Moka Infiniment Café d'après Pierre Hermé : génoise imbibée de café, crème légère au café, chantilly au café, sablé au café, bande de chocolat Dulcey
La première fois que j'ai dégusté un Moka, c'est lorsque j'ai réalisé le "Moka parfumé à la mandarine de Corse" de Christophe Michalak (cf le 5/3/2015). J'y exprimais déjà mon aversion pour ce genre de gâteaux, dès l'enfance, après plusieurs expériences désastreuses avec certains desserts qui m'ont rendus malade à un point que la pâtisserie en général (hormis les tartes et quelques viennoiseries) était devenue mon ennemie. Le diagnostic de la maladie coeliaque en décembre 2008 a été une délivrance et peu à peu, j'essaie d'apprivoiser cet univers, osant enfin goûter les gâteaux que je croyais bannis à jamais, (re)découvrant une certaine forme de gourmandise sans avoir peur des conséquences. Cette première expérience fut plutôt positive...et pourtant, je n'y ai pas donné suite. En découvrant la version de Pierre Hermé dans le magazine Fou de Pâtisserie n°27 (Jan/fév. 2018), j'ai ressenti une certaine curiosité mais l'envie n'était pas encore assez présente. Et 14 mois plus tard, nous y voilà :-) L'occasion également de conter le genèse de cette variation. P. Hermé : <<Certaines rencontres sont plus marquantes que d'autres. Ce fut le cas avec Hippolyte Courty, le créateur de "L'Arbre à Café". Croiser son chemin a profondément bousculé mes certitudes en matière de petit noir (...) Cela a été un choc gustatif. Une révélation. Avant ce jour, je n'avais jamais bu de café en somme (...) J'ai envoyé mon entremets Infiniment café et lui ai demandé ce qu'il en pensait. Il m'a dit que c'était bien mais que l'on pouvait faire mieux>>. Cette remarque lance le début d'une collaboration inédite : <<J'ai souhaité en découvrir toutes les facettes, appréhender les différentes variétés, ses diversités, ses subtilités, pour pouvoir ensuite définir celui dont je pourrai restituer parfaitement la saveur en pâtisserie (...) Hippolyte nous permet de donner à nos réalisations, un goût de café beaucoup plus pur, plus joli. Avec lui, nous testons sans cesse différentes méthodes d'infusion, avec différentes moutures et je suis toujours surpris par l'énorme différence entre les résultats que nous pouvons obtenir avec une même variété de café. Par exemple, si l'on écrase les grains et qu'on les laisse infuser 4h00, ou si l'on pratique une infusion de mouture pendant une nuit>>. Après lui avoir fait goûter plusieurs crus, ils en sont arrivés à retenir 2 origines de café très spécifiques qui ont donné naissance à une collection centrée autour du café : le Fetish Infiniment Café qui comprend 24 desserts ! Il s'agit de la variété Bourbon Pointu, mini production de la Réunion et présente entre autre dans une "Tarte Infiniment Café" et celle dont il est question aujourd'hui (et présente dans la plupart des desserts de la collection), le Iapar Rouge du Brésil avec un côté "vert", mentholé, artichaut :-) et naturellement, l'amande, typique des cafés brésiliens. Perso, je n'ai pas utilisé celui de l'Arbre à Café car souvent en rupture de stock (ce n'est pas la cas en ce moment). J'ai choisi un café Brésil pur arabica moulu de "Cafés Le Bonifieur" (depuis 1924 à Dax) décrit comme doux, subtil et suave, avec peu d'acidité, rond en bouche. Mais quelque soit le café moulu que vous utilisez, une chose très importante déjà mentionnée ci-dessus par P. Hermé : respectez le temps d'infusion/de passage au chinois, sinon vous perdrez tout le bénéfice de cette expérience et vous retrouverez avec <<ce goût monolithique qu'attendent et connaissent tous, entre puissance et amertume. C'est une grave erreur. Le café a tant d'autres choses à offrir>> dixit H. Courty. En ce qui me concerne, j'ai été stupéfaite par les diverses facettes du café ici révélée sous formes de différentes textures notamment. Un goût franc de café, très agréable sans être agressif, avec plus ou moins d'intensité, de profondeur. Comme le dit si bien Fou de Pâtisserie que je cautionne malgré un café différent : <<Son parfum délicat s'exprime ici merveilleusement dans ce gâteau à la fois gourmand et léger>>. Composé d'une génoise moelleuse imbibée au café, d'une crème légère au café d'une incroyable onctuosité, d'une chantilly au café des plus aérienne et de croquant petits sablés au café, dont j'ai changé la façon de procéder. En effet, impossible de chinoiser le beurre fondu mélangé au café moulu. Voilà pourquoi, en divisant par 3, la quantité de café, je l'ai intégré directement dans la pâte...Aucun regret là-dessus :-) En retravaillant complètement la recette original du Moka, P. Hermé a réussi l'improbable et sublime démonstration que Moka et légèreté ne sont pas antinomiques. Sa réalisation est réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Vos papilles voyageront de façon surprenante dans ce Moka léger, aérien, peu sucré, gourmand, dont la saveur et la puissance du café sont subtilement et savamment maitrisées...De quoi vous faire oublier tout ce que vous avez toujours cru savoir sur ce gâteau qui a peut-être fait partie de vos fins de repas familiaux de votre enfance :-) :-) :-)
Pour un entremets de 20 cm de diamètre.
Préparation : 2h30 Infusion/filtrage : Prévoir 5 à 6h00 au total, toutes préparations confondues Cuisson : 9 minutes à 200°C (génoise) + 13 minutes à 160°C (sablés au café) Réfrigération : 10h00 (début de préparation de la chantilly au café) + 2h30 + 1 nuit (sablés)+ 1 nuit (bandes de chocolat Dulcey) Congélation : 1 nuit ou 8h00 (entremets) Décongélation : 3 à 4h00 au réfrigérateur
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la crème pâtissière et au sablé au moins 2h00 avant du réfrigérateur.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer dans la génoise , les 30 g d'huile de pépins de raisin par 40 g de beurre extra-fin fondu et les 90 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena par 135 g de farine de blé. Pour le sablé au café, je vous donne la liste entière des ingrédients : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 5 g de café moulu Iapar rouge du Brésil (de l'Arbre à Café) ou tout autre café moulu origine Brésil - 36 g de sucre - 1 pc de fleur de sel - 120 g de farine de blé - Leurs préparations restent sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort.
Déroulement : J-2 : Préparation du café fort. J-1 : Préparation + cuisson des disques de génoise. Préparation de la crème pâtissière au café. Préparation du sirop d'imbibage au café. Préparation de la crème légère au café. Montage de la base de l'entremets + congélation 8h00. Début de préparation de la crème chantilly au café + réfrigération 10h00. Préparation de la pâte sablé au café + réfrigération 1 nuit. Préparation de la bande de chocolat Dulcey + réfrigération 1 nuit. Jour J : Cuisson des rectangles de sablé au café. Fin de préparation de la crème chantilly au café. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)
Pour le café fort : - 120 g d'eau minérale - 40 g de café moulu type Iapar rouge du Brésil (de l'Arbre à café) comme Pierre Hermé ou tout autre café moulu origine Brésil -
Pour la génoise : - 135 g de sucre en poudre - 200 g (=4) d'oeufs - 90 g de farine de maïs (ou de riz) + 45 g de maïzena tamisées ensemble - 30 g d'huile de pépins de raisin -
Pour la crème pâtissière au café : - 170 g + 290 g + QS de lait entier - 17 g de café moulu type Iapar rouge du Brésil (de l'Arbre à café) comme Pierre Hermé ou tout autre café moulu origine Brésil - 100 g (=5) de jaunes d'oeufs - 15 g + 35 g de sucre en poudre - 42 g de maïzena tamisée - 42 g de beurre mou coupé en morceaux, à 82% de M.G. -
Pour la crème légère au café : - 600 g de crème pâtissière au café préparée ci-dessus - 2 ( =4g) feuilles de gélatine - 120 g de crème entière très froide -
Pour le sirop d'imbibage au café : - 220 g d'eau minérale - 6 g de café moulu type Iapar rouge du Brésil (de l'Arbre à Café) comme Pierre Hermé ou tout autre café moulu origine Brésil - 100 g de sucre en poudre - 20 g de café fort préparé ci-dessus -
Pour la crème chantilly au café : - 420 g de crème liquide entière - 15 g de café moulu type Iapar rouge du Brésil (de l'Arbre à café) comme Pierre Hermé ou tout autre café origine Brésil - 25 g de sucre - 2 (=4g) feuilles de gélatine
Pour la pâte à sablé infiniment café : - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 5 g de café moulu type Iapar rouge du Brésil (de l'Arbre à Café) comme Pierre Hermé ou tout autre café origine Brésil - 36 g de sucre semoule - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 80 g de farine de maïs (ou de riz) + 40 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc d fleur de sel -
Pour la bande de chocolat Dulcey : - 200 g de chocolat blond Dulcey (32% de Valrhona) -
Pour la finition : - QS de grains de café en chocolat -
Préparation du café fort : Portez l'eau à ébullition. Retirez du feu. Ajoutez le café moulu. Mélangez. Versez dans un chinois étamine muni d'un filtre à café. Laissez s'égoutter à température ambiante 3 à 4h00. Versez le café fort obtenu dans un récipient. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation de la génoise : Dans un grand récipient adapté à un bain marie, mélangez les oeufs + le sucre au batteur muni du fouet jusqu'à obtenir une consistance épaisse, onctueuse, jaune clair = sabayon. Posez le récipient sur un bain marie et chauffez le sabayon à 55/60°C tout en continuant au batteur. Retirez le récipient du bain marie et continuez au batteur jusqu'à refroidissement complet du sabayon. Prélevez la moitié de ce sabayon et incorporez-y l'huile en fouettant délicatement. Ajoutez en 3 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena et mélangez délicatement toujours au fouet ou à la maryse. Enfin, versez le restant de sabayon et mélangez, toujours délicatement, au fouet ou à la maryse. Préchauffez le four à 220°C (th 7-8). Beurrez légèrement le bord intérieur :-) de 2 cercles de 22 cm de diamètre et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répartissez de façon égale, la pâte à génoise dans les 2 cercles. Enfournez, abaissez la température à 200°C (th6-7) et faites cuire durant 9 minutes environ (le dessus prend une belle coloration dorée). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de décercler. Pendant ce temps :
Préparation de la crème pâtissière au café : Portez à ébullition 170 g de lait. Retirez du feu. Ajoutez le café moulu. Mélangez et laissez infuser 3 minutes avant de passer au chinois étamine : cela va durer un certain temps. Je vous conseille de remuer de temps en temps. Vous devez récupérer 125 g de lait infusé. Si ce n'est pas le cas, ajoutez QS de lait jusqu'à obtenir la quantité indiquée. A ce moment-là, d'une part, portez à frémissement 290 g de lait avec 15 g de sucre. Retirez du feu. D'autre part, fouettez les jaunes avec 35 g de sucre. Ajoutez la maïzena tamisée. Fouettez jusqu'à obtenir une masse homogène. Versez dessus, en 2 fois, le lait chaud tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à nouveau à ébullition, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe. Retirez du feu. Ajoutez le lait infusé au café. Mélangez bien puis laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre. Mélangez bien, au fouet. Versez dans un plat à gratin. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparation du sirop d'imbibage au café : Portez l'eau à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le café moulu. Mélangez et laissez infuser 3 minutes avant de passer au chinois étamine. Une fois l'eau infusée récupérée, versez dans une casserole, ajoutez le sucre + le café fort préparé ci-dessus et portez à ébullition en remuant de temps en temps afin que le sucre puisse bien se dissoudre. Retirez du feu. Couvrez et réservez à température ambiante. Pendant ce temps :
Préparation de la crème légère au café : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide entière dans le bol du robot ou un grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Prélevez 150 g de crème pâtissière au café préparée ci-dessus et chauffez-la à 70°C. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Versez dans un grand récipient, incorporez-y les 450 g de crème pâtissière au café restante et travaillez légèrement le tout à l'aide d'un fouet afin de rendre la préparation homogène. De suite, au robot ou au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme. Incorporez-la délicatement, en 3 fois, à l'aide du fouet ou d'une maryse en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Versez de suite dans une poche munie d'une douille 10 mm et réservez au réfrigérateur. De suite :
Montage : Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 20 cm de diamètre que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Disposez dessus, un cercle en inox de 20 cm de diamètre dont vous chemiserez le bord d'une bande plastique type rhodoïd de 63 cm de long environ (= la circonférence du cercle) et 4,5 cm de haut. Détaillez dans chaque génoise, un disque de 20 cm de diamètre. Chauffez le sirop d'imbibage à 50°C puis, à l'aide d'un pinceau, imbibez-en l'un des disques de génoise avant de le déposer au fond du cercle. Recouvrez d'une couche de crème légère au café. Imbibez le second disque de génoise puis posez-le sur la crème en appuyant très légèrement dessus. Enfin, terminez par une couche de crème légère à hauteur du rhodoïd. Lissez et mettez au congélateur jusqu'au lendemain.
Début de préparation de la crème chantilly au café : Portez à ébullition la crème. Retirez du feu et ajoutez le café moulu. Mélangez bien puis laissez infuser 3 minutes avant de passer au chinois étamine (cela prend un peu de temps : n'hésitez pas à remuer un peu). Une fois fait, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Après ce laps de temps, chauffez jusqu'à 70°C, la crème infusée avec le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre puisse bien se dissoudre. Retirez du feu et ajoutez les 2 feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez dans un grand saladier. Couvrez au contact avec du film alimentaire et mettez au réfrigérateur 10h00.
Préparation de la pâte à sablé infiniment café : Mettez le beurre mou avec le café moulu dans un saladier et avec le dos d'une cuillère, travaillez le tout jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade. Ajoutez le sucre puis le jaune d'oeuf et mélangez à chaque fois à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Enfin, à l'aide d'une spatule ou cuillère en bois, incorporez l'ensemble tamisé farine + maïzena ainsi que la fleur de sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 2h00. Puis étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 7 mm. Remettez au frais 30 minutes. Puis détaillez des rectangles de 40 mm (= 4 cm :-) x 7 mm sans les décoller. Mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation de la bande de chocolat Dulcey : La circonférence d'un cercle de 20 cm de diamètre étant d'environ 63 cm, pour ma part, j'ai préparé 2 bandes plastique type rhodoïd, l'une de 40 x 6,5 cm et la seconde, de 30 x 6,5 cm. Posez-les sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat Dulcey cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 40 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez le chocolat sur les 2 bandes à l'aide d'une palette coudée, en veillant à bien les recouvrir sur toute la surface. Mettez au réfrigérateur. Dès que le chocolat commence à prendre, soulevez délicatement chaque bande en passant la lame d'un couteau dessous et en le glissant tout le long : cela permet de les décoller du chocolat qui s'est écoulé sur la plaque. Remettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Cuisson des rectangles de sablé café : Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez les rectangles de pâte espacés les uns des autres de 1 cm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 13 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sur la plaque car à ce moment-là, ils sont encore fragiles et risquent de se déliter. N.B. : Il vous faudra une dizaine de rectangles. Avec le restant, vous pouvez les stocker dans une boite hermétique et les déguster avec une petit...café :-)
Fin de préparation de la crème chantilly au café : Au batteur muni du fouet, montez la crème chantilly au café puis versez dans une poche munie d'une douille à St Honoré. Réservez au réfrigérateur.
Finition : Sortez l'entremets du congélateur. Démoulez sans ôter la bande rhodoïd. Dressez la crème chantilly au café sur toute la surface. Retirez la bande rhodoïd et laissez partiellement décongeler au réfrigérateur. Pendant ce temps, sortez la plaque avec les 2 bandes de chocolat Dulcey et laissez-la à température ambiante en contrôlant régulièrement la texture du chocolat. Lorsqu'il commence à s'assouplir et devient malléable, retournez les 2 bandes et coupez de part et d'autre sur toute la longueur en suivant le rhodoïd afin d'avoir des bords nets. Posez l'une des bandes chocolat autour de l'entremets en appuyant très légèrement dessus. Retirez délicatement le rhodoïd. Posez la seconde bande après l'avoir ajusté au niveau de la longueur et faites de même que pour la première bande. Remettez à décongeler entièrement l'entremets (comptez environ 3h00 au total) au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez de rectangles de sablés et de grains de café en chocolat. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette variation gourmande du Moka, d'une incroyable légèreté :-) :-)
