Cake marbré chocolat cacahuète avec insert caramel chocolat d'après aux fourneaux avec flo
Qu'on pourrait sous-titrer "Gagnant de la 2nde édition du Concours National Amateur 2022 - Gâteaux de Voyage" - organisé par l'Association Pâtissiers dans le Monde. D'après ce que j'ai cru comprendre, Flo est un habitué des concours qu'il adore sans toutefois songer à passer un CAP Pâtisserie. En 2021 il avait déjà participer à la première édition avec un "Cake chocolat et agrumes" (cf le 30/10/2021) où il avait terminé 2ième, à quelques points du podium... 2022 aura donc été l'année de sa consécration. Je vous laisse lire le déroulé de son aventure dans l'introduction de la recette qui nous intéresse aujourd'hui, sur son blog : auxfourneauxavecflo.blogspot.com à la date du 15 octobre 2022. Qu'en est-il de ce cake de la victoire ? Tout d'abord, je dois parler des changements auxquels j'ai du procéder pour l'adapter "sans gluten", et plus particulièrement au niveau de la pâte à cake à la cacahuète. Pour cela, j'ai tenu compte de la leçon que j'ai pu tirer lors de la réalisation du "Cake marbré chocolat orange et Cointreau" sur une base de Valérie Décoret (cf le 29/3/2023), notamment concernant le déséquilibre de texture entre les 2 appareils. Forte de cette expérience, j'ai donc pu procéder aux changements adéquats en espérant obtenir à nouveau ledit équilibre. Et miracle ! 😅. A la dégustation une texture uniformément très moelleuse, peu dense, d'une légèreté très agréable à la mâche, qui permet malgré tout de percevoir les saveurs en présence... Et là, bien sûr, vous l'aurez compris, je parle de ma version :-). Avec en premier, la partie chocolatée qui a une incroyable profondeur en bouche... Ce qui démontre, s'il en était besoin, qu'on peut utiliser du cacao en poudre à la place du chocolat. La partie "cacahuète" nous a quelque peu déçue, nous attendant (moi particulièrement car j'en suis friande LOL) à un goût plus prononcé. Elle reste très discrète par rapport à l'ensemble du cake. Je me suis alors soudain souvenue du "Cake marbré cacahuètes et chocolat" de Pascal Hainigue pourtant sur ma très longue liste mais que j'avais complètement zappée LOL. J'ai donc jeté un coup d'oeil dans le magazine Fou de Pâtisserie n°40, histoire de comparer et comprendre cette histoire de cacahuète (les M&M'S ne sont pas loin 😂)... Quelle ne fut pas ma surprise de découvrir que les 2 pâtes à cakes de P. Hainigue et de Flo étaient identiques, au gramme près, si ce n'est que Flo a remplacé le praliné cacahuète par de la pâte de cacahuète et le beurre mou par du beurre clarifié. Sans vouloir critiquer ni créer une controverse, car après tout, son cake a été jugé par des M.O.F et autre champion du Monde, pour ma part, pour des raisons de propriétés intellectuelles, j'eusse aimer qu'il mentionne le chef dont il s'est inspiré... En pâtisserie, c'est d'ailleurs une des problématiques... qui n'est pas prête d'être résolue. Je ferme la parenthèse d'autant plus que finalement, Flo s'est tellement intelligemment approprié cette base pour en faire autre chose (car au final, les 2 cakes sont totalement différents) qu'on oublie ce qui finalement, relève du détail et ne concernerait, s'il y avait sujet à discussion, que les 2 personnes concernées. Car pour le restant, on y trouve de la part de Flo un véritable travail de réflexion, notamment l'insert caramel chocolat qui est une véritable tuerie😋. Quant à la finition, par flemme - oui, ça m'arrive surtout avec ces dernières semaines particulièrement chargées - et par choix, j'ai préféré un glaçage rocher cacahuète plutôt que 2 ganaches (cf son site). Au final, le principal : NOUS AVONS ADORE ! tant au niveau de la texture qu'au niveau du goût, un cake très gourmand et un brin régressif... Si la cacahuète avait été plus présente (ben oui, j'en démords pas LOL), cela aurait été un coup de coeur. Je suis bien décidé à réaliser la version de P. Hainigue qui me permettra ainsi de constater si l'utilisation du praliné cacahuète contribuera à ce qu'elle soit plus présente... Par contre, je rajouterai l'insert de Flo 😁... Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et profitez-en bien pour ceux qui ont la chance d'être en vacances... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-)
Pour un moule de 20 x 8 x 8 cm avec insert tube.
Préparation : 1h00 Cuisson : 30 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C Réfrigération : 1 nuit (caramel chocolat) + 1h00 (marbré cuit et imbibé) + 1 nuit (marbré avec insert) Congélation (facultatif = perso, pas fait) : le temps de la préparation du glaçage et de sa bonne température d'utilisation Décongélation : 1h00 à température ambiante si version congélation...évidemment ! ;-)
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, cf la recette sur le site : auxfourneauxavecflo.blogspot.com à la date du 15/10/2022. Sachant que perso, j'ai désucré, passant de 110 g de sucre à 60 g pour chacune des 2 pâtes... A vous de voir :-)
Pour le caramel chocolat : - 60 g de sucre - 120 g de crème liquide à 30% de M.G. - 12 g de glucose (= sirop d'agave pour moi, mais vous pouvez également utiliser du miel d'acacia) - 24 g de beurre à 82% de M.G. - 54 g de chocolat noir à 70% de cacao (type Guanaja de Valrhona) - 24 g de chocolat au lait à 40% de cacao (type Jivara de Valrhona) - 36 g de chocolat Dulcey à 35% de cacao de Valrhona (pas d'équivalent) - 1 petite pc de sel (= fleur de sel pour moi) - 1 g (=1/2) feuille de gélatine -
Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé à 8 g de farine de maïs ou autre farine -
Pour la pâte à cake cacao : - 50 g (=1) d'oeuf - 110 g (= 60 g pour moi) de sucre - 40 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 95 g de crème liquide à 30% de M.G. - 65 g de farine de maïs + 35 g de maïzena + 15 g de cacao en poudre non sucré (type Valrhona ou Van Houten) + 2,5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche -
Pour la pâte à la cacahuète : - 50 g (=1) d'oeuf - 110 g (= 60 g pour moi) de sucre - 20 g d'huile de pépins de raisin ou huile d'arachide - 90 g de crème liquide à 30% de M.G. - 50 g de pâte (= beurre) de cacahuète - 60 g de farine de maïs + 30 g de maïzena + 2,5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche -
Pour le sirop d'imbibage : - 60 g d'eau - 25 g de sucre - 5 g de rhum brun -
Pour le glaçage rocher cacahuète : - 170 g de chocolat noir à 70% de cacao - 135 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 25 g de beurre de cacao = mycryo - 60 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 45 g de cacahuètes grillées hachées -
Déroulement = tel que perso, je l'ai réalisé :-)
J-2 :
Préparation du caramel chocolat + réfrigération 2h00 ou comme moi, 1 nuit : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème + le glucose (ou sirop d'agave ou miel). De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois, en le faisant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel prend une jolie couleur ambrée, retirez du feu. Versez-y le mélange chaud crème/glucose (ou sirop d'agave ou miel) tout en remuant vivement. Ajoutez le beurre. Mélangez bien jusqu'à ce qu'il ait complètement fondu. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter la 1/2 feuilles de gélatine préalablement essorée. Mélangez. Puis, de suite, faites fondre les chocolats cassés en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Ajoutez le sel ou fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une masse lisse. Laissez refroidir puis couvrez et mettez au réfrigérateur minimum 2h00 ou comme moi, une nuit.
J-1 :
Graissage du moule + réfrigération : Retirez le tube du moule. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond et les bords intérieurs :-) du mélange beurre/farine. Perso, je tapisse également le fond de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Remettez le tube et badigeonnez-le généreusement du mélange beurre/farine toujours à l'aide du pinceau sur toute la surface. Je vous conseille de le chemiser également d'une bande de papier cuisson que vous badigeonnez de beurre + farine (oui, je sais, on se salit les mains mais cela fait partie du "job" :-)) tout en l'enroulant autour du tube : cela sert en même de "colle" pour faire tenir ledit papier cuisson. Pour cette dernière manoeuvre, à vous de voir... Mettez le tout au réfrigérateur le temps de la :
Préparation de la pâte à cake cacao : Au batteur muni du fouet, blanchissez l'oeuf avec le sucre. Puis, tout en continuant au batteur, versez l'huile en filet afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise :-)). Arrêtez le batteur. Incorporez dans l'ordre, en mélangeant à l'aide d'un fouet mais sans trop fouetter, la moitié de la crème liquide, la moitié de la masse sèche, le restant de crème liquide, le restant de masse sèche. Soit vous mettez dans une poche à douille, soit comme moi, vous laissez la pâte dans le saladier. De suite :
Préparation de la pâte à cake à la cacahuète : Mélangez la crème liquide avec la pâte/beurre de cacahuète jusqu'à obtenir une masse homogène. Au batteur muni du fouet, blanchissez l'oeuf avec le sucre. Puis, tout en continuant au batteur, versez l'huile en filet afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Incorporez dans l'ordre, en mélangeant à l'aide d'un fouet mais sans trop fouetter, la moitié du mélange crème/pâte de cacahuète, la moitié de la masse sèche, le restant du mélange crème/pâte de cacahuète et enfin, le restant de masse sèche. Soit vous mettez dans une poche à douille, soit comme moi, vous laissez la pâte dans le saladier. De suite :
Montage + cuisson du cake marbré + refroidissement du cake marbré cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Soit vous utilisez des poches à douille et dans ce cas, vous pochez dans le moule, en alternance (en veillant à également pocher sous le tube) l'une puis l'autre pâte. Soit comme moi, de façon "anarchique" LOL vous alternez 3 CS de pâte à cake cacao puis 3 CS de pâte à cake à la cacahuète en essayant de répartir un peu partout et surtout sous le tube.... Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 30 minutes environ à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis ôtez délicatement le tube ainsi que le papier cuisson qui peut rester bloquer à l'intérieur. Démoulez le cake et posez-le sur du film alimentaire. De suite :
Préparation du sirop d'imbibage : Portez à frémissement l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Ajoutez le rhum. De suite :
Imbibage du cake marbré + réfrigération 1h00 : A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le cake marbré sur les 4 faces. Puis enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1h00.
Montage du cake (= ajout de l'insert caramel chocolat)+ réfrigération 1 nuit : Détendez le caramel chocolat à l'aide d'un fouet ou mixeur plongeant. Versez dans une poche à douille. Réservez. De suite, à l'aide de film alimentaire, enveloppez un des bouts du cake afin d'obturer l'orifice. Pour cela, il faut que le film soit bien serré (doublez-le s'il le faut à la base du cake de manière à ce qu'il n'y ait pas de fuite). Positionnez le cake à la verticale, orifice bouché vers le bas :-) et remplissez à l'aide de la poche à douille, l'intérieur du cake jusqu'au bord, de caramel chocolat. Tapotez très légèrement le cake sur le plan de travail afin d'éviter les éventuelles bulles d'air. Pochez de chocolat caramel à hauteur si nécessaire. Enveloppez ce bout de la même façon afin de bien obturer cet autre orifice. Remettez le cake à l'horizontal. Enveloppez-le complètement de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
JOUR J :
Congélation du cake (facultatif) : Perso, je ne l'ai pas mis au congélateur, le cake étant assez froid pour être glacé tel quel. Si vous avez choisi de congeler : Ôtez délicatement tous les films alimentaires. Posez le cake sur une plaque et mettez au congélateur le temps de la préparation du glaçage et jusqu'à ce que ce dernier soit à bonne température.
Préparation du glaçage rocher cacahuète : Faites fondre les chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien à l'aide d'un fouet. Enfin, terminez par les cacahuètes hachées. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 28/30°C avant utilisation.
Glaçage/décongélation si version choisie/dégustation : Lorsque le glaçage est à 28/30°C, soit vous sortez le cake du réfrigérateur et ôtez délicatement tous les film alimentaires. Soit vous le sortez simplement du congélateur. Dans les 2 cas, posez le cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez-le. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez le cake sur un plat. Mettez quelques minutes au réfrigérateur, le temps que le glaçage fige. Si vous l'avez congelé auparavant, dans ce cas, sortez-le 1h00 avant de servir afin qu'il décongèle et soit à température ambiante. Si option sans congélation comme moi, sortez-le 20 à 30 minutes avant. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake hyper moelleux et d'une terrible gourmandise :-) :-) :-)
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