Entremets KIWI MANGUE d'après Autour du Sucre : croustillant chocolat blanc mangue séchée, biscuit amande mangue, mousse mangue, crème bavaroise, gelée de kiwi

<<La gourmandise est l'art d'utiliser la nourriture pour créer du bonheur>>. C'est par cette citation que nous sommes invités à entrer dans l'univers de Sengül et son blog : autourdusucre.com, d'où est extraite cette recette. Passionnée de pâtisserie et de photographie, son aventure sur les réseaux sociaux a débuté en 2017. Elle partage <<des recettes sucrées, salées, bien gourmandes et surtout bien détaillées>> On y trouve dans la partie sucrée, de la pâtisserie classique, des entremets, tartes, macarons, brioches, cakes, cupcakes... et dans la partie salée, la cuisine turque et du fast food. Ce blog n'est naturellement pas dédié au "sans gluten". Cela se saurait si je trouvais des recettes qui m'inspirent réellement (à quelques exceptions près) dans ce domaine LOL... Comme habituellement, c'est une photo dans les notifications envoyées par Pinterest qui a attirée ma curiosité : ce système ou les différentes strates/inserts, sont visibles par le dessus... même si, chez moi, j'ai été un peu surprise par le résultat, n'obtenant pas le contraste de couleurs, notamment entre la crème bavaroise blanche et cette couleur jaune orangé bien tranchée de la mousse mangue et qui m'interroge ? Utilise-t-elle de la purée du commerce ? Et celle-ci contient-elle des colorants ? Comme je me suis basée sur la recette écrite, soit dit en passant, bien détaillée et non la vidéo... Peut-être y trouverez-vous la réponse... Qu'importe... C'est juste une question de visuel... Concernant la dégustation, autant ne pas ménager le suspense : coup de coeur unanime. Au niveau des textures, un bel équilibre entre du croustillant, du moelleux, de l'onctueux, du fondant, du mousseux. La base croustillante apporte de la gourmandise, le biscuit amande mangue, moelleux à souhait avec une belle mâche qui permet de ressentir le goût de mangue : c'est La belle découverte ici... La gelée kiwi, fruité à souhait apporte une touche de peps qui éveille les papilles et contraste avec la douceur de la mousse mangue... ladite mousse est juste une tuerie :-). La crème bavaroise sert ici, à mon sens, à donner de la longueur en bouche à la gelée et à la mousse. C'est hyper bien maitrisé... D'où mon étonnement quant à la quantité de gélatine utilisée, notamment dans le bavarois... Mon expérience de près de 10 ans et quelques 250 entremets plus tard m'ont tout de suite fait tiltés... C'est pourquoi, je n'ai eu aucune hésitation à diminuer les doses et le résultat m'a donné raison... A vous de voir... Après tout, je ne suis qu'une amatrice ;-)... Naturellement, j'ai quelque peu désucré... De ce point de vue, chacun son échelle de valeur :-) ... Et réécrit, je ne le dis pas assez souvent, tout le déroulé, à ma manière, tel un synopsis... En conclusion, nous avons été totalement conquis par ce dessert frais, léger, fruité, idéal pour une fin de repas un peu copieux... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 25 minutes à 160°C (biscuit amande mangue)   Réfrigération : 1 nuit (croustillant chocolat blanc mangue séchée) + 30 minutes (socle croustillant/biscuit) + 1 nuit (décos chocolat = facultatif + nappage neutre)   Congélation : 1 nuit (disque de gelée de kiwi) + 1 nuit (insert gelée de kiwi/crème bavaroise) + 1 nuit = 12h00 (entremets)   Décongélation : environ 5h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au biscuit amande mangue et à la mousse mangue au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, la recette peut être IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN... Mais si vous tenez absolument à le réaliser comme l'original, il suffit de remplacer dans le croustillant : les 35 g de pétales de maïs par 35 g de crêpes dentelles émiettées et dans le biscuit : les 30 g de maïzena par 30 g de farine. Le restant des ingrédients est strictement IDENTIQUE :-)  Pour plus d'informations, allez sur le blog : autourdusucre.com

Pour la gelée de kiwi (version Autour du Sucre) : - 130 g de purée de kiwi - 14 g de sirop de glucose - 25 g de sucre semoule - 3 g de pectine NH - 

Pour la gelée de kiwi (version Mathilde) : - 150 g de chair de kiwi (prévoir 2 à 3 kiwis) - 5 g de jus de citron vert - 15 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 2g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour la crème bavaroise : - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 35 g (=2) de jaunes d'oeufs - 25 g de sucre - 40 g de lait entier + 38 g de crème liquide à 30% de M.G. - 4 g ( = 2 g pour moi) de feuille de gélatine - 

Pour le croustillant chocolat blanc mangue séchée : - 40 g de chocolat blanc - 10 g d'huile neutre (= huile de pépins de raisin pour moi) - 35 g de pétales de maïs écrasés - 20 g de mangue séchée détaillée en petits dés de 3 à 4 mm - 

Pour le biscuit amande mangue : - 70 g de poudre d'amande + 30 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 50 g de purée de mangue (= pour moi, 50 g de chair de mangue bien mûre, mixée et cuite 1 minute P600 au micro-ondes puis laissez refroidir) + 20 g de purée de banane ( = 20 g de chair de banane bien mûre mixée avec 1 g de jus de citron pour moi) - 20 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 30 g de sucre en poudre - 

Pour la mousse mangue : - 195 g de purée de mangue (= pour moi, 195 g de chair de mangue bien mûre mixée, cuite 2 minutes au micro-ondes P600, à laisser complètement refroidir) - 10 g de jus de citron - 35 g de blancs d'oeufs tempérés - 35 g de sucre semoule + 18 g d'eau - 5,5 g (= 4 g pour moi) de feuilles de gélatine - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le nappage neutre (d'après Christophe Felder) : - 10 g de feuilles de gélatine - 150 g d'eau minérale - 150 g de sucre semoule - 

Pour la finition : Soit vous laissez l'entremets tel quel comme l'original, soit vous pouvez "l'habiller" d'une bande de chocolat blanc coloré en vert, de 2,5 cm de haut - 

Déroulement = tel que moi, je l'ai réalisé.... : 

J- 3 : 

Préparation de la gelée de kiwi + congélation minimum 5 à 6h00 (version Autour du Sucre) : N.B. : Je recopie le texte donné par la cheffe. Mélangez la purée et le sirop de glucose dans une casserole et chauffez jusqu'à 40°C. Mélangez le sucre et la pectine NH, la verser dans la casserole et fouettez sans cesse jusqu'à atteindre 85°C. Coulez dans un cercle à entremets de 12 cm puis laissez reposer au congélateur minimum 5 à 6h00.

Préparation + congélation 1 nuit de la gelée de kiwi (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pelez puis coupez les kiwis en morceaux. Pesez 150 g. Mixez en purée avec le jus de citron vert. Versez la purée obtenue dans une casserole. Ajoutez le sirop d'agave ou miel d'acacia. Faites cuire 2-3 minutes à petite ébullition, en remuant de temps en temps. Une fois cuite, retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir à 60/70°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, filmez de l'extérieur un cercle de 12 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type Rhodoïd. Versez-y toute la quantité de gelée de kiwi. Mettez à refroidir puis à figer au réfrigérateur avant de la mettre à congeler 1 nuit. 

J- 2 : 

Préparation de la crème bavaroise : Si ce n'est déjà fait, versez les 100 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement, 40 g de lait entier+ 38 g de crème liquide. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Puis versez dessus, le lait/crème chauds tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 82°C sans cesser de remuer. Retirez du feu la crème anglaise obtenue et versez dans un saladier. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir cette préparation jusqu'à 35°C avant de commencer à monter la crème liquide très froide au batteur muni du fouet jusqu'à obtenir une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème fouettée à la crème anglaise en remuant au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez au réfrigérateur. de suite : 

Montage + congélation 12h00 = 1 nuit, de l'insert gelée de kiwi/crème bavaroise : Filmez de l'extérieur, un cercle de 14 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bandes plastique type Rhodoïd. Démoulez le disque de gelée de kiwi congelé et disposez-le de façon centrée au fond du cercle. Coulez dessus toute la quantité de crème bavaroise en vous assurant de bien combler l'espace entre le disque de gelée et le bord. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation du croustillant chocolat blanc mangue séchée + réfrigération 1 nuit : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez dans l'ordre, en remuant bien à chaque fois, l'huile, les pétales de maïs écrasés et enfin, les dés de mangue séchée. De suite, posez un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord dudit cercle de bandes plastique type Rhodoïd. Etalez toute la quantité de croustillant obtenu au fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser ledit croustillant et égaliser le dessus. Mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

J- 1 : 

Préparation + cuisson du biscuit amande mangue : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Graissez le bord intérieur :-) et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre dont vous tapissez le fond d'un disque de papier cuisson. D'une part, mélangez les 2 purées avec le sirop d'agave ou miel d'acacia. Puis ajoutez en 2 fois, la masse sèche. Mélangez bien. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de serrer les blancs et obtenir un bec d'oiseau. Intégrez 1/3 de la meringue obtenue à la préparation précédente et mélangez au fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de meringue restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la pâte obtenue dans le moule. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez tiédir le biscuit durant une vingtaine de minutes avant de procéder à la suite. 

Montage du "socle" croustillant/biscuit + réfrigération 30 minutes : Défaites la charnière et ôtez le bord du moule. Démoulez délicatement le biscuit en le renversant sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ôtez le fond du moule LOL ... et le papier cuisson. Démoulez dessus, le disque de croustillant chocolat blanc mangue séchée et appuyez très légèrement afin qu'il "adhère" un minimum au biscuit. Mettez le tout, tel quel, au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse mangue : Si ce n'est déjà fait, versez 150 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, faites chauffer 80 g de purée de mangue + le jus de citron (au micro-ondes en ce qui me concerne, étant donné les petites quantités, P450/500) jusqu'à atteindre 60/70°C. Retirez du feu/micro-ondes. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez sur la purée de mangue restante. Mélangez bien. Laissez tiédir à température ambiante. Lorsque ladite purée atteint 35°C, vous pouvez réaliser la meringue italienne. Pour cela, faites cuire le sucre + l'eau jusqu'à 118°C afin d'obtenir un sirop, en mélangeant de temps en temps pour que le sucre se dissout correctement. Lorsque ledit sirop atteint 108/110°C, commencez à monter les blancs tempérés au batteur muni du fouet. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs déjà bien mousseux tout en continuant au batteur muni du fouet et ce, jusqu'à complet refroidissement de la meringue obtenue qui doit être brillante et former un bec d'oiseau (cela peut prendre 5 minutes ou plus). Réservez à température ambiante. De suite (oui, il faut être réactif LOL), au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez délicatement dans la purée de mangue, dans l'ordre et à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse,  en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, 1/3 de meringue, 1/3 de crème montée, 1/3 de meringue, 1/3 de crème montée, le restant de meringue et enfin, le restant de crème fouettée. Réservez la mousse mangue obtenue à température ambiante ou au réfrigérateur à condition de procéder rapidement à ce qui suit car la mousse ne doit pas figer. De suite : 

Préparation du socle et du moule : Sortez le socle croustillant/biscuit du réfrigérateur. Coupez horizontalement le biscuit, afin d'obtenir une épaisseur dudit biscuit de 1 cm. Retournez le tout (croustillant dessus) sur la plaque puis découpez le biscuit en suivant le pourtour du croustillant. Réservez le socle au réfrigérateur. Dans la lancée, filmez de l'extérieur, un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) de bandes plastique type Rhodoïd. De suite :

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Démoulez l'insert gelée de kiwi/crème bavaroise congelé et disposez-le de façon centrée au fond du cercle, gelée de kiwi vers le bas bien sûr car le montage, vous l'aurez compris, se fait à l'envers. Versez toute la mousse de mangue dessus en veillant à bien remplir l'espace entre l'insert gelée de kiwi/crème bavaroise et le bord. Déposez dessus, de façon centrée, le socle biscuit/croustillant (croustillant vers le haut bien sûr), en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse autour dudit socle jusqu'à hauteur de celui-ci. Lissez. Mettez au congélateur 12h00 = 1 nuit. 

Préparation du décor chocolat + réfrigération 1 nuit (= facultatif) : Songez à préparer la déco ou bande de chocolat si vous avez choisi cette option... Faites comme habituellement ou cf les tutos... 

Préparation du nappage neutre + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Faites chauffer l'eau + le sucre jusqu'à 103°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'y ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez complètement refroidir. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

JOUR J : 

Nappage/décongélation : Chauffez le nappage à 30/32°C. De suite, démoulez l'entremets congelé et retournez-le sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Nappez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Laissez décongeler au moins 5h00 au réfrigérateur.

Décoration (facultatif)/Dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez selon vos envies ou votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce très savoureux entremets, léger et frais, idéal après un repas copieux :-) :-) :-)