Oro Verde d'après Nicolas Haelewyn : croquant, dacquoise, onctueux et crème Paris-Brest à la pistache

Je peux d'ores et déjà affirmer que ce petit joyau dont j'ai trouvé la recette dans le magazine "Fou de Pâtisserie" n°34 (Mars/avril 2019) fait partie de mes grands coups de coeur 2019. Qui porte bien son nom car, si vous vouliez de la pistache, vous aurez de la pistache à tous les étages. Mais également parce qu'on surnomme ce petit fruit sec "d'Or Vert", petit trésor du Moyen-Orient depuis des millénaires. En effet, des kilos de pistaches datant de près de 9000 ans ont été retrouvés dans des ruines de Jordanie. L'homme aurait commencé à la cultiver 5000 ans plus tard, en Assyrie, ancien territoire comprenant entre autre l'Iran, pays qui, en 2013, était toujours le premier producteur mondial malgré l'embargo lié à la révolution islamique, depuis la fin des années 70. Les Etats-Unis et plus particulièrement la Californie, les talonne de près car depuis l'embargo, ces gros consommateurs de pistaches ont été obligés, pour satisfaire la demande de leurs concitoyens, de la cultiver. Contrairement à d'autres fruits, on ne parle pas de variété mais de provenance, notamment la très connues (et chère à Nicolas Bernardé entre autre :-) pistache de Bronte qui bénéficie d'une A.O.P. tout comme la pistache d'Egine, en Grèce. Quant à la pistache californienne dite "Kerman", il s'agit d'un hybride inventé dans les années 30, plus gros et plus facile à décortiquer : c'est celle que vous trouverez le plus probablement dans les gondoles apéritives de vos magasins (bien que la provenance ne soit pas toujours indiquée :-). La couleur de la pistache varie selon sa provenance et son stade de maturité. A ce propos, le fait que sa coque s'ouvre à maturité lui vaut un autre surnom : "La noix qui sourit". La pistache d'Iran reste celle qui est la plus recherchée pour l'intensité de son vert et son parfum délicat...particulièrement très prisée par un certains nombres de pâtissiers tel Christophe Michalak, pour ne citer que lui. Méfiez-vous des couleurs trop vives notamment de certaines crèmes ou glaces de marques très connues : outre d'utiliser des arômes, elles incorporent des colorants qui lui donnent cette coloration familière et trompeuse :-). Dans ce dessert qui nous intéresse, mis à part la déco en chocolat (et là encore, vous pouvez vous en passer), il n'est ici, nullement question de colorant. Véritable ode à la pistache, son créateur nous donne même la recette d'un praliné à la pistache maison, histoire de rester au plus près du "naturel". L'ingrédient star est ici décliné en plusieurs strates de différentes textures qui permettent de développer tout l'éventail de saveurs de cette pépite verte : un croquant croustillant au praliné à la pistache, une moelleuse dacquoise à la pistache, un onctueux intense à la pistache et enfin, une crème Paris-Brest pistache d'une légèreté (au passage, c'est la première fois que je déguste une crème Paris-Brest, n'ayant jusqu'à présent jamais goûté à ce dessert du même nom). Le mélange des textures est superbement maitrisé. Le goût de la pistache est bien présent, sublimé par la présence subtile du côté "caramélisé". Pour conclure, un ensemble léger, peu sucré, avec un goût de pistache intense, bien présent et de façon équilibrée, dans chaque strate. Un dessert idéal pour une fin de repas copieux ou pour un élégant Tea Time. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie. Vous savez ce qu'il vous reste à faire....Les "toqués" de pistache ne pourront que fondre devant ce pur joyau de gourmandise :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 18 x 18 cm ou 7 fingers de 3,5 x 10,5 cm + 1 carré de 7,5 x 7,5 cm.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 à 20 minutes à 160°C (torréfaction des pistaches crues) + 17 minutes à 160°C (dacquoise)   Réfrigération : 1h00 (base croquant/dacquoise) + 1 nuit (crème pâtissière + le décor)   Congélation : 1 nuit ou 8h00 (base croquant/dacquoise/onctueux)   Décongélation : 1h00 à 3h00 au réfrigérateur suivant la version choisie.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs servant à la dacquoise et le beurre servant au croquant et à la crème Paris-Brest, au moins 2h00 avant afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette recette "AVEC GLUTEN" , il suffit de remplacer dans le croquant à la pistache, les pétales de maïs par des crêpes dentelles. Le restant est identique. 

Déroulement : J-2 : Torréfaction des pistaches crues. Préparation du praliné à la pistache.  J-1 : Préparation du croquant à la pistache. Préparation + cuisson de la dacquoise à la pistache. Montage croquant/dacquoise + réfrigération 1h00. Préparation de l'onctueux à la pistache. Montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 8h00. Préparation de la crème pâtissière, du décor + réfrigération 1 nuit, des 2.  Jour J : Préparation de la crème Paris-Brest. Finition/décoration. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le praliné à la pistache : - 250 g de pistaches crues ou grillées avec la peau (mais sans la coque :-) - 105 g de sucre - 35 g d'eau - 

Pour le croquant à la pistache : - 135 g de praliné à la pistache préparé ci-dessus - 50 g de chocolat au lait grossièrement haché - 15 g de beurre à 82% de M.G. - 1 pc de fleur de sel - 60 g de pétales de maïs grossièrement écrasés - 

Pour la dacquoise à la pistache : - 81 g de poudre d'amandes - 63 g de sucre glace - 68 g de poudre de pistaches (mixez des pistaches grillées entières) - 180 g (=6) de blancs d'oeufs tempérés - 36 g de sucre en poudre - 

Pour l'onctueux à la pistache (version N. Harlewyn) : - 150 g de praliné à la pistache préparé ci-dessus - 150 g de crème liquide entière - 4,2 g de pectine X58 - 

Pour l'onctueux à la pistache (version Mathilde) : - 3 (=6g) feuilles de gélatine - 150 g de praliné à la pistache préparé ci-dessus - 150 g de crème liquide entière - 

Pour la crème pâtissière : - 200 g de lait entier - 3 g de sucre - 30 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 15 g de maïzena - 30 g de beurre coupé en morceaux, à 82% de M.G. - 

Pour la crème Paris-Brest à la pistache : - 250 g de crème pâtissière préparée ci-dessus - 70 g de praliné à la pistache préparé ci-dessus - 50 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de crème liquide entière très froide - 1 (=2g) feuille de gélatine que j'ai, pour ma part, rajoutée -

Pour le décor : - 200 g de chocolat blanc - QS de colorant vert naturel (vert pistache pour moi) en poudre liposoluble - 4 g de poudre de pistache verte - 

Pour le montage : - QS de pistaches non mondées - 

Préparation du praliné à la pistache : Si vous utilisez des pistaches grillée, l'étape de la torréfaction ne vous concernent pas : vous pouvez procéder directement à la suite de la préparation du praliné. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les pistaches crues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites griller à coeur, mais sans les brûler :-) durant 15 à 20 minutes (à surveiller). A la sortie du four, laissez complètement refroidir. Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l'eau + le sucre en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous puis cuisez jusqu'à 121°C. Retirez du feu et ajoutez les pistaches torréfiées. Remuez à la spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable. Remettez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à obtention d'un caramel presque brun. Retirez du feu. Versez puis étalez à l'aide d'une palette coudée, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez durcir et refroidir à température ambiante durant 30 minutes environ. Une fois refroidie, cassez la masse en petits morceaux et broyez-les progressivement au robot mixeur ou hachoir à puissance minimale de 500 W jusqu'à obtenir une granulosité la plus fine possible dixit N. Haelewyn. Mais si vous avez un matériel adéquat, vous pouvez aller jusqu'à obtenir une pâte de plus en plus lisse grâce à l'huile engendrée par les pistaches. Versez dans un récipient. Réservez à température ambiante.

Préparation du croquant à la pistache : Faites fondre le chocolat au lait grossièrement haché au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le beurre ramolli. Mélangez bien. De suite, mettez le praliné à la pistache + le chocolat/beurre + la fleur de sel ainsi que la moitié des pétales de maïs grossièrement écrasés dans un mixeur. Mixez. Puis ajoutez le restant de pétales de maïs. Mixez à nouveau jusqu'à ce que le tout soit mélangé de façon homogène. Au rouleau à pâtisserie, étalez le croquant obtenu entre 2 feuilles de papier cuisson de façon à obtenir une surface assez grande pour pouvoir détailler par la suite un carré de 18 x 18 cm. Ôtez la feuille du dessus et mettez à durcir au réfrigérateur environ 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson de la dacquoise à la pistache : Mélangez ensemble en les tamisant, les poudres d'amandes et de pistaches + le sucre glace = masse sèche. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre en poudre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir des blancs en neige bien fermes. Incorporez-y délicatement, à l'aide d'une maryse, la masse sèche en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant l'ensemble. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Posez un cadre de 20 x 20 cm dont vous aurez légèrement beurré les bords, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte. Enfournez et faites cuire durant 17 minutes environ, à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, attendez 2-3 minutes puis ôtez délicatement le cadre. Déposez dessus, en le retournant afin d'avoir le papier cuisson dessus :-), le croquant à la pistache afin de recouvrir entièrement la dacquoise. Tapotez légèrement dessus afin d'éliminer les "bulles d'air". Laissez refroidir à température ambiante puis retournez l'ensemble (croquant dessous pour ceux qui n'auraient pas suivi:-), sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettez au réfrigérateur, environ 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation de l'onctueux à la pistache (version N. Haelawyn) : Faites tiédir la crème à 50°C maximum puis ajoutez la pectine et mélangez au fouet. Mixez au mixeur plongeant. La solution doit épaissir comme une crème fraiche. Mélangez avec le praliné à la spatule. 

Préparation de l'onctueux à la pistache (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème avec le praliné à la pistache jusqu'à 70°C sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que l'onctueux commence à figer. A ce moment-là :

Montage de la base : A l'aide d'un cadre de 18 x 18 cm, détaillez dans la base croquant/dacquoise, un carré de même taille :-). Retirez le cadre, ôtez les chutes autour, nettoyez le cadre :-) et encadrez à nouveau de ce dernier, la base croquant/dacquoise. Chemisez les 4 côtés du cadre, de bandes rhodoïd de 18 x 3 cm en les insérant délicatement entre le bord et la base croquant/dacquoise : cela permettra d'avoir des côtés nets et de mieux décadrer l'entremets. Pour ceux qui ont choisi la version Mathilde, lorsque l'onctueux à la pistache commence à figer, montez ce dernier au batteur muni du fouet afin d'obtenir une préparation souple. Pour les 2 versions, coulez de suite l'onctueux sur la dacquoise. Lissez. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain (8h00).

Préparation de la crème pâtissière : Fouettez le sucre + les 30 g d'oeuf + la maïzena jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Portez à frémissement le lait. Retirez du feu et versez en 2 fois sur la préparation précédente tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu. Laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre. Mélangez bien au fouet. Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du décor : Mélangez 1 pointe de couteau de colorant avec la poudre de pistache. Posez sur une plaque allant au réfrigérateur, une feuille rhodoïd de 30 x 40 cm. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la poudre de pistache colorée. Mélangez bien. Versez le tout au centre de la feuille rhodoïd puis couvrez le chocolat d'un film alimentaire de même dimension. Aplatissez le chocolat au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 1 mm environ. Des stries vont se former naturellement dessus : c'est l'effet recherché :-). Ne retirez pas le film :-). Mettez le tout à durcir au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la crème Paris-Brest pistache : Versez la crème liquide entière dans un récipient et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes = facultatif : j'ai jugé ma crème pâtissière trop "liquide" (sans doute un "raté" de ma part :-)) A vous de voir si la gélatine est nécessaire :-) Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade. Ajoutez le praliné à la pistache et mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une masse homogène. Détendez la crème pâtissière. Pour ceux qui utilisent de la gélatine, prélevez 50 g de crème pâtissière que vous faites chauffer à 70°C soit dans une petite casserole, sur feu doux, soit dans un ramequin au micro-ondes P600. Retirez du feu/micro-ondes et ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien puis versez sur la crème pâtissière restante. Mélangez bien. La suite pour les 2 versions : Incorporez dans la crème pâtissière, la préparation praliné/beurre. Mélangez bien à l'aide d'un fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée ferme. Incorporez-la délicatement, en 2 fois, à l'aide d'une maryse à la préparation précédente, en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord, à chaque ajout. Versez la crème Paris-Brest obtenue dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm pour ceux qui choisissent la version entremets ou 18 à 20 mm  pour ceux qui choisissent la version "finger". Réservez au réfrigérateur.

Finition/décoration : Décadrez l'entremets. Vous pouvez le laisser entier. Dans ce cas, parez les côtés joliment avec un couteau chaud et humide afin qu'ils soient bien nets. Si vous choisissez le version "finger" comme moi, préparez un gabarit dans du carton alimentaire de 3,5 x 10,5 cm et servez-vous en pour détailler à l'aide d'un couteau chaud et humide (prévoyez un récipient rempli d'eau chaude dans lequel vous trempez le couteau après l'avoir nettoyé à chaque découpe) les fingers. Normalement, si vous vous débrouillez bien, vous obtenez 7 fingers + 1 carré de 7,5 x 7,5 cm :-). Pochez dessus des boules de crème Paris-Brest. Réservez au réfrigérateur. Décollez délicatement le film alimentaire du décor en chocolat. Cassez ou détaillez au couteau, des morceaux. Disposez-les sur les boules de crème Paris-Brest. Parsemez de quelques éclats de pistaches. Comptez environ 3h00 de décongélation au réfrigérateur pour la version "entremets" et environ 1h00 pour la version "Finger". C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette petite pépite légère et gourmande, véritable ode à la pistache :-) :-) :-)