Entremets Matcha Yuzu d'après Aya (LMP 10) : croustillant matcha, biscuit madeleine matcha, crémeux yuzu, bavaroise vanille, glaçage miroir matcha

Publié le 10 mai 2023 par Mathilde H.-D.

Peut-être certains d'entre vous se souviennent-ils d'Aya, la finaliste (et ma favorite) de la saison 10 du "Meilleur Pâtissier"... Qui a d'ailleurs été la dernière saison que j'ai visionnée... Complètement zappé la saison 11... Je ne reviens pas sur son parcours longuement développé dans l'introduction d'une autre de ses créations, "Le Caférable" que j'ai réalisé et publié le 5/1/2022. Cet entremets trouvé sur son site : ayalemeilleurpatissier.fr a titillé ma curiosité pour la bonne et simple raison que j'avais eu un énorme coup de coeur pour le "Cake au thé vert matcha et yuzu" d'après Pierre Hermé (cf le 7/4/2021). Une de ces expériences inoubliable gustativement parlant :-). Que dit Aya ? : <<Un entremets aux saveurs d'Asie qui allie matcha et yuzu. En gout, des notes de thé vert, d'herbes fraichement coupées mais aussi une certaine rondeur (...)>>. Concernant le matcha, je suis tout à fait d'accord. Pas même une subtile amertume ici, comme certains lui prêtent parfois. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle j'ai retardé le moment d'utiliser ce fameux thé. Fort heureusement, je suis passée outre cette "mauvaise presse", la curiosité étant la plus forte... Je regrette de ne pas y avoir goûté plus tôt :-). Ici, le croustillant le démontre mais également le biscuit madeleine, particulièrement moelleux, avec une belle mâche qui permet de bien percevoir les saveurs en présence. Où le crémeux yuzu, onctueux à souhait, enrobe le palais et apporte par son acidité/fruité de la gaité, faisant frétiller les papilles. C'est lui qui réveille cet entremets et lui donne une note de fraicheur et de peps. Acidité arrondie par la douce vanille dans une bavaroise très mousseuse et légère en bouche. Bref, autant du point de vue de la construction, des textures que des saveurs, nous avons adoré ! D'où sa présence sur mon blog. Sa légèreté et sa fraicheur en font un dessert idéal après un repas copieux :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine ... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)

Pour un moule silicone Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Préparation : 2h00 Cuisson : 20 minutes à 180°C (biscuit madeleine matcha) Réfrigération : 1 nuit (croustillant matcha) + 30 minutes (socle croustillant/biscuit madeleine) + 1 nuit (déco en chocolat + le glaçage miroir matcha) Congélation : 1 nuit (disque de crémeux yuzu) + 1 nuit = 12h00 (entremets) Décongélation : au moins 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients d'Aya concernant le biscuit madeleine matcha : - 120 g de farine - 70 g (= 50 g chez moi si vous souhaitez désucrer) de sucre - 2 pc de sel - 8 g de thé matcha - 2 cc de levure - 2 oeufs - 40 g de lait entier - 90 g de beurre - Pour le croustillant matcha : il suffit de remplacer les 21 g de pétales de maïs par 21 g de gavottes. Le reste des ingrédients ou des préparations est IDENTIQUE :-) Pour plus d'infos, allez sur le site d'Aya : ayalemeilleurpatissier.fr à la date du 25/2/2022.

Pour le crémeux yuzu : - 54 g d'oeuf (= 1 gros sinon, battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 54 g de sucre (= 30 g de sirop d'agave pour moi ou du miel d'acacia) - 84 g de jus de yuzu - 0,6 g de feuille de gélatine - 66 g de beurre à 82% de M.G. coupé en morceaux -

Pour le croustillant matcha : - 12 g de chocolat blanc haché - 6 g de beurre à 82% de M.G. - 40 g de praliné amande - 1/2 cc (= 1 g pour moi) de thé matcha - 21 g de pétales de maïs écrasés -

Pour le biscuit madeleine matcha : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 70 g (= 50 g pour moi) de sucre - 100 g (=2) d'oeufs - 60 g de farine de maïs + 60 g de maïzena + 8 g de thé matcha + 3,5 g de levure chimique (type Valpiform ou le Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche - 40 g de crème liquide à 30% de M.G. -

Pour la bavaroise vanille : - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 65 g (= 50 g pour moi) de sucre - 205 g de lait entier - les graines grattées de 2 gousses de vanille - 5,5 g de feuilles de gélatine - 250 g de crème liquide à 30% de M.G. -

Pour le glaçage miroir matcha : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 135 g de sucre - 135 g de glucose - 70 g d'eau - 90 g de crème liquide à 30% de M.G. - 135 g de chocolat blanc - 2 cc (= 1cc pour moi) de thé matcha -

Pour la finition/déco en chocolat : A vous de voir ou cf le site d'Aya :-)

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 :

Préparation du crémeux yuzu + congélation minimum 2h00 ou comme moi, 1 nuit : Mettez à ramollir les 0,6 g de feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez l'oeuf jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, chauffez le jus de yuzu avec le sucre ou sirop d'agave jusqu'à 80°C. Retirez du feu et versez sur l'oeuf blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer comme pour une crème anglaise. Retirez du feu. Versez dans un saladier. Ajoutez les 0,6 g de feuille de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 45°C environ avant d'ajouter le beurre morceau par morceau en mélangeant bien au fouet à chaque fois. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. De suite, filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd. Versez-y toute la quantité de crémeux. Lissez le dessus. Mettez à refroidir au réfrigérateur avant de le mettre au congélateur minimum 2h00 ou comme moi, 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit du croustillant matcha : Filmez de l'extérieur un cercle à tarte de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapissez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd. Faites fondre le chocolat blanc haché au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, le beurre, le thé matcha, le praliné amande et enfin, les pétales de maïs écrasés. Etalez le croustillant obtenu au fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser ledit croustillant et égalisez le dessus. Mettez au réfrigérateur au moins 1h00 ou comme moi, une nuit.

J-1 :

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Tapissez le fond d'un disque de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation de la pâte à biscuit madeleine matcha + cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide du dos d'une cuillère, travaillez le beurre mou jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre. Mélangez, toujours à la cuillère afin d'obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet, un oeuf, la moitié de la masse sèche, la crème, un oeuf et enfin, le restant de la masse sèche. De suite, versez la pâte dans le moule à charnière. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez tiédir le biscuit durant une vingtaine de minutes avant de procéder à la suite.

Montage du "socle" croustillant/biscuit madeleine + réfrigération 30 minutes : Défaites la charnière et ôtez le bord du moule. Démoulez délicatement le biscuit en le décollant du fond à l'aide d'un spatule. Découpez-le horizontalement afin d'obtenir une épaisseur dudit biscuit de 1,5 cm. Retournez-le sur une plaque/plat recouvert de papier cuisson. Sortez le croustillant du réfrigérateur. Ôtez délicatement le cercle qui l'entoure puis renversez le disque de croustillant (afin d'avoir le papier cuisson dessus) sur le biscuit et appuyez très légèrement dessus afin qu'il adhère un minimum sur ledit biscuit. Ôtez le papier cuisson du croustillant LOL. Mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes, le temps de la

Préparation de la bavaroise vanille : Si ce n'est déjà fait, versez les 250 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à frémissement le lait + les graines grattées de 2 gousses de vanille. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et cuisez jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu et versez la crème anglaise obtenue dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir à 40°C. A 40°C, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de cette crème montée à la crème anglaise et mélangez au fouet pour détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, la crème montée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche (ou pas... comme moi, d'ailleurs LOL). De suite :

Préparation du socle croustillant/biscuit : Sortez le socle du réfrigérateur et découpez le biscuit en suivant le pourtour du croustillant. Réservez au réfrigérateur. De suite :

Montage de l'entremets + congélation 12h00 (= 1 nuit) : Pochez ou comme moi, versez de la bavaroise vanille au fond du moule sur une épaisseur de 2 cm environ. Démoulez le disque de crémeux yuzu congelé et déposez-le de façon centrée sur la crème. S'il s'enfonce, ce n'est pas grave = c'est prévu pour qu'il ne reste qu'1 cm environ d'épaisseur de bavaroise au final au fond. Pochez ou versez une nouvelle couche de bavaroise vanille de 1,5 cm d'épaisseur. Posez dessus le socle croustillant/biscuit (croustillant au dessus :-)) et appuyez très légèrement jusqu'à ce que ledit croustillant soit à hauteur du moule et afin de faire remonter la bavaroise autour. Lissez cette dernière à hauteur. Mettez le tout au congélateur au moins 12h00 = 1 nuit.

Préparation de la déco chocolat etc... : Songez à préparer la déco et bande de chocolat si vous avez choisi cette option... Faites comme habituellement ou cf tutos ou cf le site d'aya.

Préparation du glaçage miroir matcha + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème liquide à 80°C. Faites cuire à 103°C le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre les sucres. Retirez du feu, ajoutez la crème chaude. Mélangez bien. Lorsque la préparation est à 70/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Ajoutez le thé matcha par cc en mixant à chaque fois au mixeur plongeant (tête au fond de préférence afin de créer le moins de bulles d'air possible). Laissez refroidir 15 minutes à température ambiante puis écumez la "peau" ou les bulles qui ont pu se former sur le dessus. Filmez au contact. Laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

JOUR J :

Glaçage/décongélation : Chauffez le glaçage entre 30 et 33°C (suivant la consistance de ce dernier). De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palette coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Soit vous décorez de suite, soit, comme moi, vous faites d'abord décongeler au réfrigérateur au moins 5h00.

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cet entremets frais, léger et savoureux à souhait :-) :-) :-)