Cake pistache orientale d'après Christophe Michalak : cake financier pistache, imbibage oriental, ganache pistache orientale, glaçage rocher pistache

Quatrième incursion dans l'époque "Michalak Paris 2016-2020", qui est le troisième tome des "20 ans de pâtisserie" (éd Hachette 2021). Un cake aux parfums qui peuvent vous sembler familiers. Et pour cause. J'avais déjà réalisé et publié la "Tarte K Pistache Orientale" (cf le 15/9/2021) dont la recette est issue du deuxième tome, l'époque "Master Class 2013-2016". Si nous avions tous adoré cette tarte, le glaçage m'avait perso, quelque peu gâché mon plaisir. Qu'en est-il de la version "cake", dont le chef écrit : <<Voici un cake signature, proposé dans une forme plus bombée que les autres, ce qui le rend particulièrement appétissant>>. Et ce n'est pas peu dire... Autant ne pas ménager le suspense. Cette fois, coup de coeur unanime.... sauf un qui a fait un rejet total 😅...Question de goût...Tout y est bien pensé, bien dosé. En terme de texture (là, je parle bien sûr de ma version "sans gluten"), un biscuit financier particulièrement moelleux et à la densité et humidité juste ce qu'il faut pour avoir une mâche agréable en bouche et qui permet d'apprécier les saveurs en présence. La ganache pistache orientale, onctueuse à souhait, est juste une tuerie (rien que d'y penser, j'en salive 😋). C'est elle qui donne toute sa dimension au cake. Les yeux fermés, les papilles sont transportées en Orient. Le mix oriental est vraiment bien maitrisé : la rose y est subtile et ne prend pas le dessus sur l'eau de fleur d'oranger ou l'amande amère... Le glaçage rocher pistache apporte le côté croquant et est plus discret que dans la version tarte. J'y ai ajouté ma petite touche perso avec quelques gouttes d'arôme naturel de pistache. Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Et dernier mot de Christophe Michalak : <<D'où vient mon inspiration ? Je suis en mode "on" 7 jours sur 7... Je m'inspire de tout, tout le temps. Je suis extrêmement curieux, je regarde, j'absorbe comme une éponge. J'aime vivre avec mon temps...>>. A bon entendeur... Salut ! Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 2 moules à cake MK de Silikomart ou un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm. 

Préparation : 1h00   Cuisson : (pour les moules MK) : 30 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C   Cuisson : (pour le moule à cake) : prévoir 40 minutes à 160°C + 40 minutes ou plus à 140°C... comme je n'ai pas tenté l'expérience du moule à cake, la cuisson reste sous votre entière responsabilité :-).   Réfrigération : 1 nuit (cake(s) cuit(s) + la ganache pistache orientale)   Congélation : 1h00 (cake(s) avant glaçage)   Décongélation : 1h00 ou plus, à température ambiante   Conservation : 5 jours bien enveloppé(s) dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au(x) cake(s) financier et à la pâte d'amande (si vous la faites "maison") au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le(s) réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant le cake financier pistache : - 210 g (=7) de blancs d'oeufs - 247 g (= 160 g pour moi = petit rappel ;-)) de sucre glace - 98 g de farine T55 - 2,5 g de levure chimique - 2,5 g de sel fin - 62 g de poudre de pistache - 30 g de poudre d'amande - 135 g de beurre à cuire pour obtenir un beurre noisette - 25 g de trimoline - Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) 

Pour le mix oriental : - 3 g d'arôme d'amande amère - 15 g d'eau de fleur d'oranger - 2 g d'arôme naturel de rose - 

Pour la pâte d'amande "maison" d'après Christophe Felder (facultatif) : - 125 g de poudre d'amandes - 15 g de sucre glace - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 

Pour le graissage du/des moule(s) : 30 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour le cake financier pistache : - 210 g (=7) de blancs d'oeufs tempérés - 247 g (= 160 g pour moi) de sucre glace + 65 g de farine de maïs + 33 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 62 g (= 75 g pour moi) de poudre de pistache + 30 g (= 17 g pour moi) de poudre d'amandes mélangées ensemble (l'essentiel est que vous ayez 92 g de poudres au total) - 100 g d'huile de noisette - 25 g de trimoline (= 25 g de sirop d'agave pour moi ou miel d'acacia) - 

Pour l'imbibage oriental : - 75 g d'eau - 8 g de sucre - 5 g de mix oriental prélevé ci-dessus - 

Pour la ganache pistache orientale : - 125 g de pâte d'amande Lubecka (= pâte d'amande maison prélevé ci-dessus) - 45 g de crème liquide à 30% de M.G. - 6 g de sorbitol (= 6 g de sirop d'agave pour moi ou miel d'acacia) - 30 g de pâte de pistache - 45 g de chocolat blanc - 21 g de beurre de cacao ou mycryo - 15 g d'eau de fleur d'oranger - 3 g de mix oriental prélevé ci-dessus - 

Pour le glaçage rocher pistache : - 300 g de chocolat blanc - 23 g de beurre de cacao = mycryo - 60 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 35 g de pistaches hachées - QS de poudre colorante vert pistache - QS d'arôme naturel de pistache (facultatif) - 

Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 : 

Graissage du/des moules + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) des moules. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant la 

Préparation de l'appareil à cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Mélangez l'ensemble tamisé (= sucre glace + farine + maïzena + levure) avec les poudres de pistache et d'amande = masse sèche. Au micro-ondes, chauffez très légèrement l'huile + la trimoline ou sirop d'agave ou miel juste ce qu'il faut pour rendre l'ensemble liquide. Versez sur la masse sèche et mélangez bien à l'aide d'une spatule/maryse. Enfin, terminez par les blancs d'oeufs tempérés. Mélangez bien le tout à la spatule/maryse ou au fouet (mais sans fouetter). De suite : 

Cuisson du/des cake(s) : Divisez la pâte en 2 (pour ceux qui font 2 cakes évidemment 😅). Versez la pâte dans le(s) moule(s). Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), alors que le centre du/des cake(s) a probablement commencer à gonfler, l'(les) entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le(s) cake(s) ne sont pas cuits à cet endroit et qu'ils sont même plutôt crémeux. Ce geste permettra par la suite au(x) cake(s) de s'ouvrir et de finir leur cuisson de façon homogène. Poursuivez ladite cuisson encore 30 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez le(s) moule(s) sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Préparation du mix oriental : Mélangez le tout ensemble. De suite : 

Préparation de l'imbibage oriental : Lorsque le(s) cake(s) ont complètement refroidis, chauffez l'eau + le sucre au micro-ondes étant donné les quantités en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. A la sortie du micro-ondes, ajoutez le mix oriental. Mélangez bien. De suite : 

Imbibage + réfrigération 1 nuit du/des cake(s) financier pistache : Démoulez chaque cake puis imbibez-le à l'aide d'un pinceau de l'imbibage oriental. Puis enveloppez le(s) cake(s) individuellement de film alimentaire. Mettez-le(s) au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-) :-) :-) 

Préparation de la pâte d'amande "maison" d'après C. Felder (facultatif) : Dans le bol du robot mixeur ou hachoir, mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pesez 125 g. De suite : 

Préparation de la ganache pistache orientale + réfrigération 1 nuit : D'une part, faites légèrement chauffer la crème liquide + le sorbitol ou sirop d'agave ou miel + la pâte de pistache. Mettez dans le bol d'un blender ou hachoir. Ajoutez la pâte d'amande maison préparée ci-dessus ou du commerce + l'eau de fleur d'oranger + le mix oriental. Mixez jusqu'à obtenir une masse lisse. D'autre part, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin le mycryo, jusqu'à ce que le tout soit lisse. Versez dans le blender/hachoir avec la préparation précédente. Mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène que vous versez dans un saladier. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Jour J : 

Montage du cake + congélation 1h00 : Ôtez le film alimentaire qui enveloppe le(s) cake(s). Posez-le(s) sur une plaque allant au congélateur. Détendez la ganache pistache orientale puis, à l'aide d'une cuillère à soupe, recouvrez le dessus de(s) cake(s) d'une généreuse couche de ganache en la formant et en la lissant avec la lame d'un couteau. Mettez le tout au congélateur environ 1h00, le principal étant que la ganache ait assez figé pour faciliter le glaçage. Pendant ce temps : 

Préparation du glaçage rocher pistache : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, le beurre de cacao = mycryo jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien au fouet. Puis la poudre colorante. Mixez au mixeur plongeant en ajoutant si nécessaire de la poudre colorante jusqu'à ce que vous ayez obtenu la couleur désirée. Vous pouvez également, comme moi, ajouter de l'arôme de pistache si vous le souhaitez. Enfin, terminez en mélangeant à l'aide d'une spatule/maryse, par les pistaches hachées. Laissez tiédir jusqu'à 28/30°C (suivant la consistance du glaçage) avant utilisation. Puis : 

Glaçage/décongélation/dégustation : Chauffez (si nécessaire) le glaçage à 28/30°C. Posez un cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez le cake de glaçage. Laissez s'égoutter puis râclez avec la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service et mettez au réfrigérateur afin que le glaçage prenne. Renouvelez l'opération avec le second cake. Sortez le(s)dit(s) cakes 1h00 à 1h30 avant de servir afin qu'ils aient le temps de décongeler et d'arriver à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake qui fera voyager vos papilles :-) :-) :-)