Le Manguier d'après Caramelbeurresucre (David) : croustillant amande pignon de pin mangue séchée, compotée de mangue Passion, crémeux mangue, mousse mangue

Publié le par Mathilde H.-D.

11 mois que j'attendais ce moment... Lorsque David l'a publiée en février 2021, j'ai de suite été séduite. J'adore la mangue. Alors un entremets qui lui est entièrement dédié... D'autant plus lorsqu'il a été imaginé par celui qui s'est fait connaitre en participant à l'émission "Les rois du gâteau" présentée par Cyril Lignac sur M6 et dont il a remporté la finale de la première saison avec son entremets devenu signature "Yuzu Noisette" qui a été commercialisé dans la boutique de "Fou de Pâtisserie" aux côtés des desserts de grands chefs. Mais parlons d'abord de la mangue qui, il y a encore une quinzaine d'années, était considérée comme un produit de luxe. Elle est originaire des forêts de l'Inde, pays où le manguier pousse encore à l'état sauvage. Cet arbre au feuillage persistant et à la fructification généreuse est vénéré par les Hindous. Les feuilles de l'arbre sont exposées à l'entrée des maisons pour attirer la bonne fortune. Linga, forme symbolique de Shiva, serait apparue sous un manguier. Et c'est sous son ombrage que le Bouddha choisit de méditer des journées entières sur la destinée de l'Homme. Au XIV° siècle, les arabes l'introduisent en Afrique et les portugais l'embarquent jusqu'en Amérique du Sud après la conquête du Nouveau Monde. Le fruit intègre la gastronomie occidentale en arrivant aux Etats-Unis au XVII° siècle et, grâce à l'importance de la gastronomie indienne, en Angleterre. Aujourd'hui, elle est cultivée dans tous les pays tropicaux du monde. En hiver et au printemps, les fruits consommés en France proviennent d'Afrique. Le reste du temps, d'Amérique du Sud, d'Asie... La production française (Guadeloupe, Martinique, Réunion, Mayotte) reste très discrète, loin des grands producteurs tels l'Inde, la Chine ou le Mexique. Il existe des centaines de variétés, offrant une diversité peu commune de couleurs et de saveurs. Sa peau, à maturité, peut varier du vert au rouge en passant par le jaune mais sa chair est le plus souvent jaune-orangée, juteuse, légèrement fibreuse et au délicat gout sucrée. Bien qu'on trouve des mangues à maturité vendues dans des barquettes de protection à consommer immédiatement, privilégiez plutôt celles vendues en vrac. Pour choisir une mangue bien mûre, ne vous fiez pas à sa couleur (certaines variétés comme l'Amélie, peuvent rester vertes à maturité), mais testez sa souplesse d'une légère pression du doigt. La mangue se récolte avant sa totale maturité. Le fruit termine très bien sa dite maturité à l'air libre, dans une corbeille. Que dit David de son entremets ? : <<Magnifier la mangue, c'est l'objectif que je m'étais donné pour cette recette d'entremets que j'ai intitulé "Le Manguier" du nom de l'arbre à l'origine du fruit (...) J'ai choisi d'associer la mangue avec l'amande et les pignons de pin car leur gout délicat ne dénature pas celle du fruit>>. Perso : Comme il le conseille, il faut utiliser de très bons fruits. Sinon, allez plutôt vers des purées vendues sur des sites professionnels. J'ai eu de la chance d'en trouver de très savoureuses et bien sucrées, dans un supermarché... Si, si, ça arrive :-). J'ai gouté l'une d'elles, auparavant, avant de me lancer. Je les ai choisi presque à maturité et les ai laissé encore 4 à 5 jours jusqu'à ce que la pression des doigts me disent : OK ! Elles sont à point :-). A la dégustation du dessert, une véritable ode à la mangue. La compotée : une texture fondante (même en utilisant de la gélatine :-)). La bonne idée a été de lui apporter une pointe d'acidité (elle n'en contient quasi pas à maturité) avec le fruit de la Passion qui sert ici, d'assaisonnement pour souligner la saveur de la mangue. Le crémeux, onctueux à souhait, donne un aperçu différent du fruit : ici, c'est le gras des oeufs et du beurre qui "boostent" sa saveur, lui donnant un côté plus "lacté" et doux. Enfin, la mousse, tout en légèreté, montre encore une facette différente, un peu plus vive, mais toutefois arrondie par la crème. Quant au croustillant, j'y ai ajouté des dés de mangues séchées, très concentrées, dont on perçoit là encore, une touche plus exacerbée du fruit. J'ai utilisé de la mangue fraiche en ne la cuisant quasi pas (juste de petites quantités pour faire fondre la gélatine) car comme c'est un fruit délicat, la cuisson lui fait perdre quelque peu de sa saveur (d'où l'importance de choisir un fruit de qualité). N.B. : pour ceux qui ne digèrent habituellement pas le concombre (c'est mon repère :-)), il vaut mieux cuire le fruit ou utiliser des purées, car même bien mûres, vous risquez, pour certains, d'avoir les mêmes désagréments :-). Enfin, côté visuel, la déco est un peu différente : j'ai essayé d'être au plus près de la couleur jaune-orangée de la chair pour le glaçage et me suis lâchée sur les couleurs des disques de chocolat en reprenant les différents coloris de la peau... Question de personnalité ;-) LOL... A vous de voir.... Au final, un coup de coeur pour cet entremets léger, fruité, dont la construction du point de vue des textures permet de montrer toute une palette de saveurs que peut offrir ce fruit. La promesse est tenue :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Le hasard a voulu que la publication tombe pile le jour anniversaire de son créateur... Très joyeux anniversaire, David ! ... Très belle semaine à tou(te)s... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un moule silicone Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut. 

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des amandes et pignons de pin)   Réfrigération : 1h00 (croustillant) + 1 nuit (glaçage + décos en chocolat)   Congélation : 2h00 (compotée de mangue) + 1 nuit (insert compotée mangue Passion/crémeux mangue) + 12h00 = 1 nuit (entremets)   Décongélation : 4 à 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant à la meringue italienne et le beurre servant au crémeux au moins 2h00 avant du réfrigérateur pour l'un et 1h00 avant pour l'autre afin qu'ils soient bien tempérés pour les uns et mou pour l'autre.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

N.B. 3 : Vous trouverez la version de David sur son blog :  caramelbeurresucre.blogspot.com

Pour la compotée de mangue Passion (version David) : - 20 g de sucre - 4 g de pectine NH - 140 g de purée de mangue - 30 g de purée de Passion - 

Pour la compotée de mangue Passion (Version Mathilde) : - 140 g de purée de mangue (= comptez 1/2 mangue bien mûre à mixer) - 30 g de purée de passion (= jus + pulpe extraits de 2 fruits de la Passion) - 20 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 

Pour le crémeux mangue : - 120 g de purée de mangue (ou comme moi, environ 1/2 mangue bien mûre à mixer) - 130 g d'oeufs (battez 3 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 55 g de sucre - 80 g de beurre mou à 82% de M.G., coupé en morceaux - 

Pour le croustillant amande, pignon de pin (version David) : - 40 g de pétales de maïs écrasés - 35 g d'amandes hachées préalablement torréfiées - 15 g de pignons de pin préalablement torréfiés - 35 g de chocolat Dulcey (Valrhona) - 1/2 pc de fleur de sel - 

Pour le croustillant amande, pignon de pin, mangue séchée (version Mathilde) : - 35 g de pétales de maïs écrasés - 35 g d'amandes hachées préalablement torréfiées - 15 g de pignons de pin préalablement torréfiés - 15 g de mangue séchée détaillées en dés de 5 mm - 35 g de chocolat Dulcey (Valrhona) - 

Pour la meringue italienne : - 40 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 12 g de sucre (1) - 80 g de sucre (2) + 28 g d'eau - 

Pour la mousse mangue : - 250 g de purée de mangue (ou comme moi, une mangue fraiche bien mûre à mixer en purée) - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 100 g de meringue italienne prélevée ci-dessus - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage orange ou jaune orangé : - 9 g (=4,5) de feuilles de gélatine - 80 g d'eau - 150 g de sucre - 150 g de glucose - 100 g de lait concentré non sucré (= 100 g de crème liquide à 30% de M.G. pour moi) - 150 g de chocolat blanc - QS de colorant orange hydrosoluble (pour moi, colorant jaune liposoluble car présence de gras par la crème + le chocolat) - 

Pour les décors : - 200 g de chocolat blanc - 2 g de beurre de cacao mycryo - QS de colorant liposoluble orange et rouge (jaune, rouge et vert pistache pour moi) - 

Pour la chantilly (facultatif) : - 10 cl de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 15 g de sucre - 

Préparation de la compotée de mangue Passion + congélation (Version David) : N.B. : Je recopie le texte. Mélangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la pulpe de mangue avec le jus de passion. Lorsque la purée est chaude, avant ébullition, ajoutez le mélange sucre et pectine. Portez à ébullition pendant 2 minutes tout en mélangeant à la maryse. Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à sa base. Lissez à l'aide d'une spatule coudée. Bloquez au congélateur.

Préparation de la compotée de mangue Passion + congélation 2h00 (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Coupez les fruits de la Passion en 2. A l'aide d'une cuillère à soupe, évidez-les au dessus d'une passoire à toile métallique renforcée posée sur un saladier. Pressez avec le dos d'une cuillère en remuant de temps en temps afin d'en extraire le plus de pulpe/jus possible = purée. Pesez 30 g. Coupez la mangue en 2. Epluchez une moitié et détaillez-la en morceaux de 1 à 2 cm. Pesez 140 g que vous mettez dans le bol du blender /mixeur. Réservez le restant de mangue filmé au réfrigérateur pour la suite. Ajoutez la purée de fruits de la Passion + le sirop d'agave ou miel. Mixez jusqu'à obtenir une purée plus ou moins lisse. Versez dans un saladier. Prélevez 2 CS que vous mettez dans un bol. Chauffez au micro-ondes P450/500 jusqu'à atteindre 60/70°C. (N.B. : pour ceux qui ne digère pas le concombre, je leur conseille de chauffer toute la purée). Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez sur la purée restante. Mélangez bien le tout. De suite, filmez l'extérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type Rhodoïd. Versez-y la compotée. Mettez à refroidir au réfrigérateur (environ 30 minutes) avant de mettre au congélateur durant 2h00. 

Préparation du crémeux mangue : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, chauffez la purée de mangue jusqu'à 80°C. Retirez du feu et versez sur les oeufs blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 82°C sans cesser de remuer comme pour une crème anglaise. Retirez du feu. Versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 45/50°C avant d'ajouter le beurre, morceau par morceau en mélangeant bien au fouet à chaque fois. Mixez au mixeur plongeant afin de bien lisser. De suite : 

Montage de l'insert compotée/crémeux + congélation 1 nuit : Versez le crémeux sur la compotée. Lissez. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Torréfaction des amandes hachées et pignons de pin : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les amandes et pignons de pin (profitez pour en faire une plus grande quantité ou d'autres fruits à coque pour des recettes à venir) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 15 à 20 minutes (lorsqu'ils commencent à dorer). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Conservez dans un récipient hermétique jusqu'à utilisation.

Préparation du croustillant + réfrigération 1 à 2h00 (idem pour les 2 versions) : Filmez de l'extérieur, un cercle à tarte de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapissez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd. Faites fondre le chocolat concassé au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, les amandes hachées, les pignons de pin, les dés de mangues séchées (facultatif) et enfin, les pétales de maïs écrasés. Etalez le croustillant obtenu au fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser ledit croustillant et égaliser le dessus. Mettez au réfrigérateur (ou congélateur) 1h00 au moins. 

Préparation de la meringue italienne : Dans une casserole, faites cuire 80 g de sucre + l'eau jusqu'à 118°C afin d'obtenir un sirop, en mélangeant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Lorsque ledit sirop atteint 100°C, commencez à monter les blancs tempérés au batteur muni du fouet. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs déjà bien mousseux tout en continuant au batteur et ce, jusqu'à complet refroidissement de la meringue obtenue qui doit être brillante et former un bec d'oiseau (cela peut prendre de 5 à 10 minutes :-)). Prélevez 100 g de cette meringue et réservez-la à température ambiante : elle servira à la 

Préparation de la mousse mangue : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, soit vous chauffez toute la purée à 70/80°C ou comme moi, 2 CS de purée de mangue fraiche (N.B. : dans ce dernier cas, ceux qui ne digère pas le concombre, à déconseiller : chauffez plutôt toute la purée de mangue fraiche). Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Pour ma version, après l'ajout de gélatine + à mélanger, reversez le tout dans la purée restante et mélangez bien. Laissez tiédir à 34°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée ferme. Si la purée de mangue est à 34°C, vous pouvez procéder à la suite. Sinon, réservez la crème montée au réfrigérateur.

Montage + congélation 12h00 (1 nuit) de l'entremets : Remplissez au 3/4 le moule Universo, de mousse mangue. A l'aide d'une spatule, faites-la remonter le long des bords afin de les tapisser de mousse et éviter la formation de "bulles" d'air. Démoulez l'insert congelé compoté/crémeux et déposez-le de façon centrée, compotée dessus, en appuyant afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Recouvrez de mousse jusque presque à hauteur du moule. Déposez de façon centrée le croustillant en appuyant délicatement dessus jusqu'à ce qu'il soit à hauteur du moule. Lissez la mousse autour du croustillant à hauteur. Filmez. Mettez au congélateur 12h00 (1 nuit). Perso, il me restait de la mousse. Réservez au réfrigérateur pour la finition :-). 

Préparation du glaçage orange ou jaune orangé + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème (ou lait concentré) à 80°C. Faites cuire à 103°C, le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien dissoudre l'ensemble. Retirez du feu, ajoutez la crème chaude. Mélangez bien. Lorsque la préparation est à 70/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude tout en remuant vivement. Ajoutez le colorant par petite touche en mixant à chaque fois au mixeur plongeant jusqu'à obtenir la teinte que vous souhaitez. Laissez refroidir 15 minutes à température ambiante puis écumez la "peau" ou les bulles qui ont pu se former sur le dessus. Laissez complètement refroidir. Filmez. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation des décos : Perso, j'ai réalisé des disques de chocolat de 8, 6, 5 et 3 cm de diamètre avec des colorants liposolubles jaune, rouge et vert pistache. Faites comme d'habitude ou cf le blog de David. 

Glaçage/décongélation : Chauffez le glaçage à 30°C (David préconise 35°C. Perso, je ne l'ai pas trouvé assez couvrant... A vous de voir suivant la consistance du glaçage obtenu). De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Soit vous décorez de suite, soit comme moi, vous faites d'abord décongeler au réfrigérateur 4 à 5h00.

Décoration/Dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir. Pochez une boule de mousse mangue restante (ou de chantilly préparée en amont en fouettant à l'aide du batteur muni du fouet, la crème liquide très froide + le sucre) sur un disque que vous déposez sur l'entremets... Vous pouvez également se faire chevaucher les disques... Bref... Décorez selon vos envies ou votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette gourmande ode à la mangue :-) :-) :-) 

Le Manguier d'après Caramelbeurresucre (David) : croustillant amande pignon de pin mangue séchée, compotée de mangue Passion, crémeux mangue, mousse mangueLe Manguier d'après Caramelbeurresucre (David) : croustillant amande pignon de pin mangue séchée, compotée de mangue Passion, crémeux mangue, mousse mangue

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