Bûche Orphéo d'après Pierre Hermé : biscuit viennois et biscuit moelleux au chocolat, ganache montée et ganache infiniment chocolat, crème au praliné
Pour Pierre Hermé, <<un Noël enchanté se doit d'être accompagné d'une bûche pour conclure le repas>>. <<Avec une collection envoûtante de pâtisseries aux accords subtils, il rend hommage à des ingrédients d'exception. Il explore de nouveaux territoires de goût, imagine de nouvelles sensations>>. dixit le site. Les escales 2018 : l'incontournable bûche Ispahan, la bûche Pomposa (marron et rose), la bûche Infiniment praliné noisettes, la bûche Infiniment citron noir et la bûche glacée Infiniment mandarine. <<Pour ravir tous les gourmands des 4 coins de l'hexagone, Pierre Hermé ajoute un peu de magie à ses pâtisseries en faisant voyager l'une de ses créations...>>. Il s'agit de celle qui nous intéresse aujourd'hui, la bûche Orphéo qu'on peut se faire livrer partout en France métropolitaine (jusqu'au 5/1/2019 pour 75 euros), <<dans un coffret sur mesure et consommable à 5 jours>>. Quant à moi, j'ai tout simplement trouvé la recette, comme pour les 3 bûches précédentes, dans le n° 32 (nov/déc.2018) du magazine Fou de Pâtisserie dont voici la description : <<Alliance d'un chocolat noir Pure Origine Venezuela Grand cru Araguani et de noisettes du Piémont torréfiées. Les amateurs apprécieront l'intense amertume du chocolat contrebalancée par le fondant du praliné et la texture dense du biscuit viennois. Surmontée de guimauve blanche et décorée d'une scie, cette bûche de voyage est à la fois régressive et diablement moderne. Pierre Hermé au sommet de son art !>>. Mes cobayes, amateurs de chocolat avertis, en ont pris plein les papilles par son intensité, que ce soit au niveau de la ganache montée au chocolat à la texture très légère, ou de la ganache Infiniment chocolat dont la profondeur en bouche est contrebalancée par la touche "sweet" de la crème praliné (qui vient à point nommé pour "dérouter" et ne pas rester dans une "linéarité" de goût) ou encore le biscuit moelleux chocolat d'un fondant qui accentue encore la saveur cacaotée. Enfin, la densité du biscuit viennois chocolat et le croquant du glaçage noir et amandes terminent en beauté ce périple extra chocolaté. Concernant la décoration, j'ai remplacé la scie (cela aurait pu être un clin d'oeil à mon univers) par une luge canadienne, voulant ainsi donner un côté plus "féerique" et enfantin, l'ayant accompagné de mes "milutins" , inspirés des "nutins" d'Edwart dont je parlerai dans le prochain article. Réservée à ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie, vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un voyage gustatif et gourmand pour une destination hautement chocolatée vous attend au bout de cette aventure :-) :-) :-)
Préparation : 2h30 Cuisson : 9 à 10 minutes à 220°C (biscuit viennois au chocolat) + 15 minutes à 160°C (biscuit moelleux au chocolat) + 15 minutes à 160°C (torréfaction des amandes du glaçage) Séchage de la guimauve : 24h00 minimum à température ambiante Réfrigération : 12h00 (ganache montée chocolat) + 1h00 (montage de la bûche) + 1 nuit (glaçage chocolat noir et amandes) Congélation : 12h00 (bûche) Décongélation : 4h00 au réfrigérateur
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir 2h00 avant du réfrigérateur, les blancs d'oeufs et le beurre afin qu'ils soient bien tempérés.
N.B. 2 : Les changements pour l'adapter "sans gluten" concernent la farine du biscuit viennois et le beurre du biscuit moelleux. Pour ceux qui souhaitent la réaliser "avec gluten", il suffit de remplacer au niveau du biscuit viennois, l'ensemble tamisé farine de maïs + maïzena par 27 g de farine de blé, et pour le biscuit moelleux, les 35 g d'huile par 41 g de beurre fondu. Le reste de la liste des ingrédients est identique. Quant à leur préparation, cela reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort.
Déroulement : J-2 : Préparation + séchage de la guimauve blanche. Début de préparation de la ganache montée chocolat + réfrigération 12h00. J-1 : Préparation + cuisson du biscuit viennois. Préparation + cuisson du biscuit moelleux. Préparation de la crème au praliné. Préparation de la ganache infiniment chocolat. Montage de la bûche (avec temps de repos à respecter au réfrigérateur) + congélation 12h00. Préparation du glaçage chocolat noir et amandes + réfrigération 1 nuit. Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :- :-) :-)
Pour la guimauve blanche : - 3 (=6 g) feuilles de gélatine - 150 g de sucre - 45 g d'eau - 25 g (<1) de blanc d'oeuf tempéré - QS de sucre glace déco (type Codineige) -
Pour la ganache montée au chocolat Araguani : - 50 g de crème liquide entière (1) - 40 g de chocolat Araguani (Valrhona) ou à 72% de cacao, râpé - 95 g de crème liquide entière froide (2) -
Pour le biscuit viennois au chocolat : - 38 g (=2) de jaunes d'oeufs - 100 g (=2) d'oeufs - 50 g de sucre (1) - 62 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 50 g de sucre (2) - 18 g de farine de maïs (ou de riz) + 9 g de maïzena + 27 g de cacao amer en poudre, tamisés ensemble -
Pour le biscuit moelleux au chocolat : - 35 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 100 g de chocolat Araguani (Valrhona) ou à 72% de cacao - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre (1) - 60 g (=2) de blancs d'oeufs - 20 g de sucre (2) -
Pour la crème au praliné : - 80 g de pâte pure de noisettes (Meilleur du chef) - 55 g de praliné aux noisettes (type Comptoir du Praliné) - 1/2 (=1 g) feuille de gélatine - 15 g de chocolat au lait (type Jivara de Valrhona) râpé -
Pour la ganache Infiniment chocolat Araguani : - 110 g de crème liquide entière - 75 g de chocolat Araguani ( Valrhona) ou à 72% de cacao - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. -
Pour le glaçage chocolat noir et amandes : - 160 g de chocolat noir à 53% de cacao - 80 g de chocolat Araguani (Valrhona) ou à 72% de cacao - 60 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 32 g d'amandes torréfiées hachées -
Pour la finition : - décors de Noël comme une scie (version Pierre Hermé) ou une luge canadienne (version Mathilde :-) par exemple -
Préparation de la guimauve blanche : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide durant au moins 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, essorez-les et faites les fondre quelques secondes (à surveiller) au micro-ondes puissance minimale. Dès qu'elles ont bien fondu, retirez du micro-ondes. De suite, chauffez l'eau + le sucre à 121°C tout en remuant afin de faire complètement dissoudre le sucre. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencez à monter les blancs tempérés au batteur ou robot muni du fouet. Lorsque le sucre atteint 121°C, versez-le en filet sur les blancs montés tout en continuant au batteur. Lorsque tout le sucre cuit est versé, ajoutez les feuilles de gélatine fondues tout en continuant toujours au batteur jusqu'à épaississement de la masse. Arrêtez le batteur. Passez une fine couche de bombe grasse sur une feuille rhodoïd de 20 x 30 cm. A l'aide d'une palette coudée, étalez dessus la guimauve obtenue, sur une épaisseur de 5 mm et saupoudrez le dessus de sucre glace déco. Laissez sécher à température ambiante, dans un endroit sec, au moins 24h00.
Début de préparation de la ganache montée au chocolat Araguani : Dans un saladier, faites fondre le chocolat râpé, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, dans un ramequin, portez à frémissement la pesée (1) de crème liquide au micro-ondes (étant donné la faible quantité) à puissance moyenne, 30 secondes environ (à surveiller). Versez-la en 2 fois sur le chocolat fondu tout en remuant vivement à chaque fois au fouet, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Versez en filet la pesée (2) de crème liquide froide tout en mélangeant au fouet. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache homogène. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 12h00 environ.
Préparation + cuisson du biscuit viennois au chocolat : Dans le bol du robot (ou au batteur) muni du fouet, blanchissez au maximum les jaunes + les oeufs avec la pesée (1) de sucre. Puis, dans un second bol du robot (ou au batteur) muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez petit à petit la pesée (2) de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme. Incorporez en 2 fois, à l'aide d'une maryse, cette meringue aux oeufs blanchis, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Puis ajoutez délicatement l'ensemble tamisé farine + maïzena + cacao en mélangeant de la même façon que précédemment. Préchauffez le four à 220°C (th 7-8). Posez un cadre de 20 x 20 cm dont vous aurez légèrement beurré les bords, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte. Enfournez et faites cuire durant 9 à 10 minutes à 220°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et attendez 5 minutes avant d'ôter la cadre. Laissez complètement refroidir sur la plaque. Pendant ce temps :
Préparation + cuisson du biscuit moelleux au chocolat : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien. De suite, dans le bol du robot (ou au batteur) muni du fouet, blanchissez les jaunes avec la pesée (1) de sucre. Puis, dans un second bol, du robot (ou au batteur) muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit la pesée (2) de sucre tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir des blancs en neige plutôt fermes (bec d'oiseau). Versez les jaunes blanchis sur la préparation chocolat fondu/huile tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. Puis, à l'aide d'une maryse ou du fouet, incorporez délicatement, en 2 fois, les blancs montés, en mélangeant à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). A l'aide d'une palette coudée, étalez uniformément la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d'avoir une surface de biscuit de 18 x 20 cm environ. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps :
Début du montage de la bûche : Découpez dans du rhodoïd, un rectangle de la longueur du moule et de 1 cm de plus dans sa largeur (soit 19 x 20 cm pour moi). Chemisez-en le moule à bûche : cela facilitera le démoulage. Détaillez un rectangle de même dimension (soit 19 x 20 cm :-) dans le biscuit viennois au chocolat. Coupez dans l'épaisseur si nécessaire afin d'avoir un biscuit de 5 mm de haut. Chemisez-en la bûche, sur le rhodoïd :-). De suite, au batteur muni du fouet, montez la ganache au chocolat froide réalisée la veille en une ganache montée :-). Garnissez le fond de la bûche d'environ 160 g de cette ganache. Lissez et mettez au réfrigérateur 30 minutes. Pendant ce temps :
Préparation de la crème au praliné : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, faites fondre le chocolat râpé, au micro-ondes P450/500, 20 secondes puis par tranches de 10 secondes jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, chauffez à 60°C, la pâte de noisettes + le praliné de noisettes. Retirez du feu, ajoutez-y la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis ajoutez le chocolat fondu. Mélangez et laissez tiédir à température ambiante jusqu'à 25°C environ. A ce moment là :
Suite du montage de la bûche : Détaillez dans le biscuit moelleux, un rectangle de 7 x 19 cm + un rectangle de 7,5 x 19 cm. Coupez si nécessaire, dans le sens de l'épaisseur afin d'avoir une hauteur de biscuit de 5 mm. Etalez la crème au praliné sur la couche de ganache montée chocolat, en une couche de 5 mm. Posez dessus le rectangle de biscuit moelleux de 7 x 19 cm en appuyant très légèrement dessus. Réservez au réfrigérateur. De suite :
Préparation de la ganache infiniment chocolat Araguani : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu et versez en 2 fois, tout en remuant vivement au fouet à chaque fois, sur le chocolat fondu, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre mou. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache homogène. De suite :
Fin de montage de la bûche : Garnissez à 5 mm sous hauteur du biscuit viennois, d'une couche de ganache infiniment chocolat. Puis posez dessus, le rectangle de biscuit moelleux de 7,5 x 19 cm en appuyant très légèrement dessus. Mettez 30 minutes au réfrigérateur, le temps que la ganache prenne, puis au congélateur 12h00.
Préparation du glaçage chocolat noir et amandes : Si vous n'en avez pas en stock, prévoyez de faire torréfier des amandes blanches, au four, à 160°C (th5-6) durant 15 minutes. Laissez-les entièrement refroidir puis hachez-les. Chauffez l'huile au micro-ondes P450/500, jusqu'à ce qu'elle atteigne 45/50°C. De suite, faites fondre les chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 40 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Versez dessus l'huile chauffée tout en remuant vivement au fouet. Enfin, ajoutez les amandes torréfiées hachées. Mélangez. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez puis mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Finition : Faites chauffer le glaçage chocolat noir et amandes au micro-ondes P450/500 jusqu'à atteindre la température de 35/40°C. De suite, découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de 8,5 x 19 cm (= dimension de la base). Préparez une grille sous laquelle vous disposerez un plat de récupération. Posez sur la grille, le rectangle en carton (qui servira de socle et facilitera les transferts) puis déposez dessus, la bûche (côté base :-). Démoulez puis ôtez la feuille rhodoïd du dessus de la bûche :-). A l'aide d'une louche, glacez toute la surface de la bûche, y compris les extrémités. Raclez avant qu'elles ne figent, les gouttelettes qui se sont formées dessous, à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez la bûche sur un plat à service et laissez-la décongeler environ 4h00 au réfrigérateur. Pendant ce temps, à l'aide d'un couteau, découpez la guimauve, en posant un gabarit en forme de vagues que vous aurez préalablement préparé. Posez la guimauve ainsi que les décors, sur la bûche, au moment de servir. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, entouré de la chaleur familiale et/ou amicale, cette bûche hautement chocolatée :-) :-) :-)
