Cake Infiniment Praliné Noisette d'après Pierre Hermé

Infiniment ? Assurément ! Intensément ? A condition de passer par l'étape primordiale de la torréfaction des noisettes afin qu'elles puissent exprimer toute la profondeur, toute la dimension de leur saveur. Sinon, vous passez à côté de l'essentiel. La recette ? Je l'ai trouvé sur le site de Dalila, 4passionfood.com. Installée à Dubaï depuis 7 ans avec son mari, elle peut profiter de son temps libre pour visiter/découvrir la région et se consacrer à la cuisine : <<La cuisine, qui pour moi, reflète la culture, les traditions, voire l'histoire de chaque pays>>. Cette création a été, à l'origine, partagée par Charles et Ava. Commercialisé en ce moment dans ses boutiques, voici ce qu'en dit Pierre Hermé : <<Ce cake se caractérise par la plénitude du parfum doux et suave de la noisette du Piémont souligné par les notes caramélisées du praliné. On perçoit le contraste de texture entre le moelleux du cake, le praliné fondant et croustillant, l'onctuosité de la crème, le croquant des noisettes caramélisées>>. Je n'aurais pu mieux exprimer les sensations tant au niveaux des textures qu'au niveau de la perception des saveurs. Pour moi, juste le meilleur cake à la noisette qu'il m'ait été donnée de déguster jusqu'à présent, le plus abouti incontestablement... Où lorsqu'on atteint la quintessence... Un énorme coup de coeur unanime qui restera gravé pour un bon moment dans nos mémoires et nos papilles (qu'elles soient gustatives ou olfactives). Un gout de "reviens-y" assurément... En résumé, l'ultime (pour le moment ;-)) ode à la noisette... Qui fera mieux ? L'avenir nous le dira :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Avec en prime, la recette de la pâte et le praliné noisette "maison"... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque... Ce qui ne devrait pas demander trop d'effort après une telle dégustation :-) :-) :-) 

Pour un moule de 20 x 8 x 8 cm 

Préparation : 1h30 (avec la préparation de la pâte de noisettes et praliné noisette fait maison)   Cuisson : 15 minutes à 180°C (Torréfaction des noisettes) + 35 minutes à 160°C + 40 minutes à 140°C (cake)   Réfrigération : 1h00 (praliné feuilletine) + 1 nuit (cake imbibé cuit + la crème de noisettes + le glaçage Dulcey)   Congélation : 1h00   Décongélation : 1h00 à température ambiante   Conservation : 3 à 4 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur. Dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir au moins 30 minutes avant du réfrigérateur afin qu'il soit à température ambiante.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, dans le praliné feuilletine : il suffit de remplacer 50 g de pétales de maïs par 50 g de feuilletine. Je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à cake : - 130 g de poudre de noisettes - 120 g de beurre doux (pour en faire un beurre noisette) - 60 g de farine - 4 g de fécule de maïs - 100 g de cassonade (1) - 28 g de sucre glace - 100 g (=2) d'oeufs - 2 g de fleur de sel - 142 g (<5) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de cassonnade (2) - 66 g de noisettes torréfiées et grossièrement hachées - les dés de praliné feuilletine - Le restant des préparations est identique :-) Pour plus d'infos : 4passionfood.com

Déroulement : J-X : Torréfaction des noisettes. Préparation de la pâte de noisettes. Préparation du praliné noisette.   J-1 : Préparation + réfrigération 1h00 du praliné feuilletine. Graissage du moule + réfrigération. Préparation de l'appareil à cake. Préparation des dés de praliné feuilletine. Montage + cuisson du cake. Préparation du sirop d'imbibage. Imbibage + réfrigération 1 nuit du cake. Préparation + réfrigération 1 nuit de la crème noisette. Préparation de la pâte à glacer blonde. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage Dulcey.   Jour J : Montage + congélation 1h00 du cake. Glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la torréfaction des noisettes : Si vous réalisez également la pâte de noisettes et le praliné noisettes maison, il vous faudra, au total, pour toutes les préparations de cette recette, environ 470 g de noisettes avec peau. Si vous utilisez la pâte de noisettes et praliné noisettes du commerce, vous n'aurez besoin que de 230 g environ, de noisettes avec peau. 

Pour la pâte de noisettes faite maison : - 160 g de noisettes torréfiées et prélevées ci-dessus - 

Pour le praliné noisettes fait maison : - 75 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus - 49 g de sucre - 13 g d'eau - 0,8 g de poudre de vanille - 

Pour le praliné feuilletine : - 50 g de praliné noisettes (soit du commerce soit fait maison, prélevé ci-dessus) - 50 g de pâte de noisettes (soit du commerce, soit fait maison prélevée ci-dessus) - 20 g de chocolat au lait haché - 10 g de beurre à 82% de M.G., fondu, tiédi - 20 g de noisettes torréfiées, prélevées ci-dessus, concassées en gros morceaux - 50 g de pétales de maïs écrasés - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 100 g de cassonade - 55 g d'huile de noisettes - 95 g de crème épaisses à 30% de M.G. - 130 g de poudre de noisettes torréfiées (= noisettes torréfiées et prélevées ci-dessus, mixées en poudre) - 50 g de farine de maïs + 25 g de maïzena + 6 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 65 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus et concassées en 2 ou 3 morceaux - les dés de praliné feuilletine préparés ci-dessus - 

Pour le sirop d'imbibage : - 60 g d'eau - 30 g de sucre - 20 g de pâte de noisettes (soit du commerce ou faite maison prélevée ci-dessus) - 

Pour la crème de noisettes : - 30 g de chocolat au lait haché - 50 g de praliné noisettes (soit du commerce soit fait maison, prélevé ci-dessus) - 75 g de pâte de noisettes (soit du commerce soit faite maison, prélevée ci-dessus) - 

Pour la pâte à glacer blonde : - 165 g de chocolat blanc - 70 g de beurre de cacao - 17 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour le glaçage Dulcey : - la pâte à glacer blonde préparée ci-dessus - 83 g de chocolat au lait - 147 g de chocolat Dulcey de Valrhona - 

Pour la finition : -QS de noisettes torréfiées, coupées en 2 - 

Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 180°C (th6). Répartissez les noisettes entières avec peau sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 15 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur une plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis : 

Préparation de la pâte de noisettes maison : Mixez les noisettes torréfiées au robot-coupe ou mixeur-hachoir puissance 450 W minimum, en plusieurs fois (pour ne pas faire chauffer le moteur :-)) jusqu'à obtenir une pâte. N.B. : Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile de noisettes pour rendre la pâte plus "lisse". Conservez dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière.

Préparation du praliné noisettes maison : Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre + l'eau jusqu'à 121°C (= très grosse ébullition) Retirez du feu, ajoutez les noisettes torréfiées + la vanille poudre. Mélangez à l'aide d'une spatule/maryse : ce mélange va sabler. Remettez le tout sur feu moyen et faites caraméliser. Lorsque vous obtenez une jolie couleur ambrée, retirez du feu et versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez complètement refroidir puis concassez grossièrement et mixez au robot-coupe ou mixeur-hachoir puissance 450 W minimum. Mixez en plusieurs temps jusqu'à obtenir une pâte qui n'a pas besoin d'être trop lisse, bien au contraire : elle doit garder quelques grains. Conservez dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière.

Préparation du praliné feuilletine + réfrigération 1h00 : Dans un saladier, faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P 450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, le beurre fondu tiédi, la pâte de noisettes, le praliné noisettes, les noisettes concassées et enfin, les pétales de maïs écrasés. Versez dans un cercle de 14/15 cm de diamètre (ou autre : le principal est qu'on ait 1 cm de hauteur de praliné feuilletine), déposé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Appuyez bien sur le dessus afin que le tout soit bien aggloméré. Mettez au réfrigérateur au moins 1h00 avant de préparer l'appareil à cake.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond, d'un rectangle de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-). Mettez celui-ci au réfrigérateur le temps de :

Préparation de l'appareil à cake : Dans un grand saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec la cassonade. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Enfin, versez la crème épaisse et mélangez. Arrêtez le batteur. Incorporez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide du fouet, la poudre de noisettes, l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure. Puis terminez, à l'aide d'une spatule/maryse, avec les noisettes concassées. Réservez au réfrigérateur pendant que vous procédez à la

Préparation des dés de praliné feuilletine : Lorsque le praliné feuilletine a bien figé/durci, démoulez et détaillez à l'aide d'un couteau, des dés de 1 cm. De suite : 

Montage + cuisson du cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez 1/3 de l'appareil à cake dans le moule. Posez dessus, sur toute la longueur, 2 rangées de dés de praliné feuilletine. Versez 1/3 d'appareil à cake. Posez à nouveau sur toute la longueur, 2 rangées de praliné feuilletine. Recouvrez du 1/3 restant d'appareil à cake. Enfournez et faites cuire durant 35 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez le dessus du cake, sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur, à l'aide de la lame d'un couteau. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et même plutôt crémeux. Ce geste permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez ladite cuisson durant 40 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Préparation du sirop d'imbibage : Portez à ébullition l'eau + le sucre (au micro-ondes pour moi, étant donné les quantités) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter la pâte de noisettes. Mixez au mixeur plongeant afin d'homogénéiser le sirop. De suite : 

Imbibage + réfrigération 1 nuit du cake : Démoulez le cake complètement refroidi. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le généreusement. Enveloppez soigneusement de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer.

Préparation de la crème de noisettes + réfrigération 1 nuit : Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la pâte de noisettes + le praliné. Mélangez bien. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Sortez-le et mettez en poche 1/4 d'heure avant de l'utiliser. 

Préparation de la pâte à glacer blonde : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes tout en ajoutant au fur et à mesure, le beurre de cacao et en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien. De suite : 

Préparation du glaçage Dulcey + réfrigération 1 nuit : Faites fondre les 2 chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 1 minute puis par tranche de 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Ajoutez la pâte à glacer blonde préparée ci-dessus chaude. Mélangez bien. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Montage + congélation 1h00 du cake : Détendez la crème sortie 1/4 d'heure avant du réfrigérateur et versez dans une poche munie d'une douille unie de 10 à 12 mm. Pochez sur le dessus, en "vague", la crème de noisettes. Mettez au congélateur 1h00 au moins (il faut que la crème de noisettes soit "dure" afin de pouvoir glacer).

Glaçage/finition/dégustation : Chauffez le glaçage à 30°C. Posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez le cake. Laissez s'égoutter avant de racler les gouttelettes qui se sont formées dessous, à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez sur un plat à service. Disposez des 1/2 noisettes torréfiées sur le dessus. Mettez à figer le glaçage 5 à 10 minutes au réfrigérateur puis laissez décongeler le cake environ 1h00 à température ambiante et qu'il revienne lui-même à température ambiante avant de servir. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce très gourmand cake à la saveur noisette/praliné bien affirmée :-) :-) :-)