Tarte Valbonne d'après Christian Camprini : shortbread, fourrage calisson, biscuit dacquoise amandes

Publié le par Mathilde H.-D.

Deuxième étape, où on pose ses valises dans les Alpes-Maritimes, suivant en cela, Delphine et Christophe Michalak "A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France" (éd. Gründt oct 2015) d'où est extraite cette recette ... Et plus exactement, à Valbonne, petit village où Christian Camprini a ouvert sa première boutique en 2012... Mais pas si vite ! ... Vous n'échapperez pas à son parcours LOL... Né en 1964 à Nice, formé à l'école hôtelière, toujours à Nice, il officie en tant que pâtissier à l'hôtel Negresco (à...Nice :-), au Louis XV à Monaco puis en tant que chef pâtissier à "La Bastide St Antoine" à Grasse et au "Château de la Chèvre d'Or" à Eze... Ces 20 ans d'expériences dans la restauration gastronomique le conduisent au début 2000 sur la route du chocolat pour lequel il se prend de passion. Avide de challenges et de perfection, il décide de s'inscrire au concours de Meilleur Ouvrier de France (ou MOF si vous préférez :-), dans la catégorie chocolatier/confiseur. Quand on sait qu'il y a peu d'élus, particulièrement dans cette catégorie... Et pourtant, depuis 2004, il arbore fièrement le si convoité col tricolore. En 2007, il crée sa chocolaterie et ouvre un petit laboratoire sur les hauteurs de Opio. Après avoir ouvert sa première boutique à Valbonne en 2012, il agrandit son laboratoire en 2015 en déménageant à Mouans Sartoux. Aujourd'hui, il compte une équipe de 8 personnes à la fabrication et à la vente de ses créations et depuis Mars 2019, une nouvelle boutique s'est ouverte au centre de Cannes. Ses maitres mots : <<Simplicité>>,<<Créativité>>, <<Passion>>. Il apporte une attention toute particulière dans le choix de ses produits en rencontrant des producteurs de la région : citrons et mandarines de Menton ou encore des miels bio produits par Florence Bonnard, apicultrice des Hauts Grassois, situés à Sallagriffon, en plein coeur du Parc Naturel Régional des Préalpes. En ce qui concerne cette tarte, elle est le "péché mignon" de Christophe Michalak dont il dit : <<La tarte valbonnaise...délice national, du même niveau que le gâteau basque de mon ami Thierry Bamas, c'est peu dire ! (...) 3 textures, sablé, dacquoise et pâte d'amandes à la fleur d'oranger pour un plaisir culinaire garanti...bravo Christian !>> Sur le site du chef, voici sa description : <<Création de la Maison Camprini, notre spécialité pâtissière vous séduira par sa légèreté, sa douceur et "crousti-fondance" >>Où nous sommes tous d'accord avec cette dernière description. Nous avons adoré cette spécialité pour laquelle, j'avoue un certain scepticisme au départ, comme toujours avec ses spécialités régionales parfois un peu lourdes et sucrées. Le fourrage calisson est vraiment gourmand avec un goût d'orange, de prime abord puis, en fin de bouche, s'invite l'eau de fleur d'oranger. Le tout est ce que Philippe Conticini, je pense, décrirait, s'il le dégustait, car il adore utiliser ce terme, comme un câlin. Un câlin que l'on peut <<déguster tout au long de la journée, et facile à emporter notamment pour un pique-nique>> dixit son créateur. Cette tarte a donc, à ma grande surprise, été grandement appréciée, d'où sa présence ici, ce qui n'était pas, comme vous l'aurez compris, gagné d'avance...Surtout que ce genre de gâteau suscite souvent peu d'intérêt de la plupart d'entre vous... Et bien tant pis : j'estime qu'elle a sa place sur mon blog :-) :-) :-)  Et si je vous dis qu'elle est réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes et les explications...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vos papilles apprécieront cette petite douceur, ce petit "câlinou" par les temps qui courent... Prenez soin de vous et gardez le sourire :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 18 cm de diamètre.

Préparation : 30 minutes   Cuisson : 15 minutes à 160°C (shortbread) + 10 minutes à 180°C + 15 minutes à 160°C + 10 minutes à 140°C (tarte)   Conservation : 4 à 5 jours bien enveloppée dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au shortbread et les blancs servant au biscuit dacquoise au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils aient le temps, pour l'un, de bien ramollir, et pour les autres, d'être bien tempérés. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le  shortbreadla farine de maïs par la farine de blé T 55. Le restant est identique :-) 

Pour le shortbread : - 47 g de beurre mou à 82% de M.G. - 22 g de sucre semoule - 50 g de farine de maïs - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le fourrage calisson : - 50 g d'amandes blanches - 50 g d'écorces d'orange confite - 55 g de sucre semoule + 18 g d'eau - 20 g de crème liquide entière - 5 g (= 1cc) d'eau de fleur d'oranger - 

Pour le biscuit dacquoise amandes : - 44 g de poudre d'amandes + 44 g de sucre glace tamisés ensemble = masse sèche - 50 g (<2) de blancs d'oeufs tempérés - 19 g de sucre semoule - 

Préparation + réfrigération 1h00 du shortbread : Avec le dos d'une cuillère, travaillez le beurre mou jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Terminez par la farine et la fleur de sel. Travaillez la pâte juste ce qu'il faut. Beurrez le bord puis chemisez d'une bande de papier cuisson, un cercle de 18 cm de diamètre et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez toute la pâte au fond. Lissez et laissez "croûter" 1h00 au réfrigérateur.

Cuisson du shortbread : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Pendant ce temps : 

Préparation du fourrage calisson : Etant donné les faibles quantités, faites cuire l'eau + le sucre à 105°C,  au micro-ondes en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement et ainsi, obtenir un sirop. De suite, portez à frémissement, toujours au micro-ondes, la crème. Dans la lancée, mixez finement les amandes avec les écorces d'orange confite. Puis ajoutez dans l'ordre, en mixant à chaque fois, le sirop très chaud, la crème chaude et enfin, l'eau de fleur d'oranger. Versez le fourrage obtenu dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante.

Préparation du biscuit dacquoise amandes : Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs bien tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Intégrez la moitié de cette meringue à la masse sèche en mélangeant bien à l'aide d'une spatule/maryse. Puis, incorporez délicatement, en 2 fois et toujours à la spatule/maryse, la meringue restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche munie d'une douille n°10

Montage + cuisson de la tarte de Valbonne : Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez le fourrage calisson sur le shortbread refroidi, à 2 cm du bord . Puis pochez dessus en comblant naturellement le vide entre le bord et le fourrage :-), la pâte à biscuit dacquoise amandes. Lissez puis décorez avec le restant, d'une rosace au centre. Enfournez et faites cuire durant 10 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant 15 minutes avant d'abaisser une dernière fois la température, à 140°C (th 4-5). Poursuivez la cuisson 10 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Dégustation : Une fois refroidie, démoulez et glissez sur un plat à service. Saupoudrez de sucre glace. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette savoureuse pépite qui fleure bon le sud :-) :-) :-) 

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