Biscuits pain d'épice d'après Jean-François Jeanson (Maison Lenôtre Paris)

Forcément une madeleine de Proust lorsqu'on a grandi en Alsace... L'odeur si évocatrice lors de la cuisson, prélude à une dégustation aux saveurs hyper parfumées, irrésistible :-). Cette année, ééénnnoooorrrmmmmeee coup de coeur pour cette version de Jean-Christophe Jeanson, extraite du Fou de Pâtisserie n°43 (nov/déc 2020) dont il dit : <<Pour cette fin d'année, la Maison Lenôtre nous emmène passer Noël en Alsace. Elle a ainsi voulu rendre hommage aux origines de son directeur de la création, Guy Krenzer, très attaché à sa région. Jean-Christophe Jeanson, chef pâtissier M.O.F. de la maison, a eu la bonne idée de décliner de jolies gourmandises en pain d'épice, ce biscuit phare des fêtes de fin d'année dans cette région. Pour cela, il a mis au point, une recette unique avec une texture particulièrement moelleuse et fondante. Il ne vous reste plus qu'à choisir les emporte-pièces et créer une féérie de Noël aussi jolie que délicieuse !>>. Et ce n'est pas peu dire... Ils ont eu tellement de succès, que, fait rare pour moi qui déteste refaire une recette... Et bien, j'ai du m'y remettre...avec plaisir toutefois :-)...et il faudra certainement, lors de mes quelques jours de congé, en réaliser une nouvelle fournée LOL... Réalisable par la plupart d'entre vous.... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Profitez bien de ces fêtes de Noël, avec la bonne dose de prudence afin de préserver ceux que vous aimez, tout en profitant pleinement de ce moment de retrouvaille, certes en petit comité, mais qui n'en sera que plus intense et "vrai".... Petit conseil : Si vous souhaitez être encore plus gâter par le Père Noël, remplacez les cookies par quelques unes de ces merveilles épicées... Je dis ça... Je ne dis rien ;-)  HO HO HO 

Pour une plaque ménagère à rebord allant au four.

Préparation : 30 minutes   Infusion : 10 minutes   Cuisson : 35 minutes à 160°C   Réfrigération : 1h00 (pâte d'amandes faite maison) + 1 nuit (biscuit cuit et recouvert)   Conservation : 2 semaines dans une boite hermétique, à l'abri de l'humidité (normalement, car chez moi, au-delà de 3-4 jours... les petites souris LOL)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef : - 230 g d'eau - 230 g de miel - 55 g de sucre - 8 g d'anis étoilée (badiane) - 8 g de bâton de cannelle - 1,5 g de clou de girofle entier - 4,5 g de zeste finement râpé de citron jaune - 4,5 g de zeste finement râpé d'orange - 4,5 g de zeste finement râpé de citron vert - 230 g de farine T55 + 11,5 g de levure chimique + 4,5 g de 4 épices pour pain d'épice en poudre tamisées ensemble - 117 g de beurre fondu - 

Déroulement : J-1 : Infusion 10 minutes. Préparation + cuisson de l'appareil à biscuit. Préparation de la pâte d'amandes maison (facultatif) + réfrigération 1h00. Montage + réfrigération 1 nuit du biscuit.   Jour J : Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte à biscuit pain d'épice : - 230 g d'eau - 230 g de miel (de tilleul pour moi) - 55 g de sucre - 8 g d'anis étoilé (=badiane) - 8 g de bâton de cannelle - 1,5 g de clou de girofle entier - 4,5 g de zeste finement râpé de citron jaune non traité - 4,5 g de zeste finement râpé d'orange non traité - 4,5 g de zeste finement râpé de citron vert non traité - 155 g de farine de sarrasin (ou autre farine sans gluten) + 75 g de maïzena + 7 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 4,5 g de 4 épices pour pain d'épice en poudre tamisées ensemble - 90 g d'huile de pépins de raisin - 

Finition : (version Lenôtre) : - 150 g de pâte à sucre - (version Mathilde) - 250 g de pâte d'amandes à 70% maison (cf la recette ci-dessous) - 

Pour la pâte d'amandes maison 70% d'après Christophe Felder (pour la version Mathilde) : - 190 g de poudre d'amandes - 20 g de sucre glace - 45 g de blancs d'oeufs - QS de gouttes d'extrait d'amande amère ou autre parfum - 

Préparation de la plaque de cuisson + réfrigération : Graissez une plaque à rebord de beurre pommade puis posez une feuille de papier cuisson au fond (mais surtout pas les bords). Réservez au réfrigérateur.

Infusion 10 minutes : Dans une casserole, mélangez l'eau + le sucre + le miel et portez à ébullition, en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Incorporez l'anis étoilé + le bâton de cannelle + le clou de girofle + le zeste des 3 agrumes présents. Couvrez et laissez infuser 10 minutes (surtout pas au-delà de 15 minutes). Passez au chinois étamine ou passoire à toile métallique renforcée au-dessus d'un grand saladier. De suite : 

Préparation de la pâte à biscuit pain d'épice : Incorporez dans la préparation infusée ci-dessus, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + épices et mélangez bien au fouet jusqu'à obtenir une préparation lisse. Puis ajoutez l'huile et mélangez à nouveau au fouet jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. De suite : 

Cuisson du biscuit pain d'épice : Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte sur la plaque froide (important dixit le chef), de façon régulière, afin d'avoir une épaisseur d'environ 5 mm. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 35 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Le chef suggère de poser sur le biscuit, une feuille de papier cuisson + une plaque afin d'égaliser parfaitement le pain d'épice....Perso, je ne l'ai pas fait car chez moi, la surface était bien plane... A vous de voir...Laissez complètement refroidir au moins 45 minutes.... Perso, au bout des 45 minutes, je l'ai encore mis 30 minutes au réfrigérateur.... Pendant ce temps : 

Préparation (facultatif) de la pâte d'amandes à 70% d'après Christophe Felder : Dans le bol du robot, mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. (N.B. : si elle est trop sèche, ajoutez à toute petite dose, du blanc d'oeuf...et si au contraire, elle est trop collante, ajoutez à petite quantité, de la poudre d'amandes :-). Versez sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur au moins 1h00.

Montage + réfrigération 1 nuit du pain d'épice : Lorsque le pain d'épice a bien refroidi, si ce n'est pas fait, posez dessus, une feuille de papier cuisson puis une plaque (oui, je sais, on y vient tout de même LOL). Retournez le tout afin de démouler le biscuit sur ladite plaque. Ôtez la plaque à rebord + papier cuisson du dessus (donc du dessous lors de la cuisson si vous avez suivi ;-))... Pour la suite soit Version Lenôtre (je recopie le texte du chef) : Vous malaxez la pâte à sucre pour la rendre plus homogène puis vous l'étalez au rouleau pour obtenir une couche de 2 mm d'épaisseur. Posez la pâte à sucre sur le biscuit (côté fond de plaque donc :-)). Mettez au frais 30 minutes minimum...Je préconise 1 nuit :-)  Version Mathilde : Sortez la pâte d'amandes du réfrigérateur. Je vous suggère de la couper en 2 afin de procéder en 2 fois pour faciliter la manoeuvre. Réservez une moitié au réfrigérateur pendant que vous étalez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ. Détaillez un bord droit (le bord à bord avec l'autre moitié sera plus net) puis posez la pâte sur le biscuit (côté fond de plaque donc :-)) en appuyant légèrement dessus afin de bien lisser. Faites de même avec le second morceau. Mettez le tout à "durcir" 1 nuit au réfrigérateur.

Finition/dégustation : Emporte-piècez avec des formes de votre choix... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces gourmands biscuits aux parfums de Noël accompagnés d'un vrai chocolat chaud :-) :-) :-)