Kréatif cake grave givré d'après Christophe Michalak : biscuit citron, chantilly ivoire citron, confit fraise, crème glacée cheesecake, sorbet fraise

Troisième étape estivale avec un petit tour dans la galaxie Michalak qui, heureux hasard, fête le jour de cette publication, ses 47 ans. Quoi de neuf dans son univers ? Comme je ne suis pas une inconditionnelle (même si je lui consacre une rubrique LOL) de ce talentueux pâtissier, j'ai du faire quelques recherches sur son actualité récente. Lorsque j'ai commencé à m'intéresser à la "haute" pâtisserie en 2014, j'ai eu du mal, au départ, à entrer ou "m'approprier" son monde un peu trop "kosmik" dans le sens "comics", même si je ne suis pas totalement fermée à cet univers, notamment lorsqu'il s'agit de films : tout dépend du réalisateur :-). Dans sa dernière interview dans "Fou de Pâtisserie" n°38 (nov/déc. 2019), il parle de ses sources d'inspirations dont certains domaines sont beaucoup plus proches de mes passions :-) : <<Mon seul mot d'ordre : proposer aux gourmets, un dessert qui n'existe nulle part ailleurs. L'inspiration peut venir d'un voyage, d'un film ou l'art contemporain. Cet hiver, par exemple, j'ai voulu rendre hommage au sculpteur Arman dont j'admire beaucoup le travail. J'ai repris sa sculpture de violon déstructuré, le bois et l'acier sont remplacés par un praliné coulant à la noix de pécan et par une mousse onctueuse et intense au chocolat noir (Perso, je m'en souviens très bien ... Tout simplement bluffant !)>>. Il semblerait qu'il publie un nouvel ouvrage le 12 août 2020, "Christophe Michalak : recettes d'un pâtissier confiné - 50 recettes faciles à réaliser en famille" ... sachant que 100% des droits d'auteur et des bénéfices seront reversés aux soignants :-) :-) :-) Enfin, sur son site, j'ai vu également qu'il se lançait dans des réalisations vegan avec notamment 2 brioches végétales, l'une aux fruits rouges, l'autre au praliné. Mais revenons à nos...moutons :-) J'ai trouvé cette recette (du moins la liste des ingrédients car il faut payer pour le déroulé qui ne présente somme toute, pas de difficulté, pouvant toujours compter sur les précédentes réalisations aux bases identiques :-) sur le site "L'Académie du Goût" et issue du livre "Michalak Masterbook". La photo l'accompagnant montre uniquement le cake. J'ai dû improviser concernant la façon de présenter la crème glacée et le sorbet, que j'ai réalisé sans turbine ni sorbetière :-). La crème glacée cheesecake est une tuerie autant du point de vue du goût que de la texture qui, même sans passer à la turbine, est très onctueuse. Idem pour le sorbet fraise, où la saveur du fruit "éclate" en bouche... Quant à la texture, sans sorbetière, un granité un peu "compact"... sans importance pour mes cobayes qui sont pourtant des habitués de "La Martinière" (Ile de Ré) : ils s'en sont délectés, le côté "compact" faisant durer le plaisir ;-). Le cake : texture moelleuse, où la saveur citron est bien présente tout comme dans la crème chantilly ivoire citron, d'une texture très légère. Le confit fraise est fondant et comme pour le sorbet, le goût du fruit éclate en bouche. Bref, une kréation aux saveurs citron, fraise et cheesecake bien présentes, qui en font un dessert gourmand et frais, qui a de la personnalité malgré sa simplicité apparente... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Prenez soin de vous et gardez le sourire et surtout votre bonne humeur :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 cm.

Préparation : 1h00    Cuisson : 1h00 à 160°C (cake)   Réfrigérateur : 1 nuit (cake cuit, confit fraise, crème chantilly ivoire citron, la crème glacée cheesecake + le sorbet fraise si utilisation turbine/sorbetière)   Congélation : 1 nuit (crème glacée cheesecake + sorbet fraise si non utilisation turbine/sorbetière)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser le cake AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer les 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena par 150 g de farine de blé. Le restant est identique.

Déroulement : J-1 : Préparation + repos 30 minutes du sucre parfumé. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit citron. Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la crème chantilly ivoire citron. Préparation + réfrigération ou congélation 1 nuit de la crème glacée cheesecake et du sorbet fraise.   Jour J : Fin de préparation de la crème chantilly ivoire citron. Fin de préparation des crème glacée cheesecake + sorbet fraise si utilisation turbine/sorbetière. Montage. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit citron : - 150 g (=3) d'oeufs - 180 g de sucre - le zeste finement râpé de 2 citrons non traités - 85 g de crème épaisse entière - 50 g d'huile d'olive - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 

Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre très mou à 82% de M.G. + 8 g de farine de maïs mélangés ensemble - 

Pour la crème chantilly ivoire citron : - 300 g de crème liquide à 30% de M.G. - 90 g de chocolat ivoire (= blanc :-) - le zeste finement râpé dun citron jaune non traité - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour le confit fraise (version C. Michalak) : - 125 g de pulpes de fraises (fraises fraiches  mixées) - 13 g de sirop de glucose - 1 g de pectine NH - 

Pour le confit de fraise (version Mathilde) : - 125 g de pulpes de fraises = fraises fraiches mixées avec 1 cc de jus de citron - 13 g de miel d'acacia ou sirop d'agave - 2 (= 1g) feuille de gélatine - 

Pour la crème glacée cheesecake : - 210 g de lait entier - 40 g de crème liquide à 30% de M.G. - 7 g de glucose (ou, à défaut, du miel) - 80 g de sucre - 1 jaune d'oeuf - 30 g de Philadelphia - 

Pour le sorbet fraise : - 210 g de fraises - 56 g d'eau - 70 g de sucre - 4,5 g de glucose - 1 goutte de colorant rouge fraise si nécessaire - 

Pour la finition : - QS de fraises (+ fraises de bois du jardin pour moi) - QS de cubes d'écorces de citron confit (facultatif) - 

Préparation du sucre parfumé au citron + repos 30 minutes : Mélangez les 180 g de sucre avec les zestes finement râpés de 2 citrons jaunes jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Pendant ce temps : 

Graissage du moule à cake : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond + les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond d'un rectangle de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigération le temps : 

Préparation du biscuit citron : Dans un saladier, au batteur muni du fouet, montez les oeufs avec le sucre parfumé au citron préparé ci-dessus jusqu'à blanchiment. Tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile d'olive et mélangez jusqu'à obtenir une préparation bien émulsionnée (comme pour une mayonnaise:-). Enfin, ajoutez la crème épaisse. Mélangez bien. Arrêtez le batteur. Incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet, l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Cuisson du biscuit citron : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la pâte à biscuit dans le moule. Enfournez et faites cuire à 160°C durant environ 1h00. Lorsque le centre commence à gonfler (à mi-cuisson à peu près), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur une profondeur de 1 cm : vous constaterez qu'à cet endroit, il n'est pas du tout cuit. Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène :-). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Pendant ce temps : 

Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la crème chantilly ivoire citron : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème + le zeste finement râpé de citron. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème chaude. Mélangez bien. Puis versez celle-ci, en 2 fois, tout en remuant vivement au fouet à chaque ajout, sur le chocolat fondu. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une préparation bien lisse et homogène. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit du confit fraise (version C. Michalak) : Versez la pulpe de fraises, le glucose et la pectine dans une casserole et mélangez bien. Portez à ébullition en remuant de temps en temps. Retirez du feu. Versez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante avant de couvrir et mettre au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit du confit fraise (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez 50 g de pulpes (prélevées des 125 g) avec le miel ou sirop d'agave, au micro-ondes puissance moyenne, jusqu'à ce que le mélange atteigne 70/80°C. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez. Puis versez sur le restant de pulpes de fraises. Mélangez bien. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Démoulage + réfrigération 1 nuit du biscuit citron : Une fois refroidi, démoulez le biscuit et enveloppez-le de film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer.

Préparation + réfrigération ou congélation 1 nuit de la crème glacée cheesecake : Dans un saladier, blanchissez le jaune avec le sucre. Dans une casserole, portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu et versez sur le jaune blanchi tout en fouettant. Ajoutez le Philadelphia. Mélangez bien. Remettez sur le feu et faites chauffer à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. Versez dans un récipient et laissez refroidir. Si vous utilisez une turbine à glace, couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Si, comme moi, vous n'en n'utilisez pas, mixez la préparation refroidie au mixeur plongeant puis versez dans un bac à glace ou autre récipient et mettez au congélateur 1 nuit (12h00)

Préparation + réfrigération ou congélation 1 nuit du sorbet fraise : Lavez, équeutez les fraises et mettez dans un mixeur/hachoir. Faites chauffer l'eau à 45°C dans une casserole. Ajoutez le sucre et le glucose et faites chauffer à 85°C. Versez cette préparation sur les fraises. Mixez. Rectifiez la couleur si nécessaire. Versez dans un saladier et laissez refroidir. Si vous utilisez une sorbetière, couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. Pour les autres, comme moi, mixez au mixeur plongeant puis versez dans un bac à glace ou autre récipient et mettez au congélateur 1 nuit (12h00).

Fin de préparation de la crème chantilly ivoire citron : Au batteur muni du fouet, montez la crème ivoire citron très froide. Versez dans une poche munie d'une douille à St Honoré et réservez au réfrigérateur afin qu'elle prenne à nouveau plus de fermeté.

Fin de préparation de la crème glacée cheesecake et du sorbet fraise pour ceux qui utilisent une turbine ou sorbetière : Faites glacer vos différentes préparations en turbine ou sorbetière comme vous en avez l'habitude :-) 

Montage/finition : Pochez une vague de crème chantilly ivoire citron sur toute la longueur du cake. Pochez des larmes de confit de fraise dans les creux. Disposez de dés d'écorces de citron confit (facultatif), des lamelles de fraises etc.... Préparez des coupelles avec des boules de crème glacée cheesecake, sorbet de fraises, 1/2 fraises fraiches, crème chantilly et confit... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce dessert plein de fraicheur et de peps :-) :-) :-)