Qui café la bûche ? d'après Clément Higgins : biscuit aux noisettes, croustillant praliné café, mousse lactée au café, nuage à la vanille

Publié le par Mathilde H.-D.

<<C'est moi qui l'ai fait ! >> s'exclame une actrice bien connue dans une publicité du siècle dernier qui est entrée dans la mémoire collective, française du moins :-)...et en réponse à ce titre de bûche plutôt rigolo, dont j'ai trouvé la recette dans le prolifique n°32 (nov/déc. 2018) du magazine Fou de Pâtisserie. <<What else ?>>, autre petite phrase plus récente, devenue iconique et qui renvoie à qui vous savez...mais est également le nom d'un entremets qui est un gros succès de cette pâtisserie marseillaise et dont cette bûche est un clin d'oeil... Rien ne prédestinait pourtant ce duo à une carrière en pâtisserie. Clément Higgins a trouvé sa vocation après un master en droit des affaires qui devait le conduire vers le journalisme. Il n'a pas de diplôme, apprend sur le tas le métier, mais reçoit d'excellentes formations auprès de professionnels tels Sylvain Dupuichaffray. Quant à sa compagne, Aurélie Poletto, elle a travaillé durant 10 ans comme directrice de com dans l'hôtellerie avant de se reconvertir et passer un CAP cuisine. Après plusieurs expériences et voyages à l'étranger (aujourd'hui encore, ils choisissent leur destination de vacances en fonction de "la grand bouffe" :-), le couple décide de poser ses valises à Marseille en avril 2014, avec en tête leur nouveau projet. Durant 18 mois, ils oeuvrent dans l'ombre de leur petit laboratoire, en fournissant restaurateurs et particuliers, se taillant peu à peu une solide réputation. Enfin, leur rêve se concrétise le 23 décembre 2015 avec l'ouverture de leur boutique "Les Bricoleurs de Douceurs" située au 202 chemin du Vallon de l'Oriol à Marseille (7è arrdt). On y trouve des pâtisseries aux noms atypiques "Choc Noris", "Kalamanquoi", "Chocobomb", revisitant les classiques de la pâtisserie française, produisant chaque jour dans leur boutique, des pâtisseries fraiches, créatives, aux visuels soignés, aux goûts marqués et consciencieusement réfléchis, mettant en avant, au quotidien, les produits de saison et de préférence, provenant de producteurs locaux. Alors on comprend bien qu'imaginer une bûche en septembre pour le bouclage de ce n°32 à la mi-octobre est un véritable casse-tête. Réaction de C. Higgins : <<J'aimerai vous dire qu'il sera prêt mais rien n'est moins sûr ! A l'inverse de grandes maisons parisiennes, on est un peu plus lent dirons-nous !>>. Réponse de Fou de Pâtisserie : <<Résolu haut la main avec une bonne dose d'humour dans l'intitulé. En bouche, le "bricolage" fonctionne parfaitement. La bûche a de faux airs de barre chocolatée régressive en diable comme une gourmandise d'adolescent hyperactif (...) un enrobage rocher au lait et à la noisette cache une mousse lactée au café et un insert de praliné café coulant (en fait, l'insert est sur le dessus, recouvert par le nuage vanille :-) (...), un biscuit moelleux aux noisettes et un croustillant praliné au café (...)>>. Jusque là, je suis d'accord (avec ma parenthèse concernant l'insert en prime:-) avec la description. Mais là où le bas blesse,  ça n'engage que moi et j'assume, c'est au niveau du nuage à la vanille. Je l'ai certes préparé la veille tel indiqué mais (et cela m'arrive très rarement) avec un léger doute. Par précaution, j'ai également prévu une chantilly vanille maintes fois réalisée, d'après Christophe Felder, tout en légèreté, très peu sucrée et à la saveur vanille bien marquée. Le lendemain, mon expérience m'a donné raison. Ce nuage vanille composé de 200 g de blancs d'oeufs + 200 g de glucose + 50 g de lait + 2 gousses de vanille + 25 g de miel - j'ai certes réussi à le foisonner mais il manquait malgré tout de tenu (impossible de le garder dans une poche). C'est sans doute dû à mon inexpérience :-).  De plus, en le goûtant, et je suis vraiment navrée de le dire, j'ai eu un réel sentiment de dégoût pour cette étonnante ! surdose de sucre, d'autant plus surprenant que les autres préparations étaient parfaitement  équilibrées et maitrisées. On était là, plus proche du nuage plombé que de la légèreté suggérée par la blancheur. Je me suis donc rabattue sur ma chantilly tout en légèreté et qui fonctionne parfaitement avec le restant, dans la continuité, en terme d'équilibre des saveurs. Je n'ai donc aucun regret concernant ce changement (et mes cobayes encore moins :-). A vous de voir...Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Cette réconfortante et hyper gourmande bûche, aux saveurs bien marquées de café et de noisettes, ne vous laissera certainement pas de glace...What else ? :-) :-) :-) 

Pour un cadre de 22 x 22 x 4 cm de haut permettant de réaliser 3 bûches de 22 x 7 cm, soit 3 x 4 parts.

Préparation : 2h15   Infusion café : 1 nuit   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 15 minutes à 160°C + 15 minutes à 140°C (biscuit aux noisettes)   Congélation : 10h00 (bûche + inserts praliné-café)   Réfrigération : 1 nuit (décors en chocolat + début de préparation de la chantilly vanille)   Décongélation : 3 à 4h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir 2h00 avant du réfrigérateur, les blancs d'oeufs servant au biscuit moelleux afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Les changements pour l'adapter "sans gluten" concernent la farine et le beurre du biscuit et la feuilletine du croustillant. Pour ceux qui souhaitent la réaliser "avec gluten", il suffit de remplacer, au niveau du biscuit, l'ensemble tamisé farine de maïs + maïzena par 50 g de farine de blé et les 80 g d'huile par 100 g de beurre fondu et pour le croustillant, les 55 g de pétales de maïs par 55 g de feuilletine. Le reste de la liste des ingrédients étant identique. Quant à leur préparation, cela reste sous votre entière responsabilité. Ce n'est pas de mon ressort :-)

N.B. 3 : Respectez les temps de repos au réfrigérateur ainsi que le temps d'infusion si vous voulez un résultat optimal.

Déroulement : J-2 : Préparation de l'infusion café + repos 1 nuit au réfrigérateur. Torréfaction des noisettes.  J-1 : Préparation + cuisson du biscuit moelleux aux noisettes. Préparation du croustillant praliné-café. Préparation de la mousse lactée au café. Montage + congélation 10h00. Préparation des 1/2 sphères (inserts) praliné-café + congélation 1 nuit. Préparation des décors en chocolat + réfrigération 1 nuit. Début de préparation de la crème chantilly vanille + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Préparation de l'enrobage rocher + enrobage. Fin de préparation de la chantilly vanille. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour l'infusion au café : - 300 g de lait entier - 60 g de café Guji Highland Forest en grains (ou autre marque de café d'Ethiopie) - 

Pour les noisettes torréfiées : - 200 g de noisettes entières avec peau - 

Pour le biscuit moelleux aux noisettes : - 100 g de noisettes en poudre - 75 g de sucre (1) - 35 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf + 20 g (=1) de jaune d'oeuf battus ensemble - 80 g d'huile de noisettes de bonne qualité ou huile neutre - 35 g de farine de maïs (ou de riz) + 15 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 110 g (<4) de blancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre (2) - 

Pour le croustillant praliné café Guji Highland Forest : - 160 g de noisettes torréfiées ci-dessus - 20 g de café moulu Guji Highland Forest (ou autre marque de café d'Ethiopie) - 10 g de beurre à 82% de M.G. - 60 g de chocolat au lait Bahibé ou à 46% de cacao - 2 g de fleur de sel - 55 g de pétales de maïs grossièrement écrasées - 

Pour la mousse lactée au café : - 175 g d'infusion au café préparée ci-dessus - 265 g de chocolat au lait Bahibé ou à 46% de cacao - 2 (=4 g) feuilles de gélatine - 350 g de crème liquide entière très froide - 

Pour l'insert praliné-café coulant : - 200 g de praliné noisettes (type Comptoir du Praliné chez Meilleur du Chef) - 20 g de café moulu Guji Highland Forest (ou autre marque de café d'Ethiopie) - 

Pour le décor en chocolat : - 200 g de chocolat au lait - 

Pour la crème chantilly à la vanille (d'après Christophe Felder) : - 1 (=2 g) feuille de gélatine - 150 g de crème liquide entière + 225g de crème liquide entière froide  - 2 gousses de vanille - 25 g de sucre - 

Pour l'enrobage rocher lait-noisettes : - 375 g de chocolat au lait Bahibé ou à 46% de cacao - 25 g de beurre de cacao - 37 g de noisettes torréfiées ci-dessus, concassées - 

Pour la finition : - QS de sucre glace pour décor (codineige) - QS de café moulu (pas pour moi :-) - 

Préparation de l'infusion au café : Concassez grossièrement les grains de café (il ne faut pas qu'ils soient réduits en poudre). Portez à frémissement le lait + les grains de café concassés. Retirez du feu et versez dans un récipient. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante avant de mettre à infuser 1 nuit au réfrigérateur.

Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Eparpillez les noisettes entières avec peau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites torréfier à 160°C durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir puis frottez-les entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. A conserver dans une boite hermétique jusqu'à utilisation.

Préparation + cuisson du biscuit moelleux aux noisettes : D'une part, dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez la poudre de noisettes + le sucre + le sucre glace. Versez l'ensemble battu oeuf + jaune d'oeuf tout en continuant à mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. Versez ensuite en filet l'huile et continuez au robot jusqu'à ce que la préparation soit bien émulsionnée. Retirez le bol du robot. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit 15 g de sucre afin de les serrer et obtenir des blancs en neige assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Ajoutez les 2/3 restant, en 2 fois, et mélangez à chaque fois délicatement à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Posez un cadre en inox de 22 x 22 x 4 cm de haut (dont vous aurez légèrement beurré les bords) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coulez-y la pâte. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th 4-5) et poursuivez la cuisson encore 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille sans démouler le biscuit de son cadre. De suite : 

Préparation du croustillant praliné-café + début du montage : Mixez ensemble les noisettes torréfiées ci-dessus + le café moulu. Faites fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes P300. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 30 secondes puis par tranches de 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le dans le mixeur et mixez avec les noisettes + le café puis ajoutez le beurre fondu. Mixez. Enfin, finissez avec les pétales de maïs écrasées et mixez jusqu'à obtenir une masse homogène. De suite, étalez cette préparation dans le cadre où se trouve le biscuit moelleux encore tiède en le recouvrant entièrement, sur une épaisseur de 3 mm environ. Mettez au réfrigérateur afin que le croustillant durcisse.

Préparation de la mousse lactée au café + fin du montage : Mettez les 350 g de crème liquide dans un grand saladier (ou le bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Filtrez le lait infusé à la passette et pesez 175 g d'infusion au café. Chauffez-la à 70°/80°C maxi, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le lait infusé chaud, en 2 fois, en remuant à chaque fois vivement à l'aide d'un fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide froide en une crème montée assez ferme. Incorporez 1/3 de cette crème à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Ajoutez ensuite délicatement, en 2 fois, toujours à l'aide du fouet ou d'une maryse, les 2/3 de crème montée restante et mélangez à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. En ce qui me concerne, j'ai chemisé les 4 côtés du cadre de bandes rhodoïd de 22 cm x 4 cm de haut en les insérant entre le bord et la couche biscuit/croustillant : cela facilite le démoulage surtout au niveau de la mousse. A vous de voir. Puis coulez la mousse dans le cadre (sur le croustillant si vous avez suivi :-) à hauteur de celui-ci. Mettez au congélateur jusqu'au lendemain (8 à 10h00).

Préparation de l'insert praliné-café coulant : Mixez le praliné avec le café moulu. Coulez dans des 1/2 sphères de 3 cm de diamètre (prévoyez en 21) et mettez au congélateur jusqu'au lendemain.

Préparation des décors en chocolat : Si vous n'avez pas d'emporte-pièce en forme de flocon, dessinez et découpez dans du carton alimentaire ou du rhodoïd, un flocon de 7 cm d'envergure qui vous servira de gabarit. Préparez 2 feuilles plastique type rhodoïd de 30 x 40 cm. Posez l'une d'elle sur une plaque. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 30 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez-le sur la feuille plastique et étalez régulièrement à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur de 1 mm. Mettez au réfrigérateur quelques minutes. Avant qu'il ne fige complètement, ressortez-le du réfrigérateur, détaillez 9 flocons minimum (plus c'est mieux, en cas d'accident :-), à l'aide d'un emporte-pièce ou en posant dessus le gabarit (dans ce cas, détaillez la forme à l'aide de la lame du couteau. Si vous sentez que le chocolat "ramollit", remettez quelques minutes au réfrigérateur). Faites tout ceci sans décoller ni les flocons, ni les chutes. Posez la deuxième feuille plastique dessus ainsi qu'un poids (une plaque) pour éviter que le chocolat ne se déforme en durcissant. Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Début de préparation de la crème chantilly à la vanille (d'après Christophe Felder) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement, 150 g de crème liquide + le sucre + les 2 gousses de vanille fendues et grattées. Retirez du feu, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Versez le tout dans les 225 g de crème liquide froide. Mélangez bien. Couvrez et laissez infuser au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Impératif car il faut que la crème soit très froide pour pouvoir la monter en chantilly.

Préparation de l'enrobage rocher lait-noisette : Concassez 37 g de noisettes torréfiées ci-dessus. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux + le beurre de cacao, au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 15 puis 10 secondes jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez les noisettes concassées. De suite : 

Enrobage : Préparez une grille sous laquelle vous aurez disposé un plat de récupération ainsi que 3 rectangles de la dimension des bûches (soit 22 x 7 cm). Sortez le cadre du congélateur, démoulez et découpez, à l'aide d'un couteau-scie, en 3 rectangles égaux (soit 3 x 22 cm environ :-). Déposez l'un d'eux sur le carton alimentaire. A l'aide d'une louche, enrobez tout le pourtour de l'enrobage rocher (qui doit être à 35/40°C) en prenant soin de ne pas enrober la partie du dessous. Raclez avant qu'elles ne figent,les gouttelettes qui se sont formées dessous, à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez la bûche sur un plat et mettez au réfrigérateur. Procédez de la même façon pour les 2 autres.

Fin de préparation de la chantilly vanille : Ôtez les 2 gousses de vanille :-). A l'aide d'un batteur muni du fouet, montez la crème infusée vanille en une chantilly assez ferme. Versez-la dans une poche munie d'une d'une douille ronde n°20. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Finition : Démoulez les inserts praliné-café. Disposez-en 5 (comme C. Higgins) ou 7 (comme moi :-) en quinconce sur le dessus de chaque bûche (cf photo) puis pochez des boules de chantilly vanille pour recouvrir les inserts ainsi que des plus petites entre. Mettez à décongeler au réfrigérateur environ 4h00. Au moment de servir, disposez à votre convenance les flocons en chocolat (cf photo), saupoudrez si vous le souhaitez de sucre glace déco et de café moulu. C'est prêt ! Ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmande bûche aux saveurs bien affirmées...What else....

Qui café la bûche ? d'après Clément Higgins : biscuit aux noisettes, croustillant praliné café, mousse lactée au café, nuage à la vanilleQui café la bûche ? d'après Clément Higgins : biscuit aux noisettes, croustillant praliné café, mousse lactée au café, nuage à la vanille

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M
J'ai aussi réalisé cette recette du Fou de pâtisserie. Je suis en retard sur la publication de mes recettes et suis justement en train de la rédiger pour le blog. <br /> Il n'y a pas assez de détails sur la réalisation du nuage vanille, j'avais aussi un mauvais pressentiment en la réalisant. Ayant déja subi des déboires à cause du manque de détails des recette de chefs comme dans le Thuries par exemple, j'ai bien réfléchi avant de la faire. Donc si ça peut t'aider j'ai versé le mélange à la gélatine juste tiède sur les blancs d'oeufs à température. Puis pour la foisonner ça a du me prendre 10 minutes à le faire monter, je pense que le mélange était tellement froid sorti du frigo ça n'a pas aidé, ça devrait être un peu mieux remis un peu à température. Les chefs ne donnent pas toujours tous leurs secrets!<br /> C'est vrai que le nuage est sucré mais dégusté avec l'ensemble ça s'équilibre bien quand même.
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M
Bonjour Miss Douceur. Merci pour l'info...Il est vrai que lorsqu'on ne connait pas la façon de procéder (je suis une amatrice à 100%), et qu'il manque des détails, je préfère chercher une alternative...Heureuse que votre expérience fut positive et que vous avez pris la peine de la partager :-) :-) :-) Très bon week-end :-) :-) :-)