Entremets Fraise Coco Hibiscus d'après Sandrine Baumann Hautin : biscuit streusel coco, moelleux coco, insert fraise hibiscus, mousse vanille

<<La vie a du goût... Tout est dans l'équilibre des sucres et des saveurs>> ! dixit Sandrine Baumann Hautin, après un revirement de sa vision de la pâtisserie... Mais commençons par le début et faisons un peu sa connaissance. Elle a grandi au sein d'une famille de pâtissiers qui tient une boutique à Beauvais dans l'Oise. Après des études en biochimie, elle change de voie pour se retrouver plus ou moins sur le chemin familial. Après un CAP cuisine et mention complémentaire "Desserts de Restaurant", elle s'oriente vers la pâtisserie de restauration gastronomique et étoilée telle la Maison Rostang Paris 17°, 2 étoiles au Michelin. En 20XX, elle remporte La Cuillère d'Or, un concours gastronomique 100% féminin, en 2011, dans la catégorie "amatrice" devient finaliste en 2016 puis ambassadrice des "Championnat de France des Desserts" et est nominée, toujours en 2016 dans la catégorie "Meilleur Chef Pâtissier de l'année" par les Trophées "Le Chef Magazine". Transmission, partage et créativité étant des valeurs importantes dans son métier, elle concilie durant 10 ans des activités de formation et de consulting aux professionnels. Durant 3 ans (2017-2020), elle est cheffe pâtissière à la Chocolate Academy Paris, groupe international Barry-Callebaut, leader mondial du marché du chocolat. Deux événements vont la faire changer d'orientation et redonner du sens à son métier et aux produits : un AVC oculaire en 2018 puis le cancer de son meilleur ami en 2019. Et confirmer cette envie de s'engager vers une pâtisserie "santé". Elle va dès lors développer des "Ateliers de Pâtisserie Santé Plaisir" dans les établissements de santé en oncologie, en travaillant directement avec les équipes soignantes et les patients, en ouvrant un labo-atelier pâtisserie santé, avec des activités en présentiel ou par visio, en soutien avec des partenaires économiques, financiers de l'Oise et des Hauts de France. Sans compter sur le soutien et la confiance que lui accorde le Dr Alain Tolédano, cancérologue radiothérapeute et président de l'Institut Rafaël : <<Ces ateliers ont pour but de redonner aux patients du plaisir, du gout, l'envie de manger, de préparer des recettes simples, équilibrées, gourmandes, adaptées à tous les budgets mais également (cela va sans dire :-)) aux effets secondaires dus aux traitements>>. Au printemps 2021, elle est nominée dans la catégorie "Femme" au Trophée de la Résilience Professionnelle et en mai 2021, elle rejoint le collectif "Femme Santé". Fin 2021, elle crée sa start up "Saln Pâtisserie Santé" : <<Concept unique associant le domaine de la pâtisserie et celui de la santé en mettant l'humain au coeur des activités>>. Mais revenons à ce qui nous intéresse... A savoir cet entremets dont j'ai vu la photo dans les notifications de Pinterest. Mais c'est surtout l'intitulé de ce dessert qui a titillé ma curiosité, ayant testé avec bonheur l'hibiscus dans "Incandes'sens" d'Arnaud Bourg-Broc (cf le 20/2/2016), "Cheesecakes Framboise hibiscus" de Camille Perrotte (cf le 9/6/2021) et la "Réinterprétation du Galet Vanille Hibiscus" de Pierre-Jean Quinonero (cf le 17/8/2022)... et qui furent tous les 3, de véritables coup de coeur... les 2 derniers (l'un associé à la framboise, l'autre à la groseille) me démontrant que l'hibiscus était incontestablement l'alliée des fruits rouges. Et j'en ai eu la confirmation avec cet entremets qui, je ne le cache pas plus longtemps, est un énorme coup de coeur unanime :-). L'hibiscus, une fois de plus, sert d'assaisonnement et "booste" la fraise jusqu'à la quintessence :-)... Du moins dans ma version, n'utilisant pas d'arôme, restant comme d'habitude dans le "naturel" autant que possible. Pour certains, s'ils ont lu le début, cet ajout d'arome peut être surprenant tout comme l'utilisation de purée de fruits "industrielle"... Si vous regardez la date dans le N.B. 2, vous comprendrez que la publication de cette recette sur le site meilleurduchef.com,  a été réalisée avant les 2 événements déclencheurs de son changement vers une pâtisserie santé. On retrouve ici, un peu son côté "biochimiste" LOL, et les "facilités" des pâtissiers... L'insert fraise hibiscus, comme vous l'aurez compris, donne du peps, du fruité à cet entremets et se marie, s'il était besoin de le démontrer, parfaitement bien à la noix de coco qui, chez moi, par l'utilisation d'huile de coco à la place du beurre et la farine de coco à la place de farine de blé, est probablement plus présente en terme de saveur que l'original. Nous, on adore ! La mousse vanille, d'une texture légère et peu sucrée, a une belle rondeur en bouche. En terme de structure, pas de surprise : elle est classique, bien maitrisée, avec le croustillant du biscuit streusel, le moelleux coco qui porte bien son nom avec une épaisseur et une mâche agréable qui permet d'apprécier les saveurs en présence ; le fondant de l'insert qui enrobe le palais et le mousseux de la... mousse :-)... Un entremets frais, léger, fruité, agréable, parfaitement adapté pour clore un repas un peu consistant ou copieux ... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule silicone Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 10 minutes à 160°C (biscuit streusel coco) + 22 minutes à 160°C (biscuit streusel coco/moelleux coco)   Réfrigération : 30 minutes (socle biscuit streusel coco/moelleux coco) + 1 nuit (déco en chocolat + glaçage miroir rouge)   Congélation : 1 nuit (insert fraise hibiscus) + 1 nuit = 12h00 (entremets)   Décongélation : 5h00 minimum au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au moelleux coco au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Ma version est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN (cf intro). Mais si vous souhaitez la version originale (avec gluten), cf le site : meilleurduchef.com,   rubriques <<recette de chef>>, <<desserts>>, <<entremets>>, à la date du 18 mars 2018.

Liste des ingrédients :

Pour l'infusion à l'hibiscus + insert fraise hibiscus (version S. Baumann hautin) : - 7 g de fleurs d'hibiscus séchées - 70 g d'eau - 190 g de purée de fraise Capfruit - 19 g de sucre - 7 g de fécule de pomme de terre - 3,5 g de feuilles de gélatine - 4 gouttes d'arôme d'hibiscus - 

Pour l'infusion à l'hibiscus + insert fraise hibiscus (version Mathilde) : - 10 g de fleurs d'hibiscus séchées - 70 g d'eau - 190 g de purée de fraises Capfruit (ou comme moi, fraises fraiches mûres mixées en purée avec 2 g de jus de citron) - 30 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 7 g de maïzena - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 

Pour le biscuit streusel coco : - 30 g d'huile de coco - 20 g de cassonade - 20 g de poudre d'amande - 20 g de noix de coco râpée - 30 g de farine de coco - 

Pour le moelleux coco : - 33 g (<2) de jaunes d'oeufs - 25 g (<1) de blanc d'oeuf - 30 g d'huile de coco - 58 g (= 40 g pour moi) de sucre - 70 g de noix de coco râpée + 16 g de maïzena mélangées ensemble = masse sèche - 52 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre - 

Pour la mousse vanille : - 115 g de crème liquide à 30% de M.G. - les graines grattées d'une gousse de vanille - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 115 g de chocolat blanc - 250 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage miroir rouge : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 150 g de sirop de glucose - 150 g de sucre en poudre - 75 g d'eau - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. - 150 g de chocolat blanc - QS de colorant rouge en poudre ou liquide, liposoluble - 

Pour la finition : - QS de chocolat blanc pour réaliser des disques de 3, 4 et 5 cm de diamètre ou autre déco - QS de fraises fraiches - QS de noix de coco râpée - 

Déroulement : tel que perso, je l'ai réalisé :-)

J-2 : 

Préparation de l'infusion à l'hibiscus (version Sandrine Baumann Hautin) : Dans une casserole, portez à frémissement l'eau. Versez les fleurs d'hibiscus séchées. Remuez légèrement. Filmez la casserole et laissez infuser 1h00 puis passez au chinois ou passoire à tamis, l'infusion d'hibiscus au dessus d'une deuxième casserole. Pressez pour bien extraire tous les arômes et surtout revenir au poids initial d'eau. Faire réduire l'infusion d'hibiscus à 35 g. De suite : 

Préparation de l'infusion à l'hibiscus (version Mathilde) : Au micro-ondes (étant donné la quantité), portez à frémissement l'eau. Retirez du micro-ondes, ajoutez les fleurs d'hibiscus séchées, remuez. Couvrez et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement (= 4h00 pour moi) en remuant de temps en temps. Une fois ce laps de temps passé, versez dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcé(e) posé(e) sur un saladier et appuyez avec le dos d'une cuillère sur les fleurs d'hibiscus afin de recueillir le plus d'infusion concentrée possible. Pesez 35 g d'infusion recueillie. De suite : 

Préparation de l'insert fraise hibiscus + congélation 1 nuit (pour les 2 versions) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Si vous utilisez des fraises fraiches comme moi, lavez, séchez et équeutez-les puis pesez 190 g. Coupez-les en 2 ou 4 et mixez-les en purée avec 2 g de jus de citron. Versez dans une casserole la purée obtenue ou purée du commerce. Au micro-ondes, chauffez légèrement l'infusion d'hibiscus (ou réduction si version S. Baumann Hautin) + le sirop d'agave ou miel ou sucre juste le temps que le tout se mélange bien. Retirez du micro-ondes. Ajoutez la fécule ou maïzena. Mélangez bien au fouet. Versez sur la purée de fraises. Portez le tout à frémissement en remuant de temps en temps. Au premier frémissement, retirez du feu. Versez dans un saladier. Ajoutez l'arôme d'hibiscus si vous avez choisi cette version. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur -:) d'une bande plastique type Rhodoïd. Versez-y toute la quantité de préparation fraise hibiscus. Mettez à refroidir au réfrigérateur avant de mettre cet insert à congeler 1 nuit (2h00 minimum)

J-1 : 

Préparation + cuisson du biscuit streusel coco : Beurrez légèrement puis tapissez le bord d'un cercle de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de haut d'une bande de papier cuisson. Posez ledit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Faites fondre l'huile de coco au micro-ondes puissance minimale juste ce qu'il faut pour la rendre liquide. Ajoutez les autres ingrédients. Mélangez à la main (ou cuillère) jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse/sableuse. Versez-la et étalez-la au fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien agglomérer l'ensemble et égaliser le dessus. Enfournez et faites cuire durant 10 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Une fois refroidi, vous pouvez passer à la 

Préparation du moelleux coco : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Chauffez l'huile de coco  au micro-ondes puissance minimale juste ce qu'il faut pour la rendre liquide. D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez 33 g de jaunes d'oeufs + 25 g de blanc d'oeuf avec les 40 ou 58 g de sucre. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile de coco afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez-y la masse sèche en 2 fois et mélangez à chaque fois à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter). D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit les 20 g de sucre afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (= bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de la base biscuit streusel coco/moelleux coco + cuisson + réfrigération 30 minutes : Versez la pâte obtenue sur le streusel. Lissez. Enfournez et faites cuire durant 22 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes.

Préparation de la mousse vanille : Si ce n'est déjà fait, versez les 250 g de crème liquide dans un saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au moins 30 minutes au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à frémissement 115 g de crème liquide + les graines grattées d'une gousse de vanille. Retirez du feu et laissez tiédir à 60/70°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir jusqu'à 40°C. A 40°C, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, le restant de crème montée, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00 : Démoulez le socle croustillant/moelleux coco. Egalisez le dessus du moelleux en passant horizontalement la lame d'un couteau afin d'ôter une éventuelle "bosse". A l'aide d'un cercle de 16 cm de diamètre, détaillez dans ce socle, un disque de ... 16 cm de diamètre :-). Remplissez au 2/3 le moule Universo, de mousse vanille. A l'aide d'une spatule, faites-la remonter le long du bord afin de le tapisser de mousse et éviter les bulles d'air. Démoulez l'insert congelé fraise hibiscus et déposez-le de façon centrée sur la mousse en appuyant afin de faire remonter ladite mousse sur les côtés. Recouvrez du reste de mousse vanille puis déposez de façon centrée le disque croustillant/moelleux coco (croustillant dessus) en appuyant jusqu'à ce que le croustillant soit à hauteur du moule. Lissez la mousse autour du croustillant. Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00. 

Préparation de la déco chocolat blanc + réfrigération 1 nuit : Perso, j'ai réalisé des disques de 3, 4 et 5 cm de diamètre. A vous de voir. Comme d'habitude, je ne développe pas car à ce niveau, vous êtes sensé savoir comment procéder :-). Sinon, cf le site ou les tutos :-) 

Préparation du glaçage miroir rouge + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème à 80°C. Faites cuire à 103°C le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire fondre/dissoudre les sucres. Retirez du feu, ajoutez la crème chaude. Mélangez bien. Lorsque la préparation est à 70/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement. Ajoutez le colorant par petites doses en mixant à chaque fois au mixeur plongeant en veillant à maintenir la tête de ce dernier (pas la votre 😅) au fond afin de créer le moins de bulles d'air possible. Laissez refroidir 15 minutes à température ambiante puis écumez la "peau" ou les bulles qui ont pu se former sur le dessus. Filmez au contact. Laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Jour J : 

Glaçage/décongélation : Chauffez le glaçage entre 30 et 33°C suivant sa consistance. De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Soit vous décorez de suite, soit comme moi, vous faites d'abord décongeler au réfrigérateur 5h00 minimum.

Décongélation/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cet entremets léger et gourmand à souhait :-) :-) :-)