Club Sandwich Pistache Abricot d'après Christophe Michalak : biscuit trocadéro pistache, coulis abricot, mousseline amande

Publié le 21 juin 2023 par Mathilde H.-D.

Nouvelle aventure extraite de l'ouvrage "20 ans de pâtisserie" (ed. Hachette 2020) mais cette fois (enfin !) du tome 1 "Plaza Athénée 2000-2013" dont je vais vous livrer des extraits de l'introduction du chef : <<25 juillet 2000. Une date gravée dans ma tête. Celle de mon arrivée au Plaza Athénée. Je viens alors de fêter mes 27 ans et mon rêve ultime : être le chef pâtissier d'un palace parisien (...). Les débuts sont très durs, l'ambiance ultra stressante. Mais je ne lâche rien, c'est dans mon tempérament et j'accomplis ma mission du mieux que je peux. Il faut savoir que quand on est un jeune pâtissier, on a à coeur de tout révolutionner (...). Le plus délicat fut de construire mon équipe, une "team de champions" qui me faisait confiance autant que je leur faisais confiance. Tout cela prend du temps mais j'ai fini par trouver les pépites d'hommes et de femmes qui ont forgés à mes côté, ma vision de la pâtisserie. Je me suis construit en lisant le peu de magazines et de livres qui existaient à l'époque. J'ai aussi goûté dès que je le pouvais, les créations de mes pairs et confrères. Jamais dans le but de critiquer, mais plutôt celui d'évoluer. Au début de mon parcours, j'ai commencé par reproduire ce qui m'avait été enseigné. Puis petit à petit, j'ai vu mon style s'affirmer (...). J'aime dire haut et fort que j'ai pu m'imprégner des recettes collectors conçues par mes pairs et qu'elles m'ont fait terriblement grandir. On n'arrive jamais tout seul dans son coin (...). Il n'y a pas de honte à dire que telle ou telle recette m'a été inspirée par une rencontre, un moment de partage ou une émotion liée à un dessert goûté auparavant. Je reste très humble à ce niveau, plus de 30% de mes recettes sont un héritage de grands chefs. Ce que j'aime par dessus tout ? Transmettre et faire évoluer les équipes qui sont à mon contact (...). Il n'y a pas de meilleures récompenses que de faire gagner des concours à ses équipes>>. C'est cet esprit de partage, de transmission, de mise en avant de ses pairs que j'ai toujours apprécié chez lui. Par contre, j'ai mis du temps à "supporter" le personnage. Sa rencontre avec celle qui est devenue son épouse, Delphine, et la paternité l'ont rendu beaucoup plus "sympathique" à mes yeux... Mais c'est un point de vue tout à fait personnel :-). En ce qui concerne cette recette, voici ce qu'il en dit : <<En 2003, je réalise pour la marque de marron Imbert, un club sandwich alliant marron et banane. J'aime tout de suite l'idée de détourner le club version sucrée, le voici à la pistache et à l'abricot, une création de la même année pour le Plaza Athénée>>. Et autant le dire de suite : coup de coeur unanime. Un biscuit trocadéro moelleux à souhait avec une mâche agréable qui permet de bien percevoir la pistache. Le coulis, fondant, fruité avec une pointe acidulée qui amène une touche de peps contrastant avec la douceur de l'onctueuse mousseline amande qui est une véritable tuerie ! Bref, un trio de choc :-). Comme à mon habitude, j'ai réécrit la recette à la sauce "Mathilde". Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... <<Le défi consistait à créer une pâtisserie contemporaine, en résonnance avec l'époque et le lieu. Christophe s'en est acquitté avec brio. Curieux, inventif, efficace, il a apporté la juste modernité à ses créations>> (Alain Ducasse). Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)

Réalisés dans un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut permettant d'obtenir 8 parts.

Préparation : 1h30 Cuisson : 30 minutes à 160°C + 10 à 15 minutes à 140°C (biscuit trocadéro pistache) + 20 minutes à 180°C (abricots rôtis) Réfrigération : 30 minutes (biscuit) + 1h30 (Premier disque biscuit/confit) Congélation : 1h30 (deuxième disque biscuit/confit) + 12h00 (montage entier biscuit/confit/crème mousseline amande) Décongélation : 2h00 environ au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant au biscuit, à la crème pâtissière et à la pâte d'amande, 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés et le beurre du moule, 2h00 avant et 1h00 avant pour la crème pâtissière.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-)

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine -

Pour le biscuit trocadéro pistache : - 120 g (=4) de blancs d'oeufs + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 80 g de sucre glace tamisé - 80 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 60 g de pâte de pistache - 100 g de poudre d'amande + 80 g de poudre de pistache + 20 g de maïzena (ou fécule de pomme de terre) + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) mélangées ensemble = masse sèche - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 40 g de sucre -

Pour les abricots rôtis : - 265 g d'abricots mûrs, coupés en 2 et pesés sans noyau - QS de beurre fondu - QS de sucre cassonade -

Pour le coulis d'abricots (version C. Michalak) : 25 g de sucre semoule - 8 g de pectine NH - 200 g de pulpe d'abricots - les abricots rôtis préparés ci-dessus - 25 g de sucre inverti (trimoline) -

Pour le coulis d'abricots (version Mathilde) : - 200 g de pulpe d'abricots = abricots bien mûrs, coupés en 2 et pesés sans noyau - 40 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) - 10 g de jus de citron - les abricots rôtis préparés ci-dessus - 6 g (=3) de feuilles de gélatine -

Pour la pâte d'amande maison d'après Christophe Felder (facultatif = vous pouvez prendre celle du commerce, minimum 65% d'amandes) : - 80 g de poudre d'amande blanche - 20 g de blanc d'oeuf - 15 g de sucre glace -

Pour la crème pâtissière : - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 50 g de sucre + 30 g de maïzena tamisées ensemble = masse sèche - 125 g de lait entier - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux -

Pour la mousseline amande : - la crème pâtissière préparée ci-dessus - 72 g de pâte d'amande préparée ci-dessus ou du commerce - 3,5 g (= 1 + 3/4) de feuilles de gélatine - 28 g d'amaretto - 85 g de crème liquide très froide à 30% de M.G. -

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le bord intérieur :-) et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond d'un disque de papier cuisson afin de faciliter le démoulage :-). Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation de la pâte à biscuit trocadéro pistache + cuisson + réfrigération 30 minutes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les blancs + le jaune d'oeufs avec le sucre glace tamisé. Puis, tout en continuant au batteur, ajoutez la pâte de pistache et enfin, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez, en 2 fois, en mélangeant bien à chaque fois afin d'obtenir une masse homogène, à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter), la masse sèche. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir un bec d'oiseau. Intégrez 1/3 de cette meringue obtenue à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet (mais toujours sans fouetter :-)) afin de détendre la masse. Puis, incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de meringue restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite, versez la pâte dans le moule, enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes (= plantez la lame d'un couteau au milieu du gâteau : elle doit ressortir "propre"). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis ôtez le bord du moule à charnière et mettez le biscuit au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps :

Préparation des abricots rôtis : Préchauffez le four à 180°C (th6). Déposez les abricots rôtis (partie "bombée" dessous) sur une plaque recouverte de papier cuisson. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-les de beurre préalablement fondu puis saupoudrez d'un peu de cassonnade. Enfournez et faites cuire/rôtir durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de procéder à la

Préparation du coulis abricot (version C. Michalak) : (N.B. : Je recopie le texte du livre) Mélangez le sucre avec la pectine. Faites chauffer la pulpe d'abricots, les abricots rôtis et le sucre inverti à 45°C. Ajoutez le mélange de sucre et pectine. Donnez une bonne ébullition. A partir de là, cf la fin du texte de la préparation du coulis version Mathilde.

Préparation du coulis abricot (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Détaillez les abricots coupés en 2, en dés de 5 mm environ que vous mettez dans une casserole. Ajoutez le jus de citron + le sirop d'agave ou miel. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps (comptez une quinzaine de minutes). Versez de suite dans un blender ou bol du mixeur et mixez jusqu'à obtenir une masse assez lisse. Ajoutez les abricots rôtis. Mixez. Versez dans un saladier. Prélevez 1/3 de cette préparation et faites chauffer au micro-ondes jusqu'à 60/70°C. Retirez du micro-ondes. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Reversez dans le saladier contenant les 2/3 restant d'abricots mixés. Mélangez bien. Versez une moitié dans un autre saladier. De suite :

Début du montage + réfrigération/congélation 1h30 : Découpez dans le biscuit, 2 disques de 1,5 cm d'épaisseur. Puis, à l'aide d'un cercle de 18 cm de diamètre, détaillez dans chaque biscuit un disque de 18 cm de diamètre. Nous obtenons donc... ? 2 disques de 18 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur 😅 Filmez de l'extérieur un cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites de même avec un autre cercle de 18 cm de diamètre et minimum 2,5 cm de haut. Chemisez le bord intérieur de chaque cercle de bandes plastique type rhodoïd. Placez au fond de chaque cercle, un disque de biscuit. Puis versez dessus, toujours dans chaque cercle, les 2 moitiés de coulis d'abricots. Mettez le tout au réfrigération 30 minutes. Puis mettez le cercle de 2,5 cm minimum de haut au congélateur 1h30 environ pendant que vous mettez celui de 6 cm de haut au réfrigérateur pour la même durée :-). Pendant ce temps :

Préparation de la pâte d'amande "maison" d'après C. Felder (facultatif) = sinon, utilisez celle du commerce : Dans le bol du robot (blender ou mixeur), mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Prélevez 72 g que vous réservez à température ambiante.

Préparation de la crème pâtissière : Portez à frémissement le lait. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec la masse sèche jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Versez dessus le lait chaud tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu et versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter le beurre par morceau en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet. Puis, de suite :

Préparation de la crème mousseline amande : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Après avoir ajouté le beurre à la crème pâtissière, versez-la dans le bol du blender/mixeur. Ajoutez la pâte d'amande + l'amaretto. Mixez jusqu'à obtenir une masse lisse que vous versez dans un grand saladier. Versez 1/4 de cette préparation dans un bol. Chauffez au micro-ondes jusqu'à atteindre 60/70°C. Retirez du micro-ondes et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Reversez dans la préparation restante. Mélangez bien. Au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette crème fouettée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, le restant de crème fouettée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :

Fin du montage du "club sandwich" + congélation 1 nuit = 12h00 : A réaliser au moment où le coulis du cercle de 6 cm de haut qui est au réfrigérateur a suffisamment figé. Versez cette crème mousseline sur 1,5 cm de hauteur dans le cercle de 6 cm de haut. Puis démoulez le disque biscuit/coulis qui est au congélateur. Retournez-le pour avoir le coulis dessus et posez-le en appuyant légèrement dessus, sur la crème mousseline. Mettez le tout au congélateur une nuit = 12h00.

Jour J :

Découpage/décongélation/dégustation : Dans du carton alimentaire, découpez un triangle isocèle. Pour cela, tracez une ligne horizontale (= la base) de 7 cm. Posez l'équerre au milieu de cette ligne (= donc à 3,5 cm ;-)) et tracez une ligne/segment perpendiculaire à la base de 8,3 cm de haut. Tracez de part et d'autre les lignes/segments pour former un triangle de 7 cm de base et 9 cm de côté = triangle isocèle = théorème de Thalès 😅. (En fait, c'est comme si on divisait le disque de "club sandwich" en 8 parts égales :-)). Démoulez le montage "club sandwich" congelé. Servez-vous du gabarit = triangle préparé ci-dessus en le posant sur le dessus du "club sandwich" afin de le couper en 2 puis pour détailler les 8 parts. Mettez sur un plat à service. Laissez décongeler au moins 2h00 au réfrigérateur puis sortez-les une vingtaine de minutes avant de servir. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation ces clubs sandwichs d'une gourmandise absolue :-) :-) :-)