Pour ma fille d'après Pierrick Boyer : biscuit moelleux amande, myrtilles confites, crémeux myrtilles, mousse myrtille chocolat noir, glaçage Tiffany

Publié le par Mathilde H.-D.

Ou, dans mon cas, Pour mon père, puisque je l'ai réalisé il y a 1 mois, pour ses 76 ans. Un entremets "exception" car habituellement, pour ce spécialiste de la Forêt-Noire (il a testé sur plusieurs années :-), ce dessert emblématique dans toutes les pâtisserie de la ... Forêt-Noire LOL), je me fais un point d'honneur de lui préparer une version tous les 2-3 ans. Egalement gourmand de myrtilles, lorsque j'ai vu ce dessert l'an dernier, dans le Fou de Pâtisserie n° 41 (juil/août 2020), je me suis dit, pour marquer le coup des 75 ans, Pourquoi pas ? Malheureusement, la Covid a joué les trouble fêtes : pas de déplacements ni réunions. Et un an plus tard.... Voilà pour la petite anecdote. Et non, vous n'échapperez pas à la biographie du chef que je reprends, avec quelques annotations supplémentaires, dudit n°41 : <<Il en a fait, du chemin, le petit normand, né à Valogne le 22/7/1974. Il a toujours été à la fois bec sucré et l'âme voyageuse. Après un apprentissage en région parisienne, il entame un compagnonnage de 5 ans qui l'emmène de Strasbourg à Bordeaux en passant par Reims et Bruxelles. Au passage, il porte le casque bleu, en mission pour l'armée française en Croatie. Après un détour par le club Med en Italie, puis un séjour de 5 ans en Californie, il revient en France chez Stohrer avant de s'envoler pour Boston. Dernier crochet en France, au Plaza Athénée, aux côtés de Christophe Michalak avant de poser ses valises à Melbourne où il vit depuis 2004. Il officie alors à la pâtisserie "Le Petit Gâteau" où son entremets "croustillant aux cacahuètes, mousse chocolat et confiture de framboises" est élu meilleur gâteau de l'année par le "Foodies Guide" de Melbourne et meilleur gâteau au chocolat par le journal "The Herald Sun". Au bout de 14 ans, et après avoir été nommé "Australian Pastry Chief of the Year" par le Gault & Millau, P. Boyer décide de voler de ses propres ailes et ouvre, en 2017, son "café-pâtisserie" au sud de la Yarra River (31 Izett street in Prahan Market, Victoria), un endroit lumineux et calme : < Je voulais que ce soit casual, relax et zen, car souvent, dans les cafés, la musique est trop forte>. Aujourd'hui, il est à la tête de 3 boutiques, avec comme bras droit, son épouse rencontrée aux Etats Unis. Vous y trouverez ses classiques comme le Mille-feuille noisette, la Tarte au Citron, ou le gâteau.... Forêt-Noire (LOL). Et sa nouvelle création, "Pour ma Fille". Comme vous l'aurez deviné, c'est pour sa fille Charlotte Tiffany Grace qu'il a crée ce gâteau car <elle adore le chocolat noir et les myrtilles>. Sans gluten, peu sucré, c'est une sorte de charlotte onctueuse mais pleine de peps, l'acidité des fruits rouges venant percuter la rondeur du chocolat>>. A la dégustation, nous avons en effet retrouvé ce qui a été décrit ci-dessus. Pourquoi le biscuit moelleux de Christophe Appert ? J'ai réalisé la génoise sans gluten de P. Boyer : un flop chez moi. N'ayant pas sous la main, ma recette habituelle, j'ai repris celle du biscuit moelleux que nous avions fort apprécié dans son "Cheesecake abricot" (cf le 8/7/2020). Que ce soit la myrtille confite, fruitée à souhait ou l'onctueux crémeux myrtille : juste top ! Le fruit dans toute sa splendeur. Quant à la mousse myrtille chocolat noir, à la texture bien... mousseuse :-), la myrtille s'est faite ici, bien discrète. Est-ce le fait d'avoir utilisé du chocolat à 70% au lieu de 58% ? Ou joue-t-elle ici, le rôle d'assaisonnement, donnant de la profondeur en bouche à cette mousse, qui, mis à part ce détail, est un vrai délice ?... Qu'en a pensé le principal intéressé ? Il en a repris, illico, une seconde part... ça veut tout dire pour quelqu'un qui, au demeurant, est difficile lorsqu'il s'agit d'un ingrédient/gâteau qu'il apprécie particulièrement :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et bon repos pour celles et ceux qui ont la chance d'être en vacances... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 5 à 6 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 11 minutes à 180°C (biscuit)   Congélation : 2h00 (crémeux myrtilles) + 1 nuit = 12h00 (L'entremets)   Réfrigération : 1 nuit (glaçage Tiffany + la déco en chocolat)   Décongélation : Au moins 3 à 4h00 au réfrigérateur, en n'oubliant pas de le sortir 20 à 30 minutes avant de servir, afin qu'il soit à température ambiante.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au crémeux myrtilles au moins 1h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir un peu.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : J-2 : Décongélation des myrtilles surgelées si vous réalisez comme moi, la purée "maison".   J-1 : Préparation + cuisson du biscuit aux amandes. Préparation de la purée de myrtilles si comme moi, vous la faites "maison". Préparation du crémeux myrtilles + congélation 2h00. Préparation des myrtilles confites. Montage biscuit/confit + réfrigération. Préparation de la crème anglaise. Préparation de la mousse myrtille chocolat noir. Montage + congélation 1 nuit de l'entremets. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage Tiffany. Préparation + réfrigération de la déco en chocolat (ou le lendemain = c'est vous qui voyez :-)).   Jour J : Glaçage/décoration/décongélation/dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit moelleux amande (d'après Christophe Appert) : - 70 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 35 g de sucre - 65 g de farine de maïs + 35 g de maïzena tamisées ensemble - 

Pour les myrtilles confites : - 185 g de purée de myrtilles (prévoir 300 à 350 g de myrtilles surgelées si comme moi, fait maison) - 18 g de sucre roux - 6 g de maïzena - 6 g de jus de citron - 1 g (= 1/2) feuille de gélatine - 

Pour le crémeux myrtilles : - 150 g de purée de myrtilles (prévoir 250 à 300 g de myrtilles surgelées si comme moi, fait maison) - 80 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 30 g de sucre (1) - 30 g de sucre (2) - 10 g de jus de citron - 1 g (= 1/2) feuille de gélatine - 80 g de morceaux de beurre mou à 82% de M.G. - 

Pour la crème anglaise (d'après P. Conticini) : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 68 g de lait entier - 32 g de crème liquide à 30% de M.G. - 20 g de sucre - 

Pour la mousse myrtille chocolat noir : - 62 g de crème anglaise préparée ci-dessus - 1 g (= 1/2) feuille de gélatine - 50 g de purée de myrtilles (prévoir 100 g de myrtilles surgelées si comme moi, fait maison) - 100 g de chocolat noir à 58% de cacao (= 70% pour moi) - 325 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le décor : Prévoir 50 à 100 g de chocolat noir (décor selon votre convenance) - 

Pour le glaçage Tiffany : - 40 g d'eau - 185 g de crème liquide à 30% de M.G. - 1 g (= 1/2) feuille de gélatine - 350 g de chocolat blanc - 29 g d'huile de pépins de raisin - QS de colorant bleu + QS de colorant vert - 

Préparation de la purée de myrtilles faite maison (facultatif) : N.B. 1 : N'oubliez pas de décongeler la veille (= 1 nuit) les myrtilles surgelées, au réfrigérateur. N.B. 2 : Soit vous réalisez comme moi, chaque purée à part pour chaque préparation ou vous la préparez en une fois. Dans ce dernier cas, prévoyez 300/350 g + 250/300 g + 100 g = 650 à 750 g de myrtilles surgelées. Déroulé : Dans une grande casserole, faites cuire les myrtilles décongelées durant quelques minutes, en remuant de temps en temps. Une fois cuite, versez-les dans le bol du mixeur ou blender. Mixez jusqu'à obtenir une purée qui est plutôt "grossière". Versez-en une partie dans une passoire à toile métallique renforcée que vous posez sur un saladier et pressez avec le dos d'une cuillère, en remuant de temps en temps, afin de récupérer le maximum de pulpe (n'oubliez pas de racler le dessous de la passoire :-)). Une fois fait, jeter ce qui reste dans la passoire (la peau) puis renouveler l'opération avec le reste de myrtilles mixées. Perso, cela m'a permis d'obtenir une purée lisse, agréable en bouche et surtout concentrée en saveur :-). C'est fastidieux mais cela en vaut la peine :-) 

Préparation + cuisson du biscuit moelleux amande : D'une part, au batteur muni du fouet, battez l'oeuf + les jaunes jusqu'à blanchiment. D'autre part, toujours au batteur, commencez à monter les blancs bien tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de cette meringue aux oeufs/jaunes blanchis et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, au fouet ou à la maryse/spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, la poudre d'amandes, la moitié de la meringue restante, la moitié de l'ensemble tamisé farine/maïzena, le restant de meringue et enfin, le restant de l'ensemble farine/maïzena. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 5-6 mm environ et de façon à pouvoir détailler un disque de 20 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire 11 minutes environ à 180°C (le dessus doit prendre une jolie couleur noisette). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Préparation du crémeux myrtille + congélation 2h00 : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. D'une part, dans un saladier, fouettez les oeufs avec 30 g de sucre (1) jusqu'à blanchiment. D'autre part, dans une casserole, portez à frémissement la purée de myrtilles + 30 g de sucre (2) + le jus de citron. Retirez du feu et versez, tout en remuant vivement, sur les oeufs blanchis. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer au fouet. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Versez dans un saladier, laissez tiédir à 50°C avant d'incorporer le beurre morceau par morceau, en mélangeant bien à chaque fois au fouet. De suite, filmez un cercle de 18 cm de diamètre de l'extérieur en tendant bien le film (vous pouvez le doubler) : cela permet de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bandes rhodoïd de 2 cm de haut environ. Versez-y toute la quantité de crémeux myrtille. Mettez à refroidir au réfrigérateur avant de le placer au congélateur durant 2h00.

Préparation des myrtilles confites : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition, la purée de myrtilles + le sucre (Perso, j'ai réalisé la réduction dans un récipient en verre, au micro-ondes P600 puis P450/500 afin d'être sûre que cela "n'accroche" pas ... A vous de voir :-)). puis maintenez une petite ébullition de 3 à 5 minutes environ, en remuant de temps en temps afin d'obtenir une réduction. Retirez du feu/micro-ondes. Laissez tiédir à 65/70°C. Mélangez la maïzena avec le jus de citron. Ajoutez 1 CS de réduction de myrtilles. Mélangez bien au fouet. Versez ce mélange dans le restant de réduction en remuant vivement au fouet. Enfin, incorporez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite : 

Montage biscuit/confit + réfrigération : Etalez le confit sur le biscuit. Mettez le tout au réfrigérateur pendant que vous procédez à la

Préparation de la crème anglaise : D'une part, dans un saladier, fouettez le jaune + le sucre jusqu'à blanchiment. D'autre part, portez à frémissement, le lait + la crème. Dès le premier frisson, retirez du feu et versez sur le jaune blanchi tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et versez dans un saladier. Prélevez 62 g pour la suite.

Préparation de la mousse myrtille chocolat noir : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un grand saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, plus la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Mélangez la crème anglaise avec la purée de myrtilles. Faites chauffer au micro-ondes P450/500 jusqu'à atteindre 60/65°C. Retirez du micro-ondes, ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute, puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, la préparation précédente aux myrtilles. Mélangez bien au fouet. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez bien au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite (eh oui, c'est rythmé LOL) : 

Montage + congélation 1 nuit de l'entremets : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque. Disposez dessus, un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 5 à 6 cm de haut. Chemisez le bord intérieur :-)), de bandes plastique type Rhodoïd. Détaillez dans le biscuit moelleux/confit de myrtilles, un disque de 20 cm de diamètre que vous déposez au fond du cercle. Versez dessus, la moitié de mousse myrtille chocolat noir. Démoulez le crémeux myrtille congelé et déposez-le de façon centrée sur la mousse myrtille chocolat en appuyant un peu dessus afin de faire remonter légèrement ladite mousse sur le pourtour. Recouvrez du restant de mousse myrtille chocolat. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit (= 12h00).

Préparation du glaçage Tiffany + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau + la crème liquide. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 40, 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée au mélange eau/crème chaud. Mélangez bien. Puis versez en 2 fois, sur le chocolat fondu tout en fouettant énergiquement. Ajoutez les colorants (J'avoue que je reste sceptique quant à ce mélange de coloris... Pour plus de simplicité, mélangez du bleu + du noir charbon pour obtenir du parme ou violet qui rappellera la myrtille...) Terminez par l'huile. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir un glaçage homogène. Laissez refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation de la déco : De votre choix, comme vous procédez habituellement, la veille ou le matin. 

Glaçage/décoration/décongélation/dégustation : Chauffez le glaçage à 30°C. Préparez une grille sous laquelle vous placez un plat de récupération. Démoulez l'entremets et déposez-le sur la grille. A l'aide d'une louche, glacez-le. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service. Remettez au réfrigérateur et laissez décongeler 3-4h00 en n'oubliant pas de le sortir 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. Décorez selon vos envies... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets à la fois fruité et délicieusement chocolaté :-) :-) :-) 

 

Pour ma fille d'après Pierrick Boyer : biscuit moelleux amande, myrtilles confites, crémeux myrtilles, mousse myrtille chocolat noir, glaçage TiffanyPour ma fille d'après Pierrick Boyer : biscuit moelleux amande, myrtilles confites, crémeux myrtilles, mousse myrtille chocolat noir, glaçage Tiffany