La bûche chocolat Joli Thym d'après Gilles Marchal : biscuit dacquoise amande et noix de pécan, praliné croustillant pécan, crème à l'infusion de thym, mousse sabayon chocolat noir, glaçage chocolat noir

Publié le 16 décembre 2020 par Mathilde H.-D.

Où nous poursuivons dans le registre "classique avec une pointe d'originalité" avec, cette fois, une création extraite de Fou de Pâtisserie n°43 (nov/déc 2020) rubrique Masterclass qui retrace également le parcours d'un chef jusque là absent de mon blog ! en le présentant ainsi : <<Perchée sur la butte de Montmartre, au coeur d'un Paris de rêve, "la Pâtisserie de Gilles Marchal" tient avec éclat son rang de temple de la gourmandise. Les touristes venus du monde entier, comme les habitants du quartier, s'y régalent de tout ce que la pâtisserie française a à offrir de meilleur (...). Originaire de Lorraine, très discret, l'homme va à l'essentiel, sans paillettes inutiles : sa pâtisserie est ancrée sur l'excellence totale des classiques fondamentaux. Dacquoises, mousses, biscuits, crèmes sont d'une perfection avec ce je-ne-sais-quoi de régressif qui vous transporte en enfance et qui fait l'âme d'un gâteau. Mais toujours avec un propos d'une grande simplicité. Il n'y a qu'à voir l'emblème qu'il s'est choisi : une madeleine. (...) Passé par les plus grands Palaces, il est un des premiers à imposer son style. Crillon, Plaza et bien sûr, le Bristol où il a occupé le poste de chef pâtissier au côté d'Eric Fréchon avant de se retrouver à la tête de la création de la Maison du Chocolatier où il développe pleinement son talent (...) et enfin, de faire le vrai grand saut : l'ouverture d'une boutique>>. Qu'en est-il de cette bûche ? Je me suis fiée à l'encart (toujours une bonne idée de le lire) : "Les clés de la Bûche au thym" : <<(...) Quand j'étais avec Christophe Felder au Crillon, nous faisions des recettes très originales, je me souviens par exemple de crèmes anglaises au safran et au thym. Je trouve que le thym avec le chocolat, c'est toujours quelque chose d'extraordinaire (...) Pour qu'il soit bien présent, il faut laisser infuser au moins 1/2 journée (...) En terme de textures, pour que cela soit bien équilibré, il faut que la dacquoise soit un peu épaisse, il faut qu'il y ait de la mâche (...) Selon moi, il faut toujours faire un biscuit la veille pour le lendemain. Il reprend un peu de moelleux au frais (...) Enfin, 2 petites astuces : le praliné apporte du goût, mais il sert aussi à coller la crème sur le biscuit, pour ne pas que cela se décolle à la découpe. Et je fais la mousse au chocolat à base de pâte à bombe, car cela donne une texture beaucoup plus onctueuse, moins cassante. Et puis, cela tient bien mieux !>> Toutes ces remarques, j'en ai tenu compte. Résultat : une architecture en terme de texture bien maitrisée. Comme je l'ai déjà dit dans "la Bûche Zéphyr" de la semaine précédente, la présence de mâche permet de mieux "profiter", "ressentir" les saveurs en présence : croquant du socle chocolat allié au croustillant praliné, moelleux de la dacquoise qui permet d'apprécier le fondant de la crème au thym et la légèreté de la mousse chocolat. Quant aux saveurs, ici, tout repose sur l'infusion. J'ai utilisé du thym séché et fait infuser 6h00... Ce qui nous a permis de "profiter de la pleine saveur du thym (nous avons adoré, plutôt surpris d'ailleurs par sa douceur suave :-)) car sinon, la profondeur en goût de la mousse sabayon chocolat noir, tellement intense, risque de prendre le dessus (Vous êtes prévenus :-))... Une mousse irrésistible, soit dit en passant, qui ravira les amateurs :-). Quant au praliné croustillant pécan, sans surprise, d'une véritable gourmandise mais qui apporte également un côté plus "brut ou rustique", plus intéressant à mon sens, qu'un praliné noisette. Intentionnellement, je n'ai pas utilisé le glaçage cacao, lui préférant celui que j'utilise depuis plus de 2 ans, au chocolat, d'autant plus que mes filleuls dévorent le restant, car refroidi, il a une texture onctueuse, et certes plus dense qu'une crème chocolat mais qui semble, au "ressenti", moins sucrée car intensément chocolatée LOL. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Certes, une bûche classique << mais avec une touche ultra-contemporaine de l'infusion de thym... Une oeuvre d'art, en toute simplicité>>. Nous ajoutons : une Haute gourmandise :-) :-) :-) Très Joyeux Noël à tou(te)s... N'oubliez pas le verre de lait et les cookies pour qui vous savez ;-) ;-) et surtout, gardez le sourire même derrière le masque :-) :-) :-)

Pour une bûche de 20 x 8 x 8 cm de haut = 6 parts

Préparation : 2h00 Cuisson : 15 minutes à 180°C (biscuit dacquoise) Infusion de la crème : 3h00 minimum à 12h00 conseillées Congélation : 3h00 minimum ou 1 nuit (insert crème à l'infusion thym) + 1 nuit =12h00 (bûche) Réfrigération : 1 nuit (biscuit dacquoise) + 1 nuit (glaçage chocolat noir) Décongélation : 3 à 4h00 à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de la sortir 30 minutes avant dégustation)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au biscuit dacquoise au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette bûche AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le biscuit dacquoise : les 9 g de maïzena par 9 g de farine T45, et dans le praliné croustillant : les 25 g de pétales de maïs écrasés par 25 g de gavottes concassées. Le restant est identique :-)

Déroulement : J-3 : Fabrication du moule à bûche (pour les bricoleurs :-)). Infusion de la crème au thym. Préparation du praliné pécan. J-2 : Préparation + congélation 3h00 (1 nuit c'est mieux) de l'insert crème à l'infusion de thym. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit dacquoise amande et noix de pécan. J-1 : Préparation du praliné croustillant pécan. Montage de l'insert praliné croustillant/biscuit/crème à l'infusion thym + congélation. Montage de l'insert socle chocolat noir/praliné croustillant/biscuit dacquoise + réfrigération. Préparation de la mousse sabayon au chocolat noir. Montage + congélation 12h00 de la bûche. Prévoyez également vos décorations :-). Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat noir. Jour J : Glaçage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-)

Pour l'infusion au thym : - 48 g de lait entier - 180 g de crème liquide à 30% de M.G. - 6 g de thym frais lavé à l'eau claire et rincé (ou comme moi, 5 g de thym séché type "Jardin Bio") -

Pour la crème à l'infusion de thym : - L'infusion au thym préparée ci-dessus + QS de crème liquide à 30% de M.G. à ajouter après filtrage pour obtenir 228 g d'infusion au thym - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine -

Pour le praliné pécan : - 50 g de noix de pécan (type "Daco Bello" pour moi) - 40 g de sucre - 10 g d'eau -

Pour le praliné croustillant pécan : - 50 g de praliné pécan préparé ci-dessus - 25 g de pétales de maïs écrasés - 21 g de couverture lait Jivara (Valrhona) ou à 40% de cacao, haché - 6 g de beurre à 82% de M.G. -

Pour le biscuit dacquoise amande et noix de pécan : - 50 g de poudre d'amandes + 32 g de noix de pécan moulues + 80 g de sucre glace + 9 g de maïzena tamisés ensemble - 88 g (<3) de blancs d'oeufs tempérés - 32 g de sucre semoule -

Pour la mousse sabayon au chocolat noir : 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 12 g d'eau + 36 g de sucre - 101 g de chocolat noir Caraïbe (Valrhona) ou à 66% de cacao - 145 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine -

Pour le fin socle de chocolat noir : - 25 g de chocolat noir Caraïbe (Valrhona) ou à 66% de cacao, haché -

Pour le glaçage chocolat noir (d'après Kevin Lacote) : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 53 g d'eau + 87 g de sucre - 139 g de crème liquide à 30% de M.G. - 9 g de cacao amer en poudre - 70 g de chocolat Caraïbe (Valrhona) ou à 66% de cacao - 9 g de pâte de cacao (ou comme moi, chocolat à 99 ou 100% de cacao type Lindt) - 79 g de nappage neutre -

Pour la finition : - QS de pailletés fins chocolat (Cacao Barry) pour la base - 2 embouts en chocolat noir - des décorations en chocolat noir -

Fabrication du moule à bûche (pour ceux qui le souhaitent) à réaliser 48h00 avant le montage : Je me suis basée sur un tutoriel de Christophe Felder dans son livre "Chocolat". Que j'ai amélioré LOL. Découpez un carré de 19 x 19 cm dans du plastique semi-rigide (couverture d'une pochette plastique par exemple, soigneusement lavée :-)) ou dans du carton alimentaire doublé (à défaut), que vous fixez avec du scotch dans un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm de haut afin de former une gouttière. Découpez dans du rhodoïd, un carré de même dimension dont vous chemisez l'intérieur de la gouttière : cela facilitera le démoulage. Fixez le tout avec des pinces à linge. Enfin, découpez 2 embouts dans du rhodoïd que vous placez à chaque bout de la gouttière.

Préparation de l'infusion au thym : Portez à ébullition le lait + la crème. Versez dans un saladier, ajoutez le thym, mélangez, couvrez et faites infuser 3h00 minimum (6h00 pour moi, à température ambiante), le chef préconisant dans un encadré, jusqu'à 12h00 pour le thym frais, au réfrigérateur.

Préparation du praliné pécan : Dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer à 116°C le sucre + l'eau, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Lorsque le sirop obtenu atteint 116°C, ajoutez les noix de pécan grillées. Mélangez consciencieusement afin de bien les enrober. Si le sucre "sable", ne vous inquiétez pas. A un moment donné, lors de la poursuite de la cuisson, sans cesser de remuer, il redeviendra "liquide" puis se transformera en caramel. Une fois caramélisées, versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir. Cassez en morceaux et mixez au robot-coupe ou hachoir puissant (500 W minimum) jusqu'à obtenir une pâte à praliné plus ou moins lisse :-). Conservez dans un bocal hermétique jusqu'à utilisation.

Préparation + congélation 3h00 minimum de la crème à l'infusion de thym : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au dessus d'une casserole, filtrez l'infusion à travers une étamine ou passoire à toile métallique renforcée en appuyant avec le dos d'une cuillère afin de récupérer un maximum de crème infusée. Pesez puis ajoutez QS de crème pour obtenir 228 g d'infusion. Fouettez les jaunes avec le sucre. Portez à frémissement la crème infusée puis versez-la tout en fouettant vivement, sur les jaunes. Reversez le tout dans la casserole et portez à petite ébullition sans cesser de remuer. Au premier petit bouillon, retirez du feu. Versez dans un saladier. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Laissez encore tiédir à 30/35°C avant de couler la crème dans la gouttière. Mettez au réfrigérateur 30 minutes puis au congélateur au moins 3h00 (une nuit pour moi)

Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit dacquoise amande et noix de pécan : Versez l'ensemble tamisé dans un grand saladier. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Versez une moitié de cette meringue sur l'ensemble tamisé et mélangez à l'aide d'une spatule/maryse jusqu'à obtention d'une pâte homogène . Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à la spatule/maryse, la moitié de meringue restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Tracez un rectangle de 13 x 23 cm sur du papier cuisson que vous retournez et posez sur une plaque. Etalez la pâte régulièrement à l'intérieur du rectangle. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille. Laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit (afin qu'il garde son moelleux dixit le chef :-)).

Préparation du praliné croustillant pécan : Dans un saladier, faites fondre le chocolat haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes, en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre puis le praliné et enfin, les pétales de maïs écrasés. Mélangez bien. De suite :

Montage de l'insert praliné croustillant pécan/ biscuit dacquoise/ crème infusée au thym : Découpez dans du carton alimentaire un gabarit de 4,5 x 20 cm. Utilisez ce gabarit pour détailler dans la dacquoise, un rectangle. Puis, étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, la moitié du praliné croustillant sur une épaisseur de 2 mm environ. Détaillez-y avec l'aide du gabarit, un rectangle de 4,5 x 20 cm. Ôtez les chutes autour sans bouger le rectangle de croustillant, sur lequel, vous posez le biscuit dacquoise en appuyant très légèrement dessus. Mettez le tout au réfrigérateur. Pendant ce temps, démoulez l'insert congelé crème à l'infusion thym. Découpez de part et d'autre, dans le sens de la longueur afin d'obtenir à la base, une largeur de 4,5 cm. Posez ledit insert sur le biscuit dacquoise. Réservez ce nouvel insert obtenu au congélateur. Lavez le rhodoïd et chemisez-en à nouveau le moule.

Montage de l'insert socle chocolat noir, praliné croustillant, biscuit dacquoise : Découpez dans du carton alimentaire un gabarit de 7 x 20 cm dont vous vous servez pour détailler dans le biscuit dacquoise, un rectangle de... 7 x 20 cm si vous avez suivi LOL. Puis étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, le restant de praliné croustillant, sur une épaisseur de 2 mm et détaillez-y, à l'aide du gabarit, un rectangle de 7 x 20 cm. Ôtez les chutes autour sans bouger le rectangle de croustillant et posez dessus, le rectangle de biscuit dacquoise en appuyant très légèrement dessus afin qu'il y ait adhérence. Mettez au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites fondre les 25 g de chocolat noir haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez régulièrement sur une feuille rhodoïd en un rectangle de 7 x 20 cm. Posez dessus l'insert praliné croustillant/biscuit dacquoise en appuyant très légèrement dessus afin que le croustillant adhère au chocolat. Mettez à figer au réfrigérateur.

Préparation de la mousse sabayon au chocolat noir : Si ce n'est déjà fait, versez les 145 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera :-). Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. D'une part, au batteur muni du fouet, montez les jaunes jusqu'à blanchiment. De suite, faites cuire l'eau + le sucre au micro-ondes (étant donné les quantités) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Lorsque le sirop obtenu bout à gros bouillons, retirez du micro-ondes et versez de suite en filet sur les jaunes blanchis tout en mélangeant au batteur muni du fouet, jusqu'à refroidissement. Vous venez de réaliser une pâte à bombe :-). D'autre part, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Puis, de suite, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée ferme, que vous réservez au réfrigérateur. Versez 1/3 de la pâte à bombe dans un ramequin. Posez dessus, la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée et mettez à fondre au micro-ondes puissance minimale quelques secondes (à surveiller). Mélangez bien puis reversez dans la pâte à bombe restante en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule/maryse. Intégrez la moitié de la pâte à bombe au chocolat fondu et mélangez bien au fouet. Puis ajoutez 1/3 de crème fouettée et mélangez, toujours au fouet. Intégrez le restant de pâte à bombe en mélangeant toujours au fouet, mais délicatement, sans fouetter. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :

Montage + congélation 1 nuit de la bûche : Après avoir ôter les pinces à linge (LOL), versez la moitié de la mousse sabayon au chocolat noir dans le moule. Déposez de façon centrée, crème infusée au thym dessous, l'insert congelé praliné croustillant/biscuit/crème infusée en appuyant dessus afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Versez le restant de mousse puis déposez de façon centrée, biscuit dessous, l'insert socle fin chocolat/praliné croustillant/biscuit dacquoise (cf photo de la découpe) en appuyant dessus jusqu'à ce que le socle de chocolat soit à hauteur du moule. Lissez à hauteur, la mousse sabayon chocolat de chaque côté. Mettez au congélateur 1 nuit (12h00).

Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat noir : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude tout en remuant vivement. Portez à nouveau le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tout en remuant vivement. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte de cacao (ou chocolat à 99 ou 100% de cacao haché) au micro-ondes P 450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis mixez au mixeur plongeant. Chauffez le nappage neutre à 50°C et ajoutez-le à la préparation précédente. Mélangez bien. Versez dans un saladier. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Glaçage/décongélation/décoration/dégustation : Chauffez le glaçage à 32°C. De suite, chauffez la lame d'un couteau en le passant sous l'eau chaude (et essuyez :-)). Passez la entre le bord du moule à cake et le plastique, sur tout le pourtour. Démoulez la bûche sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. Transférez sur un plat à service à l'aide de 2 palettes coudées. Soit vous décorez de suite, soit vous laissez décongeler la bûche 3 à 4h00 à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de la sortir 30 minutes avant dégustation afin qu'elle soit à température ambiante). Décorez selon vos envies ou votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite merveille de gourmandise qui cache une surprenante et savoureuse petite touche d'originalité... Joyeux Noël :-) :-) :-)