Cake de Noël sur une base de Christophe Michalak : biscuit financier au miel, aux épices de Noël et zeste d'orange (sans gluten et sans lactose)

Enfin une nouvelle création du chef pâtissier Christophe Michalak qui, cette année encore, nous propose une belle et gourmande sélection de bûches (naturellement pas sans gluten même s'il fait un effort de ce point de vue... mais reste malgré tout, le problème des contaminations) : "à la clémentine", "façon Bounty", "pistache/vanille" et sa bûche collector 2023 "Pop Corn"... Cette attente de 6 mois débouche sur un énorme coup de coeur pour cette recette donnée généreusement (un trait de caractère qui caractérise ce chef pour ceux qui ne le connaitraient pas :-)) au site 750g.com qui la présente ainsi : <<Lassé(e)s de la bûche ? Pourquoi ne pas proposer à vos convives un délicieux cake de Noël à la place ? Voici la recette du chef pâtissier C. Michalak qui met à l'honneur "rien que pour vous", une petite merveille pour les fêtes>>. En dehors de l'adaptation "sans gluten", j'ai également décidé de la réaliser "sans lactose" d'où la recette proposée en 2 temps : ici, tout simplement le cake car c'est bien de lui dont il s'agit, en version "sans gluten" bien sûr mais également "sans lactose". Dans un deuxième temps 1 ou 2 jours après celle-ci, je la propose en totalité, avec la ganache montée qui garnit le dessus et qui, elle, n'est pas sans lactose. A la dégustation de ce cake, une texture très moelleuse, avec une densité juste ce qu'il faut pour avoir une mâche très agréable en bouche, aérienne, mais qui permet de bien percevoir les saveurs en présence, à savoir une explosion des dites saveurs qui évoquent incontestablement Noël. Ceux qui apprécient les épices spécifiques de cette fête ne seront pas déçus. Concernant lesdites épices, j'ai utilisé le mélange habituel de pain d'épices alsaciens. C. Michalak nous a donné son mélange (cf N.B. 3)... A vous de voir... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belles vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour 2 moules à cake MK de Silikomart ou un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm.

Préparation : 20 minutes   Cuisson (Pour les moules MK) : 30 minutes à 160°C (th5-6) + 35 minutes à 140°C (th4-5)   Cuisson (Pour le grand moule à cake) : Prévoir 40 minutes à 160°C + 45 minutes à 140°C environ. Comme je n'ai pas tenté l'expérience du grand moule, la cuisson reste sous votre entière responsabilité :-)    Réfrigération : 1 nuit (cake.s cuit.s)   Conservation : 1 semaine, bien enveloppé(s) individuellement, dans du film alimentaire, au réfrigérateur. 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir la margarine servant au graissage du/des moule(s) et les blancs d'oeufs servant à l'appareil à financier au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'elle ait le temps de bien ramollir pour l'une et qu'ils soient bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN et/ou AVEC LACTOSE, je vous donne la liste des ingrédients du chef  : - 210 g de sucre glace - 105 g de farine - 2,5 g de levure chimique - 105 g de poudre d'amandes - le zeste d'une belle orange - 10 g de poudre à pain d'épices - 210 g de blancs d'oeufs - 20 g de miel - 150 g de beurre noisette - Pour plus de renseignements, cf le site 750g.com

N.B. 3 : Le mélange d'épices de Noël en poudre de C. Michalak : - 20 g de cannelle - 10 g de gingembre - 10 g d'anis - 5 g de coriandre - 5 g de muscade - 10 g de clou de girofle - 

Liste des ingrédients : 

Pour le sucre parfumé au zeste d'orange : - 30 g de sucre ou sucre de coco ou comme moi, sucre "Pure Via spécial pâtisserie" - le zeste finement râpé d'une grosse orange non traitée (= 13 g de zeste pour moi) - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de margarine bien ramolli + 6 g de farine de votre choix - 

Pour l'appareil à financier : - 230 g (<8) de blancs d'oeufs tempérés - 115 g de sucre glace + 105 g de poudre d'amandes + 70 g de farine de maïs (ou farine de riz complet) + 35 g de maïzena + 10 g de 4 épices pour pain d'épices en poudre + 2,5 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisé(e)s ensemble = masse sèche - 90 g de miel (de châtaignier pour moi) + 110 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) + le sucre parfumé au zeste d'orange préparé ci-dessus = masse liquide - 

Pour la déco : - QS d'écorces d'orange confites - QS de badiane - QS de bâtons de cannelle ... ou ce que vous voulez :-) - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-) 

J-1 : 

Préparation du sucre parfumé : Mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé d'orange. On doit obtenir une masse grumeleuse et un peu humide. Réservez à température ambiante.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange margarine + farine, le fond et les bords intérieurs :-) des/du moule(s). Perso, je chemise également le fond de papier cuisson que facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation de l'appareil à financier : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, tamisez ensemble le sucre glace avec la poudre d'amandes + la farine de maïs (ou de riz complet) + la maïzena + les épices + la levure = étape importante pour éviter les grumeaux et avoir une pâte plus aérienne. Cette base = masse sèche. D'autre part, mettez dans un saladier, l'huile + le miel + le sucre parfumé au zeste d'orange et chauffez au micro-ondes puissance minimale juste ce qu'il faut pour que le tout soit liquide et légèrement tiède. Cette base = masse liquide. Creusez un puit au milieu de la masse sèche. Versez-y la masse liquide et mélangez bien à l'aide d'une spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Puis versez les blancs d'oeufs en 2 fois, en mélangeant bien à chaque fois, toujours à l'aide d'une spatule/maryse jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. 

Cuisson + réfrigération 1 nuit des/du cake(s) cuit(s) : Divisez la pâte en 2 (si vous utilisez 2 moules bien sûr :-)). Versez dans le(s) moule(s). Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entailler le dessus de chaque cake, à l'aide de la lame d'un couteau, sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant encore 35 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le(s) moule(s) sur une grille et laissez refroidir sans démouler. Une fois refroidi(s), démoulez chaque cake et enveloppez-les individuellement de film alimentaire. Mettez-le(s) une nuit au réfrigérateur : cela permettra aux arômes de se développer :-) :-) :-) 

Jour J : 

Dégustation : Sortez le(s) cake(s) 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il(s) soi(en)t plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake ultra moelleux et hyper parfumé :-) ... un vrai coup de coeur :-) :-) :-)