur... à renouveler :-) Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vos papilles vont frétiller... que dis-je : ils vont bondir de bonheur en dégustant cette irrésistible gourmandise :-)... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 20 cm de diamètre (cercle en inox de 2,8 cm de haut)

Préparation : 1h15   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (fond de tarte avant cuisson + la crème pâtissière vanille + le confit de raisin) + 1h10 au total (début et fin de garnissage du fond de tarte)   Cuisson : 15 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 20 minutes à 160°C (fond de tarte garni de crème cuite aux cacahuètes)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et à la crème aux cacahuètes au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée : - 120 g de beurre - 120 g de sucre glace - 60 g d'oeuf - 2 g de sel fin - 18 g de poudre d'amandes - 250 g de farine T55 - 1 jaune mélangé à 20 g de crème pour la dorure - Les ingrédients des autres préparations sont identiques  :-)

Liste des ingrédients : 

Pour le confit de raisin (pas fait) : - 250 g de jus de raisin - 15 g de sucre - 3 g d'agar-agar - 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 25 g de poudre d'amandes - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf mélangé à 20 g de crème liquide - 

Pour la crème cuite aux cacahuètes : - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de cacahuètes mixées en poudre - 50 g de sucre roux - 50 g (=1) d'oeuf - QS de cacahuètes hachées - 

Pour le praliné aux cacahuètes : - 125 g de cacahuètes grillées et salées - 82 g de sucre semoule - 22 g d'eau - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 

Pour la crème pâtissière à la vanille : - 315 g de lait entier - les graines grattées d'1,5 gousses de vanille - 50 g de sucre semoule - 25 g de maïzena tamisée - 50 g (<3) de jaunes d'oeufs - 

Pour le montage : - 500 à 700 g de raisins chasselas (raisins sans pépins pour moi) - 20 g de cacahuètes grillées - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 (La veille) : 

Préparation + réfrigération 1 nuit du confit de raisin : N.B. : Comme je ne l'ai pas fait, je recopie le texte donné par le chef au magazine FDP . Dans une casserole, chauffez le jus de raisin, le sucre et l'agar agar. Laissez bouillir 1 minute. Réservez 12h00 (= 1 nuit) au frais. Au moment de l'utiliser, mixez au mixeur plongeant et réservez en poche.

Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère, jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois (à la cuillère ou spatule/maryse), la poudre d'amandes, l'oeuf battu en omelette et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine/maïzena + la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur 3-4h00. Pendant ce temps : 

Préparation du praliné aux cacahuètes : Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l'eau + le sucre mais sans remuer la masse. Cuisez jusqu'à 165°C (Perso, je n'utilise pas de thermomètre. Je me fie à la couleur). Stoppez la cuisson lorsque le caramel prend une jolie couleur ambrée, sa cuisson se poursuivra hors feu (= un "truc" de C. Michalak). Versez ledit caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez complètement refroidir. Cassez en morceaux, mettez dans le bol d'un robot-coupe ou mixeur/hachoir puissant (mini 450 W). Ajoutez les cacahuètes + les graines de vanille. Mixez en plusieurs fois jusqu'à obtenir un praliné (assez) lisse. Versez dans un bocal hermétique. Réservez dans un endroit à l'abri de la lumière jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème pâtissière + réfrigération 1 nuit : Dans une casserole, mettez le lait + les graines grattées de 1,5 gousses de vanille. Portez à frémissement. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Puis ajoutez en 2 fois, la maïzena tamisée en fouettant à chaque fois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Enfin, versez le lait infusé vanillé chaud, en 2 fois, sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de fouetter puis maintenez l'ébullition sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu'à épaississement. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu, versez dans un saladier. Laissez tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps avant de filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du fond de tarte + réfrigération 1 nuit : Beurrez légèrement puis tapissez de papier cuisson, le bord intérieur d'un cercle de 20 cm de diamètre et 2,8 cm de haut. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ et en un rectangle de 21 x 9 cm. Détaillez 3 bandes de 21 x 2,8 cm et foncez-en le bord du cercle en soudant bien les extrémités entre elles (C'est une façon de procéder qui facilite le fonçage, du moins pour moi :-)). Abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm environ d'épaisseur et sur une surface permettant de détailler un disque de pâte de diamètre un peu inférieur à votre cercle (si on tient compte de l'épaisseur du bord :-)). Déposez-le au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à "croûter" 1 nuit au réfrigérateur.

Jour J : 

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), disposez dans le fond de tarte, un disque de papier cuisson de 24 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots blancs (surtout au niveau des bords) ou de billes de cuisson. Enfournez et faites précuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, attendez 5 minutes avant d'ôter le disque de papier et billes de cuisson. Puis, de suite, badigeonnez le bord + le fond à l'aide d'un pinceau, du mélange jaune/crème qui séchera pendant que la pâte refroidit : cela servira "d'isolant" (comme pour un chablon) contre l'humidité apportée par les crèmes et ainsi empêcher le fond de tarte de "ramollir". Lorsque le fond de tarte a complètement refroidi, vous pouvez passer à la suite...

Préparation de la crème cuite aux cacahuètes : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre roux et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'un fouet, la moitié de la poudre de cacahuètes, l'oeuf et enfin, le restant de poudre de cacahuètes. De suite : 

Garnissage + fin de cuisson du fond de tarte : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez le fond de tarte refroidi de toute la quantité de crème aux cacahuètes préparée ci-dessus. Parsemez de cacahuètes hachées. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis glissez sur un plat à service. Démoulez et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Fin de garnissage du fond de tarte + réfrigération 35/40 minutes : "Tartinez" d'une fine couche de praliné aux cacahuètes, le dessus de la crème cuite. Remettez 5 à 10 minutes au réfrigérateur puis coulez à hauteur la crème pâtissière à la vanille. Remettez au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Finition/dégustation : Disposez sur la crème pâtissière, les grains de raisins en un joli "bazar" organisé, certains coupés en 2, d'autres entiers. Décorez avec quelques cacahuètes et pochez (si vous l'avez réalisé), de points de confit. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte hyper gourmande... Un coup de coeur :-) :-) :-)