Alfajores de maicena d'après Lindsey Tramuta
Et si on voyageait vers des contrées où l'on a parfois un peu de mal à imaginer qu'on puisse y fêter Noël ? En route vers l'Amérique Latine où on déguste cette spécialité d'origine espagnole comme une douceur traditionnelle de Noël. Au départ, j'avais une recette identique... en allemand, qui l'intitule : "Argentinische Karamell-Plätzchen". Même si je maitrise la langue, certains termes pâtissiers m'échappent :-)... Fort heureusement, Fou de Pâtisserie n°25 (sept/oct 2017) est venu à mon secours, avec sa rubrique "Travel Cake" qui nous fait l'historique de ce petit gâteau, raconté par Lindsey Tramuta : <<La légende dit qu'il fut introduit en Espagne lors de l'invasion des Maures au VIII° siècle (on pense en effet que les mots espagnols commençant par "al" ont des racines arabes). Aujourd'hui, son nom est le seul lien qui demeure entre les versions espagnole et sud-américaine du biscuit. En Espagne, les alfajores contiennent du miel, des amandes et des épices tandis qu'en Argentine, Uruguay ou au Pérou, c'est du dulce de leche, un délicieux caramel à base de lait, semblable à la confiture de lait (...). Les meilleurs sont ceux à base de fécule de maïs (...) Avec des quantités presque égales de fécule de maïs, beurre, sucre et farine, la pâte donne un biscuit friable et tendre. Contrairement à la pâte brisée ou au simple shortbread, les alfajores contiennent des jaunes d'oeufs qui rendent la pâte suffisamment souple et lisse pour ne pas craqueler. Ceux à base de fécules de maïs, connus sous le nom d'alfajores de maicena, sont légers (le dulce de leche de la garniture, lui, est dense) et s'effritent (alors que le dulce de leche est "collant"), formant à chaque bouchée un équilibre gourmand fait de délicieux contrastes (...) C'est à Santa Fe, en Argentine, que l'Alfagoreria Merengo prétend avoir inventé la version locale de l'alfajor en 1851 (...) Croyez-moi, lorsque je faisais de la vente de biscuits un petit commerce, l'alfajor était l'un de mes succès. Facile à faire, délicieux et aimé de tous, il pourrait bien devenir l'un de vos classiques !>>. Et je dois avouer que nous avons effectivement craqué ! Avec ce contraste de textures et de saveurs : le croustillant-croquant avec un brin de "fraicheur" (du moins chez moi) apporté par les zestes de citron du biscuit et l'onctueuse et fondante douceur caramel de la confiture, l'association est une merveille....d'où sa présence sur mon blog car au départ, ce n'était qu'un essai, histoire de se débarrasser d'un pot de confiture de lait dont je ne savais que faire et que je n'avais aucune envie de goûter ! J'ai tellement entendu dire qu'elle était sucrée, limite écoeurante... Or, là encore, heureuse surprise... j'ai pu constater qu'il n'en n'était rien. Bien moins sucrée que beaucoup de confitures de fruits (dont vous connaissez mon peu d'appétence :-) et d'une "douce" gourmandise... qu'elle en deviendrait presque addictive ! Ce qui corrobore bien le fait qu'il vaut mieux (re)tenter ses propres expériences plutôt que de rester bêtement sur des convictions qui ne reposent finalement que sur des "on dit". On passe ainsi à côté de beaucoup de choses :-). Réalisable par la plupart d'entre vous (surtout tenez compte des conseils/remarques dans le déroulé, avec ou sans gluten)... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vous attend un moment de pure douceur gourmande, un doudou réconfortant bien venu en ces temps incertains.... ; Feliz Navidad !
Pour 22 à 24 biscuits de 5 cm de diamètre.
Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes à 160°C (comptez 2 fournées voire 3) Réfrigérateur : 30 minutes Conservation : 5 jours dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité.
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients de la cheffe concernant la pâte : - 200 g de farine - 300 g de maïzena - 1/2 cc de bicarbonate alimentaire - 2 cc de levure chimique - 200 de beurre doux mou - 150 g de sucre - le zeste d'1 citron non traité - 3 jaunes d'oeufs - 1 cc d'extrait de vanille naturel bio -
Pour la pâte à alfajores : - 200 g de farine de maïs - 300 g de maïzena - 1 g de bicarbonate alimentaire - 6 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) - 200 g de beurre mou à 82% de M.G. - 150 g de sucre - le zeste finement râpé d'un citron non traité - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 1 cc d'extrait de vanille naturel bio -
Pour le garnissage + la finition : - 1 pot de confiture de lait - QS de noix de coco râpée -
Préparation de la pâte à alfajores : D'une part, tamisez ensemble la farine de maïs + la maïzena + le bicarbonate + la levure = masse sèche. Puis mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé de citron jusqu'à obtenir un mélange humide et grumeleux. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre parfumé au zeste de citron et mélangez, toujours à la cuillère (en bois si vous préférez) jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, à la cuillère ou spatule/maryse, la vanille liquide, 1/4 de masse sèche, 1 jaune, 1/4 de masse sèche, 1 jaune, 1/4 de masse sèche, 1 jaune, et enfin, le dernier 1/4 de masse sèche, en terminant par un pétrissage à la main car la pâte est assez dense et sèche, ce qui est normal, avec ou sans gluten, je précise :-). Soit vous l'utilisez de suite, soit vous l'enveloppez dans du film alimentaire et la conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation : dans ce dernier cas, sortez-la 30 minutes avant pour qu'elle soit à température ambiante et plus facile à travailler.
Façonnage + cuisson des alfajores : Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la moitié de la pâte (ce sera plus facile, étant donné la quantité, de le faire en 2 fois), entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 5 mm. Découpez des disques avec un emporte-pièces de 5 cm de diamètre et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, distancés les uns des autres de 1 cm. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 15 minutes. N.B. : Pour ma part, j'ai fait 2 fournées, réalisant au total, 48 disques pour 24 alfajores. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sur la plaque car à ce stade, ils sont très fragiles (avec ou sans gluten :-). Une fois complètement refroidis, décollez-les avec précaution : si cela se passe sans problème, ils sont prêts à être garnis :-)
Garnissage/finition/réfrigérateur 30 minutes : Préparez une assiette creuse dans laquelle vous mettez de la noix de coco râpée. Tartinez l'un des biscuits de confiture de lait sur une épaisseur de 3-4 mm. Puis recouvrez de l'autre biscuit, en appuyant légèrement dessus. Lissez le pourtour si nécessaire puis roulez ledit pourtour dans la noix de coco râpée. Mettez au réfrigérateur 30 minutes.
Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces petites douceurs à la gourmandise terriblement réconfortante....comme un câlin :-) :-) :-)
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