Mirliton aux framboises à l'orgeat d'après Christophe Felder

Publié le par Mathilde H.-D.

Quatrième étape estivale où nous posons nos valises en Normandie, non pas pour y jouer d'un petit instrument de musique entaillé à la façon d'une flûte, ni pour s'amuser avec un objet de farces et attrapes, encore moins pour s'affubler d'un couvre-chef tubulaire en feutre orné d'une flamme en tissu et utilisé par les régiments de hussards au XVIII° siècle, ni pour participer à une chasse aux trésors en espérant trouver un Louis d'or de 1723 ni enfin, pour entendre un signal d'avertissement ferroviaire ....Quel rapport avec la pâtisserie ? Aucun, si ce n'est que tous ces objets et signal portent le même nom que le dessert qui nous intéresse aujourd'hui, à savoir le mirliton qui, si vous avez suivi ;-), est une spécialité normande, plus souvent connue sous l'appellation "Mirliton de Rouen". Il s'agit d'une tartelette garnie d'un appareil composé d'oeufs, de beurre, de sucre, de crème, de poudre d'amandes, parfumé à la vanille et eau de fleur d'oranger, recouvert parfois d'amandes effilées. Quelques variantes existent. Christophe Felder et Camille Lesecq (normand d'origine) se sont amusés à le décliner sous différentes variantes tel le Mirliton citron dans "Gâteaux" (éd. de la Martinière, oct. 2015) ou celui-ci, extrait de l'ouvrage "Ma Petite Pâtisserie" toujours coécrit par les 2 complices (éd. de la Martinière, oct 2019)...que je n'ai pas :-)... C'est une amie, Marie, dont j'ai vu la réalisation, qui m'a gentiment procuré ladite recette...que j'ai quelque peu modifiée quant aux quantités...anecdotiques au niveau de la pâte (345 g pour moi, contre 300 g préconisés) et les framboises (425 g pour moi, contre 375) ... plus considérables quant au flan : 1/3 en trop que j'ai fort heureusement pu cuire à part... je suis partie pour ce dernier, sur une base de 4 oeufs au lieu de 6.... A vous de voir ... même s'il est stipulé un cercle de 24 cm pour une hauteur de 3 à 4 cm, la problématique reste la même... Ce n'est pas une critique... juste une constatation :-)... Quant au résultat : un énoooorme coup de coeur à l'unanimité : le croustillant de la pâte (du moins la mienne qui est, de fait, différente), la douceur onctueuse, fondante  et gourmande du flan, qui contraste avec l'acidulé des framboises qui donnent du peps... Une tuerie ! What else ? Si je vous dis que ce mirliton est réalisable par la plupart d'entre vous pour peu que vous suiviez les étapes et explications... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vos papilles vont frétiller de plaisir...Et ce n'est pas une parole de normand mais d'une alsaco-bretonne LOL ... Passez de très bonnes vacances... Prenez soin de vous et surtout, gardez votre bonne humeur et le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un mirliton de 24 cm de diamètre et 3 cm de haut.

Préparation : 30 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée) + 1h00 (fond de tarte avant cuisson)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 45 minutes à 180°C (le mirliton)   Conservation : 3 à 4 jours bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au moins 2h00 avant, afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée (un peu plus que les 300 g préconisés :-)) : - 90 g de beurre mou - 55 g de sucre glace - 1 pc de poudre de vanille maison - 20 g de poudre d'amandes brutes - 1 pc de fleur de sel - 30 g d'oeuf - 150 g de farine T45 - Sa préparation reste sous votre entière responsabilité :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée.   Jour J : Fonçage + réfrigération 1h00 du fond de tarte. Cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation du flan mirliton. Montage + cuisson du mirliton. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sucrée aux amandes brutes : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre glace tamisé - 80 g de poudre d'amandes brutes - 50 g (=1) d'oeuf - 60 g de farine de maïs + 30 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le flan mirliton : - 35 g de beurre à 82% de M.G. à faire fondre afin de le rendre liquide, au micro-ondes - 200 g (=4) d'oeufs - 35 g de poudre d'amandes - 10 g de maïzena tamisée - 130 g de sucre - 165 g de crème liquide entière - 70 g de sirop d'orgeat - 10 g de kirsch ou d'amaretto - 

Pour la garniture : - 450 g de framboises fraiches - 30 g de sucre glace (je n'en ai pas utilisé) - 

Préparation + réfrigération une nuit de la pâte sucrée aux amandes brutes : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez :-) jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère :-), la poudre d'amandes brutes, l'oeuf et enfin l'ensemble tamisé farine + maïzena et la fleur de sel. N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur une nuit.

Fonçage + réfrigération 1h00 du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 24 cm de diamètre et sur une hauteur de 3 cm. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le second entre 2 feuilles de papier cuisson en un rectangle de 25,5 x 9 cm environ et sur 2-3 mm d'épaisseur. Détaillez-y 3 bandes de 25 x 3 cm et foncez-en les bords du cercle en soudant bien les 3 extrémités. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d'épaisseur et sur une surface permettant de détailler un disque de pâte de 24 cm de diamètre que vous déposez au fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. N.B. : Perso, j'ai utilisé toute la pâte : pas de reste normalement ou très peu :-). Mettez à "croûter" 1h00 au réfrigérateur.

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 160°C (th5-6), disposez sur le fond de tarte, un disque de papier cuisson de 29 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour et lestez-le de haricots blancs (surtout au niveau du bord). Enfournez et faites précuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler :-) mais en ôtant toutefois avec précaution, le disque de papier cuisson + les haricots blancs.

Préparation du flan mirliton : Après avoir fait fondre le beurre au micro-ondes P450/500 jusqu'à le rendre liquide, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant au batteur à chaque fois, la poudre d'amandes, la crème liquide, la maïzena tamisée, le sirop d'orgeat, le beurre liquide et enfin, le kirsch ou amaretto. La préparation doit être bien homogène. De suite : 

Montage + cuisson du mirliton : Préchauffez le four à 180°C (th6). Déposez les framboises au fond, les unes à côtés des autres, en rang, en partant du bord puis en allant vers le centre. Versez dessus le flan mirliton à hauteur du fond de tarte (normalement, vous utilisez toute la quantité de flan :-). Saupoudrez le dessus de sucre glace (je m'en suis abstenue :-). Enfournez et faites cuire à 180°C durant 45 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Finition : Une fois refroidi, démoulez puis transférez sur un plat à service. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce coup de coeur certes rustique mais d'une incroyable gourmandise :-) :-) :-) 

Mirliton aux framboises à l'orgeat d'après Christophe Felder

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