Pakâni d'après Kévin Lacote : sablé au cacao et grué, praliné aux noix de pécan, financier, mousse au chocolat noir du Mexique, crumble choco-coco

Il s'est à peine passé quelques semaines depuis le mémorable "Choco Mani" (cf le 27/2/2019) et nous voilà à nouveau en belle compagnie avec celui que je considère dans ma liste des jeunes talents comme la révélation 2018. Il confirme ici, avec ce quatrième dessert dont j'ai trouvé la recette dans le magazine Fou de Pâtisserie n°34 (mars/avril 2019) qu'il décrit ainsi : <<Dans sa boutique, il pâtisse devant sa clientèle. On peut ainsi le voir confectionner son Pakâni, un gâteau aux notes épicées d'un chocolat du Mexique et aux effets énergisants de la noix de Pécan (ou pacane, d'où le jeu de mots avec Pâques et le K de Kévin). Croustillant et crémeux, bien chocolaté, on en redemande. Voilà un gâteau qui a la cote>>. Pour ma part, je n'ai pas utilisé le chocolat cité (il faudrait une pièce spéciale pour stocker tous les chocolats cités par les chefs...C'est déjà presque le cas avec les basiques de chez Valrhona :-), mais tout simplement un chocolat à 66% de cacao. Et comme j'ai déjà parlé longuement de ce pâtissier dans les publications précédentes, je vais donc passer dans le vif du sujet :-) La pâte sablée au cacao est ici, relevée d'un grué qui apporte un supplément de croquant et une légère amertume qui permet de renforcer le goût du cacao et donner plus de caractère à ce sablé. Suit le moelleux et la "douceur" du financier sous lequel, on a tartiné un praliné aux noix de pécan maison gourmand mais sans ce côté parfois écoeurant grâce à la nature même de cette noix qui lui donne un caractère plus brut qui réveille les papilles = coup de coeur. La mousse est sublime de légèreté, à la saveur très chocolatée. Le tout est enrobé du fameux glaçage déjà utilisé dans "Choco Mani" : fin, fluide, qui ne "colle" pas, avec un effet miroir qui contraste avec le côté "brut" du crumble choco-coco, pour le coup, moins sucré qu'habituellement, avec en arrière bouche, une pointe de coco à confirmer dans l'original car j'ai remplacé la poudre dacquoise coco dont j'ignore ce que cela signifie par de la noix de coco râpée. A la dégustation, on se retrouve comme attendu, avec un dessert bien maitrisé tant au niveau de la texture que des saveurs, où le côté chocolat est bien présent avec en fin de bouche, la petite surprise, la noix de pécan qui apporte sa touche supplémentaire "brute", confirmant que pécan et chocolat, pour l'avoir constaté dans d'autres recettes, fonctionnent à merveille et que le jeu de mots pour baptiser ce gâteau est justement trouvé. Le visuel simple, lisible, élégant, ici avec un crumble qui lui donne un look un peu plus "brut", définit bien les contrastes qu'on retrouve, dans sa composition. On y a adhéré à 100%. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une fois de plus, vos papilles frétilleront de plaisir devant cette sublime et chocolatée gourmandise :-) :-) :-) 

Pour 8 Pakâni de 8 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 minutes à 160°C (financier) + 20 minutes à 160°C (si torréfaction des noix de Pécan) + 12 minutes à 160°C (sablés)   Réfrigération : 2h00 + 30 minutes (pâte à sablée non cuite) + 2h00 (pâte à crumble) + 1 nuit (crumble cuit + le glaçage)   Congélation : 2h00 minimum à 1 nuit (montage de la base financier/praliné) + 8h00 (entremets) + 15 minutes (disques de crumble)   Décongélation : 3h00 environ au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant au financier et le beurre servant au sablé et au crumble au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés pour les uns et qu'il ait le temps de bien ramollir pour le second.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce dessert "AVEC GLUTEN", il suffit de remplacer au niveau du financier : 65 g d'huile de noisettes par 80 g de beurre à faire fondre jusqu'à obtenir une couleur noisettes et l'ensemble tamisé 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena par 60 g de farine T45. Pour le sablé : l'ensemble tamisé 55 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena par 80 g de farine T45. Enfin, pour le crumble choco-coco, 60 g de farine de maïs (ou de riz) par 60 g de farine de blé. Quant à leur préparation, elle reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-) :-) :-) 

Déroulement : J-2 ou J-1 : Préparation + cuisson du financier. Torréfaction des noix de Pécan si nécessaire. Préparation du praliné. Montage de la base financier/praliné + congélation 1 nuit si J-2 ou 2h00 si J-1.   J-1 : Préparation + réfrigération 2h30 des disques de sablé. Cuisson des disques de sablé. Préparation de la mousse au chocolat. Montage + congélation 8h00 de l'entremets. Préparation + réfrigération 2h00 de la pâte à crumble. Cuisson + réfrigération 1 nuit des disques de crumble. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage.   Jour J : Préparation du cerclage de chocolat. Montage final. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les financiers : - 145 g de cassonade - 1 g de vanille poudre - 55 g de poudre d'amandes - 65 g d'huile de noisettes - 40 g de farine de maïs (ou de riz) + 20 g de maïzena + 1,5 g de levure chimique (type Valpiform ou la Pâtelière bio) tamisées ensemble - 150 g (=5) de blancs d'oeufs tempérés - 

Pour le praliné : - 100 g de noix de pécan grillées non salées (ou "crues" : dans ce cas, prévoir une torréfaction) - 60 g de sucre - 20 g d'eau - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le sablé : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 55 g de beurre mou à 82% de M.G. - 35 g de sucre glace - 20 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 55 g de farine de maïs (ou de riz) + 25 g de maïzena + 5 g de cacao en poudre tamisés ensemble - 14 g de gué de cacao (cacao Barry chez Meilleur du Chef) - 

Pour la mousse au chocolat : - 50 g (=1) d'oeuf + 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 25 g de sucre semoule - 165 g de chocolat noir du Mexique (Cacao Barry) ou à 66% de cacao - 450 g de crème liquide entière très froide - 

Pour le crumble choco-coco : -60 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 55 g de sucre cassonade - 60 g de farine de maïs (ou de riz) - 12 g de poudre de cacao amer - 30 g de poudre de noisettes - 30 g de noix de coco râpée - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le glaçage : - 3(=6g) feuilles de gélatine - 53 g d'eau + 87 g de sucre - 139 g de crème liquide entière - 70 g de chocolat Caraïbe (de Valrhona) ou à 66% de cacao - 9 g de pâte de cacao (ou comme moi, chocolat haché, à 99% de cacao) - 79 g de nappage neutre - 9 g de cacao amer en poudre - 

Pour les rubans de chocolat : - 120 g de chocolat Caraïbe (de Valrhona) ou à 66% de cacao - 

Préparation + cuisson des financiers : Dans le bol du robot muni de la feuille, versez tous les ingrédients et mélangez 2-3 minutes jusqu'à obtenir un appareil homogène et bien émulsionné. Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les bords intérieurs :) d'un moule à tarte ou moule à charnière de 24 à 26 cm de diamètre de beurre pommade et recouvrez le fond de papier cuisson (vous pouvez aussi utiliser un cercle ou un cadre de 24 cm :-) : c'est juste pour obtenir la bonne épaisseur. Pour ceux qui préfèrent, étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une surface à peu près identique aux moules ci-dessus. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 15 minutes (le dessus prend une belle coloration dorée). A la sortie du four, posez le moule/plaque sur une grille et laissez complètement refroidir tel quel. Pendant ce temps : 

Préparation du praliné : Comme j'utilise des noix de pécan grillées, j'ai fait l'impasse de la torréfaction. Si vous utilisez des noix de pécan "crues", préchauffez le four à 160°C (th5-6), éparpillez les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites torréfier à coeur, mais sans les brûler, à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante : elles sont prêtes pour la suite :-). Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l'eau + le sucre en le cuisant à 121°C, en remuant afin que le sucre puisse bien se dissoudre. A 121°C, hors du feu, ajoutez les noix de pécan, remuez à la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Remettez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Versez alors ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes. Cassez la masse refroidie en petits morceaux et broyez-les progressivement au robot-mixeur (ou hachoir puissance minimale 500W) en ajoutant la fleur de sel. Vous allez d'abord obtenir une poudre de plus en plus fine, (N.B.: si votre matériel n'est pas assez puissant, arrêtez-vous de temps en temps pour empêcher une "surchauffe" du moteur) puis petit à petit, aboutir à une pâte de plus en plus lisse grâce à l'huile des noix de pécan. De suite : 

Montage de la base : Démoulez le financier et posez-le avec son papier cuisson sur une plaque allant au congélateur. Etalez une fine couche de praliné sur toute la surface du financier. Mettez au congélateur au moins 2h00 si vous la préparez à J-1 ou 1 nuit, si vous la préparez à J-2.

Préparation de la pâte à sablé : Mettez le beurre mou dans un saladier et avec le dos d'une cuillère, travaillez-le jusqu'à obtenir la consistance crémeuse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre et en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet, le sucre glace, le jaune d'oeuf puis la poudre d'amandes jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Enfin, à l'aide d'une spatule ou cuillère en bois, incorporez dans l'ordre, l'ensemble tamisé farine + maïzena + le cacao. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la dans du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 2h00. Puis étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur. Ôtez la feuille du dessus :-) et détaillez à l'aide d'un cercle en inox, 8 disques (ou plus) de 6 cm de diamètre que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacés de 1 cm les uns des autres. Mettez 30 minutes au réfrigérateur. 

Cuisson des disques de sablés : Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 12 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sur la plaque : tant qu'ils sont chauds, ils sont fragiles et se délitent facilement. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse au chocolat : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide entière dans le bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Au batteur muni du fouet, montez les jaunes + l'oeuf ensemble puis serrez-les en versant le sucre jusqu'à obtenir une masse aérienne et jaune pâle = appareil à bombe. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez-y la moitié de pâte à bombe et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis ajoutez le restant et mélangez délicatement, toujours au fouet ou à la maryse. Montez la crème très froide au robot muni du fouet en une crème montée assez ferme. Incorporez-y 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis ajoutez le restant, en 2 fois et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Versez dans une poche munie d'une douille lisse 10 mm. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage : Posez 8 cercles en inox de 8 cm de diamètre sur une plaque allant au congélateur, recouverte de papier sulfurisé. Chemisez les bords intérieurs :-) des cercles d'une bande plastique type rhodoïd de 4 cm de haut. Détaillez dans la base de montage financier/praliné, 8 disques de 6 cm de diamètre. Posez au fond des cercles, de façon centrée, les disques de sablés. Pochez dessus et sur les côtés, une couche de mousse au chocolat. Disposez dessus, de façon centrée et en appuyant légèrement, la base financier/praliné, en la retournant de façon à avoir le praliné dessous. Recouvrez à hauteur, de mousse au chocolat. Lissez et mettez au congélateur 1 nuit (8h00). 

Préparation + cuisson du crumble choco-coco : A la main si possible (en portant des gants :-), mélangez tous les ingrédients mais sans trop travailler la pâte : il faut qu'elle garde un aspect grumeleux. Mettez 2h00 au réfrigérateur. Puis préchauffez le four à 180°C (th6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, posez un cercle en inox de 6 cm de diamètre et versez un peu de crumble à l'intérieur en tassant légèrement afin d'avoir une hauteur de 5 mm. Retirez avec précaution, le cercle et renouvelez l'opération en espaçant les disques de crumble de 1 cm les uns des autres, jusqu'à ce que vous n'ayez plus de pâte. Il en faut un minimum de 8 mais il vaut mieux en prévoir plus car ils sont fragiles. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis mettez la plaque (ou glissez-les sur une plaque plus petite si nécessaire) au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage au chocolat : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer le sucre + l'eau à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. A 120°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude tout en remuant vivement puis portez le tout à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu et incorporez le cacao en poudre tout en remuant au fouet. Portez à nouveau à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte de cacao ou chocolat à 99% de cacao, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus la préparation précédente chaude tout en remuant vivement. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien puis mixez au mixeur plongeant. Chauffez le nappage neutre à 50°C et ajoutez-le à la préparation précédente. Mélangez bien. Versez dans un saladier, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Glaçage : Chauffez le glaçage à 30°C. Démoulez 4 entremets congelés sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. Glacez les entremets. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide d'une palette coudée, posez-les sur un plat et mettez au réfrigérateur. Versez le glaçage du plat de récupération dans un récipient, prenez la température et chauffez si nécessaire, à nouveau à 30°C. Procédez de la même façon que précédemment pour glacer les 4 entremets restant et mettez au réfrigérateur.

Préparation du cerclage de chocolat : Préparez 8 bandes (ou plus) de rhodoïd de 2 cm de large et 25 cm de long et posez-les sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 15, 10  puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Coulez le chocolat en filet tout le long de chaque bande puis étalez-le à l'aide d'une palette coudée sur une épaisseur de 1 mm et de façon à bien couvrir toute la surface. Mettez au réfrigérateur. Puis, avant que le chocolat ne fige, soulevez délicatement les bandes en passant la lame d'un couteau dessous et en le glissant tout le long : cela permettra de les décoller du chocolat qui a débordé sur la plaque. Remettez 2-3 minutes au réfrigérateur, le temps que le chocolat commence à nouveau à figer, puis sortez-le du réfrigérateur. Prenez une bande, veillez à ce qu'elle soit souple et malléable et posez-la autour de l'entremets en appuyant légèrement dessus. Puis, sans ôter le rhodoïd, (afin que le chocolat durcisse : à ce moment-là, les bandes rhodoïd se décolleront plus facilement) remettez au réfrigérateur. Renouvelez cette opération pour les 7 autres entremets.

Montage final/finition : Mettez la plaque avec les disques de crumble choco-coco au congélateur durant 15 minutes : ils seront plus facile à décoller de la plaque, moins fragile à la manipulation. Après ce laps de temps, posez-les de façon centrée sur chaque entremets. Mettez à décongeler au réfrigérateur encore 2 bonnes heures (3h00 au total environ). Au moment de servir, ôtez délicatement les bandes rhodoïd. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce pakâni d'une affolante gourmandise :-) :-) :-)